דמדומי הקיץ – ובתחיית התמוז ננוחם

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אי שם בארץ ישראל, איפה שיש תנים, ארנבות, וגם גפנים.

"לוח השנה העברי" הוא שם מטעה. למרות שהיום סביר להניח שהיהודים הם היחידים שמשתמשים בו (טוב, ישנם גם כמה פלגים נוצרים שמשתמשים בו, ואם נתאמץ גם לוח השנה המוסלמי מבוסס על הירח – בצורה שונה אמנם, אבל עדיין), לוח השנה העברי הוא בכלל לא עברי – הוא אומץ מלוח השנה הבבלי, בין אם בגלות בבל או לפני כן. למעשה, חלק מנביאי ישראל סביר להניח שלא היו מאושרים בכלל מאימוץ לוח השנה הזה, ועובדה זאת אף באה לידי ביטוי בתנ"ך. הרי אם נרשה לעצמנו לצטט את הנביא יחזקאל – "ויבא איתי אל פתח שער בית יהוה אשר אל הצפונה; והנה שם הנשים יושבות, מבכות את התמוז; ויאמר אלי, הראית בן אדם; עוד תשוב תראה תועבות גדולות מאלה" (יחזקאל ח', י"ד-ט"ז). התמוז הוא שם החודש העברי המסתיים בימים אלה, לא אחד ממלכי או אצילי יהודה. במקור עם זאת תמוז לא היה חודש, אלא אל, שהדרך לתארו תהיה כמן אל של חילוף העונות, מן פניקס בגוף אדם אשר גוסס, מת, ולבסוף חוזר לתחייה. חודש התמוז נקרא על שמו ככל הנראה בשל פסטיבלים שנערכו "לזכרו", או לחלופין, לכבוד תחייתו, במהלך זמן זה בשנה. עם זאת, אני חושב שלפני שממשיכים קדימה מן הראוי לומר כמה מילים על האגדה עצמה.

סיפורו של התמוז הופיע לראשונה לפני כ5000 שנה בארם נהריים, כאשר שמו ברבים היה "דומוזי". באותם הימים השבטים השמיים רק החלו לצאת ממדבריות ערב, והתרבות השלטת בארץ בין הנהרות הייתה התרבות השומרית. השומרים היו תרבות של ערי מדינה עצמאיות שלחמו וסחרו ביניהן, עם דת משותפת ושפה משותפת (שכהערת אגב, לא קרובה לאף שפה שדוברה מתישהו במהלך 2000 השנה האחרונות), וחלק מהמיתוסים המפורסמים בעולם – כמו למשל סיפור תיבת נח – היו המצאה שלהם (או אם לדייק, סופרי התנ"ך שאלו את המיתוס של תיבת נח מהם. ההשראה לסיפור תיבת נח ככל הנראה קשורה להצפת הים השחור, אבל זה לא נוגע לענייננו). לאחר שהשבטים השמיים פלשו למסופוטמיה השפה השומרית אמנם איבדה את מעמדה כשפה עממית ונכחדה (היא כן שרדה כשפה טקסית וספרותית עד תחילת הספירה הנוצרית), אבל הפולשים מיהרו לאמץ את הדת והמנהגים של קודמיהם. מסיבה זאת בחרתי להביא את תקציר הסיפור כפי שהשומרים העתיקים הכירו אותו, ולו רק מטעמי אותנטיות (שלא לדבר שהגרסא הכנענית של המיתוס לא ממש שרדה).

איננה הייתה אלת הפריון, אחותו של אל השמש ובת האלה נינגל. אהובה של איננה היה דומוזי, רועה צאן, אשר לו היא נישאה ברוב הוד והדר. בהתחלה הכל טוב ויפה ודומוזי נהפך למלך רם ורב עוצמה על הארץ, אך לאחר תקופה איננה החליטה שזה לא מספיק לה. וכך, מתוך יוהרה ואמונה בכוחה, איננה החליטה לרדת אל השאול ולהדיח את אחותה ארשקיגל, אלת השאול, מכיסאה. איננה אכן ירדה אל השאול, אך מהר מאוד היא גילתה שהאתגר נמצא הרבה מעל ליכולותיה – שערי השאול אכן נפתחו, אך לאחר שהיא צעדה בבטחה פנימה השערים ננעלו, וכל שדי העולם התחתון התנפלו עליה והטילו עליה קללות רבות שהרגוה, וכלאו את נשמתה בעולם התחתון.

איננה כאמור הייתה אלת הפריון, וככזאת, מותה בישר תקופה רעה לארץ. וכך, לאחר מות איננה, העולם גם הוא הפסיק לנוע – תינוקות לא נולדו, צמחים לא גדלו, ונדמה שהחיים פסקו. הכל כמש וקמל, ושום חי חדש לא נולד תחת השמש. וכך, מספר ימים לאחר מות האלה אחת ממשרתותיה הלכה להתחנן אצל האלים שיתערבו ויחזירו את הסדר על קנו. לאחר התייעצות ביניהם האלים הסכימו, אך בתנאי אחד – איננה תוכל לחזור לתחייה אם ורק אם היא תבחר יצור כלשהו אשר יחליף את מקומה בעולם התחתון. וכך איננה נשלחת בלויית שני שדים אל הארץ למצוא לה מחליף בשאול. בהתחלה השדים ביקשו לסיים זאת מהר ודרשו לקחת את אחת ממשרתותיה, אך איננה סירבה מאחר וכולן נדמו כמתאבלות על מותה, וליבה לא אפשר לה לדון אותן לגורל כה אכזר. אך כאשר היא ראתה את דומוזי ישוב על הכס בהוד והדר וללא שום סימני אבל, בזעמה היא החליטה שהוא יחליפה בשאול. וכך, איננה הכועסת הצביעה על דומוזי והורתה לשדים – "הנה, קחו אותו!".

דומוזי השומע על כך בורח באימה לבית אחותו, אך היא איננה מסוגלת להתגבר על השדים – ולמרות שהיא מציעה להם להחליף את מקומו של דומוזי בשאול הם מסרבים להצעתה. וכך דומוזי משנה את צורתו לצבי ונמלט שוב – אך אף אחד לא יודע לאן, והכל מניחים שהוא מת.

איננה כעת מתחילה לבכות את מותו של דומוזי, אך פתאום הופיע זבוב האומר לה שהוא יודע היכן דומוזי נמצא ולוקח אותה אליו, הרחק בסוף העולם. לאחר שדומוזי נמצא, האלים, אשר חזו בכל המעשה, מרחמים על דומוזי ואיננה. וכך, לאחר התייעצות ביניהם, האלים מחליטים פה אחד וחורצים את הדין הסופי – החל מהרגע הזה על דומוזי יהיה לבלות כחצי שנה בשאול, ובחצי השני תחליפו אחותו, וחוזר חלילה עד קץ הימים. ומאותו היום ועד ימינו אנו דומוזי מת בסוף האביב וחוזר לתחייה בסתיו, וכך גם חסדיה של איננה על הארץ – בקיץ היא מבכה את דומוזי ומתאבלת על לכתו, וכך החיים על פני הארץ מתייבשים וקמלים, אך בסתיו, כאשר הוא חוזר לתחייה היא שמחה והחיים והשפע חוזרים אל האדמה.

זאת הגרסא הפחות-או-יותר רשמית לסיפור (אם כי אני מודה שביצעתי מעט דרמטיזציה), עם השמות השומריים; לאחר שהשבטים השמיים השתלטו על ארם נהריים איננה נהפכה לאישתר, ודומוזי נהפך לתמוז. ככל הנראה, דרך השבטים השמיים בארם נהריים המיתוס הזה היגר הלאה אל הכנענים והעברים ששכנו באגן הים התיכון. בארץ כנען "אישתר" נהפכה לעשתורת, אותה האלה הכנענית שנואת נפשם של נביאי ישראל. למרות כל מאמציהם של הנביאים, ולמרות שפולחן התמוז אולי נמחה מיהודה, בסופו של דבר, ע"י אימוץ לוח השנה הבבלי, פקידים יהודים אימצו אותו בחזרה ובכך הנציחו את זכרו. זהו לא סוף הסיפור – דרך הפיניקים, המיתוס של איננה ודומוזי עבר מערבה אל היוונים, שם הוא מופיע בצורת הסיפור של אפרודיטה ואדוניס, או אם תתעקשו, גם הסיפור על חטיפת פרספונה לשאול. בנקודה זאת הדקדקנים מביניכם יעירו שאפרודיטה הייתה אלת האהבה, ולא הפריון – אך זה לא סותר. העשתורת, למרות שירשה את תפקידה של איננה במיתוס, היא לא בדיוק אלת פריון. למעשה, היא ככל הנראה נתפסה כאלת מיניות לשם מיניות והנאה, ופולחנה ככל הנראה כלל גם אספקטיים של מין פולחני, לא בהכרח רק הטרוסקסואלי (וככל הנראה זאת אחת הסיבות המרכזיות לפוריטניות לגבי נושא זה בתנ"ך). בנקודה זאת אני חייב לציין שלמען הסר ספק (ולו רק בכדי להקפיד על הדיוק ההיסטורי), שבניגוד למה שאולי משתמע מהמשפט האחרון החברה הכנענית לא הייתה חברה משוחררת מינית עם שוויון מגדרי או כל דבר אחר – אלו הם, עם כל הכבוד, רעיונות מערביים מאוד מודרניים שסביר להניח שהכנענים היו מזדעזעים מהם. למעשה, בכל הנושא של שוויון מגדרי הם ככל הנראה לא היו שונים יותר מדי מהיהדות והאסלאם. ההבדל היחידי היה שהנורמות המיניות היו שונות, אבל זה פחות או יותר זהו. דווקא במצרים העתיקה נשים היו הרבה יותר קרובות לשוויון זכויות מאשר אצל העמים השמיים, אבל מצרים הייתה יוצאת מן הכלל בנושא זה בעולם העתיק. בכל מקרה, העשתורת לא הייתה אלת פוריות אלה אלת מיניות, וככל הנראה היא הייתה הדמות שהתגלגלה בסופו של דבר לאפרודיטה הקלאסית, והסיפור על התמוז שונה בהתאם והפך לסיפור על אדוניס, מאהבה של אפרודיטה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

גפנים, בתקריב. הקוצים בתמונה, למי שתהה, הם אספרגוס בוגר, ולא, אל תתפתו לאסוף לא אספרגוס בוגר ולא את פירותיו (:= רעל).

וכעת, אם נעבור מהמזרח התיכון צפונה לאירלנד, למחרת, ה1 לאוגוסט הוא תאריך שמימים ימימה היה הסמן הרשמי לסוף הקיץ – אמנם מזג האוויר עדיין חם אבל הסתיו כבר לא רחוק. אמנם אין ממש קשר בין המיתולוגיה האירית לזאת של המזרח הקדום, אבל לא יכולתי לחשוב על יום יותר מתאים לפרסם את הפוסט הזה. הרי התמוז מת באופן מאוד מילולי – החודש מתחלף לאב עוד מספר זעום של ימים – ולמרות החום הכבד כולנו מבינים שזאת היא תחילתו של הסוף. עוד מספר שבועות מזג האוויר יתחיל להיות נעים יותר, ובאמצע-סוף ספטמבר יתרחש שוויון הסתיו, המבשר את תחילת המסע לקראת היפוך החורף בדצמבר. כהערת אגב, השמיים העתיקים והשומרים סביר שלא ציינו את ה1 לאוגוסט או כל תאריך אחר, פשוט מאחר והם עבדו לפי לוח הירח. השימוש בלוחות שנה שהתבססו על השמש היה אופייני יותר לתרבויות צפוניות יותר. לוח שנה על בסיס השמש נהפך לסטנדרט רק בימי הרומאים, שהשליטו את לוח השנה שלהם ברחבי האימפריה.

אז, מה אפשר להכין לכבוד תחיית התמוז? יהיו שלל אנשים שיתעקשו על גלידות ושאר מאכלי ומקפאי קיץ, ואני לא ביניהם. לעומת זאת, אני חושב שזה הזמן לאוכל קיצי, במובן של אוכל המשתמש בחומרים האקזוטיים והמיוחדים ביותר שיש לעונה להציע. לא, אני לא מדבר על פירות יער (שלא לדבר שהעונה עבורם עוד לא ממש התחילה), אלא על מרכיב שגם נשות יהודה שקוננו על מות התמוז היו יכולות לזהות – verjus, ורז'ו, או בתרגום לעברית – מיץ ענבי בוסר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מיץ ענבי בוסר טרי – והנה לכם למה הוא נקרא verjus – "מיץ ירוק". אגב, הצבע הנ"ל הוא לא יותר ממשקע – הצבע האמיתי של המיץ הזה הוא צהוב-חום.

קודם כל, כן, השם הוא צרפתי, ומשמעותו היא "מיץ ירוק" בצרפתית עתיקה, אך למרות השם מדובר ברכיב עתיק בהרבה, שסביר להניח שהופיע לראשונה אלפי שנים לפני שהשפה הלטינית בכלל נולדה. כמה עתיק? ובכן, סביר להניח שגילו כגיל תעשיית היין. השם הצרפתי הוא השם ה"מודרני", במובן שהוא נטבע במהלך ימי הביניים, אבל המסורת עצמה עתיקה בהרבה, וככל הנראה מקורה בהכנות לבציר. לקראת עונת הבציר הכורמים היו "מדללים" את היבול, ומורידים את אשכולות הענבים שמיאנו להבשיל, ומכאן ד"א מגיע השם – הצבע של ענבים הוא פונקציה של בשלותם, ולכן לורז'ו יכול להיות רק צבע ירוק-צהוב. בכל מקרה, הורז'ו שימש כמחמיץ עונתי, ועד המאה ה18 המטבח הצרפתי העריך אותו עד מאוד, והיו אף כרמים שהכילו מיני גפנים שהוכלאו במיוחד עבור ורז'ו. אי אפשר ממש לתאר את הטעם של הורז'ו – הוא משהו בין מיץ ענבים לבין חומץ יין לבן, אך שונה משניהם. הורז'ו החל לאבד את הפופולריות שלו במאה ה19, לאחר שצרפת ספגה השפעה רבה משאר אירופה (כמו למשל הקרואסון שיובא מאוסטריה), איפה שורז'ו לא היה ממש מוכר או מוערך. ועם זאת, גם בימינו, אם תחפשו באירופה בתי עסק המייצרים ורז'ו (לרוב בצורה ארטיזנלית), רובם יהיו בצרפת, או בקנטונים דוברי הצרפתית של שווייץ. בכל מקרה, בחזרה לימים בהם התמוז היה אל, מדובר ברכיב שתושבי ממלכת יהודה הכירו היטב – ביהודה הייתה תעשיית יין עוד מימים ימימה (למשל, בחברון או בשפלה), ואנשים שיצרו יין ידעו מהו verjus, והשתמשו בו – באותם הימים, אחרי הכל, בררנות באוכל לא הייתה מותרות שהאיכר הממוצע יכול היה להרשות לעצמו.

אז איך אפשר להשיג ורז'ו? ובכן, יש דרך יקרה ודרך ארוכה. הדרך היקרה כוללת טיסה לצרפת או לאוסטרליה, מאחר ורוב הורז'ו המסחרי שמיוצר כיום מיוצר באוסטרליה ומיוצא לצרפת (תיאורטית גם במטבח הפרסי והסורי משתמשים בורז'ו, אבל אני חושב שלנסוע לאיראן, או יותר גרוע, לסוריה, עבור מיץ ענבים זה רעיון גרוע למדי). הדרך הארוכה כוללת מציאת גפנים פראיים ובצירת ענבי הבוסר שצומחים עליהם. וזאת דרך ארוכה – כי קודם כל עליכם לוודא שהשדה שאתם מתכננים לבצור את הענבים שבו איננו שייך לאף אחד ולא סובל מזיהום, וכמובן עליכם לוודא שיש בו גפנים. אחרי זה, קחו בחשבון שהקיץ הישראלי עושה שמות בשדות, וזה אומר שסביר להניח שתצטרכו ללכת בתוך קוצים, ובנוסף, זה לא יהיה עסק זריז כי אתם תצטרכו לקטוף לא מעט אשכולות – בכדי להכין ליטר וחצי ורז'ו אתם תצטרכו בסביבות ה5-6 קילו ענבי בוסר (הסיבה לחוסר הדיוק היא שקשה למדוד את כמות המיץ בפירות לא בשלים, בפרט כאשר הם מבשילים בקצב שונה על האשכול), וכן, זה אומר שתצטרכו להשקיע מעט זמן באיסוף האשכולות, שלא לדבר על עיבודם לורז'ו. אה, וקחו בחשבון שבשדות פתוחים בהם יש גפנים יש מכרסמים, ובשל כך גם תנים וצבועים, ואם אתם חיים באיזור הררי ופתוח גם חזירי בר זאת אפשרות שאסור לשלול – במילים אחרות עדיף שתסיימו את עסקיכם שם עד 5 אחה"צ (כלומר, לפני הערב), גם אם זה אומר שיהיה חם.

אז עכשיו, בהנחה ואתם עדיין רוצים לצאת לשדה, הבה נתחיל להבהיר מה צריך לחפש. קודם כל, שימו לב לתמונה למטה, של ענבי בוסר בתחילת דרכם:

SAMSUNG CAMERA PICTURES

זה לא מה שאתם צריכים. הענבים האלה צעירים מדי – אתם רוצים ענבים בוגרים יותר, ירוקים אך עוד לא בשלים, או לחלופין, כאלה שרק החלו להבשיל, כמו בתמונה הבאה –

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מיותר לציין שבהנחה ומצאתם גפן, אל לכם, בשום פנים ואופן, לקחת את כל האשכולות שעליו, ולהסתפק רק ב2-3 לכל היותר. למרבה השמחה, על רוב הגפנים יש המון אשכולות, כך שסביר להניח שתמצאו מעל ומעבר למה שאתם צריכים. אה, וכמובן שאתם יכולים גם לקטוף מהעלים.

טוב, אז נניח שכעת קטפתם את הענבים, מה עכשיו? ובכן, צריך להוציא מהם את המיץ. השיטה המסורתית היא כמובן לדרוך עליהם, אבל תסלחו לי על חוסר ההתלהבות לעשות זאת. במקום זה ישנה השיטה הפשוטה יותר והמהירה יותר – טחינת הענבים, בין אם במטחנת בשר או מעבד מזון (או בלנדר מוט – שזה מה שאני עשיתי). אז מה עושים? מפרידים את הענבים מהענפים, טוחנים, ומסננים – ולאחר הטחינה הזאת הורז'ו מוכן לשימוש. לורז'ו טרי אין חיי מדף ארוכים, ומומלץ לשמור אותו עד כיומיים במקרר או פשוט להקפיא עד לשימוש. אם יש לכם יותר ורז'ו ממה שאתם צריכים (מצב אפשרי לכל הדעות), אתם יכולים גם לעשות את מה שהיו עושים בעבר – שימו אותו במיכל (או בחבית, אם יש לכם), והתסיסו אותו. התוצאה תהיה משהו בין יין לחומץ, עם טעמי לוואי של ענבים. טעמו של הנוזל הנ"ל כמובן יהיה שונה מורז'ו טרי, אבל עדיין שימושי להפליא במתכונים ימי ביניימים (למעשה, בכל מני מתכונים מהתקופה שמצוין בהם שימוש בורז'ו, סביר להניח שלזה הכוונה). בהתחשב בכך שאני קטפתי קרוב ל10 קילו ענבים ושלמקפיא שלי יש מקום מוגבל, מתוך ה3 ומשהו ליטר שסחטתי כליטר וחצי נשלח למיכל להתססה קצרה של שבוע, ולאחר מכן הרתחתי וסיננתי את הורז'ו והעברתי לבקבוקים. בכל מקרה, אני מניח שאני איישן את החומץ/יין/בן הכלאיים הנ"ל כשנה בערך לפני השימוש, לכל הפחות, כך ששנה מהיום בערך יהיה לי ורז'ו זמין לכל צרכיי (ויש לי הרגשה שזאת תחילתה של ידידות מופלאה).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

סחיטת הענבים. אל תעשו את הטעות שלי והשתמשו בחיתול בד. יותר מהיר ופחות מעייף.

הפוסט הבא יכלול כשלושה מתכונים – הראשון הוא לפורל ברוטב חמאה לבנה על בסיס ורז'ו (וזה פחות או יותר הדבר המסורתי היחידי המופיע כאן), השני לפשטידת עלי גפן ובשר טחון עם ורז'ו ובשמל (מן "מוסאקה" או "לזניה" של עלי גפן, והתנצלותי הכנה לכל היוונים, האיטלקים, והטורקים שאולי מתעצבנים ממה שעשיתי כאן), והשלישית – לעוגת ורז'ו עם פטל שחור, שלושה מתכונים הממחישים היטב את הורסטיליות האדירה של הרכיב הזה, ואולי ישכנעו אתכם להכניס אותו למטבח שלכם. אגב, בזמן שסביר להניח שאיכרים רבים מממלכת יהודה היו מזהים את הורז'ו, אני בספק רב אם הם היו מאשרים את המאכלים שהכנתי כאן, למעט אולי פשטידת הבשר הטחון ועלי הגפן (וגם זה, בהנחה והם ערבבו בשר וחלב. בהתחשב בסיפורי התנ"ך, יש לי הרגשה שלא הייתה צריכה להיות להם בעיה מיוחדת ושכל החוקים האלה הם המצאה מאוחרת).

אה, ומילה אחרונה לפני שאני עובר למתכון – ברור לי היטב שישנם קוראים מסוימים שהיו רוצים ללכת צעד נוסף ולהכין יין ענבי בר. בזמן שלא מדובר ברעיון רע, כן תצטרכו לעשות שיעורי בית לפני כן – קחו בחשבון שהעובדה שיש לכם גפנים שצומחות בשדה ליד הבית עוד לא אומר שניתן להכין מענביהם יין נורמלי. רוב הגפנים שצומחים פראיים בארץ הם בד"כ גפנים מבויתים שהפכו לפראיים, או במילים אחרות – אי שם בכרם ציפור אכלה ענב, עפה, ולשלשה את הזרע בשדה. אותו הזרע נבט והפך לגפן, וזה בלי לדבר על האפשרות שהגפן הנ"ל הוא הכלאה של מינים שונים שכולם צומחים באותו השדה. בכדי להכין יין ענבים צריך מינים מאוד ספציפיים, וכן כדאי לוודא לפני שהגפן שאתם מתכננים לבצור אכן מפיק ענבים מתאימים. אה, ובנוסף, היין הזה יהיה מאוד שונה מכל דבר אחר שתכירו – הוא יכלול שמרי בר שלא תוכלו לנטרל את השפעתם, ויהיו לו טעמי לוואי מאוד שונים מכל יין מסחרי שאתם תכירו (למעט אולי יין DOC מאיזור בורדו, שלפי התיאוריה אמורים להכין עם תסיסה פראית). אני לא אומר זאת כדי להרתיע, להיפך, אני מאוד בעד פרויקטים שכאלה, אבל קחו בחשבון שזאת השקעה וצריך לגשת לזה עם ניסיון, ציוד, ותיאום ציפיות. אם הכל ילך כמתוכנן, כשנה מהיום אוכל לפרסם כתבה על נושא זה בדיוק.

פורל ברוטב חמאה וורז'ו

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מכל המתכונים שהולכים להופיע כאן, הייתי אומר שזה המסורתי ביותר, וגם הצרפתי ביותר. רוטב החמאה הלבנה המוכר לנו מהמטבח הצרפתי אמנם הומצא רשמית רק במאה ה20, אבל הוא בונה על מסורת עתיקה בהרבה של בישול דגי נהרות (כן, דגי מים מתוקים זאת לא מילה גסה, וממש לא צריך להתייחס אליהם כחומר גלם נחות) והגשתם עם רוטב על בסיס חמאה ויין. טוב, עלי לדייק, מאחר וההגשה לא ממש הייתה מתבצעת עם יין – יין, עם כל הרצון הטוב, לא היה מרכיב שבעבר היו משתמשים בו כל כך מהר.

למה? ובכן, התשובה פשוטה – בעבר שתיית משקאות אלכוהוליים הייתה בטוחה יותר משתיית מים. בני אדם לא ממש הבינו את כל המנגנון של חיידקים ואת העובדה שבישול הורג אותם, ולכן הם ממש לא מיהרו לשתות מים ביומיום. יין (וגם בירה, ד"א) לעומת זאת היה יותר בטוח – האלכוהול שבו הבטיח שיהיו בו פחות מזיקים פוטנציאליים. במילים אחרות, אנשים לא מיהרו להשתמש בבקבוקי משקאות אלכוהוליים שהיו ברשותם. היין שיועד לבישול היה היין הזול ותוצרי הלוואי שלו, מהסוג שאפשר לוותר עליו ואיננו ראוי לשתייה. ורז'ו, כאמור, לא ממש ראוי לשתייה בפני עצמו בשל חמיצותו. הוא כן, לעומת זאת, יכול לשמש כתחליף ליין לבן וחומץ, או במילים אחרות – שילוב של יין לבן וחומץ הוא התחליף המודרני לורז'ו.

המתכון הבא הוא מן פרשנות שלי לרוטב חמאה וורז'ו המבוסס על רוטב החמאה הלבנה הצרפתי הקלאסי, המנסה לחקות את הדרך בה מנה של איש עשיר מצרפת של לפני 1800 הייתה מבושלת. אין לי מושג עד כמה זה אותנטי (אם כי להגנתי ייאמר שכל המרכיבים שמופיעים כאן היו זמינים לאציל או סוחר עשיר מהתקופה), אבל זה בהחלט רוטב מאוד שונה, והאמת, הרבה יותר מוצלח מרטבי חמאה למיניהם. הרבה פעמים ברטבי חמאה ישנה בעיה שהרוטב יותר מדי כבד, אבל כאן החומציות של הורז'ו מעדנת זאת ומצליחה למנוע את האפקט הזה, כך שהאמינו או לא, בהחלט מדובר במנה קיצית ודי קלילה. הייתי ממליץ לכם לנסות ולהחליט לבד.

מרכיבים – ל2 מנות

2 פילטים של פורל*, ללא העור

מיץ מחצי לימון, קורט מלח, קורט פלפל – להשריית הדג

150 גר' חמאה, חתוכה לקוביות

בצל סגול קטן, קצוץ דק

120 מ"ל ורז'ו, מחולק ל80 מ"ל ו40 מ"ל

כפית גרגרי גן העדן, מרוסקים

מלח, לפי הטעם

חמאה, לטיגון הדג

עירית קצוצה, להגשה

*כעיקרון אני השתמשתי בפורל, אבל אם יש לכם גישה לדגי נהרות פראיים (למעט אולי קרפיון), לכו על זה (אם יש לכם איך להשיג זאנדר, אז בכלל). שימו לב שיש הכרח מסוים שהדגים יהיו דגי נהרות פראיים – הפורלים שמגודלים בצפון מגודלים בצורה בה הם זזים הרבה וכתוצאה יש להם טעם, זה לא דבר שהייתי יכול לומר על רוב דגי הבריכות האחרים.

הכנה

מפזרים את חומרי המרינדה על הדג ונותנים לו לנוח במקרר כשעה.

בינתיים, יוצקים 80 מ"ל מהורז'ו לסיר, מוסיפים את הבצל וגרגרי גן העדן, ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל בחום גבוה עד שהנוזל התאדה כמעט לחלוטין, ומכבים את האש. מניחים בצד למספר דקות.

כעת, ממיסים את החמאה המיועדת לטיגון במחבת בחום גבוה, ומניחים את הפילטים של הדג. מכסים וממשיכים לבשל בחום בינוני כ4 דקות.

עכשיו, מדליקים מחדש את הלהבה מתחת לסיר עם הבצל והורז'ו בחום נמוך, מוסיפים את 40 המ"ל הנותרים, ומתחילים לערבב היטב. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי ערבוב את קוביות החמאה עד שמתקבל רוטב לא ממש אחיד, ומכבים את האש.

מעבירים את הפילטים לצלחות, יוצקים מעל את הרוטב, ומפזרים עירית קצוצה מעל. מומלץ להגיש יחד עם פטריות מבושלות.

פשטידת ענבי גפן, בשר טחון, וורז'ו

SAMSUNG CAMERA PICTURES

בשר וורז'ו היה שילוב מאוד נפוץ – היום תמצאו אותו אולי במתי מעט מסעדות צרפתיות ואוסטרליות (ונאמר תודה למגי ביר, שהחייתה את השימוש בverjus במערב), אבל בימי הביניים מאכלי בשר עם ורז'ו עלו על שולחנם של מלכים, אצילים, ואיכרים עשירים. הקלאסיקה היא כמובן ברווז או אווז המושרה בורז'ו ולאחר מכן נצלה יחד עם תבלינים, אבל האמת היא שכל בשר שמן ישתדך היטב לורז'ו (אם כי מן הראוי לציין שורז'ו יתאים גם לבשר עופות רזים, כמו תרנגולות או ציד). ולמה זה? כי חומץ ושומן הם שני דברים שהולכים יחד, וורז'ו נותן את פרופיל החמיצות המושלם לבשרים – מצד אחד הוא מאוד חמוץ, אבל כן יש בו טעמי לוואי מתוקים חלשים מספיק בכדי שלא להשתלט על המנה. הרבה פעמים יצא לי לאכול עופות צלויים בסילאן ודבש ונחנקתי מאחר ונדמה שהטעם היחידי שהיה שם היה של סוכר מקורמל, בעוד שטעמו של הבשר נעלם. עם ורז'ו לא תיתקלו בבעיה הזאת.

המתכון הבא, עם זאת, איננו לבשר צלוי בורז'ו. במקור התלבטתי בין ספריבס בורז'ו לבין הפשטידה הבאה, אבל בסופו של דבר החלטתי, משיקולי סמליות, לבחור בה – הרי אחרי הכל השתמשתי כאן בעלי הגפן שהגיעו מאותם הגפנים שמהם נקטפו הענבים, וגם ככה היה לי חשק ללזניה באותו הרגע ולא רציתי להכין דפי פסטה או ראגו בולונז רציני.

מרכיבים – ל6 מנות

למלית הבשר:

קילו בשר טחון, שמן, בין אם חזיר, בקר, או כבש*

כוס וחצי ורז'ו**

חצי כף צתרה

2 שיני שום, מרוסקות

בצל סגול, קטן, קצוץ

גזר קטן, קלוף, קצוץ דק

2 בצלים ירוקים, פרוסים לטבעות

2 עגבניות גדולות, מרוסקות

כפית אורפה ביבר או צ'ילי פובלנו מיובש, מרוסק

מלח – לפי הטעם

שמן זית – לטיגון

למלית הירוקים:

צרור ריג'לה, קצוצה***

חצי צרור פטרוזיליה, קצוצה

2 כפות עירית קצוצה

3 שיני שום, מרוסקות

מיץ מלימון קטן

שמן זית, לטיגון

לרוטב הבשמל:

60 גר' חמאה, וקמח לבן בנפח שווה

650 מ"ל חלב

3 כפות גבינה מגוררת, כמו פרמזן או גראנה פדאנה

חצי כפית מוסקט מגורר

מלח, פלפל, לפי הטעם

להכנת הפשטידה – 

עלי גפן, לפי הצורך

100 גר' גבינת קשקבל, חתוכה לקוביות

כף גבינה מגוררת כגון פרמזן או גראנה פדאנה

כל מלית הבשר, רוטב הבשמל, ומלית הירוקים

* אם אתם משתמשים בכבש, יכול להיות שיהיה כדאי "לדלל" את בשרו עם בקר או חזיר בכדי למנוע השתלטות טעמים.

**אם אינכם אוהבים חמוץ, יכול להיות שכמות זאת תהיה גדולה מדי. במקרה זה, נסו להקטינה לכוס.

***שימו לב שהריג'לה מופיעה כאן על תקן "ממלא מקום" – כלומר, היא מספקת נפח ולא הרבה מעבר. זה אומר שאם יש עלים ירוקים אחרים שאתם מעוניינים להשתמש בהם ואין להם טעם יותר מדי דומיננטי, אתם בהחלט יכולים להמיר איתם את הריג'לה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הכנת מלית הבשר – 

מחממים את השמן במחבת גדולה, ומטגנים את הבצל הסגול בחום בינוני עד שקיפות. מגבירים את הלהבה, ומוסיפים את שאר הירקות והתבלינים, למעט העגבניות.

מטגנים כ5 דקות ותוך כדי ערבוב את כל הירקות בחום גבוה, ועורמים בצד המחבת. משחימים את הבשר הטחון במחבת, מערבבים עם הירקות, ושופכים פנימה את הורז'ו, הדבש, והעגבניות. ממשיכים לבשל בחום גבוה עד שהנוזלים מתאדים לחלוטין, ומניחים בצד.

הכנת מלית הירוקים – 

מחממים שמן במחבת ומטגנים את כלל הירקות בחום בינוני ל3-4 דקות, או עד שהם מאבדים מחצית מנפחם. מוסיפים את מיץ הלימון, וממשיכים לבשל בחום גבוה עד שהנוזלים מתאדים כמעט לחלוטין. מניחים בצד.

הכנת הבשמל – 

ממיסים את החמאה במחבת, ומוסיפים את הקמח. טורפים יחד את החמאה והקמח בחום בינוני עד שמתקבלת תערובת אחידה, ומוסיפים את החלב. מביאים לרתיחה, ומיד מנמיכים את האש ומערבבים עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים את שאר המרכיבים, טועמים, מתקנים תיבול, ומניחים בצד.

הרכבת הפשטידה – 

מחממים תנור ל180C. מסדרים את עלי הגפן על תבנית משומנת כך שהם מכסים את התבנית כולה (כולל את השוליים!), ומניחים מעליהם חצי ממלית הבשר. מכסים בשכבה נוספת של עלי גפן, ומניחים מעל חצי מקוביות הקשקבל, מעליהן את החצי השני של מלית הבשר, ומעל הכל את מלית הירוקים.

כעת, יוצקים את רוטב הבשמל, ומקפלים פנימה את עלי הגפן שנמצאים על שולי התבנית. מפזרים מעל את שארית קוביות הקשקבל והגבינה המגוררת, ואופים בתנור כ45 דקות. לאחר מכן מוציאים, מצננים כ15 דקות, ומגישים.

עוגת ורז'ו הפוכה עם פטל שחור

SAMSUNG CAMERA PICTURES

קשה למצוא מתכונים למתוקים המתבססים על ורז'ו. ה-קינוח הצרפתי שבושל עם ורז'ו בעבר היה Blancmange, אבל לא היה לי ממש חשק להתעסק עם זה באותו הרגע (שלא לדבר שבמאה ה14 הפודינג הנ"ל נתפס כתרופה). בסופו של דבר מצאתי שתי עוגות – הראשונה הייתה מן "עוגת פירות" עם תפוחים (במובן שהיא הכילה הרבה פירות מסוכרים) וזה לא ממש נשמע לי מוצלח – לא שאני לא אוהב את עוגות הפירות הנ"ל, פשוט להוסיף להן ענבים לא נשמע כמו רעיון טוב. בסופו של דבר הלכתי על העוגה הבאה, שנשמעה יותר מוצלחת (או אם אדייק, אני תמיד אעדיף עוגת פירות יער על עוד עוגת תפוחים).

העוגה הזאת אמנם נראית גנרית, אבל היא הכי רחוקה מכך שיכול להיות, וממחישה היטב את הייחודיות של הורז'ו. הבלילה יצאה עם טעם שונה מאוד, וכך גם הסירופ שהשקה אותה. השילוב עם הסוכר לדעתי עשה את זה – היה בעוגה הזאת את האיזון המאוד עדין שיש בענבים ירוקים בין חמיצות למתיקות. כמו מן עוגה ללא ענבים עם טעמי לוואי של ענבים – וזה דבר שפשוט אי אפשר לחקות בשום צורה שהיא. אם אתם אוהבים ענבים ירוקים, העוגה הזאת תהיה תירוץ מצוין לצאת לשדה ולאסוף ענבי בוסר.

מרכיבים – לתבנית בקוטר 30 ס"מ (מבוסס, על שינויים, על המתכון הזה)

לבלילה – 

300 גר' פטל שחור (במתכון המקורי ד"א דיברו על אוכמניות)

כוס קמח

3/4 שקית אבקת אפייה (7-8 גר')

שליש כוס ורז'ו

שליש כוס שמן זית

גרידה מחצי לימון

4 ביצים, מופרדת לחלמונים וחלבונים

כוס סוכר

לסירופ – 

2 כוסות ורז'ו

1.25 כוס סוכר

2 כפות מיץ לימון

גרידה מחצי לימון

כפית תערובת עשבי Herbs de Provence (במקור – תימין)

ענף קטן של רוזמרין טרי

3 עלי דפנה

הכנה – 

מחממים תנור לחום של 180C. טורפים את החלמונים יחד עם חצי מכמות הסוכר וגרידת הלימון, ומוסיפים, תוך כדי טריפה, את הורז'ו ואת השמן. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה וממשיכים לעבד עד קבלת תערובת אחידה.

כעת, מקציפים את החלבונים יחד עם שאר הסוכר עד לקבלת קצף יציב, ומקפלים לתוך הבלילה. מניחים נייר אפייה על בסיס תבנית משומנת היטב, מניחים עליו את הפטל, ומעל יוצקים את הבלילה. אופים כ40-50 דקות, או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש.

בינתיים, מכינים את הסירופ – מביאים סיר קטן יחד עם כל המרכיבים לרתיחה, ומבשלים כ6-10 דקות בחום נמוך. מיד לאחר שהעוגה יצאה מהתנור, יוצקים עליה כ3/4 מהסירופ, ומניחים בצד לצינון.

לאחר שהעוגה הצטננה מחלקים אותה למשולשים, יוצקים מעט מהסירופ שנותר, ומגישים.

 

מודעות פרסומת

16 מחשבות על “דמדומי הקיץ – ובתחיית התמוז ננוחם

  1. פוסט מעניין במיוחד!
    דרך אגב, גם בנאפה וואלי מכינים ורז'ו ואפשר להשיג אותו דרך אמזון (וגם כמה סוגים צרפתיים). המחיר בסביבות 20 דולר לבקבוק. יותר זול מלטוס לאוסטרליה… 🙂

      • זה באמת לא ידוע לי, אבל יתכן שכדאי לברר בחנויות יין טובות. לא נראה לי שתהיה שם בעיה להביא כמה בקבוקים. אולי הם אפילו ישמחו לדעת על מוצר חדש שאפשר לעניין בו אנשים.
        דרך אגב, עכשיו שבדקתי שוב הסתבר לי שבנאפה מייצרים גם סוג של ורז'ו מענבים אדומים – מה שכמובן הופך את השם לקצת מוזר… זה סיקרן אותו ואני אזמין ואראה אם זה מוצר שווה.

  2. כתבה מדהימה.
    דרך אגב, השם verjus לאו דווקא מצרפתית עתיקה לדעתי, הוא פשוט מורכב מהמילים vert (=ירוק. לא מבטאים את ה-t) ו-jus (=מיץ. לא מבטאים את ה-s) וכך נשארנו עם ורז'ו

  3. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – פטה טחול וכבד טלה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – נקניקיית איברי טלה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  5. פינגבק: טרין ופאטה, חלק ח' – טרין ברווז ושזיפים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  6. פינגבק: לאפות עם דונאלד דאק, חלק א' | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  7. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – רגלי חזיר לחג המולד, בסגנון מודנה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  8. פינגבק: אווז צלוי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  9. פינגבק: היפוך החורף 2016 – אורניות, אורניות בכל מקום | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  10. פינגבק: אחלמיות סגולות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  11. פינגבק: דמדומי הקיץ 2017 – לשתות עם דיוניסוס, או הכנת יין ענבי פרא, חלק ב' | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  12. פינגבק: ראשית הקיץ 2017 – פריחת הסמבוק, revisited | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s