ואכלת את עשב השדה – אספרגוס בר

2017-01-05-14-28-53

אין דבר מדכא יותר מלראות שדה מת בחורף, בפרט אחרי שהגשמים כבר הופיעו בכמות מכובדת. כן, אני יודע, לא תמיד הכל צומח וירוק כפי שהיינו רוצים, אבל זה לא מראה יפה במיוחד.

ולמה אני כותב את זה? כי לפני שבועיים ביקרתי את אחד השדות שאני נוהג לפקוד בשרון, אחד מהמקומות העיקריים שאני נוהג לצאת אליהם לחפש עלים ירוקים ושאר מוצרי מזון שאינני מסוגל למצוא בהרי ירושלים. ואיך נגיד זאת… המראה לא היה מעודד. הפעם האחרונה בה הייתי באותו השדה הייתה בסוף אוגוסט, שיצאתי לבציר ענבי בר (ולמי שתוהה, היין הזה כרגע ביישון. נדבר על זה מתישהו בעתיד), ואז השדה היה מת, כמו כל שדה ישראלי בקיץ – מלא קוצים מיובשים ועלים יבשים. עם זאת, ממש לא ציפיתי לחזור אל השדה הנ"ל באמצע ינואר, אחרי מכת הגשמים שהוא קיבל בדצמבר באופן כמעט רציף, ולגלות שכמעט שום דבר לא השתנה. כן, היה מעט עשב, אבל זה היה פחות או יותר זהו. השדה עדיין היה צהוב ויבש, והקוצים היבשים עדיין היו שם, והכי גרוע – הגפנים שבצרתי באוגוסט היו מתות.

עם זאת, כאשר הלכתי לכיוון קצוות השדה גיליתי שלא הגעתי לחינם. כמו שדות נטושים אחרים שבעבר היה להם שימוש צבאי (או לפחות ככה אמרו לי, לא ממש טרחתי לוודא זאת), גם בשדה הזה ישנן שאריות של גדרות תיל חלודות בנות השד-יודע-כמה, עוד עדות למודעות הסביבתית לאורך הדורות במדינת ישראל. בכל מקרה, סביב גדרות התיל הנ"ל היו לא מעט מטפסים שהתפתלו, וחלקם היו בהחלט ראויים ומוכנים לקטיף. ובמה מדובר? אספרגוס. אכן כן, מדובר כאן בדיוק באותו האספרגוס הירוק שאתם מכירים מהירקן.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

שימו לב לקוצים סביב הגפן – ככה נראה אספרגוס בוגר. התמונה צולמה ביולי 2016.

בנקודה זאת חלקכם מן הסתם תוהים מדוע אני מתלהב מאספרגוס, בפרט כאשר יכולתי לחסוך לעצמי את הנסיעה והביקור בשדה תמורת מחיר זעום. התשובה, היא, ובכן, שאספרגוס פראי פשוט יותר טעים. אני לא יודע מה לגביכם, אבל אני לא סובל אספרגוס ירוק רגיל. אפשר לאכול רק 30% ממנו, וגם מה שאכיל בו לא מלהיב יותר מדי ובעיקר תפל. אם כבר אספרגוס מבוית, אני מעדיף את הלבן – הטרי, לא זה שנמכר בשימורים – ולהשיג אותו באיכות גבוהה בארץ זה קשה עד בלתי אפשרי. האספרגוס הפראי הוא בדיוק מאותו הסוג אליו שייך האספרגוס שאפשר לקנות אצל הירקן, רק שלו יש טעם – משהו כמו שעועית ירוקה טרייה עם טעם לוואי מריר במקצת. בכנות, אם כמוני מעולם לא אהבתם אספרגוס ירוק, נסו את הגרסא הפראית – ולא תצטרכו לעבוד קשה כדי למצוא אותו. וכן, אני באמת מתכוון לזה – אם אתם חיים ליד שטח פתוח, יש סיכוי סביר מאוד שתוכלו למצוא אספרגוס פראי. מדובר בצמח נפוץ ברחבי הארץ – עם זאת, הזיהוי שלו יכול להיות קצת יותר מסובך.

למה יותר מסובך? כי האספרגוס שאנחנו מכירים הם בעצם נצרים וענפים צעירים של צמח שבבגרותו נראה די שונה. למעשה, אספרגוס מבוגר נראה פשוט כמו ענף ירוק וארוך ללא עלים עם קוצים, ולעיתים מחוברים אליו פירות קטנים כהים. ובנוסף לכך, הן הקוצים והן הפירות רעילים לנו (למעשה, כעיקרון עם האספרגוס שקטפתם מבוגר מדי, גם הוא יכול לגרום לקלקול קיבה לא הכי נעים). הגבעולים והנצרים מלבלבים בתקופה מאוד קצרה במהלך סוף החורף-תחילת האביב (וכן, מבחינתי אמצע ינואר בישראל זה כבר סוף החורף), ונעלמים מהר. טוב, "נעלמים" היא לא מילה מוצלחת – יותר נכון לומר "מתבגרים". בכל מקרה, קל מאוד לזהות את נצרי וגבעולי האספרגוס, מאחר והם נראים בדיוק כמו אספרגוס ירוק רגיל. שימו לב עם זאת שנצרי אספרגוס יכולים להיות קטנים מהותית מהאספרגוס המבוית.

אז, נניח שהייתם בשדה ומצאתם אספרגוס, מה הלאה? ובכן, נסו לשבור בידיכם את הנצר – אל תשתמשו במספריים או כל דבר אחר, אלא בידיים. אם הנצר נשבר בקלות, קחו אותו אתכם – ואם לא, עזבו אותו לנפשו. ולמה זה? ובכן, מכירים את הקטע באספרגוס ירוק שרק 30% ממנו אכיל? זה אותו הדבר כאן. הגבעול/נצר ישבר היכן שהוא רך וצעיר – אם הוא לא נשבר הוא כבר החל להתעבות לקראת הפיכתו לענף קוצים, ובשלב זה הוא לא רק שלא טעים, אלא גם רעיל. אה, ומאחר ואנחנו מדברים כאן על קטיף נצרים וגבעולים צעירים, כן ראוי לומר משהו על הכמויות – אל תקחו מעבר ל10-15% מכלל מה שאתם רואים. למה? כי המטרה היא לא להרוג את הצמח. אתם רוצים שהצמח יגדל ותרבה כדי ששנה הבאה יהיו עוד נצרים שתוכלו לקחת. אמנם הנקודה הזאת לרוב איננה מודגשת במתכונים למזון מלוקט, אבל אם יש לכם מקור מזון בטבע אתם גם צריכים לדעת להתייחס אליו נכון. אם תתנהגו כמו חזירים המקור שלכם ימות.

אז, מה אפשר לעשות עם נצרי אספרגוס פראיים? ובכן, כל דבר שהייתם עושים עם אספרגוס רגיל. עם זאת, הסבירות שהאספרגוס שתמצאו יהיה גדול מספיק בכדי שתוכלו להכין ממנו קלאסיקות כגון זאת היא קלושה. מסיבה זאת אני הכנתי את האספרגוס שלי בצורה שהיא גם קלאסית, אך הרבה פחות מתוחכמת. עם זאת, סביר להניח שמה שאני עשיתי הוא הרבה יותר מסורתי – עד המאה ה20 אספרגוס מבוית נחשב כאוכל יוקרה ונצרך על ידי המעמד הבינוני-גבוה ומעלה. פשוטי העם צרכו במקרה הטוב אספרגוס פראי, וסביר מאוד להניח שהם אכלו אותו מוחמץ.

2017-01-14-15-00-42-1

אספרגוס מוחמץ – מרכיבים:

אספרגוס בר, שטוף היטב

נוזל החמצה לפי היחסים הבאים:

3 כוסות מים

כוס חומץ יין לבן

כף מלח ים גס על 400 מ"ל נוזל

כף דבש על 400 מ"ל נוזל

תבליני ועשבי החמצה (אני השתמשתי בשמיר, פלפל, צתרה, וגרגרי כוסברה)

הכנה

מביאים סיר עם מים לרתיחה, ומוסיפים את האספרגוס. חולטים את האספרגוס כדקה, ומוציאים. מניחים על מגבת נייר לספיגת המים. מכינים צנצנת זכוכית להחמצה.

כעת, מערבבים את חומרי נוזל ההחמצה ומביאים לרתיחה. מסדרים את האספרגוס בצנצנת יחד עם התבלינים והעשבים (אתם כמובן שיכולים להוסיף מלפפונים), ויוצקים מנוזל ההחמצה הרותח. אוטמים את הצנצנת.

כעת, הניחו את הצנצנת בסיר גבוה ומלאו מים עד לשלושת רבעי גובה הצנצנת. כסו את הסיר, והביאו לרתיחה. המשיכו לבשל בחום נמוך עם כיסוי כ10 דקות נוספות, וכבו את האש. לאחר שהסיר הצטנן לחלוטין הוציאו את הצנצנת וזהו – יש לכם אספרגוס מוחמץ. הצנצנת עצמה תישמר כחודש מחוץ למקרר, אך לאחר הפתיחה יש לשמור אותה במקרר.

מודעות פרסומת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s