שומר בר, או איך לבשל עם אבקנים

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אין הנחתום מעיד על עיסתו (או על גיסתו, כפי שכבר שמעתי מישהו אומר), אבל הייתי אומר שאני כן יודע לאתר חומרי גלם לא סטנדרטיים. עם זאת, יש הבדל בין "לא סטנדרטי" לבין "לא סטנדרטי ויקר מאוד", מה שהופך את המצב לעוד יותר משעשע מאחר ואני משיג את הדברים האלה במחיר כמעט אפסי או בחינם. כמו למשל בחורף שעבר, במהלכו יצא לי לחיות על קוויאר סלמון למשך איזה שבוע וחצי – בדוכן הדגים שאני נוהג לפקוד הגיעה נקבת סלמון מלאה בביצים, ואף אחד כמעט לא קנה אותן. אני בכל מקרה קפצתי על המציאה ובכך רכשתי לעצמי שק ביצים די רציני ב30 ש"ח וחייתי יותר משבוע כמו אוליגרך (שחי בדירת סטודנטים) – הרי כל מה שנדרש להכנת קוויאר זה בסה"כ להוסיף לביצים מעט מלח, לא דבר שנמצא מעבר לכוחותיי. הפוסט של היום עוסק גם הוא במרכיב יקר למדי – אבקני שומר פראי.

שומר פראי שונה מהשומר שאנחנו מכירים. הטעם שלו עוצמתי בהרבה ויותר חריף, במובן שאם תלעסו עלה קטן הפה שלכם יתמלא בטעם חזק שהדגשים החזקים ביותר בו הם של אניס ומנטה. ואחד החלקים עם הטעם החזק ביותר בצמח הם אבקני הפרחים, ואלה זמינים לתקופה מוגבלת מאוד בשנה. מהסיבה הזאת אם הייתי נכנס לחנות תבלינים רצינית בארה"ב או בבריטניה ומבקש לקנות שומר בר סביר להניח שהיו דורשים ממני סכום של 80 ש"ח לפחות תמורת מיכל קטן למדי המיובא מאיטליה (למען ההמחשה, המחירים רק מתחילים ב15 פאונד ל15 גר'). זה כמובן די משעשע, כי רובנו (כולל רוב האמריקאים והבריטים, דרך אגב) יכולים למצוא אבקני שומר בכמות גדולה בהרבה, ובחינם (ולמי שתוהה, גם באיטליה, ארץ הייצור, המחירים אינם נמוכים – 7 יורו לקופסא קטנה זה מוגזם בהחלט).

וכיצד אפשר לעשות זאת? כל מה שנדרש עליכם הוא ללכת לשדה הקרוב לביתכם (אם אתם גרים בשרון או במישור החוף בכל מקרה) בין מאי לאוגוסט (ואולי גם ספטמבר ואוקטובר), ולחפש שיחים עם תפרחות צהובות מזדקרות כמו בתמונה. כאשר תתקרבו אל הצמח, יש להסתכל על התפרחת – אם היא נראית כמו צבר פרחים קטנים יותר עליכם להמשיך הלאה, ואם לא, לעבור לצמח הבא. אם התפרחת מקיימת את הדרישות, הסתכלו על עלי הצמח – הם יהיו דקים ויראו כמו קוצים ירוקים ורכים (שימו לב גם שנקודות החיבור בין הגבעולים נראות כמו פקעת שומר מיניאטורית). בנקודה זאת הורידו גבעול קטן והריחו – אם יש לצמח ריח של שומר, זה מה שאתם מחפשים. אם לא – עברו הלאה. וב"עברו הלאה" אני מתכוון לכך – ישנם צמחים רעילים הדומים לשומר. ישנו גם אחד הנראה בדיוק כמו השומר, רק עם פרחים לבנים ולא צהובים, והרעלה ממנו עלולה להיות קטלנית. בכל מקרה, לאחר שוידאתם שהצמח שאתם מתכננים לקטוף הוא אכן שומר, הורידו מספר תפרחות – אל תקחו יותר מ10% ממה שעל הצמח – ועברו הלאה. לאחר מכן פרקו את האבקנים מהגבעולים וזהו, יש לכם תבלין יקר מאוד שאתם השגתם בחינם.

אז כיצד משתמשים באבקני שומר? ובכן, קודם כל קחו אבקן אחד ושימו בפה. עשיתם זאת? יופי – עכשיו אתם מבינים כמה התבלין הזה חזק. במידה, הוא ייתן נגיעה מאוד עדינה של אניס שתתאים למנעד רחב של מאכלים, ממנות עיקריות לנקניקיות ועד קינוחים (אם כי לא הייתי משתמש בו במאכלי דגים). אך אם תשתמשו ביותר מדי, ובכן, בקלות תהרסו את המנה. הדרך הנכונה להשתמש בתבלין הנ"ל היא להוסיף מעט, לטעום, להוסיף עוד קצת, וחוזר חלילה. זה אמנם לא תמיד אפשרי, אבל עם הזמן מקבלים את התחושה כמה צריך ואיפה.

בהתאם לוורסטיליות הגדולה של המרכיב הזה, הפוסט הזה כולל מספר מתכונים, ממנות בשריות ועד למתוקים, שממחישים את העוצמה והשימושיות של התבלין הזה. כמובן שזה לא מחייב – בישול עם אבקני שומר זאת מסורת איטלקית ויוונית מפוארת, והם מוסיפים מהתבלין הזה לכל דבר. גם אם כל מה שיש לכם במקרר זה בשר לצלי, התבלין הזה עדיין יתאים לו, ויספק טעם שונה מאוד ומיוחד (למשל, הפורקטה הטובה באיטליה מיוצרת עם התבלין הזה. זאת גם הסיבה למחירה הגבוה, ד"א).

פסטה עם שומר ולימון

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הדרך הפשוטה והמהירה ביותר להכיר את אבקני השומר כתבלין היא להשתמש בו כבסיס לרוטב לפסטה, וזאת ההשראה מאחורי המתכון הבא. מדובר ברוטב מאוד פשוט, שעובד על השילוב בין בייקון לשומר ומיץ לימון, שילוב שמתאים מאוד גם לאבקנים.

מבחינת פסטה, ובכן, ספגטי, קפליני, טליאטלה ושאר הפסטות הארוכות יתאימו. אה, וברור לי שלרובכם אין גואנצ'אלה במקרר. התחליף הכי קרוב הוא פנצ'טה לא מעושנת (כמו שפנצ'טה אמורה להיות, דרך אגב – פנצ'טה מעושנת זה פשוט שם אחר לבייקון סטנדרטי). הטעם יהיה שונה, אבל עדיין טעים.

מרכיבים – ל2 מנות פסטה

מיץ מ2 לימונים

כפית אבקני שומר

5 פרוסות גואנצ'אלה

2 שיני שום

כוס ממי בישול הפסטה

חצי כוס קוביות גבינה מלוחה כלשהי

חלמון ביצה (אופציונלי)

הכנה

מטגנים את פרוסות הגואנצ'אלה בחום נמוך עד שנוצרת כמות יפה של שומן חזיר מומס במחבת. לאחר שהבייקון משחים מוציאים אותו לנייר סופג ומניחים בצד (אל תזרקו אותו, או את השומן שבמחבת!).

מצננים מעט את המחבת המשומנת, ומדליקים את האש בחום נמוך, ומוסיפים את חתיכות השום. מערבבים כ2-3 דקות, ומוסיפים, בסדר הזה, את אבקני השומר ואת מיץ הלימון. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. מצמצמים כדקה, ולאחר מכן מוסיפים את מי הפסטה. ממשיכים לבשל בחום גבוה כ2 דקות נוספות, ומוסיפים את הפסטה, ומערבבים היטב.

לסיום, מעבירים את הפסטה לצלחת ומסדרים מעל את חתיכות הגבינה, חתיכות הגואנצ'אלה המפורר, ואת חלמון הביצה. מגישים מיד.

עופיון צלוי במיץ לימון ואבקני שומר

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אני לא אוכל יותר מדי בשר עוף – קשה לי להשיג עופות איכותיים כאן בירושלים (ע"ע בד"צים למיניהם ותת תנאי גידול), ולכן שראיתי את העופיונים האורגניים אצל הקצב מיהרתי לקחת אותם. במקור אני תכננתי להכין צלי בקר או חזיר כלשהו עם אבקני שומר, אבל זה נדחה לטובת עופיון צלוי. מתישהו יעלה כאן גם מתכון שכולל בקר ואבקני שומר (סביר להניח שעל בסיס בשר קצוץ, אם כי בהתחשב בכמות הגפנים שיוצא לי להתקל בהם לאחרונה, אולי אלה יהיו עלי גפן ממולאים), אך די לצרה בשעתה.

מרכיבים – ל2 מנות

עופיון אחד

2 כפות שמן זית

כפית אבקני שומר

שן שום גדולה, קצוצה

חצי כף מלח ים גס

2 כפיות פפריקה הונגרית

2 כפיות תימין

כפית עלי רוזמרין, טריים

מיץ מחצי לימון

קורט פלפל שחור

הכנה

מערבבים היטב את כלל מרכיבי המרינדה, וטועמים. מתקנים תיבול במקרה הצורך, ומעסים היטב את העופיון במרינדה (אל תשכחו להכניס מהמרינדה גם מתחת לעור, ובחלל הגוף). קושרים את רגלי העוף, ומניחים במקרר, ללא כיסוי, ללילה (המטרה היא לייבש מעט את הבשר ואת העור – התוצאה תהיה עור פריך בהרבה).

למחרת, מוציאים את העופיון מהמקרר כ45 דקות לפני הבישול ומחממים תנור לחום של 250C. לאחר שהעופיון הגיע לטמפ' החדר מניחים אותו בתבנית, יוצקים מעט משאריות המרינדה (אם נשאר על הצלחת) על חזה העופיון וקושרים את רגליו (ניתן ואף מומלץ לדחוף בצל קטן לחלל הגוף של העופיון), ומכניסים לתנור. מורידים את הטמפ' ל180C וממשיכים לצלות כ40 דקות, ולאחר מכן מעלים את הטמפ' ל250C וממשיכים כחצי שעה נוספת (אם תעמידו את העוף ולא תשכיבו אותו כפי שאני עשיתי, תקבלו גם עור צלוי). מוציאים מהתנור ונותנים לעופיון לנוח כדקה או שתיים, ומפרקים.

מומלץ להגיש יחד עם תפו"א ובצלים צלויים בתבלינים ושמאלץ.

עוגיות חול על בסיס שמן זית ואבקני שומר

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לפי מספר בלוגי אוכל באנגלית עוגיות שכוללות אבקני שומר הן מאכלים יווניים ואיטלקיים מסורתיים, עובדה שלא מצאתי לה שום סימוכין ברשת האיטלקית (לא ממש בדקתי את המצב לגבי יוון). תהיה האמת אשר תהיה, אבקני שומר הם אכן תוספת נהדרת לעוגיות למיניהן, בפרט כאשר הן באות יחד עם עוד תבלינים כגון קינמון ורוזמרין.

אה, ואם אתם רוצים לקרוא מתכונים נוספים (ובהחלט כאלה מתוחכמים יותר ממה שמפורסם כאן) להכנת מתוקים עם אבקני פרחים, לא בהכרח שומר, ראו את הפוסט הזה.

מרכיבים – ל12 עוגיות

275 גר' קמח לבן

110 גר' סוכר לבן

3/4 כוס שמן זית

כף אבקני שומר לא מיובשים*

כפית וחצי קינמון

2 כפיות רוזמרין טרי, קצוץ

ביצה אחת

*אם אתם משתמשים באבקנים מיובשים, הייתי ממליץ להתחיל מכפית ולהוסיף עוד אבקני שומר במקרה הצורך לאחר טעימה.

הכנה

מערבבים את כל החומרים למעט השמן והביצה. מוסיפים את השמן והביצה תוך כדי ערבוב, וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק מתפורר.

מחממים תנור לחום של 180C, ומעצבים מהבצק כדורים בגודל פינג פונג. מניחים על משטח אפייה, ואופים כרבע שעה. לאחר מכן מעבירים בזהירות את העוגיות לצינון על רשת לרבע שעה נוספת, וזהו – מוכן.

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “שומר בר, או איך לבשל עם אבקנים

  1. אבקני שומר זה באמת דבר נפלא! בפעם האחרונה שהייתי בארץ ליקטתי מעט (וזה דבר שאני מתגאה בו מאוד, כי אני לגמרי גרועה בליקוטים מהטבע…) לצערי כנראה לא ייבשתי אותם נכון וזה העלה עובש… 😦 יש לך אולי טיפים לייבוש?

    • הממ, אני הייתי פשוט מייבש אותם במייבש מזון, או בתנור חצי פתוח בטמפ' נמוכה עד שהם מתייבשים (למשל, 30-40C עם הדלת חצי פתוחה – הזמן עלול להיות תלוי בכמות האבקנים ובתנאי הלחות בתוך התנור). מה שכן, מיד אחרי הייבוש מומלץ להעביר את האבקנים לכלי סגור, כי הם נוטים לספוג מחדש לחות די מהר…

      בהצלחה!

      • תודה רבה על התשובה!
        זו כנראה היתה הטעות שלי. חששתי להכניס לתנור כי חשבתי שזה אולי יישרף ולכן ייבשתי על מגבות נייר וזה נראה יבש. אכן הכנסתי לכלי סגור, אבל כנראה שהאבקנים לא היו יבשים מספיק ולכן הצטבר שם עובש.
        בפעם הבאה… 🙂

  2. פעם הייתי אוספת חרדל 🙂 הטעם אחר לגמרי. שומר אני לא אוכלת עושה לי מהפכה 🙂
    כמו אניס גויאבה ועוד כמה. , את זה למדתי מאמא שלי ז"ל כאשר לא היה אוכל, אכלנו חובזה ועוד כל מיני העיקר לא להיות רעבים.
    מעניין כתמיד.

  3. פינגבק: על שומן חזיר וקונדיטוריה – Bollas de chicharrones | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s