ואכלת את עשב השדה – יקינתון בר

יקינתון רגיל הוא לא צמח שמומלץ לאכול ממנו. למעשה, מי שיעשה מעשה כזה יסיים עם הרעלה מהסוג הלא נעים במיוחד, אך למעשה, במובן מסוים הרעל שביקינתון הוא מן "הרע במיעוטו" – הוא רעיל, שלא יהיה לכם ספק בכך – אבל הוא בין הרעלים ה"פחות גרועים" שישנם שם בחוץ. ולמה כוונתי ב"פחות גרועים"? ובכן, אני מתכוון לכך שהרעלים הנ"ל מספיק חלשים, ביקינתונים פראיים לפחות, בכדי שביוון, טורקיה, ודרום איטליה יפתחו שיטות שיאפשרו את אכילת פקעותיהם. ולא, לא מדובר כאן במאכל נישה – במחוז פוליה האיטלקי קוראים ליקינתוני בר בכינוי il re dei bulbi, "מלכת הפקעות". באופן מוזר מעט, התרגום לשמם האיטלקי של פקעות אלה – lampascioni – מתרגם ל"בצלי בר" באנגלית, ולעיתים הם אף מקוטלגים ככאלה במתכונים של בריטים ואמריקאים שטעמו והתלהבו. למען הסר ספק, אלה לא בצלים או שומים פראיים (וכן, בצלי גינה ושומים מגיעים מאותה המשפחה), אבל מי אני שאסביר לאנגלים ואמריקאים את הדקויות האלה. שיהיה.

2017-04-08 14.50.20-1

יקינתוני בר, בשוק המרכזי של אתונה.

אז כפי שכולכם יכולים לנחש, היום יופיעו כאן מתכונים ליקינתון בר. למה? כי אני יכול, וכי כאשר הייתי באתונה ראיתי יקינתוני בר ומיהרתי לקנות. לא, לא אספתי אותם בעצמי – לא מצאתי יקינתוני בר בירושלים (מהסוג האכיל בכל מקרה). לפחות לא במאסה שמאפשרת לי לקטוף מהם בלב שקט, ואני עצלן מדי מכדי לצאת מתחומי הגזרה שלי. כך או כך, הצמחים האלה די נפוצים ברחבי הארץ ומי מכם שיתעקש לצאת ולחפש אותם סביר שימצא (בעונה כמובן – כרגע היא בדיוק בסופה אם היא לא הסתיימה כבר).

בכל מקרה, אני גולש. הנקודה היא שיקינתוני הבר האלה, בזמן שאינם נאכלים כל כך בארץ (או ברוב המקומות בו הם גדלים למען האמת), נחשבים כמאכל עונתי מאוד אהוב ביוון וחלקים מדרום איטליה. יש להם גם אי אילו שימושים ברפואה מסורתית (הם, ארר, אמורים לשמש כמן ויאגרה טבעית), אבל רק ביוון ובאיטליה (או אם אדייק, במחוזות פוליה ובאברוצו באיטליה), הם נחשבים כאוכל ממש. עם זאת, לאלה מכם שחושבים שאוטוטו תסגרו דיל לסופ"ש באתונה או בסאלנטו, תקנו איזה 2 קילו פקעות ותחזרו לארץ, ובכן, נחשו שנית – אתם תצטרכו לעבוד קצת, מאחר ויקינתוני הבר האלה הם ממש לא דבר שאתם יכולים פשוט לזרוק לסיר. לא, קודם עליכם לנטרל את הרעל שנמצא בהם, וזה, איך נאמר בעדינות, ידרוש מכם מעט זמן ועבודה סיזיפית.

2017-04-14 14.18.11

איך שלא תבשלו את הפקעות האלה, שמן זית זה חובה.

אז איך עושים זאת? ובכן, קודם כל, הבה נהפוך את הדיון הזה ליותר מדויק. הצמחים המדוברים הם שני צמחים, "מצילות מצויצות" (Leopoldia comosa, Tassel Hyacinth), ו"כדן נאה" (Muscari neglectum, Grape Hyacinth). הפרחים של הצמחים הנ"ל אינם דומים במיוחד במראה, אבל השימושים שלהם במטבח דומים – אוכלים את פקעותיהם, ואם הצלחתם לאסוף את הפרחים, ובכן, נתקו אותם מהגבעול והשתמשו בהם כתבלין. המצילות המצויצות הוא צמח שנפוץ בשדות פתוחים באיזורים הנמוכים רוב הארץ, בעוד שהכדן הנאה יותר אופייני לאיזורים מעט יותר גבוהים בגליל והרי ירושלים. בכל מקרה, הפריחה עצמה מתרחשת מסוף פברואר עד אפריל בערך, וזה הזמן בו צריך לאסוף את הפקעות האלה (המתכונים האיטלקים שקראתי גם מתעקשים שהפקעות הטובות ביתר הן אלה המבוגרות יותר, בנות 3 שנים מעלה, אך קשה לדעת כזה דבר…). בגזרה שלי מעולם לא ראיתי מצילות מצויצות, אלא רק כדנים, והאחרונים גם כך היו מעטים מדי מכדי שאאסוף אותם (סורי, שכחתי לצלם תמונה של פריחת הכדנים בעונה). וזאת נקודה חשובה – אם אתם מעוניינים לצאת לטבע ולחפור את הפקעות הנ"ל בעצמכם אסור לכם בשום פנים ואופן לקחת יותר מ10% (וכמובן, שמורות טבע הן מחוץ לתחום), וזה נכון בפרט במקרה של פקעות אכילות (אל תשכחו, לעקור את הפקעת הורג את הצמח). למה הכלל הזה? כי המטרה היא שנוכל להמשיך ולהנות מהצמחים האלה בעתיד, הן בטיול והן במטבח. אין שום טעם בלאכול אוכל פראי אם מכחידים אותו בדרך, ולא מעניין אותי מה כל מני שפים אומרים בנושא.

 

2017-04-12 18.49.07-1

בכל מקרה, בחזרה לפקעות החביבות שלנו – אז מהו טעמן? ובכן, תחשבו בצל לא חריף עם טעם מריר. אני באופן אישי מסוגל בקלות לזלול את הדברים האלה, אנשים אחרים סביר שיירתעו מהמרירות (למעשה, נדמה שהעולם מתחלק בין אלה שאוהבים את הפקעות האלו, אלו ששונאים אותן, ואלו שלא יצא להם לנסות ולכן לא בחרו צד). באשר לאיך מבשלים אותן, ובכן… שמן זית ואורגנו. איך שלא תבשלו את הפקעות האלה, הן צריכות להתבשל בכמות יפה של שמן זית ועם אורגנו (שני אלה חוזרים פחות או יותר בכל מתכון שמערב את הפקעות האלה). באשר למתכונים, כללתי כאן שלושה – אחד יווני, אחד דרום איטלקי, ואחד המשותף לשתי התרבויות (אם כי למען הכנות, חבל פוליה היה קשור במשך חלק ניכר מהעת העתיקה וימי הביניים ליוון, כך שבמובן מסוים הכל כאן יווני).

אבל לפני שעוברים אל המתכונים, צריך קודם לטהר את הפקעות הנ"ל מרעלים. ואיך זה נעשה?

2017-04-12 18.56.44

והרי לכם הסאפונינים. אגב, אלא אם אתם רוצים הרבה אדמה ודבק בציפורניים, מומלץ להשתמש בכפפות. בקצרה, אל תעשו את הטעות שלי.

ראשית כל, שטפו כמיטב יכולתכם את הפקעות (אתם לא תצליחו להסיר את רוב האדמה, וגם ככה זה לא ממש רלוונטי). לאחר מכן הורידו את שורשי הפקעת עם סכין, והסירו את השכבה החיצונית יחד עם האדמה שעליה.

לאחר מכן בצעו חתך עמוק בצורת צלב בבסיס הפקעת והעבירו את כלל הפקעות הנ"ל לקערה מלאה מים. השרו את הפקעות במים כ24 שעות לפחות, והחליפו את המים 4-5 פעמים בין לבין (אתם תשימו לב שהמים יאדימו, לא כל כך רואים זאת בתצלום). וכעת – אנחנו מוכנים. הפקעות אמנם עדיין לא אכילות (חובה לבשל אותן לפני אכילה), אבל אפשר לעבור אל המתכונים.

2017-04-12 20.11.15-2

כהערה אחרונה לפני שעוברים אל המתכונים, אני רק רוצה לציין שהטכניקה המופיעה כאן לא בהכרח תעבוד עם פקעות אכילות שונות, ובשום פנים ואופן אל תנסו אותה על פקעות רעילות מסוגים שוניםניסיון ליישם את הטכניקה הזאת על יקינתוני בר אחרים או על פקעות רעילות מסוגים שונים עלול להסתיים בבית קברות.

הפנמתם את זה? יופי. המצילות המצויצות והכדן הנאה הם שני מקרים פרטיים ומאוד מיוחדים של צמחים בהם זה עובד וניתן לטהר את הפקעת מרעלים – ישנן מספיק פקעות אחרות איתן השיטה הזאת תיכשל. אם אתם יוצאים לאסוף אוכל מהטבע, תמיד תלמדו מראש מה אתם אוספים וכיצד בדיוק יש לאכלו. אין כאן מקום ל"נדמה לי", "זה נשמע דומה" וכיו"ב.

יקינתוני בר בשמן זית

2017-04-14 15.08.28

יקינתוני בר בשמן עם גבינה, שום קונפי, ושומר ים מוחמץ. והרי לכם אנטיפסטי שלא רואים כל יום.

המתכון הבא הוא אולי הקלאסיקה, וניתן למצוא אותה ביוון באיטליה כאחד – יקינתוני בר משומרים בשמן זית. אם אתם מחפשים תוספת לפלטת חמוצים וכבושים לא שגרתית (מהסוג שמיועד לרדת עם אלכוהול) – זה הדבר שאתם מחפשים. פקעות מרירות, עם שום, דפנה, ופתיתי פלפל חריף שבושלו באיטיות בשמן זית על חום נמוך.

מרכיבים – 

200 גר' פקעות יקינתוני בר, נקיות ומוכנות לבישול

150 מ"ל חומץ על 750 מ"ל מים על כף מלח ים גס

3-4 שיני שום קלופות

2 עלי דפנה

פלפל חריף, אורגנו

שמן זית – לפי הטעם

הכנה

מביאים את תערובת המים, המלח, החומץ לרתיחה. זורקים פנימה את הפקעות ומביאים שוב לרתיחה, לאחר מכן ממשיכים לבשל, ללא כיסוי, כחצי שעה. לאחר מכן מסננים ושוטפים את הפקעות במים קרים.

כעת, מסדרים את הפקעות, שיני השום, והתבלינים בצנצנות זכוכית מעוקרות ומכסים בשמן זית עד לגובה 2 ס"מ מעל לפקעות. אוטמים את הצנצנות ומניחים באמבט מים. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, וממשיכים לבשל בחום נמוך כחצי שעה נוספת. לאחר מכן מכבים את האש (אל תרימו את המכסה!) ומחכים עד שהסיר יצטנן לחלוטין, ולאחר מכן מוציאים את הצנצנות.

ניתן לשמור את הצנצנות הנ"ל במקום חשוך זמן רב, אך לאחר הפתיחה יש לאחסן במקרר.

פקעות צלויות עם שמן זית וגבינת גראביירה

2017-04-15 15.27.00

מרכיבים – ל2 מנות

2 כוסות פקעות נקיות, מוכנות לבישול

שמן זית, פלפל שחור, אורגנו, תימין, רוזמרין, מלח ים גס – לפי הטעם

גבינת גראביירה מגוררת

הכנה

מבשלים את הפקעות במים רותחים כ2-3 דקות, ומסננים. לאחר מכן מערבבים את הפקעות יחד עם התבלינים ושמן הזית, ומעבירים לתבנית חרס. צולים בתנור ב240C לרבע שעה.

לאחר מכן מוציאים את התבנית, מפזרים מעל את הגבינה המגוררת, ומחזירים לתנור לעוד 10 דקות ב180C. מגישים מיד.

ראגו יקינתוני בר ונקניקיית סאלנטו

2017-04-14 15.55.58-1

היין בתמונה? זה יין אדום שאני הכנתי, אבל על זה נדבר באוגוסט.

המתכון האחרון הוא האיטלקי ביותר, והוא לא ממש היה הבחירה הראשונה שלי. למה? כי במקור קראתי על מתכון לפקעות יקינתון וארנבת, מתכון שעניין אותי לנסות הרבה יותר. אך ארנבת לא הייתה, אז ראגו נקניקיות. טוב, עלי להסביר כאן משהו – כאשר אני אומר "נקניקיות" אני מתכוון ל"תערובת בשר". אז למה אני רושם "נקניקיות"?

כי ככה עושים באיטליה (וגם בספרד ואמריקה הלטינית, ד"א). אנשים מוציאים את תערובת הבשר מהמעיים ומבשלים איתה. באופן קצר ולא מדויק, הרעיון הוא שהבשר יתסוס מעט במעיים, או לפחות ככה זה היה בעבר – היום התסיסה כבר לא תמיד מתרחשת, אבל הנוהג נשאר. אז כפי שניתן לנחש נקניקיית סאלנטו היא "נקניקייה" שמגיעה מהעיר סאלנטו, ומתבססת על תערובת של בשר בקר טחון, בקר וחזיר, או רק חזיר, יחד עם גרידת לימון, מלח, ופלפל (כעיקרון אתרים רשמיים מתעקשים על 50% בקר ו50% חזיר, אבל לפי מתכונים לא רשמיים נדמה שהאיטלקים עצמם לא באמת מייחסים לכך חשיבות…). נשמע פשוט, לא? ובכן, זה אכן מאוד פשוט. אנחנו כמובן שלא נמלא מעיים בבשר – רק נכין תערובת בשר שתספיק לצרכינו.

הראגו הבא נהדר על פסטה (או אורז, אם זה הקטע שלכם), יחד עם גבינה מגוררת מעל (*רק* פקורינו! כאן דרום איטליה, תודה). עם זאת קחו בחשבון שטעמיו חזקים בשל היקינתונים, ולא כולם יאהבו אותו. המרירות של היקינתונים הולכת נהדר עם הראגו הזה, אבל זה אני, אני יודע בתור אדם שאוכל הכל. קיצר, לפני שאתם מכינים את הראגו הזה לארוחה מרובת משתתפים, כן מומלץ לברר את דעת המוזמנים על הטעם.

מרכיבים – לנקניקיית סאלנטו

ק"ג בשר טחון טחינה גסה – בקר, חזיר, או תערובת של השניים

גרידה מלימון אחד

כף מלח ים גס

כף פלפל שחור גרוס

כוס יין יבש*

*כמו במקרה של הבשר, גם כאן המתכונים לא היו אחידים במיוחד – בחלק כתבו אדום, באחר לבן, ובחלק אפילו יין רוזה. ככל הנראה זה תלוי בקצב שמכין את הנקניקיות. כולם עם זאת התעקשו שהיין צריך להיות יבש.

הכנה

מעבדים היטב את החומרים עד שהתערובת מתאחדת. מעבירים לכלי, מכסים, ונותנים לתערובת לנוח כיומיים-שלושה בחלק החם ביותר במקרר.

ראגו נקניקייה ופקעות יקינתון – ל3-4 מנות

כל הנקניקייה ממתכון קודם

כחצי קילו פקעות נקיות ומוכנות לבישול

מקל סלרי, גזר, בצל קטן – קצוצים דק

כ2 כוסות עגבניות מרוסקות

כוס יין יבש (עדיף מאותו הסוג בו השתמשתם להכנת הנקניקייה)

2 כוסות ציר עוף

2 שיני שום, מרוסקות

מלח, פלפל, אורגנו, צתרה – לפי הטעם

שמן זית – לטיגון

הכנה

מביאים סיר עם מים לרתיחה, ומבשלים את הפקעות כחצי שעה. לאחר מכן מסננים את הפקעות ושוטפים היטב תחת מים קרים.

לאחר מכן, מחממים שמן זית במחבת מתכת יצוקה או סיר נמוך (שניתן להכניס לתנור), ומוסיפים את הפקעות. צורבים אותן היטב מכל צדדיהן בחום גבוה כ4-5 דקות, ומוציאים מהסיר. לאחר מכן מוסיפים מעט שמן למחבת במקרה הצורך, ומוסיפים את תערובת הסלרי-גזר-בצל. מטגנים בחום גבוה ותוך כדי ערבוב כדקה או שתיים, ולאחר מכן מוסיפים פנימה את תערובת הבשר ושיני השום. מערבבים היטב ושוברים את תערובת הבשר תוך כדי הטיגון.

לאחר שהבשר התבשל, מוסיפים פנימה את היין האדום והתבלינים, ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל בחום גבוה ותוך כדי גירוד תחתית המחבת עד שהנוזלים התאדו לחלוטין, ולאחר מכן מוסיפים את העגבניות המרוסקות והציר. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.

לאחר שהתערובת רתחה טועמים אותה ומתקנים תיבול, ולאחר מכן מכניסים את המחבת לתנור ל40-50 דקות בחום של 180C (מומלץ להניח את המחבת על אבן שמוט). לאחר מכן מוציאים, נותנים לראגו לנוח כ2-3 דקות, וזהו, מוכן.

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “ואכלת את עשב השדה – יקינתון בר

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s