ואכלת את עשב השדה – על קוץ ודרדר

2016-04-05 14.51.58

אני לא שייך למחנה אוהבי האביב, בעיקר מאחר ובאיזורנו האביב הוא לרוב קדימון לקיץ, וה"עונת מעבר" היא לרוב לא יותר משם קוד ל"קיץ בעצימות בינונית". עם זאת, לאביב יש יתרון אחד – זה הזמן לצאת החוצה ולקטוף עלים ירוקים. רוב העלים שאנחנו מכירים הם גרסאות ידידותיות למשתמש – או במילים אחרות, הגרסא הפראית שלהם לרוב שונה. זה לא צריך להרתיע אף אחד, להיפך – לאכול אוכל פראי זה עניין של הרגל, וברגע שלומדים לבשל איתו נכון באמת שהשמיים הם הגבול. בזמן האחרון שמעתי הרבה אנשים המדברים בהתלהבות על עונת הארטישוקים, התלהבות שאני בהחלט שותף לה – אני מאוד אוהב ארטישוק. אך מעטים יודעים שארטישוק אפשר גם למצוא בשדה, לא רחוק מהבית. טוב, לא בדיוק מדובר בארטישוק, אלא בירק דומה שלא כדי לכם לבנות על לבשל כמו ארטישוק – גדילן מצוי.

הארטישוק שאנו מכירים הוא ככל הנראה גרסא מבויתת של צמח אשר נקרא חרשוף (Cardoon). במקור, החרשוף בוית עבור גבעוליו, ועד היום האנשים שאוכלים חרשוף אוכלים את הגבעול (הפרח הקוצני למי שתוהה באופן מסורתי מנוצל להכנת גבינה, אך על זה בהזדמנות אחרת. ולמי ששואל, כן, כבר הספקתי לגבן חלב עם אנזים שהופק מהפרחים, וכרגע הגבינה נמצאת ביישון). עם הזמן אנשים החלו להעדיף את הפרח והחרשופים הוכלאו עד שנוצר הארטישוק המודרני. עם זאת, בזמן שהחרשוף עונה לקטגוריה של דרדר אכיל, הוא ממש לא היחידי. למעשה, הרבה קוצים שכאלה אכילים והחרשוף הוא רק המפורסם ביותר. הפוסט הזה הולך לעסוק בקרוב משפחה של החרשוף, הגדילן המצוי – Milk Thistle, או בשמו הלטיני – Silybum Marianum, והעממי – חורפיש.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

השם האנגלי אולי נשמע מעט תמוה, אך הוא טומן בחובו את המפתח לזיהוי הצמח – העלים. שימו לב לתמונת העלים המופיעה למעלה – הם צבועים במן "ורידים" לבנים שנראים כמו פסי חלב (אה, ובנקודה זאת – אם אתם רואים שהצמח מגיר מן חלב לבן כנראה שמצאתם את הצמח הלא נכון). העלים הם גם החלק העיקרי שאוכלים – כלומר, אפשר לאכול גם את הגבעול (ולמטה גם מופיע מתכון מפורש עבורו), אך העלים הם הדבר העיקרי איתו אנחנו עובדים כאן. אחרי שמסירים מהם את הקוצים הטעם שלהם הוא כמו חסה רק עם פרופיל חמיצות שמזכיר תרד. אגב, למי שבונה על לאכול את הפרח, הוא מוזמן לנסות, אבל שייקח בחשבון שלא תצא לו ארוחה גדולה מזה אם בכלל. בניגוד לארטישוק, פרח הגדילן כולל בעיקר קוצים חדים ולפרק אותו זה די כאב ראש, שלא לדבר שהקוצים העדינים קטנים מדי מכדי שיהיה ניתן להתייחס אליהם כארוחה (רוב הראש מורכב מקוצים קשים ואבקנים, והבסיס, או "לב הארטישוק", יחסית קטן).

אז כיצד מתיייחסים לגדילן? ובכן, אל העלים מתייחסים כמו לעלי תרד, בעוד שהגבעולים, ובכן… מתייחסים אליהם כמו שהם. מיותר לציין שהמתכונים שמופיעים למטה הם המלצה בלבד – ישנן דרכים רבות לבישול הצמח הזה, הרבה מעבר למה שאולי משתקף מהפוסט הנ"ל. בניגוד לחרשוף שמקבל הרבה תשומת לב, החורפיש היה מאכל עממי מאוד אהוב בכל מקום בו הוא צמח ומשום מה הוא מעולם לא התפרסם. אם תחפשו – וזה לא משנה איפה, בין אם איטליה, טורקיה, יוון, ספרד, דרום צרפת וכו' – אתם תמצאו מתכונים לירק הזה.

אגב, כהערת עריכה מצערת, אני בספק אם עדיין יש גדילנים במצב ראוי לאכילה. הפוסט הזה נכתב לפני שבועיים, ובתיאוריה אנחנו עדיין בעונה, אבל אני חושש שימי השרב בשבוע האחרון הראו באופן חד משמעי שאנחנו כבר בקיץ. נכון לרגע זה, כל הקוצים שראיתי כבר יבשים, כך שככל הנראה העונה תתחיל מחדש בשנה הבאה.

גבעולי גדילן בפרמזן – Parmigiana di cardo mariano

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הגבעולים של הגדילן הם לא חלק סימפטי במיוחד. נכון, הם לא מכוסים בקוצים, אבל הם מאוד סיביים, וגם אחרי בישול די ארוך הם לא יתרככו יותר מדי. עם זאת, האיטלקים מצאו דרך להתגבר על כך ושידכו אותם לרוטב עגבניות ופרמזן. מכירים את החצילים האפויים בפרמזן? ובכן, מדובר בנציג של משפחה גדולה בהרבה, והאיטלקים אוהבים גם גבעולי קוצים למיניהם בפרמזן וקשה לי להאשים אותם – באמת שמדובר במאכל מאוד טעים. אה, ומי שלא אוהב כל כך עגבניות ופרמזן יכול גם לבשל את הגבעולים עם בשר כבש טחון – זה מה שעושים בטורקיה (אמנם לא יצא לי לנסות זאת, אבל זה צריך להיות מאוד טעים – ובהתחשב בטעם המעט ארטישוקי של הגבעולים קל להבין למה).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

עם זאת, לא משנה באיזה דרך תרצו לבשל את הגבעולים, אי אפשר פשוט לזרוק אותם אל הסיר – קודם צריך לנקות אותם. מתחילים בלחצות אותם לשניים, לאורך הגבעול (זאת גם הנקודה בה כדאי לחלק את הגבעול לחתיכות בהתאם לגודל התבנית בה תשתמשו). כעת, שימו לב לתמונה – הגבעול האמצעי מלא במן חומר ספוגי לבן. גרדו את החומר הזה החוצה בעזרת סכין – ואחרי שעשיתם את זה סיימתם – הגבעולים יכולים להיכנס אל הסיר.

וכעת, הבה נעבור אל המתכון.

מרכיבים – ל2 מנות ראשונות

4 גבעולי גדילן גדולים נקיים, מחולקים לחתיכות בגודל המתאים

3 עגבניות מגוררות

כפית תימין

כפית פלפל צ'ילי חריף

מיץ מחצי לימון

כוס וחצי חלב

3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

2 שיני שום, מרוסקות

מעט חמאה – לאפייה

מעט שמן זית, לטיגון

הכנה

מתחילים בלהביא סיר עם מים לרתיחה. מוסיפים את מיץ הלימון והגבעולים, מכסים, וממשיכים לבשל בחום נמוך כ3 שעות נוספות.

בינתיים, מכינים את הרוטב – מטגנים קלות את השום, הצ'ילי, והתימין, ומוסיפים את העגבניות המגוררות. ממשיכים לבשל בחום בינוני-גבוה עד שרוב הנוזלים מתאדים ומוסיפים את החלב. מביאים שוב לרתיחה ומצמצמים את הרוטב מעט (שלא יהיה יבש מדי – אל תשכחו שזה הולך לתנור).

לאחר שהגבעולים סיימו להתבשל מוציאים אותם מהמים ומוסיפים אל הנוזל. מבשלים כ2 דקות בחום נמוך ומכבים את האש.

כעת, משמנים תבנית אפייה ומניחים את תערובת הגבעולים והעגבניות במרכזה. מפזרים מעט חמאה על פני השטח, ומעל מפזרים את גבינת הפרמזן. אופים בתנור בטמפ' 200C עד להזהבה. מוציאים, מצננים כדקה, ומגישים מיד.

בורק עלי גדילן

SAMSUNG CAMERA PICTURES

בזמן שהגבעולים של הגדילן מזכירים מעט ארטישוק, אני לא יכול לומר את אותו הדבר על העלים. למעשה, הייתי אפילו אומר שהעלים בעלי טעם שנמצא בין חסה לתרד. למרות שיהיו אנשים שיתפתו להוסיף את העלים לסלט, בנקודה הזאת אני אמליץ להם לא לעשות זאת. ולמה? מילה אחת – קוצים. עלי הגדילן מאוד קוצניים, ובנוסף לקוצים הגדולים הם מלאים גם בקוצים קטנים יותר שקשה להבחין בהם. באשר לשולי העלה הקוצניים, הדרך לטפל בהן היא פשוט להוריד אותם עם סכין. ובאשר לקטנים, ובכן, רק בישול מנטרל אותם.

אחרי הבישול בכל מקרה, השמיים הם הגבול. אתם יכולים להוסיף אותם לפריטטות, לטגן אותם במחבת, לזרוק למרק וכיו"ב. אני בחרתי להכין מהם בורק. אני בכנות חושב שהמלית הזאת יכולה בקלות להתחרות בהרבה מליות על בסיס תרד רגיל וגבינה, אבל הם ילכו נהדר גם עם מלית על בסיס בשר כבש, כתוספת לנזיד בשר, וכל דבר אחר שתרד או ירוקים-לא-מרירים אחרים יתאימו לו. הרבה יותר טעים מתרד, אם אתם שואלים אותי.

מרכיבים – לבורק בינוני

כוס קמח

כף שמן זית

מיץ מחצי לימון

מים – לפי הצורך

קורט מלח

צרור עלי גדילן

70 גר' גבינה מלוחה

פפריקה מתוקה, פתיתי צ'ילי חריף, תימין – לפי הטעם

ביצה אחת

הכנה

מתחילים מהכנת הבצק – מערבבים את הקמח, השמן, מיץ הלימון, והמלח, ומוסיפים מים בהדרגה עד לקבלת בצק אחיד, לא נוזלי ולא יבש. מושחים את הבצק בשמן מכל צדדיו ונותנים לו לנוח כשעה בטמפ' החדר.

בינתיים מסירים את הקוצים הגדולים מהעלים ומניחים בסיר, מכסים במים, ומביאים לרתיחה. מבשלים בחום נמוך עד שהעלים מתרככים, בסביבות חצי שעה. לאחר שהעלים התרככו מוציאים אותם לקרש חיתוך וקוצצים אותם גס. סוחטים את העלים הקצוצים היטב, ומעבירים לקערה יחד עם הגבינה, התבלינים, והביצה. מעבדים עד לקבלת מלית אחידה.

כעת, על מותחים את הבצק לעלה דק על משטח עבודה משומן. מניחים את המלית לאורך, מגלגלים, ומעצבים לצורת חילזון. אופים בטמפ' של 200C עד להזהבה, מצננים, ומגישים.

 

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “ואכלת את עשב השדה – על קוץ ודרדר

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s