היפוך הקיץ 2015 – איך להכין ציר עצמות

???????????????????????

מעולם לא הייתה לי חיבה מיוחדת לקיץ. יש אנשים שאוהבים קיץ, ויש אנשים כמוני שתמיד העדיפו מזגן ובריכה על פני ים ושיזוף. עם זאת, כפנתיאיסט (לפחות בהגדרה הצרה של המילה), החגים היחידים שיש להם משמעות מבחינתי, אם בכלל ניתן לקרוא לזה כך, הם מועדי הטבע. זה אומר היפוך החורף (החג האהוב עלי), שוויון האביב, היפוך הקיץ, ושוויון הסתיו. למרות השמות המעט איזוטריים, "מועדים" אלה הם דבר פשוט בהרבה – לא יותר מנקודות ציון במסלולו של כדור הארץ סביב השמש ביחס לחצי הכדור בו אתה נמצא. עם זאת, מקור רוב החגים, בכל מקום, בכל עם, ובכל דת לרוב נעוץ בדיוק במועדים אלה. נכון, כל דת פיתחה מיתוסים סביב החגים האלה, חלקם יפים יותר וחלקם יפים פחות, אבל זה לא משנה את העובדה שחלק גדול מהחגים שכולנו רגילים לחגוג, לא משנה אם אנחנו מאמינים במשהו או לא, נעוץ בדיוק במועדים האלה. ומבחינתי להיפוך הקיץ יש משמעות אחת בלבד – הקיץ, איום ונורא ככל שיהיה, בסופו של דבר יפנה את מקומו לחורף.

אם יש מאכל שמזכיר את החורף, הוא מרק. אני יודע שהיום זה נהיה מאוד אופנתי להכין מרקים ללא ציר, שלרוב מהווים מן מחית לא ברורה של ירקות בצבע ירוק במקרה הטוב ואבקת מרק פרווה במקרה הרע. עם זאת, אין כמו מרק שמבוסס על ציר עצמות טוב. למה? כי ככה. אם לציר עצמות לא היה את הטעם הייחודי שלו אף אחד לא היה משתמש באבקות מרק, וכמו שאפשר לנחש, ציר עצמות עדיף פי שלוש על כל אבקת מרק. מעבר לזה, למרות הדמוניזציה של מזון מן החי, ציר עצמות הוא דבר מאוד בריא. לא מדובר בסתם תרופות של סבתות ממזרח אירופה – בעצמות ישנם חומרים רבים הטובים לנו מאוד, וציר עצמות הוא הדרך הטובה ביותר למצות את כל החומרים האלה. ומעבר לזה, גם אם אתם לא אוהבים מרקים, ציר לרוב משמש בסיס לרטבים בהרבה מאכלים, חורפיים וקיציים כאחד, וזה בלי לדבר על כך שאפשר גם להכין ג'לי בשרי וכך לאכול את הציר בקיץ בלי להזיע (ולאור מחירי הבשר המזנקים, ג'לי על בסיס רגלי חזיר/תרנגולות/פרות הוא מקור נהדר לחלבון ובמחיר שפוי בהחלט).

חולודץ - הגרסא הרוסית לג'לי ציר.

חולודץ – הגרסא הרוסית לג'לי ציר.

אז איך מכינים ציר עצמות? שאלה טובה. בכל מטבח ובכל תרבות בעולם ישנן דרכים שונות להכין ציר עצמות. הרעיון הבסיסי הוא לבשל עצמות במים ועוד כמה תוספות. העצמות מספקות את הטעם הבסיסי, והתוספות את הטעם המשני. אינני מתיימר להבין יותר מדי במטבחים לא אירופאיים – אחרי הכל, בכל מה שקשור לבישול יורוצנטרי הייתי וככל הנראה ככה אשאר – ולאור כך, הדברים הבאים שאכתוב משקפים אך ורק את מה שנכון לגבי מסורות הבישול האירופאיות. אחת הדרכים שהאירופאים מכינים בעזרתה ציר עצמות (ואם אודה, האהובה עלי), היא לרוב בישול העצמות יחד עם השילוש הקדוש של סלרי-גזר-בצל. כמעט כל ציר שאני מכין מתחיל מהשילוש הזה, ולו אני מוסיף דברים ספציפיים לפי החיה ממנה מגיעות העצמות. אז עכשיו, אחרי שעברנו על המרכיבים הבסיסיים, איך מכינים ציר?

מתחילים בבחירת עצמות וירקות. אני מניח שאני לא צריך ללמד אף אחד כיצד לבחור ירקות, אבל עצמות לעומת זאת זה קטע טריקי. לפני שאני ממשיך הלאה, עלי להבהיר נקודה – ציר אפשר להכין מכל עצם שהיא ומכל חיה (למעט ארנבת, שהציר שיוצא ממנה תפל בצורה יוצאת מן הכלל). העצם יכולה להיות כל עצם – אחת שקניתם ו/או קיבלתם בחינם אצל קצב, עצם שפירקתם מנקניק מעושן, עצם לא שרופה שנשארה מצלי או מגריל, אבל הנקודה היא שצריך להיות עליה מעט בשר. הבשר הזה נותן את הטעם, ובלעדיו לציר יהיה חסר הטעם. הדגש השני, והכי חשוב, הוא שאסור בתכלית האיסור להשתמש בעצמות שבורות, עצמות מח, או עצמות אוסובוקו למיניהן. למח עצם יש נטייה לתת טעם רע לציר, ועדיף להימנע מזה. אז עכשיו, אחרי שמילאתם סיר בירקות ובעצמות, מה הלאה? ממלאים במים ומביאים לרתיחה. מהר מאוד ייווצר קצף מלוכלך למדי על פני הציר, קצף שיש לגרד החוצה – אל תשכחו שבעצמות, לצד מינרלים וויטמינים וכל זה יש גם חומרים שלא ממש הייתם רוצים לאכול, והם בדיוק הקצף הנ"ל. לאחר שסיימתם לגרד את הקצף, ממשיכים לבשל את הציר. כמה זמן? או, עכשיו אנחנו נכנסים לחלק החשוב. בניגוד למרקי ירקות, שלרוב מוכנים תוך שעה, מקסימום שעה וחצי בישול, ציר עצמות צריך לבשל לכל הפחות לשעתיים, ולעיתים אפילו 5 שעות. למה? כי ככל שמבשלים את הציר יותר זמן כך העצמות מפרישות יותר חומרים, וכפועל יוצא מכך, לציר יש יותר טעם. לאחר הבישול מסננים את הציר, ונותנים לו לנוח במקרר ללילה. המנוחה הזאת אמנם לא ממש הכרחית, אבל לאחר לילה של מנוחה במקרר השומן שבציר מתקשה וצף כלפי מעלה, וכך אפשר להוציא אותו החוצה בקלות למי שזה מפריע לו (ולמי ששואל, כן, אתם בהחלט יכולים לבשל עם השומן הזה). לאחר מכן, מחלקים את הציר למנות, ומקפיאים (או משתמשים). אה, ולפני שאני שוכח, כאשר מכינים ציר מוסיפים מלח רק בסוף, לפני ששולחים את הציר להצטנן במקרר. אחרת הציר שלכם עלול לצאת מאוד מלוח, וחבל.

???????????????????????

אז אחרי שעברנו על הטכניקה המאוד בסיסית להכנת ציר, אפשר לעבור להרחבה המפורסמת ביותר שלה, לפחות ביחס לחיות יבשה – צליית העצמות (לא, לא נהוג לצלות לצרכי מרק עצמות דגים, שריון סרטנים, וכיו"ב יצורי ים). צליית עצמות בעצם נותנת נופך נוסף לטעם של הציר, לצד צבע כהה מאוד. עם זאת, לא תמיד מדובר בתוספת מבורכת. לטעמי האישי, המקרה היחידי בו באמת חייבים לצלות את העצמות לפני השימוש הוא כאשר מדובר בציר בקר, שבלי הצלייה פשוט הופך ללא הכי מוצלח. במקרה והחלטתם לצלות את העצמות, איך עליכם לעשות זאת? פשוט מאוד. מסדרים את העצמות יחד עם מספר גזרים ובצלים קצוצים בתבנית, וצולים ל40-50 דקות בחום של 180C. לאחר הצלייה, מעבירים את כל תכולת התבנית לסיר, ובנוסף, מגרדים את המשקע מהתבנית לתוך הסיר, ומבשלים כמקודם.

ההרחבה השנייה, גם היא אופציונלית (ובאופן אישי, האהובה עלי), היא עישון העצמות (כמו במקרה קודם, לא נהוג לעשן עצמות דגים למרק). עישון עצמות יכול להיעשות בשתי דרכים שונות – עישון חם ועישון קר. בזמן שעישון קר של העצמות פשוט ייתן טעם מעושן של ברביקיו למרק ולא מעבר, עישון חם של העצמות, מאחר והוא כולל גם בישול, ייתן לעצמות גם צבע כמו במקרה של עצמות צלויות. כדי לעשן את העצמות, מניחים אותן בתערובת מי מלח המורכבת מ100 גר' מלח לכל ליטר מים ל3 ימים. לאחר ההמלחה, מניחים את העצמות על רשת במקרר ללילה, ולמחרת מעשנים אותן כארבע שעות לפחות בעישון קר, או לחלופין, שעתיים בעישון קר ועוד כשעתיים נוספות בעישון חם בטווח טמפ' של 80-100C (אם אתם מבצעים עישון חם, היזהרו שלא לשרוף את העצמות). לאחר מכן מצננים את העצמות, ושומרים במקפיא עד לשימוש. כהערת אגב, שימו לב שבשל המלח בעצמות מעושנות יש סיכוי שלא תצטרכו להמליח את הציר בסוף הבישול.

וכעת, לאחר שעברנו על הבסיס, בהמשך הפוסט מופיעות השיטות בהן אני נוהג להכין את הצירים הבאים – חזיר, כבש, אווז,בקר, דגים, סרטנים, וצדפות. באשר לשאלה המתבקשת, אני מודע לכך שלא כללתי כאן ציר עוף ומסיבה טובה מאוד – אני לא צריך. אני די בטוח שמרבית הקוראים כאן הכינו פעם או פעמיים ציר עוף, ואם לא, הם יכולים פשוט לקרוא את הפוסט הנהדר שכתבה מאיה בנושא. עם הזמן, וככל שיצא לי לבשל יותר סוגי חיות, אני מקווה לעדכן את הפוסט הזה. אגב, אפרופו חיות נוספות, ארנבת ככל הנראה לעולם לא תופיע כאן. לא שיש לי משהו נגד ארנבות, ההיפך אפילו, פשוט ציר ארנבת די חסר טעם. לפחות ארנבות מבויתות, אין לי מושג לגבי ארנבי בר.

אז בברכת היפוך קיץ שמח, הכינו ציר, תשמרו במקפיא, ותשתמשו בו להכנת רטבים, מרקים, ג'לי, או סתם תשתו אותו כמו שהוא. ואל תשכחו – אם יש לכם הערה, הצעה, טענה וכיו"ב דברים לומר על הכנת ציר (אני מאוד אשמח לשמוע על עוד טכניקות), תגיבו. הרי האינטרנט הומצא במקורו כדי לשתף מידע, לא להחליף סרטוני פורנו, ואין דרך טובה יותר להביא את השינוי מאשר לנסות לחולל אותו בעצמך וזה.

ציר חזיר

שוקרוט - תבשיל אלזסי טיפוסי שאפשר להכין עם ציר חזיר.

שוקרוט – תבשיל אלזסי טיפוסי שאפשר להכין עם ציר חזיר.

מכל המרקים המופיעים בפוסט זה, ציר חזיר הוא הציר בו אני משתמש הכי הרבה. עצמות חזיר מפיקות ציר בעל טעם חזק, שהדרך לתאר אותו היא משהו בין ציר עוף לציר בקר. טעמו של הציר לא חזק כמו טעמו של ציר עוף, אם כי הוא לא בעל טעם "בשרי" כמו ציר בקר. בסך הכל, הציר הזה מהווה תחליף מעולה לשניהם. אפשר להשתמש בו כבסיס נהדר לרטבים, למרקים אחרים (למשל, מרק עם אספרגוס לבן), לתבשילים (שוקרוט, מישהו?), להכנת ג'לי (עצמות חזיר הרבה פעמים מלאות בג'לטין), שלא לדבר על לשתות אותו בזכות עצמו. לצד מרק עוף, ציר חזיר הוא ה-מרק לשתות בחורף כמרק צח.

למרות שכל עצמות החזיר יתאימו להכנת ציר, צלעות חזיר ורגלי חזיר נותנות את המרק בעל הטעם החזק ביותר (לגבי הכנת ג'לי חזיר, ראו ההערה אחרי המתכון). בפרט, במקרה של צלעות, מומלץ להשתמש בצלעות צלויות או מעושנות (אם נשארו לכם עצמות מצלעות חזיר שבישלתם אתם יכולים להשתמש גם בהן). עם זאת, אם לא הצלחתם להשיג צלעות או רגליים, גם זנב, עצמות צוואר, עצמות כתף וראש יתנו ציר מאוד עשיר (שימו לב שציר שמכינים על בסיס רגלי ו/או ראש חזיר נוטים להיקרש לג'לי לאחר קירור, אם יש מישהו שזה מפריע לו. בכל מקרה, לאחר חימום הג'לי יהפוך שוב לנוזל). לטעמי, העצמות האידיאליות להכנת ציר חזיר הן הRib Tips – שאריות הצלעות שמוצאים על בטן חזיר (ברוסט), ובפרט, אני יותר מממליץ לעשן אותן לפני ההכנסה לסיר.

מרכיבים

עצמות חזיר בגודל בינוני-גדול, מעושנות, צלויות, או "רגילות"

3 מקלות סלרי, קצוצים

גזר קצוץ

בצל קצוץ

2 שיני שום, מרוסקות

כף גרגירי ערער מרוסקים

כפית פלפל שחור

2 ליטר מים+כמות שתספיק לכיסוי העצמות

500 מ"ל יין לבן יבש (לא חובה)

מלח, לפי הטעם

הכנה

1. מעבירים את כל החומרים לסיר גדול מספיק ומביאים לרתיחה. מגרדים את הקצף שנוצר, ולאחר מכן מכסים את הסיר וממשיכים לבשל בחום נמוך כ3 שעות לפחות. כל שעה בודקים את הסיר ומוסיפים מים במקרה הצורך.

2. לאחר תום הבישול, מסננים את הציר. טועמים, מוסיפים מלח במקרה הצורך, ומצננים כשעה מחוץ למקרר. לאחר שהסיר מצטנן, מעבירים אותו למקרר ללילה.

3. למחרת, מגרדים החוצה את השומן, מחלקים את הציר למנות, ומשתמשים או מעבירים להקפאה.

הערה – ג'לי חזיר:

כדי להכין ג'לי חזיר יש להחליף את העצמות המופיעות במתכון ב2 רגלי חזיר לא מבושלות, ובמקום 3 שעות יש לבשל את הציר כ4-5 שעות.

גולאש - הרבה פעמים אני מוסיף גם עצם חזיר למרק.

גולאש – הרבה פעמים אני מוסיף עצם חזיר למרק, לתוספת טעם.

כבש

"ריזוטו" שקדי עגל ודובדבנים – הציר האידיאלי להכנת ריזוטו זה הוא ציר כבש.

אם ציר החזיר הוא הציר האהוב עלי, ציר הכבש הוא הציר השני שאני הכי אוהב. טעמו מיוחד למדי, ואני לא יודע ממש למה להשוות אותו. הוא מאוד עשיר ובעל טעם מאוד בשרי, ולא מזכיר בכלל את טעם החיה ממנה הוא הגיע. מדובר בבסיס נהדר למרקים אחרים, בסיס לרטבים, וכמו שניתן לראות בתמונה למעלה, הוא גם יתאים בהחלט לריזוטו.

מבחינת טעמים, אני אוהב להוסיף לציר כבש הרבה שום והרבה דפנה. אם אתם לא אוהבים את שני אלה, קחו בחשבון שהתבלינים שמתאימים לציר כבש צריכים להיות תבלינים חזקים מאוד ומאחר ומדובר בציר בעל טעם חזק מאוד. אה, וכמו במקרה הקודם, לא חייבים לצלות את העצמות. לטעמי, בהתחשב בטעמים המאוד חזקים של ציר זה, עדיף אפילו לוותר על הצלייה – ציר כבש בעל מספיק טעם מורכב מספיק, וכל המוסיף גורע.

מרכיבים

עצמות כבש בינוניות-גדולות (כל עצם תתאים)

2 ליטר מים+כמות שתספיק לכיסוי העצמות

בצל קצוץ

4 מקלות סלרי קצוצים

גזר קצוץ

כף וחצי עלי דפנה

5 שיני שום מרוסקות

כפית זרעי שומר, מרוסקים

חצי כפית זרעי קימל, מרוסקים

מלח, פלפל, לפי הטעם

הכנה

1. מעבירים את כל החומרים לסיר גדול מספיק ומביאים לרתיחה. מגרדים את הקצף שנוצר, ולאחר מכן מכסים את הסיר וממשיכים לבשל בחום נמוך כ3 שעות לפחות. כל שעה בודקים את הסיר ומוסיפים מים במקרה הצורך.

2. לאחר תום הבישול, מסננים את הציר. טועמים, מוסיפים מלח במקרה הצורך, ומצננים כשעה מחוץ למקרר. לאחר שהסיר מצטנן, מעבירים אותו למקרר ללילה.

3. למחרת, מגרדים החוצה את השומן, מחלקים את הציר למנות, ומשתמשים או מעבירים להקפאה.

בקר

ראגו בולונז קלאסי - בלי ציר בקר זה פשוט לא יהיה זה.

ראגו בולונז קלאסי – בלי ציר בקר או ציר עוף זה פשוט לא יהיה זה.

ציר בקר איננו אחד הצירים האהובים עלי. האמת היא, שאני לא מעריץ גדול שלו בכלל. לרוב, אני מכין אותו בעיקר כדי להשתמש בו בתבשילים שונים. בהתאם לכך, אני לרוב מעדיף את ציר הבקר שלי בטעם יחסית טבעי – שזה אומר מקסימום עצמות, מינימום ירקות ותבלינים. בצורה זאת אני מבטיח את הוורסטיליות שלו. עם זאת, מי שמעוניין בציר שמיועד לשמש כבסיס למרקים אחרים, מומלץ שיוסיף תבלינים כראות עיניו. אה, ועוד בעניין זה – תשתדלו לבקש עצמות מפרה או שור בוגר, לא מעגל. עגל, בהיותו חיה צעירה, עוד לא הספיק לפתח מספיק טעמים בבשרו, ובציר מדובר בעניין הכרחי.

מרכיבים

עצמות בקר (מומלץ מאיזור הרגל. אמנם הציר ייקרש לג'לי בקירור, אבל הטעם…)

2 ליטר מים+כמות שתספיק לכיסוי העצמות

2 מקלות סלרי קצוצים

חצי בצל קצוץ

גזר קצוץ

מלח, פלפל

הכנה

1. מעבירים את כל החומרים לסיר גדול מספיק ומביאים לרתיחה. מגרדים את הקצף שנוצר, ולאחר מכן מכסים את הסיר וממשיכים לבשל בחום נמוך כ3 שעות לפחות. כל שעה בודקים את הסיר ומוסיפים מים במקרה הצורך.

2. לאחר תום הבישול, מסננים את הציר. טועמים, מוסיפים מלח במקרה הצורך, ומצננים כשעה מחוץ למקרר. לאחר שהסיר מצטנן, מעבירים אותו למקרר ללילה.

3. למחרת, מגרדים החוצה את השומן, מחלקים את הציר למנות, ומשתמשים או מעבירים להקפאה.

אווז

פרושוטו אווז - גם נקניק, וגם עצם.

פרושוטו אווז – גם נקניק, וגם עצם.

אני לא אוכל הרבה בשר כבש, ואווז הוא בשר שיוצא לי לאכול אפילו פחות. עם זאת, לאור פרושוטו האווז שהכנתי לפני כמה חודשים, נותרו ברשותי עצמות אווז והכנתי מהן ציר. התוצאה הייתה ציר עשיר מאוד (וכצפוי, עם לא מעט שומן שהיה צריך לגרד החוצה), וטעם שהזכיר מרק עוף, רק עשיר הרבה יותר. כציר כזה, ישר הכנתי ממנו רוטב לכבד חזיר ופטריות יחד עם יין קיאנטי ופול מבושל (וכן, למי שתהה, זה מה שאכלתי בבכורת העונה השלישית של חניבעל).

ציר אווז אמנם לא יכול להחליף את ציר העוף הרגיל, אבל הוא בהחלט יכול לשמש בסיס למרקים צחים, בפרט לכל המרקים הגרמנים עם הכופתאות (בחורף הבא אני מקווה להכין ציר אווז עם לברקנודל. עד אז…). בנוסף, להערכתי הציר הזה יכול לשמש בסיס נהדר להרבה תבשילים, בפרט לכל אותם הנזידים המרכז אירופאים שלרוב מיועדים להיות מן "ארוחה שלמה בצלחת". אם מישהו מכם מעוניין להכין מרק חורפי, מומלץ לו להשתמש בציר הזה. אם אתם מחפשים ציר אקזוטי, אני ממליץ על הציר הזה.

מרכיבים

עצמות אווז (צלויות או רגילות)

2 ליטר מים+כמות שתספיק לכיסוי העצמות

3 מקלות סלרי

בצל קצוץ

גזר קצוץ

לפת קצוצה

3 שיני שום, מרוסקות

כף זרעי ערער, מרוסקים

מלח, פלפל

הכנה

1. מעבירים את כל החומרים לסיר גדול מספיק ומביאים לרתיחה. מגרדים את הקצף שנוצר, ולאחר מכן מכסים את הסיר וממשיכים לבשל בחום נמוך כ4 שעות לפחות. כל שעה בודקים את הסיר ומוסיפים מים במקרה הצורך.

2. לאחר תום הבישול, מסננים את הציר. טועמים, מוסיפים מלח במקרה הצורך, ומצננים כשעה מחוץ למקרר. לאחר שהסיר מצטנן, מעבירים אותו למקרר ללילה.

3. למחרת, מגרדים החוצה את השומן, מחלקים את הציר למנות, ומשתמשים או מעבירים להקפאה.

דגים

קוסקוס דגים - ציר דגים הוא אחד המרכיבים המרכזיים.

קוסקוס דגים – ציר דגים הוא אחד המרכיבים המרכזיים.

מבין כל הצירים שמופיעים כאן, הצירים שנוגעים ליצורי ים הם ככל הנראה הצירים שהם הכי פחות ידידותיים למשתמש. לא בגלל שהם מסובכים להכנה – ההיפך, הם קלים בהרבה – פשוט ציר דגים נוטה להזכיר לך היטב שהאוכל שאתה אוכל היה פעם יצור חי. למה? כי כדי להכין ציר דגים טוב חייבים ראשי דגים. לא יעזור דבר – בלי ראש של דג, הציר לא יצליח. זה מאחר ועל ראש הדג יש לא מעט בשר, והבשר הזה נותן טעם למרק.

וכעת, לאחר ששכנעתי אתכם לקנות ראש של דג, הגיע הזמן לעבור על עניין הדגים. נתחיל מהבסיס – לא כל הדגים נולדו שווים, בפרט שזה מגיע לענייני ציר. יש דגים המפיקים ציר בטעם חזק (מליטה, קרפיון, מרלוזה, רסקס), ויש דגים המפיקים ציר בטעם עדין יותר (לברק, סלמון, וכו'). אז איך בוחרים נכון דג, או אם אדייק, ראש ואדרה של דג, לציר דגים? קודם כל, אלא אם אתם מתכננים להכין ג'לי לפסח, מומלץ שלא להשתמש בדגים מחוות גידול. טעם בחיה הוא נגזרת של כמה השרירים של החיה עבדו, ולמעט הפורלים של נחל הדן (הנהדרים, יש לציין), דגי בריכות לרוב לא עובדים קשה מספיק. למעט קרפיונים וסלמון מיובא, שהם מקרים יוצאים מן הכלל, מומלץ להעדיף אידרות וראשים מדגי ים או מדגי נהרות, ותמיד עדיפים טורפים על פני דגים צמחוניים.

לפני שאני עובר למתכון, ישנו מיתוס שראוי לציין בנושא בחירת הדגים, והוא שכביכול מומלץ להשתמש לציר בדגים לבנים בלבד. מדובר, ויסלחו לי כל השפים הצרפתים עם כוכבי המישלן שאוהבים לדקלם את המיתוס הזה, בקשקוש מוחלט. הסיבה למיתוס הזה היא שציר על בסיס דג לבן אמור להיות פחות שמן, אבל כאן בדיוק נעוצה הטעות. דג לבן לא בהכרח פחות שמן מדג לא לבן, למרות שהחלוקה לWhite Fish וOily Fish אולי רומזת את זה. ההבדל בין דגים לבנים ללא לבנים הוא שבדגים לבנים רוב השומן מרוכז בכבד, וזה לא הופך אותם ליותר רזים. ואם רק לחזק את שבירת המיתוס הנ"ל, אחד ממרקי הדגים הכי טובים שיצא לי לאכול היה מרק סלמון בלפלנד, וסלמון הוא כידוע לא דג לבן.

מרכיבים

ראשי ואדרות דגים

2 ליטר מים+כמות שתספיק לכיסוי העצמות

חצי ליטר יין לבן יבש (או לחלופין, 300 מ"ל יין אדום ו200 מ"ל עגבניות מרוסקות)

2 מקלות סלרי קצוצים

בצל קצוץ

גזר קצוץ

עשרה חוטי זעפרן

4 שיני שום, מרוסקות

כפית זרעי שומר, מרוסקים

מלח, פלפל, לפי הטעם

תוספות אפשריות – פקעות שומר, בצל ירוק, וגבעולי שמיר

הכנה

1. מעבירים את כל החומרים לסיר גדול מספיק ומביאים לרתיחה. מגרדים את הקצף שנוצר, ולאחר מכן מכסים את הסיר וממשיכים לבשל בחום נמוך כשעתיים-שלוש. כל שעה בודקים את הסיר ומוסיפים מים במקרה הצורך.

2. לאחר תום הבישול, מסננים את הציר. טועמים, מוסיפים מלח במקרה הצורך, ומצננים כשעה מחוץ למקרר. לאחר שהסיר מצטנן, מעבירים אותו למקרר ללילה.

3. למחרת, מגרדים החוצה את השומן, מחלקים את הציר למנות, ומשתמשים או מעבירים להקפאה. שימו לב שלעיתים קרובות ציר דגים נוטה להפוך לג'לי לאחר קירור, ואולי תצטרכו לחמם אותו כדי שיחזור למצב צבירה נוזלי.

סרטנים

הכנת ציר סרטנים

ציר סרטנים הוא מרכיב סודי של הרבה שפים, מסוג הדברים שמאוד קל להכין אבל מעטים באמת חושבים עליו. זה די חבל, מאחר והרבה פעמים כל מה שנדרש כדי להכין ציר סרטנים הוא לא לזרוק את מי הבישול. בניגוד לכל הצירים הקודמים, כל מה שצריך לעשות כדי להכין ציר סרטנים הוא לבשל שריון סרטנים מכל סוג שהוא (וגם שרימפס) כשעתיים, והנוזל שנשאר הוא ציר סרטנים. לא צריך להוסיף שום ירקות ושום תבלינים. אולי זה ישמע מוזר, אבל האמת שהיא שלציר סרטנים יש טעם מאוד חזק, והוא פשוט לא צריך תוספות.

מה עושים עם ציר סרטנים? פחות או יותר כל דבר – מרקים, תבשילים, רטבים, וכל דבר למעט אולי ג'לי. בפרט, אתם ממש לא מוגבלים לסרטנים כחולים ושרימפסים כפי שאולי משתמע מהתמונה למעלה – כל סרטן אחר שאתם מוצאים יתאים גם (ציר לובסטר…). שימו לב, אם אתם מבשלים סרטנים במים רותחים, בפועל כבר התחלתם להכין ציר. לאחר שהסרטנים סיימו להתבשל ולאחר שסיימתם להוציא את הבשר מהשריון, פשוט תחזירו את השריון למים ותמשיכו לבשל את הציר. אולי זה נשמע מעט חפיפניקי, אבל האמת היא שכך גילו את ציר הסרטנים, ושעד היום ציר סרטנים הוא הרבה פעמים מן תוצר לוואי של שליקת סרטנים במים רותחים.

הכנה

סרטנים, שרימפסים, ו/או שריונות סרטנים ושרימפסים

מים בכמות שמספיקה לכסות את כלל הסרטנים

הכנה

1. מעבירים את הסרטנים והשרימפסים לסיר, ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מגרדים החוצה את הקצף, ומבשלים כשלוש שעות בחום נמוך.

2. לאחר הבישול, מסננים היטב את הציר. משתמשים מיד או מעבירים למקפיא.

בויאבז - ציר סרטנים יהווה תוספת נהדרת.

בויאבס – ציר סרטנים יהווה תוספת נהדרת.

צדפות

הכנת ציר צדפות

הציר שחותם את הפוסט הזה הוא לא ממש ציר כמו שהוא תוצר לוואי. מכל הצירים, הוא הציר שלוקח הכי פחות זמן לבשל, ועם זאת למרות טעמו העדין, הוא לא דומה לדבר. כמו במקרה של ציר הסרטנים, ככל הנראה גם ציר הצדפות נולד כתוצר לוואי של בישול צדפות במים רותחים. אמנם מדובר בחומר גלם שהוא יחסית אקזוטי גם באירופה וארה"ב, ועם זאת, הוא נורא שימושי. השימוש המפורסם ביותר שלו הוא אולי בצ'אודר הצדפות של ניו אנגלנד, שאי אפשר להכין בלי מי צדפות – הלא הוא הציר הזה. אה, ואם מרק דגים עם חלב ושמנת לא משכנע אתכם, הרשו לי לומר שציר מולים הוא אחד המרכיבים בריזוטו פירות ים. להערכתי זה כבר יותר משכנע.

מרכיבים

צדפות, עדיף לא מבושלות

מים, לפי הצורך

הכנה

1. במקרה בו אתם משתמשים בצדפות מבושלות, עברו לסעיף הבא. אחרת, מעבירים את הצדפות לסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה, וממשיכים לבשל עד שהצדפות נפתחות. מסננים את הצדפות (אל תזרקו את הנוזל!) ומוציאים מהן את הבשר (את הצדפות שלא נפתחו זורקים לפח). לאחר מכן, מחזירים את הקונכיות בחזרה לסיר יחד עם הנוזל ומבשלים כחצי שעה נוספת.

2. במקרה בו אתם משתמשים בצדפות מבושלות, מוציאים את הבשר מהצדפות, ומעבירים את שריוני הצדפות לסיר ומכסים במים. מבשלים כשעה.

3. לאחר תום הבישול, מסננים היטב את מי הצדפות, שכעת יהיה להן צבע חלבי עכור. מצננים ומשתמשים מיד, או שומרים בהקפאה עד לשימוש.

צ'אודר מולים וקוד שחור

צ'אודר מולים וקוד שחור

מודעות פרסומת

10 מחשבות על “היפוך הקיץ 2015 – איך להכין ציר עצמות

  1. פינגבק: דגי ים, חלק א' | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: Involtini di Pesce Spatola | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: טרין ופאטה, חלק ב' – פאטה חזיר "כפרי" במעטפת בצק | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. פינגבק: ריזוטו פירות ים בסגנון שלי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  5. בטח שמעת על כאלו שמכינים צירי עצמות בבישול מאוד ארוך של 24\48 שעות למיצוי מינרלים וכאלו, מה דעתך בנושא? יש טעם בבישול כזה ארוך לציר עצמות?
    בנוסף מה אתה אומר על השימוש בסיר לחץ לצירי עצמות?

    פוסט ישן אבל מעולה היה תענוג לעבור עליו למדתי לא מעט.

    • הממ, ברור שיתמצו יותר מינרלים במקרה שכזה, אין לי מושג אבל איך הטעם יצא. אני מעריך שאולי מרוכז יותר, אבל תמיד אפשר לדלל אותו מן הסתם.

      לגבי סירי לחץ, מעולם לא השתמשתי בהם אך אני לא חושב שיש איתם בעיה. הם מקצרים הליכים וזה פיתרון נוח מן הסתם…

  6. בנושא ציר הצדפות, לא יודעת למה להכין ציר צדפות ולבשל אותן אחר כך כל כך הרבה זמן הן יצאו מסטיק, צדפות סה דבר יקר ולא מבשלים אותן סתם כך. צדפות מבשלים ברוטב יין או ברוטב עגבניות חריף. מגישים מיד ואוכלים ולא מתעסקים עם צירים למינהם בצדפות כי הן לא מיועדות לזה. המתכון שנתת כאן הוא כמו להרוג צדפות פעמיים… שלא לדבר על שאר ה"צירים" שלך. יש צירים חומים ויש לבנים וכדי להשיג את הצבעים הדרושים כמו בחום (שורוק בו') מתחילים ב"אפיה עד שריפה כמעט של החומרים בתנור ואחר כך מעבירים אותם לסיר ומוסיפים להם מים קרים ומבשלים ולא צריך לקלוף רק לחתוך לגודל אחד את כל הירקות ולהוסיף לזה גם פראסה (לוף במילה אחרת ירוק ולבן), ועלי דפנה וגרגרי פלפל שחור ןפטרוזיליה גם שורש וגם גבעולים ואפשר גן גבעולים של טימין ומיורן וכמובן גם מלח. צריך לתת לציר טעם כבר בבישול. הטעם לא בא מעצמו. ולאחר מספר של שעות – יש כאלה שמבשלים את הציר 8 שעות, מסננים אותו היטב ומצננים אותו היטב (מסננים דרך חיתול בד או מסננת מיוחדת לצירים) את הציר הלבן מבשלים רק במים יחד עם כל הירקות שהוזכרו כאן, גם כן מספר שעות ומסננים. הצירים האלה הם בדרך כלל בסיס לרטבים. ואת הציר עם העצמות שלך: קודם מבשלים את העצמות במים בלי כלום מה שנקרא בצרפתית בלאנשה… מסננים מהם את המים ושוטפים אותם היטב ואחר כך מכניסים אותם שוב לסיר עם מים קרים ומבשלים – אפשר עם בשר ואת הירקות והמלח מוסיפים כשעה לפני הסוף. מוציאים את הבשר ומסננים את המרק.

    • שלום שרה, את צודקת, אני רשמתי כאן בטעות משהו שגוי. היה צריך לרשום שממשיכים לבשל רק את הקונכיות.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s