רסקס – עקרבנון אדום, לשירותכם

עקרבנון אדום - Rascasse Rouge - Scorfano - רסקס, לשירותכם.

עקרבנון אדום – Rascasse Rouge – Scorfano – רסקס, לשירותכם. התמונה באדיבות גוגל.

כל כמה זמן יוצא לי להיתקל באיזה חומר גלם יחסית נדיר, ופעמים רבות ההיתקלות הנ"ל מסתכמת בזה שאני קונה את אותו חומר הגלם, לרוב תוך כדי תהייה מה לכל הרוחות עושים איתו. שקי זרע של דגים? תעמיס. כליות חזיר? למה לא. גבינה מסריחה להפליא עם שם שובר שיניים? תוספת נהדרת לסלט. דג ארסי? קדימה. טוב, המקרה האחרון לא היה בדיוק ככה. הכל החל שעשיתי קניות לפני מספר שבועות ועברתי בין דוכני הדגים תוך כדי חיפוש אחר מקרלים ים תיכוניים ומליטות, ופתאום ראיתי מולי דג בצבע אדום, יחסית גדול, שלא היה דומה לשום דבר שאני מכיר. נאמר לי שהדג הזה הוא רסקס, ובאותו הזמן השם הזה לא אמר לי הרבה – בתור אחד ששואב את רוב הידע שלו על בישול מאתרים איטלקיים, צרפתים ואמריקאים, שמות מסחריים של דגים בעברית נוטים לאתגר אותי, ולרוב אני פשוט מזהה דג לפי המראה. עם זאת, השם כן היה מוכר לי ממקום כלשהו שקשור לאוכל, ולא זכרתי מאיפה. אז קניתי את הדג, וכמו שקורה לי פעמים רבות, שכחתי אותו במקפיא.

עם זאת, מספר שעות לאחר הרכישה הנ"ל הרגשתי מעט מוזר – קצה קמיצת יד שמאל שלי הרגיש רדום, ברמה שלא הרגשתי בו דבר. אין מה לדאוג, לאחר יום-יומיים זה עבר, אבל בתור אחד שמתעסק הרבה בבקטריולוגיה וכימיה לחובבים, אני יודע לזהות השפעה של רעל כאשר אני חווה אותה. העניין היחידי הוא שלא היה לי ברור מה גרם לזה. באותו הרגע נפל לי האסימון, ונזכרתי מאיפה אני מכיר את השם "רסקס" – קראתי עליו פעם במדריך על דגים ארסיים, ושמדובר בדג שצריך להיזהר בעת הבישול שלו בדיוק מהסיבה הזאת. מקריאה יותר מדוקדקת, התברר שצדקתי – הרסקס, או העקרבנון האדום (ובצרפתית – Rascasse Rouge), הוא דג ים תיכוני עם רעל בסנפירים שלו. אמנם לא נגעתי בסנפירים של הדג, ולמזלי הרב לא נדקרתי מהם (אם הייתי נדקר מהם, זה היה יכול להסתיים בבית חולים), אבל ככל הנראה נגעתי בלי לשים לב בסנפירים עם האצבע הנ"ל, וזה מה שגרם להרגשה הזאת.

אלה מכם שקראו עד כאן עלולים לתהות למה לא זרקתי את הדג מהמקרר באותו הרגע. התשובה היא שלמרות שרסקס הוא דג רעיל, הרעל הנ"ל מתפרק בבישול. ובהתחשב בכך שמדובר באחד הדגים היותר אהובים בחופי איטליה ודרום צרפת, ממש לא הייתה לי כוונה לוותר עליו – אדרה, ראש, ופילטים, אני תכננתי לאכול את הדג כולו. אז הדג רעיל, אז מה. זאת לא הפעם הראשונה (וסביר שלא האחרונה) בה אחד מחומרי הגלם שלי היה רעיל, וגם ככה יש לי נוהל קבוע במקרים כאלה – 3 שכבות של כפפות.

אז מה עושים עם רסקס?

הראש והאידרה, יועדו מראש לציר דגים (רסקס נחשב, יחד עם שד הים, כדג האידיאלי לציר), וכעת נותר להחליט מה לעשות עם הפילטים. אז מה עושים עם שני פילטים של רסקס? מה שאני תמיד עושה עם חומרי גלם ים תיכוניים שאני לא בטוח לגביהם – בודק מה לאיטלקים ולצרפתים יש לומר בנושא. הרשת הצרפתית העלתה בעיקר תוצאות של מרקי דגים (ובפרט, בויאבס), אם כי זה לא היה רלוונטי מבחינתי – רציתי לדעת מה לעשות עם הבשר עצמו. הרשת האיטלקית הייתה קצת יותר שימושית, וחיפוש קצר העלה מתכון לפילה רסקס ברוטב "מים משוגעים" – Acqua pazza. המתכון היה יחסית בסיסי ולא בעל טעמים חזקים, וזה התאים לי לחלוטין – זה יהיה מתכון הבוחן, מאחר ולפי איך שהוא יצא אדע איך לבשל את הפילה השני.

אז הכנתי את הרסקס ברוטב המים המשוגעים, ובלי לאכזב אף אחד שמצפה לדברי הלל, אני לא יכול לומר שהתרשמתי יותר מדי לטובה (או לרעה, לצורך העניין). הטעם היה של דג לבן מאוד סטנדרטי, לא טוב במיוחד ולא רע במיוחד. זה לא הדג הלבן הכי טוב שאכלתי, אבל רחוק מלהיות הכי גרוע. עם זאת, איך שהתחלתי לאכול את הדג הבנתי למה הוא נחשב לדג האידיאלי לתבשילים – הוא בשרני מאוד, ובעל טעם מאוד עדין שבקלות מאמץ דברים אחרים. בנוסף, שמתי לב שלרסקס יש עור עם שכבת שומן יחסית עבה מתחתיו, מה שגם מעט הפריע לי – עור של דג מבושל צריך להיות או דק ובלתי מורגש, או פריך מאוד. למען האמת, אחרי שבישלתי את הרסקס, אני לא מבין מה בו כל כך אידיאלי לבויאבס – האידרה שלו אמנם מהווה בסיס מצוין לציר, אבל הבשר שלו? אני את הבויאבס שלי אכין ממרלוזה, פירות ים, וברבוניות, תודה רבה.

מה הייתה המסקנה שלי מהסיפור הזה? שהפילה הבא יקבל טיפול קצת יותר רציני – שזה אומר רוטב יותר מתוחכם עם טעמים יותר חזקים. ולכן בחרתי לבסס את הרוטב השני על חמאה, אנשובי, מיץ תפוזים, זרעי שומר, וזעפרן. זה כבר נתן משהו עם יותר טעם לדג שצריך את טעמי הלוואי האלה. אז קודם כל נפטרתי מהעור, וטיגנתי את הרסקס בהרבה חמאה, ומשאריות החמאה במחבת הכנתי את הרוטב הנ"ל. הטעמים החזקים בהחלט התאימו לרסקס לטעמי הרבה יותר. בכללי, אמנם אהבתי את הרסקס, אבל אני בספק אם אקנה אותו פעם נוספת. הוא אמנם נחשב כדג יוקרתי, אבל לטעמי יש דגים טעימים בהרבה ממנו בים, וזולים הרבה יותר. מה שכן, ציר הדגים שהכנתי בעזרתו יצא נהדר (למי ששואל, לא, אני לא אוכל מרק בקיץ, אבל ציר דגים הוא בסיס נהדר לרוטב לקוסקוס דגים. אבל בזה אתעסק בפוסט של יום רביעי). מצד שני, אותו הציר התבסס על שתי אידרות, אחת מרסקס ושנייה ממרלוזה, כך שיכול להיות שהמרלוזה הייתה הסיבה לטעמו של הציר. לסיכום, אין לי מושג למה הרסקס נחשב כדג איכותי כל כך. הוא לא בעל טעם רע ואפשר בהחלט להכין ממנו מאכלים טעימים, אבל הוא רחוק מלהיות הדג הכי טעים בים. מצד שני, יש גם המון המולה סביב הלוקוסים למיניהם, המולה בגינה הם מתקרבים לסף הכחדה, וכבר שמעתי מספיק אנשים מעידים שהם לא מבינים על מה כל ההתלהבות. ככל הנראה הרסקס הוא מקרה דומה (מינוס סכנת ההכחדה).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

רסקס ברוטב מים משוגעים –

פילה רסקס (או מרלוזה), בלי העור

3 שיני שום, קצוצות

בצל שלם, חתוך לרצועות

10 עגבניות שרי, חתוכות לרבעים

200 מ"ל מים

מלח, פלפל, לפי הטעם

שמן זית, לטיגון

הכנה

1. בוזקים קורט מלח וקורט פלפל מעל הדג ומניחים בצד. לאחר מכן, מטגנים את הבצל והשום בחום בינוני-נמוך עד שהבצל נהיה שקוף.

2. מניחים את העגבניות מעל לבצל, ומגבירים את הלהבה. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, וממשיכים לבשל בחום נמוך כ5 דקות נוספות.

3. מניחים את הדג מעל לעגבניות, ומביאים שוב לרתיחה. מכסים את המחבת וממשיכים לבשל בחום נמוך כ5 דקות נוספות או עד שהדג מוכן. מגישים מיד.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

פילה רסקס ברוטב חמאה, זעפרן, ותפוזים

פילה רסקס, בלי העור

3 פילטים של אנשובי, קצוצים

כפית צלפים קצוצים

50 גר' חמאה + שמן זית

מיץ מתפוז אחד

10 שערות זעפרן

כפית זרעי שומר מרוסקים

הכנה

1. בוזקים קורט מלח ופלפל מעל לדג, ונותנים לו לנוח במקרר למספר דקות. לאחר מכן, מחממים את החמאה במחבת עד שהיא רותחת, ומניחים את הדג מעליה. מבשלים כ3 דקות בחום גבוה (ובמהלכן, מומלץ לשפוך מעט חמאה רותחת מהמחבת על הרסקס), וכ2 דקות נוספות בחום בינוני-נמוך. לאחר מכן הופכים את פילה הדג ומבשלים כדקה נוספת, או עד שהדג מוכן.

2. לאחר שהדג מוכן, מעבירים אותו לצלחת נפרדת ומתחילים להכין את הרוטב. באותה המחבת, מטגנים את האנשובי בחום נמוך עד שהם מתמוססים (יכול להיות שתצטרכו להוסיף מעט שמן זית). לאחר מכן מוסיפים את הצלפים, הזעפרן, וזרעי השומר. ממשיכים לבשל את התבלינים בחום נמוך כ2 דקות נוספות, ומוסיפים את מיץ התפוזים. מביאים לרתיחה, ומצמצמים את הרוטב בחצי. לאחר מכן טועמים ומתקנים טעמים, מעבירים לצלחת יחד עם הדג, ומגישים.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “רסקס – עקרבנון אדום, לשירותכם

  1. פינגבק: על הגירה לספסיאנית, דגים רעילים, וקארי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s