היפוך החורף 2016 – אורניות, אורניות בכל מקום

2016-11-13-15-13-08

זאת לא אורנייה, למי שתוהה, אלא סתם תמונה נחמדה של תחילת החורף.

אני חייב לומר שעד עתה אני די מאוכזב מהחורף שהיה לנו, ואין לי מילה אחרת לתארו פרט ל"עלוב". זה אחד הדברים שמרגיזים אותי בכל מני חדלי אישים שמחרטטים שהאקלים לא משתנה ולכן צריך להמשיך לזהם במרץ (לרבות הבדיחה העלובה שנבחרה לנשיאות ארה"ב). אמנם אין לי מושג האם החורף השחון מאוד, לפחות נכון לרגע זה, הוא תוצאה של ההתחממות העולמית, ואין לי עניין להכנס להאם הסיבה היא אכן גזי חממה או סיבות פיסיקליות קוסמיות, אך בימים בהם הדיון בנושא שינויי אקלים תמיד נגרר לפן הכלכלי כן חשוב להדגיש את הפן הביולוגי יותר, שלא לדבר שכל תומכי הזיהום בשם ה"כלכלה" לא ממש עושים את החישוב של כמה יעלו ההשלכות של שינויי אקלים. אגב, כהערה לא קשורה, אני חייב לציין שחלק מהטיעונים המדעיים התומכים בתיאוריה של קרינה קוסמית דווקא מעניינים מאוד, ויש הגיון לא מעט מאחוריהם. אגב, לתשומת ליבם של המזהמים ותומכיהם בממשלות ובעם, גם רוב המדענים שחושבים שההתחממות העולמית איננה קשורה (בין אם חלקית או לחלוטין) לגזי חממה מתנגדים לזיהום ותומכים במדיניות אנרגטית יותר ירוקה, אז בבקשה די לשקר שכביכול אין קונצנזוס – אולי אין קונצנזוס לגבי הסיבות להתחממות העולמית, אבל יש ועוד איך קונצנזוס שזיהום זה דבר רע, גם אם הוא לא גורם להתחממות. עם כל הכבוד לכלכלה אתם הורסים את העתיד של כולנו, וכולי תקווה שיש מקום מיוחד בגיהינום ששמור לאנשים מסוגכם. בכל מקרה, החורף עד עתה היה די פתטי, למעט 2-3 אירועי גשם בינוניים שהתרחשו פה ושם (הם כן היו מרוכזים למדי). וזאת בדיוק הייתה הסיבה שמאוד הופתעתי לפני איזה שבועיים למצוא אורניות מטר מהבית שלי. בניגוד לפתגם, הן לא צצו אחרי הגשם, או יותר נכון, כמה שבועות אחריו.

בדיעבד עם זאת, אני לא חושב שההפתעה הייתה מוצדקת. אחרי הכל אני די גר ביער, שבישראל זה אומר יער אורנים. אורניות, כאמור, גדלות בסימביוזה עם שורשי אורנים – בקצרה, זה היה די צפוי שזה יקרה. אמנם אני חושב שכל הקטע של נטיעת יערות אורנים היה מהרעיונות הפחות חכמים של קק"ל (אם להתנסח בעדינות), אבל כן, יש לזה גם יתרונות. אורניות זה בין היתרונות הנ"ל, בפרט שהן במרחק יריקה ממני והמחבת שלי. אז, מאחר וזה היפוך החורף, ומאחר וסביר להניח שיהיו עוד גשמים העונה ושגם ככה יהיו עוד אורניות, ושהיום היום הקצר בשנה וגם ככה זה מצדיק משהו מיוחד, החלטתי לפרסם את הפוסט הזה.

באופן קצת יותר רציני, האורניות שיש לנו בארץ שייכות לזן Suillus granulatus, הידועות באנגלית תחת שני השמות Weeping Bolete וSlippery Jack. השם הראשון מגיע מכך שכאשר תולשים את הפטרייה מופיעות טיפות נוזלים על נקבוביותיה, והשני מגיע מכך שראשה נוטה להיות מעט חלקלק ורירי. בכל מקרה, הפטריות האלה הן קרובות משפחה של פטריות הפורצ'יני (וטעמן גם איננו רחוק מדי) – אלה שנמכרות בארץ בצורתן המיובשת. נכון לרגע זה, הדרך היחידה להשיג אורניות היא לצאת ליער ולקטוף אותן – הן גדלות רק על שורשי עצים, והן מופיעות רק בחודשי החורף. גם במקרה של הפורצ'יני המצב דומה, וזאת הסיבה שרוב פטריות הפורצ'יני נקטפות מהבר ומיובשות – לגדל אותן זה פשוט לא משתלם.

2016-11-22-15-54-40-1

אז עכשיו, איפה מוצאים אורניות? ובכן, ביערות אורנים או בקרבתם והן גדלות על אדמה, לא על עצים, נפולים או חיים. האורניות שאני קטפתי הגיעו ממדשאות בקרבת יערות אורנים, וסביר להניח שהשורשים עצמם היו גם הם מתחת למדשאות. באשר לעונה, ובכן, העונה היא חורף. האורניות שמופיעות כאן נמצאו בתחילת דצמבר, אם כי סביר להניח שהן נמצאות באיזור גם בינואר-פברואר. כפטריות אחרי הגשם וזה. למרבה המזל, זאת אחת הפטריות היותר נפוצות ברוב הארץ, כך שאם תחפשו אותן בזמן המתאים סביר שתמצאו אותן. כעיקרון, לאורניות לרוב יש כיפה חומה שיכולה לבוא בשלל צורות גיאומטריות, ותחתיתן בעלת נקבוביות וצבעה צהוב-חום (אך יותר קרוב לצהוב) אשר מפרישה חומר צהוב כאשר לוחצים עליה, בעוד שרגל הפטרייה בהירה ומנוקדת בנק' שחורות. שימו לב – אם אתם רואים נקודות שחורות (או כתמים שחורים) על כיפת הפטרייה, אם במקום הנקבוביות יש זימים, או כל משהו אחר שלא קולע לתיאור הנ"ל ב100% אל תקטפו (כהערת אגב, שמעתי על קיום פטריות רעילות הדומות לאורניות הצומחות על שורשי אלונים – במילים אחרות, אם אין אורנים בסביבה הקרובה אל תקטפו את הפטריות). אגב, בניגוד למה שאתם רואים בתמונה, אני כן רוצה לציין שכאשר אתם יוצאים לקטוף פטריות, הורידו את הרגל עם סכין, אל תתלשו אותה מהאדמה כמו שאני עשיתי. אני קטפתי אורניות ממדשאות שגם ככה עמדו לכסח בהן את הדשא, כלומר, הן היו מתות בכל מקרה.

2016-11-20-10-57-25-3

למרות שעד עתה כל מה שהופיע כאן נכתב בצורה קלילה, אני כן מעוניין לומר את הדבר הבא – הפוסט הזה איננו תחליף לידע מקצועי. במילים אחרות, לפני שאתם הולכים לחפש אורניות עשו שיעורי בית ולמדו כיצד מזהים אותם, בין אם ממגדיר טוב או מאדם שיודע לעשות זאת (אני למשל עשיתי זאת בפעם הראשונה עם אדם שהסביר לי איך לאתר את האורניות). בשום פנים ואופן אל תצאו ותקטפו פטריות בלי הכנה. יש המון סוגי פטריות, ולהבדיל בין הרעילות לאכילות זה מספיק קשה, ואין כאן מקום ל"אולי", "נראה לי" וכיו"ב. אם יש לכם ספק – זרקו את הפטריות לפח או עזבו אותן לנפשן. במקרה של אורניות זה אמנם יחסית פשוט, בעיקר מאחר ואין עודף סוגי פטריות רעילות הדומות אליהן, ועדיין, גם כאן יכולות להיות הפתעות לרעה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

פילה חזיר ממולא אורניות. המתכון בהמשך.

האם זה מעט מפחיד אתכם? מצוין, זה אמור להפחיד. אין מה לעשות – כאשר אוספים מזון מהטבע צריך לעשות זאת עם ידע מסוים. כמו שלא תקטפו סתם פרי יער ותכניסו אל הפה, כך אין לעשות זאת עם פטריות. בנוסף לכך, העובדה שפטריות רבות אכילות רק לאחר בישול ועלולות להיות רעילות במצבן הטבעי גם היא צריכה להאיץ בכם לברר עובדות לפני שאתם יוצאים לשדה. עם כל הכבוד לרומנטיקה באוכל מהטבע, היא לא תירוץ לבורות – ובורות עלולה לעלות לכם בחייכם. ראו הוזהרתם.

בכל מקרה, לאחר שפשטתם על החורשה ויצאתם עם שלל נאה של פטריות, מה הלאה? ובכן, זה כבר תלוי בכם, ובמובן מאוד מילולי. כעיקרון, בכל מה שקשור לפטריות פראיות, הנוהג הוא להרתיח אותן קודם במים ורק אז לבשל איתן. בזמן שבאורניות זה לרוב לא הכרחי, ישנם אנשים היכולים לקבל כאבי בטן מאכילת אורניות טריות (כמוני למשל – אני יכול לאכול אורניות ופורצ'יני רק לאחר בישול, בין אם במים, טיגון, וכיו"ב), וישנם גם כאלה העלולים לקבל פריחה מהנוזל החלבי הנובע מנקבוביותיהן. אל תתרגשו מכך יותר מדי – האמת היא שאת כל מה שנכתב כאן הייתי יכול לכתוב גם לגבי פטריות פורצ'יני, ואני לא רואה את המוני בית ישראל נרתעים מהן, די להיפך. בכל מקרה, לאורניות יש חיסרון אחד – חרקים מתים עליהן, במובן שהם מטילים בהן ביצים ואתם בהחלט עלולים לגלות שהאורניות שלכם מלאות ברימות. אין ממש מה לעשות נגד זה – אמנם יהיו כאלה שינסו לקטוף את הפטריות הצעירות, אבל מי שיעשה את זה עלול לגרום לכך שלא יופיעו הרבה אורניות בהמשך. כאמור, רולטה רוסית – התנחמו בעובדה שכל עוד מזג האוויר קר אין הרבה חרקים, כך שהסיכוי שהאורניות שלכם יהיו נגועות נמוך יותר – מתוך ה40 ומשהו פטריות שמצאתי, רק ב2 מצאתי רימות.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

בדרך לשטיפה.

בכל מקרה שהוא, כאשר אתם מביאים את האורניות למטבח, התחילו בשטיפה יסודית שלהן, ולאחר מכן הורידו את הנקבוביות אם מדובר בפטריות זקנות מדי (בדרך תראו את הרימות, אם ישנן – שם הן נמצאות). לאחר מכן הפטריות מוכנות לבישול (או לאכילה).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לזה אני מתכוון בהסרת הנקבוביות. אם יש רימות בפטרייה, כאן הן יתגלו. אה, ועוד משהו – שימו לב שאני עושה זאת בידיים חשופות, אבל אני לא רגיש לנוזל שבנקבוביות. אם אינכם בטוחים, מומלץ שתשתמשו בכפפות.

בפוסט הזה תמצאו כ5 מתכוני אורניות, חלקם סטנדרטיים יותר ופחות. שימו לב עם זאת שהמתכונים האלה אינם מתאימים לפטריות רגילות, או לפטריות שאינן אורניות לצורך העניין. ולמה זה? כי אורניות בעלות טעם שונה מהשמפיניון שאתם מכירים. לאחר בישול הן יותר רכות ומרקמן פחות פריך, שלא לדבר שגם הטעם די אחר. אמנם ישנן פטריות פראיות עם טעם דומה לשמפיניון הגדלות בארץ (למעשה, מדובר בשמפיניון פראיות), אך זהו דיון ליום אחר.

ועכשיו, אחרי שעברנו על מה אפשר לעשות עם אורניות טריות, הבה נעצור את הדיון בהן. למה זה? כי א. קודם כל, אני די בטוח שאני לא צריך לתת לאף אחד רעיונות מה לעשות עם פטריות, וב. כי סביר להניח שבכל מקרה לאחר ציד הפטריות תסיימו עם הרבה יותר ממה שאתם יכולים לבשל במכה אחת. אז מה האופציות? ובכן, אם כבר אז כבר, בואו נלך אל הקלאסיקות – ייבוש והחמצה. או התססה. למרבה המזל, אורניות מתאימות לכל השיטות האלה (זה לא כזה טריוויאלי – chanterelles למשל אי אפשר לייבש בצורה מוצלחת, וכנ"ל לגבי שמפיניון, מבויתות או פראיות). בכל מקרה שהוא, לפני שאתם מתחילים לעבוד, עליכם לנקות את הפטריות. כפי שנאמר קודם לכן, שטפו אותן היטב, הורידו את שכבת הנקבוביות (רק אם אתם מתכננים לאכול את הפטריות לא מבושלות, או אם אתם רגישים לכך. אני למשל לא מוריד את השכבה הזאת), חתכו לחתיכות בגודל המתאים, והמשיכו הלאה.

ריזוטו אורניות

SAMSUNG CAMERA PICTURES

ריזוטו פטריות זאת מנה אהובה למדי, ובצדק רב. עם זאת, ריזוטו אורניות מאוד שונה מריזוטו הפטריות הסטנדרטי. בניגוד לפטריות השמפיניון, האורניות לרוב לא נשארות פריכות אחרי בישול, והן יותר מתרככות. בנוסף, הן גם נותנות גוון חום-צהוב שלא ממש נמצא במקרה הסטנדרטי. בכל מקרה, המתכון שמופיע למטה הוא הדרך שלי להכין ריזוטו מאורניות. בניגוד לפרמזן (הפסיקו. לכתוב. פרמז'ן. זה לא אינטלקטואלי, אלא סתם עילג. אם אתם רוצים לכתוב נכון, תכתבו "פרמיג'אנו" או "פרמזן", שאלה התעתיקים מאיטלקית ואנגלית בהתאמה) אני השתמשתי בגבינות צאן חזקות למדי (תערובת של בורדוף ופקורינו טוסקנית מיושנת), ואני ממליץ גם לכם לעשות זאת. אמנם זה לא איטלקי במיוחד, אבל גבינות מהסוג המסריח יתנו תוספת ארומה וטעם מבורכת לריזוטו שכזה.

אה, וכפי שאפשר לראות השתמשתי בבייקון, בנוסף לחמאה. בזמן שעל הבייקון אפשר (גם אם לא מומלץ) לוותר ולהחליפו בעוד חמאה, אני כן רוצה לומר בנקודה זאת שאל לכם להחליף את החמאה בשמן זית, ובטח שאל לכם להחליף את ציר העוף בציר ירקות. פשוט לא. ריזוטו צמחוני, ויסלחו לי כל הטרחנים, מעולם לא היה ולעולם לא יהיה טעים כמו ריזוטו שמערב בשר וחלב. אם יש לכם מגבלות אכילה בסגנון כשרות, צמחונות, חלאל, וכיו"ב, מצאו לכם משהו אחר לאכול, כי מכאן לא תבוא הישועה.

מרכיבים – למנה אחת גדולה

5 אורניות גדולות, נקיות וחתוכות לקוביות

בצל קטן, קצוץ גס

3 שיני שום, קצוצות

0.75 כוס אורז עגול לריזוטו (רוב אוהבי הריזוטו ישבעו בזן הארבוריו. באופן אישי אני מעדיף את הקרנרולי)

100 מ"ל ורז'ו*

3 פרוסות בייקון לא מעושן + חמאה, לטיגון

500 מ"ל ציר עוף כלשהו, רותח (אני השתמשתי בברווז, אבל גם עוף הולך. שימו לב שציר אווז ייתן טעם חזק יותר)

פלפל שחור, תימין, אורגנו – לפי הטעם

3 כפות גבינת צאן חזקה + עוד, לפי הטעם**

עירית קצוצה – להגשה

*הורז'ו משמש כאן במקום היין הלבן. הרגישו חופשי להחליפו ביין לבן. התוצאה תהיה שונה, אך עדיין טעימה.

**הגבינות משמשות כאן על תקן מלח. שימו לב וזה.

הכנה

מחממים מחבת, ומניחים עליה את הבייקון. מטגנים את הבייקון משני צדדיו עד שהוא הגיר את כל השומן שעליו, ומוציאים לצלחת נפרדת לנייר סופג. מצננים מעט את שומן הבייקון שבמחבת, ומוסיפים את הבצל והשום יחד עם התבלינים, ועוד חמאה במקרה הצורך. ממשיכים לבשל בחום בינוני.

לאחר שהבצל הצטמק ב50%, מגדילים את הלהבה לחום בינוני גבוה (החל מרגע זה, לא מנמיכים את האש). כעת, מוסיפים את האורז והפטריות מערבבים היטב כדקה בחום גבוה, ולאחר מכן מוסיפים את הורז'ו. לאחר שהורז'ו כמעט והתאדה, מוסיפים מצקת מהציר הרותח ומערבבים היטב (שימו לב שזה הכרחי שהציר יהיה רותח, אחרת הוא יאט את הבישול). לאחר ש70% מהציר התאדה, בודקים את האורז – האם הוא מבושל בדרגת אל דנטה? אם כן, המשיכו לשלב הבא. אחרת, הוסיפו עוד מצקת מהציר הרותח וחוזר חלילה.

לאחר שהאורז מוכן, מכבים את האש ומוסיפים את הגבינה. מערבבים היטב, טועמים, ולאחר שהריזוטו לטעמכם מכסים אותו ונותנים לו לנוח כ10 דקות. לאחר מכן מעבירים לצלחות עמוקות, מפזרים מעל את הבייקון והעירית, ומגישים.

פילה חזיר ממולא אורניות וגבינה

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אם כבר היום הקצר בשנה, אז הנה מנה המתכתבת עם היום הזה במיוחד. ולמה זה? כי במקור, בימים בהם היום הנ"ל נודע בתור "יול", הוקרב בו חזיר לכבוד אל הפוריות אינגווי-פריר. כמובן שאין כל קשר בין החזיר של האל הנ"ל למתכון הבא – אותו המתכון לרוב כלל חזיר שלם צלוי או מבושל, ואם כבר הוא שרד לימינו בתור הChristmas Ham, שלא לדבר שאני די בטוח שלא היה להם שמן זית במרכז וצפון אירופה בימים ההם. המתכון הבא הוא המצאה שלי (שאני גם די גאה בה) לפילה של חזיר הנפרס, ממולא בתערובת פטריות, גבינה, ובצל ירוק, מגולגל ונעטף בבייקון, ואז נשלח להיצלות בתנור יחד עם תפוחים ושורשים.

אני לא הולך לספר לכם סיפורים על כך שאפשר להחליף מרכיבים במתכון הזה. אי אפשר, וזה אומר שאם אין לכם גם אורניות וגם ורז'ו אין לכם איך להכינו. לא, הפטרייה היחידה שאולי יכולה להחליף את האורנייה היא פורצ'יני טרייה, ואת אלה אי אפשר להשיג בארץ. כנ"ל לגבי הורז'ו – הדרך היחידה להשיגו בארץ היא להכינו לבד, וזה אפשרי רק מאמצע יולי עד תחילת אוגוסט, ואין ממש מדיום חומצי אחר שניתן להשתמש בו שייתן את אותה התוצאה – הכי קרוב יהיה חומץ תפוחים מהול במעט חומץ יין לבן, אבל גם זה יהיה רק קירוב בינוני מאוד. אה, ובנוסף, גם הגבינה בה השתמשתי היא גבינה שתתקשו מאוד להשיגה בארץ (ואני השגתי אותה דרך קרוב משפחה שביקר ברומניה וקנה אותה) – בורדוף. בורדוף היא גבינת צאן (או בקר) שלרוב מיוצרת בבתים פרטיים ברומניה, אין בה משמרים (כלומר, זאת גבינה טרייה), היא עם שומן מלא (וטוב שכך), והיא בקלות יכולה לזכות בתואר "הגבינה המסריחה בתבל", בעיקר מאחר ודרך היישון שלה היא יישון פיסות גבן (לא ייבוש – יישון) והתססתן בתוך מעטפות עשויות גזע עץ אשוח למשך תקופה ארוכה מאוד של זמן (מה שמתאפשר בקלות, בהתחשב במזג האוויר בטרנסילבניה). הטעם שלה הוא ייחודי ונרכש והריח שלה מאוד חזק, לפחות בגרסא שתושבי הכפרים מכינים לעצמם. אני מאוד אוהב אותה, והיא הולכת נהדר יחד עם פטריות או בריזוטו (וזאת גבינת הצאן בה השתמשתי למעלה, למי שתהה). מי שמעוניין לקרוא עוד על הגבינה הזאת יכול לעשות זאת כאן.

כן, אני יודע, זה נשמע מתנשא מצידי לתת מתכון למאכל שרק אני יכול לבשל. ועם זאת, אני חושב שמועד מיוחד דורש מאכל מיוחד, ואני חושב שבמקרה זה המצב אכן מוצדק. אין טעם לכתוב על מה שלא מושקע מספיק, לפחות לדעתי. כפי שאמרתי לא פעם, זהו לא בלוג אוכל סטנדרטי, ומה שמופיע בו הוא מאכלים שהם מראש שונים יותר.

מרכיבים – לפילה חזיר ממולא אחד*

פילה חזיר אחד, משוטח לצורת משטח בעובי ממוצע של 2-4 ס"מ

3 גבעולי בצל ירוק

4 אורניות גדולות, נקיות וחתוכות לקוביות

2 כפות גבינת בורדוף

3 שיני שום, קצוצות

2 כפות צנוברים

שמן זית, לטיגון

בייקון לא מעושן – לפי הצורך**

פלפל, מלח, תימין, אורגנו – לפי הטעם

ירקות שורש כלשהם, מוכנים לצלייה (השרו אותם בתערובת של שמן זית, דבש, מלח, וזרעי כוסברה מרוסקים)

2 תפוחים מתוקים, חתוכים לקוביות (לא חובה, אבל הם מוסיפים המון)

4 כפות ורז'ו

*יכול להיות שהמלית תספיק ליותר מפילה אחד. שימו לב וזה.

**אני השתמשתי בבייקון מיובש ולא מעושן שקניתי באיזה כפר באלפים מאיכר שמייצר אותו לבד, וכן, עליכם להשתמש בבייקון הטוב ביותר שאתם יכולים למצוא, עד כדי הכנתו לבד. למרבה הצער, בישראל קשה מאוד להשיג בייקון איכותי בלי להכינו לבד.

מרכיבים

מטגנים את הבצל הירוק עד שהוא מאבד מחצית מנפחו, ומוסיפים את השום והפטריות. ממשיכים לטגן בחום בינוני כ5-10 דקות, עד שהאורניות גם הן מתכווצות כ50%, ומכבים את האש. מעבירים את התערובת לכלי, ולאחר שהצטננה מוסיפים אליה את הגבינה והצנוברים. מערבבים היטב.

כעת, מלאו את פילה החזיר בתערובת וגלגלו אותו לרולדה. קשרו את הרולדה, וצפו אותה בפרוסות בייקון. לאחר מכן הניחו את פילה החזיר בתבנית משומנת, הוסיפו את הורז'ו, ולאחר מכן את השורשים. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש לחום של 250C, ומיד הנמיכו ל200C.

לאחר 20 דקות של צלייה, הוציאו את התבנית והוסיפו את התפוחים. החזירו לתנור ל20 דקות נוספות, וזהו. הוציאו את התבנית וכסו את החזיר בנייר כסף. תנו לו לנוח לפחות כ10 דקות לפני הפריסה.

החמצה

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אז נניח שאתם רוצים להחמיץ פטריות, מה הלאה?

אז קודם כל, דעו למה לצפות. אם אתם רגילים לשמפיניון החמוצות אנא שכחו מזה, הדבר הבא הרבה יותר דומה לפטריות היער החמוצות שאפשר לקנות בחנויות מכולת רוסיות. למה? כי האורניות מאוד שונות במרקם שלהן משמפיניון, בוודאי שלאחר בישול. הן יותר חלקלקות, יותר רכות, ופחות פריכות. כאמור, אם אתם פוקדים מכולות רוסיות ומזרח אירופאיות, אתם יודעים בדיוק על מה אני מדבר. אם לא, זהו טעם נרכש. טעם טוב, אך נרכש. האורניות המוחמצות מאוד מזכירות בטעמן את הפטריות המוחמצות שמוצאים בחנויות רוסיות – אם אתם חובבים של הז'אנר, מומלץ לכם לנסות להכין את המתכון הבא.

ובכן, בכדי להחמיץ פטריות, נהוג תמיד לבשל אותן לפני. במקור הבישול נועד לנטרל רעלים, וכאן כאמור זה נתון לשיקול דעתכם, אך עדיין. נקו את האורניות וחתכו אותן לרבעים, ולאחר מכן זרקו אותן לסיר עם מים רותחים. הביאו את הנוזל לרתיחה מחודשת ובשלו כ5 דקות בחום גבוה. הוציאו את הפטריות בעזרת כף מחוררת לכלי מתאים, וצננו (שימו לב שהן הצטמקו ב50% בערך). ועכשיו, הבה נעבור הלאה:

מרכיבים* –

פטריות חלוטות

450 מ"ל מים על כל 300 מ"ל חומץ תפוחים

כף פלפל שחור

2 עלי דפנה

כפית גרגרי קימל

כף מלח

כפית סוכר

בצל קטן, פרוס

פלפל אדום – קצוץ

2 שיני שום

תבליני החמצה**

*שימו לב שיכול להיות שתצטרכו יותר או פחות נוזל החמצה בהתאם לכלי בו אתם משתמשים.

**אני השתמשתי באותם התבלינים, אך זה עניין של טעם

הכנה

מוסיפים את המים, החומץ, והתבלינים לסיר, ומביאים לרתיחה. בינתיים מסדרים את הפטריות, הירקות, ותבליני ההחמצה בצנצנת זכוכית, ולאחר מכן מכסים עם הנוזל. אוטמים את הצנצנות ומצננים, ונותנים להן לנוח לפחות כ3 ימים. לאחר הפתיחה יש לשמור את הפטריות במקרר.

מומלץ להגיש קר, כמנה ראשונה יחד עם שתייה חריפה וגבינות.

התססה

SAMSUNG CAMERA PICTURES

התססת פטריות היא "החמצה למתקדמים". זה לא שהטכניקה יותר מסובכת, אבל היא כן נותנת משהו עם טעם יותר… שונה. היא גם מתבצעת באופן שונה מהתססות אחרות, ודרך יותר נכונה לתאר אותה היא "המלחת פטריות". הרעיון הזה איננו המצאה שלי, אלא דרך מסורתית לשימור פטריות ממזרח אירופה. הרעיון פשוט – משרים פטריות במי מלח מרוכזים יחסית למספר שבועות (לעיתים גם מוותרים על המים ופשוט מסדרים את הפטריות בין שכבות מלח), עד שהן מפתחות טעם מסוים.

פטריות מותססות, או יותר נכון, מומלחות, אינן דומות בטעמן לפטריות מוחמצות. לפטריות האלה יש טעם משולב של עובש, חומץ, ועוד כמה דברים, שהמרקם של האורניות רק מעצים. כאמור, תשכחו משמפיניון, זה דבר שונה לחלוטין.

מרכיבים – 

אורניות נקיות, חלוטות, שלמות או מחולקות לחלקים

בצל בינוני – חתוך לרצועות

2 שיני שום, מרוסקות

חצי ליטר מים על 200 גר' מלח

2-3 עלי דפנה

כף גרגרי קימל

2-3 גבעולי שמיר

מרכיבים

מפזרים שכבת מלח על תחתית הצנצנת, ומסדרים מעליה את כל שאר המרכיבים בשכבות עם המלח. מוסיפים את המים ואת שארית המלח, ואוטמים את הצנצנת.

נותנים לפטריות לתסוס כ4 שבועות לפחות במקום חשוך וקריר (לא במקרר!). בכדי לאכול את הפטריות, משרים אותן במים בכדי למתן את המליחות. מומלץ להגיש עם אלכוהול.

ייבוש

2016-12-16-13-28-19-1

פטריות מיובשות זאת אחת הדרכים היותר נחמדות לשמר פטריות (הריח שיש במטבח בזמן הייבוש… יגרום לכל אדם לרייר), והיא גם דרך מצוינת כאשר מדובר בכמויות גדולות. תחשבו על זה – במקום לקנות פטריות יער מיובשות במחירים שערורייתיים אתם יכולים להכין אותן לבד, ודי בקלות (ובהתחשב בכמה האורניות נפוצות, זה באמת בקלות). פטריות מיובשות מהוות תוספת נהדרת למרקים, נזידים, וכיו"ב מאכלי חורף.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לפני הכניסה לתנור…

אז איך מייבשים פטריות? ובכן, מתחילים בלחתוך את הפטריות לפרוסות (או חתיכות) בעובי של לא יותר מחצי ס"מ – ככל שהן יהיו עבות יותר הייבוש שלהן יהיה יותר ארוך – ומפזרים על משטח מכוסה בנייר אפייה (אל תשמנו את הנייר!). ומה עכשיו? מכניסים את הפטריות לתנור בטמפ' של 150C, כאשר דואגים להשאיר את דלת התנור פתוחה מעט (או שאתם יכולים פשוט להשתמש במייבש מזון).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר שעה…

מייבשים את הפטריות כשעה וחצי, ולאחר מכן מוציאים את המגש, לוחצים נייר סופג כנגד הפטריות, הופכים, ומייבשים באותה הצורה כשעה נוספת או עד שהפטריות מיובשות לחלוטין (והן יתכווצו פחות או יותר ב90%). אמרתי לכם – זה באמת פשוט. לאחר מכן מעבירים את הפטריות לצנצנות סגורות, ושומרים עד שמגיע הזמן.

ואיך משתמשים בפטריות מיובשות? מניחים אותן בכלי ומכסים במים רותחים עד שהן גדלות בחזרה (והן יגדלו באיזה 50-60% בערך). המרקם של פטריות מיובשות עם זאת שונה למדי מפטריות רגילות, והן יהיו מעט צמיגיות עם טעם קרמלי מעט. לעניות דעתי, הן יותר טובות ככה מאשר בצורתן הטרייה. אה, והן נותנות טעם של פטריות למים בהן הן שרו. אז לסיום הפוסט, הבה נסיים עם מרק שאור ופטריות.

המתכון הבא הוא וריאציה שלי על מרק הידוע בשם קיסלו (kyselo) בצ'כית וכזורק בפולנית (zurek), אשר מגיע מאיזור הגבול הצ'כי-פולני. הקיסלו הנ"ל הוא בעצם מרק שאור – מוסיפים מחמצת בסיסית למרק, שגם מסמיכה וגם נותנת לו טעם חמוץ. מדובר במרק שיותר אופייני לתקופת חג הפסחא והאביב המוקדם, אבל אני חושב שהוא עדיין נהדר גם עכשיו, בחורף. כפי שקל לנחש, אני צירפתי למרק הנ"ל אורניות, אבל באותה המידה כל סוג אחר של פטריות יער מיובשות גם יתאים.

2016-12-16-15-10-55

למחמצת – 

כוס קמח שיפון מלא

כוס וחצי מים מינרליים קרים

למרק – ל2-3 מנות

חצי ליטר ציר עצמות + מים רותחים, לפי הצורך (שימו לב להוראות בהמשך)

3 כפות גריסי פנינה

בצל בינוי, קצוץ גס

2-3 שיני שום

גזר גדול, קלוף וחתוך לקוביות

כוס אורניות מיובשות

שאור – לפי הטעם

תפו"א, קלוף וחתוך לקוביות (אופציונלי)

גרגרי קימל, פלפל שחור, מלח – לפי הטעם

מעט חמאה, או שמאלץ, או שומן חזיר, או בייקון – לטיגון

שמנת חמוצה – להגשה

הכנת השאור – 

כשבוע לפני, מערבבים את הקמח והמים עד לקבלת תערובת, ומעבירים לצנצנת גבוהה, נקייה ומחוטאת. אוטמים את הצנצנת ומניחים במקום חשוך וקריר כ5 ימים לפחות (שימו לב שעל הצנצנת להיות גבוהה, אחרת התערובת עלולה לגלוש). שימו לב שיכול להיות שהתערובת תיפרד לנוזל וקמח – זה בסדר גמור, הכל תקין.

הכנת המרק – 

מביאים את הציר לרתיחה, ומוסיפים את הפטריות. מכבים את האש ומכסים את הסיר, ונותנים לו לנוח כ10 דקות לפחות.

בינתיים, ממיסים את השומן במחבת ומטגנים את הבצל והשום עד שהם מזהיבים קלות, ומוסיפים את הגזר. מערבבים כדקה או 2 בחום גבוה, ומכבים את האש.

לאחר מכן מוציאים, בעזרת כף מחוררת, את הפטריות מהמרק, מכסים, ומניחים בצד. מביאים את המרק לרתיחה, ומוסיפים את הירקות המטוגנים, תפו"א, והגריסים. ממשיכים לבשל בחום נמוך עד שהגריסים מבושלים.

לאחר שהגריסים מבושלים, מביאים שוב לרתיחה ומוסיפים את השאור (שימו לב שבנוסף למים יש גם קמח!), ומערבבים היטב (המטרה היא שלא יהיו גושי בצק במרק). ממשיכים לבשל בחום נמוך עד שהמרק מסמיך, תוך כדי הוספת מים רותחים, מלח, קימל, ופלפל שחור עד שהמרק סמיך מספיק וטעמו לשביעות רצונכם. מוסיפים בחזרה את הפטריות, מערבבים, ומגישים – מומלץ יחד עם כף שמנת חמוצה.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “היפוך החורף 2016 – אורניות, אורניות בכל מקום

  1. נפלא!
    היו ימים שיער בן שמן היה מלא פטריות. במצבי היום לא יכולה להגיע ליערות:) ולא קוטפת במקומות אסורים.
    טיפלתי בלא מעט הרעלות מפטריות. זה לא נעים ועשוי להיות מסוכן.
    והביקון עשה לי תאבון:)

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s