לאכול ברובע החמישי – ביצי שרימפס

שימו לב לכתמים הכחולים על הבטן ובראשי החסילונים.

איברים פנימיים של דגים זה לא דבר מוצלח במיוחד. למעשה, למעט שקי ביצים ושקי זרע וכבד דג קוד, את האיברים הפנימיים של הדגים אפשר לזרוק, לפחות מבחינתי. זה ממש לא המקרה כאשר מדברים על איברים של סרטנים ושרימפס – את אלה אני דווקא זולל בהתלהבות. מעיים של סרטנים (תוספת נהדרת לכל סלט, ברצינות), מיצי ראש של שרימפס (יהיו אנשים שיעדיפו את זה על הזנבות…), חתיכות שריון מסרטנים קטנים מטוגנות (נסו ותיווכחו)… הבנתם לאן זה הולך – אם זה מוזר וזה קשור לפירות ים, סביר להניח שתמצאו אותי אוכל את זה בלי להסס.

לפני שבועיים, כאשר יצא לי לאסוף בייבי שרימפס, שמתי לב למשהו מוזר – היו להם גושים כחולים על בטנם ובתוך ראשם. בחינה מדוקדקת יותר הראתה לי שלא מדובר בגושים, אלא בביצים. טוב, אז עשיתי את מה שאני תמיד עושה – קניתי את השרימפס ותהיתי מה לכל הרוחות לעשות איתם. ובכן, בזמן שכאן בארץ מדובר ברכיב מעט אזוטרי, אין זה המצב בשאר אירופה. בשאר אירופה הים תיכונית מדובר במאכל של דייגים, שלרוב מטוגן יחד עם החסילון עצמו ונאכל בשלמותו, או נזרק לתוך מרק. כאמור, מסוג המאכלים שאם אין לך סבתא איטלקייה/ספרדייה/יוונייה, כדי לאכול מהם תצטרך לבשלם בכוחות עצמך.

אז קודם כל, ביצי שרימפס – מה עושים איתן? בניגוד לביצי סרטנים שנראות קצת כמו חול, ביצי שרימפס זה עולם אחר, די שונה. למעשה, הדבר היחידי שהן דומות לו הוא טוביקו, אותן ביצי הדגים שמניחים על סושי. הטעם שלהן חזק, בכלל לא חסילוני, והן מתפצפצות. בדיעבד אולי זה היה יכול להיות רעיון חכם להכין איתם סושי, אבל כאמור, עכשיו זה פחות רלוונטי. בכל מקרה, הפרדתי את הזנבות מהראשים – את הראשים מלאי הביצים זרקתי לסיר מים רותחים וקיבלתי את ציר השרימפס הטוב ביותר שיצא לי אי פעם לטעום. באשר לזנבות, הפרדתי מהם את הביצים והכנתי, יחד עם הזנבות, Potted Shrimps – שרימפס משומרים. מדובר במתכון בריטי שנולד בימים בהם היה שלל רב ומעט אנשים – החסילונים פשוט בושלו ולאחר מכן כוסו בשכבת חמאה, וכך שומרו לאורך זמן – קצת כמו רייט אם תרצו, רק מפירות ים. והאמת? הבריטים האלה עלו על משהו. אני בהחלט יכול לדמיין מצב בו אנשים ילכדו שרימפס רק כדי לשמר אותם במקום בטיגון עמוק. בכל מקרה, מדובר במנה עיקרית פשוטה ולא מתוחכמת, אך מרשימה למדי שכל חובב פירות ים יאכל ממנה בלי בעיות מיוחדות. אה, ואת החמאה שתישאר לכם לאחר הבישול מומלץ לשמור – היא מלאה בטעם חזק של שרימפס, שיוסיף לכל מנת ים שהיא – חמאת שרימפס, לא פחות.

אה, רגע לפני שאני ממשיך הלאה, שימו לב שהמתכון הזה משתמש בכמויות נדיבות של חמאה. כעיקרון, אם אתם מתעקשים סביר להניח שאפשר להחליף את החמאה בשומן אחר מן החי (אבל להערכתי זה יצא מהותית פחות טעים), אך על שמנים למיניהם הייתי מוותר לחלוטין. כאמור, הבריטים מכינים את המאכל הזה מספיק זמן כדי לדעת איך להכין אותו, ואין שום טעם בתיקון משהו שאיננו שבור. בנוסף,שימו לב שבין אם אתם מעוניינים להכין שרימפס משומרים בחמאה עם הביצים או בלעדיהן (וזה לגיטימי לחלוטין, מאחר וככה אמורים לעשות במקור – תוספת הביצים לעניין הייתה רעיון שלי), קחו בחשבון שזה לא המקום לשרימפס קפואים מיובאים. אתם צריכים שרימפס באיכות גבוהה לדבר הזה. זה לא יעבוד בשום צורה אחרת.

החסילונים והביצים, רגע לפני הוספת החמאה.

מרכיבים – 

30 זנבות חסילונים קטנים, נקיים*

ביצי החסילונים

250 גר' חמאה איכותית**, בטמפ' החדר

מעט מלח גס

קורט פלפל שחור

עלי דפנה – לפי הצורך

תבלינים***

*ניקוי שרימפס זאת נקודה עדינה – ישנם כאלה שעושים זאת וכאלה שלא. אני מודה שאני לרוב משאיר את הזנב כמו שהוא (:= כלומר, עצלנות נפוצה), בטח כאשר מדובר בשרימפס קטנים יותר שלנקות אותם ייקח סתם זמן מיותר. כאמור, עניין לשיקול דעתכם – יש מקומות בעולם בהם מנקים חסילונים וכאלה שלא, ולמיטב ידיעתי אין סכנה בריאותית מאכילת שרימפ טרי יחד עם איבריו הפנימיים. מדובר בעניין תרבותי ולא מעבר – מוכר הדגים שמכר לי את החסילונים האלה למשל, אמר לי שהוא פשוט זורק אותם כמו שהם, עם השריון והכל, לשמן עמוק – ואתם יכולים להיות בטוחים שמדובר בדרך טעימה במיוחד לאכול שרימפס.

**בחמאה אני מתכוון לחמאה – 100% חמאה, משמנת מפוסטרת או לא מפוסטרת, ללא תוספים מיותרים, שומנים מן הצומח, ואלוהים יודעת מה עוד. אין צורך שתשתמשו במותג היקר ביותר, אבל הוא כן צריך להיות סביר.

***זאת הנקודה בה שיקול דעתכם נכנס לתמונה – כל תבלין שתרצו יוסיף גוון נוסף של טעם, בהתאם להעדפותיכם. עם זאת, אל תשכחו שמדובר במנה עם טעם יחסית עדין.

הכנה

מביאים סיר עם מים לרתיחה, וזורקים אליו את הזנבות. מבשלים כדקה בחום גבוה, ומסננים את הזנבות. מצננים.

כעת, מסדרים את הזנבות יחד עם ביצים בתבנית מתאימה (כעיקרון, אמורים להשתמש בצנצנות זכוכית, אבל בהינתן כמות גדולה של זנבות גם תבנית טרין כמו בתמונה תעבוד). בוזקים את המלח, הפלפל, והתבלינים מעל לשרימפס, ומסדרים עלי דפנה מעל.

כעת, ממיסים את החמאה במחבת בחום נמוך עד שהחמאה נוזלית לחלוטין, ויוצקים מעל לחסילונים. מצננים, מעבירים למקרר, ונותנים לחמאה להתקשות מחדש. מומלץ לחקות כ24 שעות לפני ההגשה. החסילונים והביצים נהדרים על לחם או יחד עם טוסטים, המרוחים כמובן בחמאה המצפה אותם.