לאכול ברובע החמישי – רגלי חזיר לחג המולד, בסגנון מודנה

אחת הנקניקיות האיטלקיות המפורסמות ביותר היא הקוטקינו. מדובר בנקניקייה שמנה, אשר מליתה מבוססת על תערובת בשר ועור חזיר, ומכאן גם שמה (Cotiche:= עור חזיר). במשך זמן רב רציתי להכין קוטקינו, ותמיד זה לא יצא. זה לא שיש לי בעיה להשיג עור של חזיר, אלא דווקא מעטפת גדולה מספיק זה מה שאינני מוצא. כן, סביר להניח שהייתי יכול לקנות משהו מקולאגן, אבל זה פשוט לא יהיה זה (מצטער חברים, אי אפשר להשוות מעטפת קולאגן למעיים אמיתיים מבחינת הטעם…). וכך נטשתי את הרעיון ועברתי לדברים אחרים.

ואיך זה קשור לרגלי חזיר בסגנון מודנה? אה, עכשיו מגיע החלק המעניין. הקוטקינו היא נקניקייה שנאכלה באיטליה עוד מימים ימימה, בימי הביניים ואף לפני כן. במאה ה16 עם זאת נוצרה וריאציה מעניינת עליה (לפי האגדה לפחות) – רגלי חזיר ממולאות הזוכות לשם צמפונה (Zampone), וברבים, צמפוני. בשנת 1511 האפיפיור יוליוס השני (הלא הוא ג'וליאנו דלה רוברה, אשר היה ממתנגדיו החריפים של אלכסנדר השישי – הלא הוא אפיפיור הבורג'ה הידוע לשמצה) שלח צבא שיצור על העיירה מירנדולה אשר נמצאה בפאתי מודנה. עם התקדמות המצור התקדם גם הרעב בעיירה, עד שנותרו רק חזירים. לאחר שאותם החזירים נשחטו ובשרם חולק, החלקים הטובים כמובן שהלכו אל העשירים ואל הצבא, ופשוטי העם נותרו עם הרגליים, מעט מהבשר הטחון, והעור. ואז, בסופו של דבר לאחד הקצבים המקומיים היה רעיון, והוא החל למלא רגלי חזירים בתערובת של בשר ועור טחונים. וכך תושבי מיראנדולה הצליחו להימנע מחרפת רעב במהלך המצור, בעודם אוכלים רגלי חזיר ממולאות.

המצור ככל הנראה הצליח ויוליוס השני בסופו של דבר הכניע את מיראנדולה, אבל המסורת נשארה, והתפשטה ממיראנדולה לכל איזור מודנה. למרות הסיפור, יותר הגיוני שהצמפונה החל כוריאציה מקומית על הקוטקינו, ולא מעבר. ולמה זה? כי ההבדל היחידי בין השניים הוא המעטפת – בקוטקינו אלה מעיים של פרה, ובצמפונה – רגל חזיר ללא עצמות. בנוסף, כמו הקוטקינו, גם הצמפונה מופיעה בארוחות חג המולד.

כפי שניתן לנחש, הפוסט הזה יעסוק בהכנת צמפונה. אך לפני שמתחילים להכין צמפונה, יש להשיג רגלי חזיר. אז ככה, רגלי חזיר אפשר לקנות בקצביות של רוסים בעיקר, מאחר והן מרכיב הכרחי בחולודץ. עם זאת, בארץ למרבה הצער רגלי החזיר נחתכות נמוך, וזה אומר שהצמפונה שתוכלו להכין מראש יהיה יותר קטן ממקבילו באיטליה. במילים אחרות, צמפונה אחד פר אדם. עוד דבר שתצטרכו הוא עור של חזיר – חלק מהעניין בצמפונה הוא מרקם של עור חזיר מבושל יחד עם בשר. כאמור, אם תוותרו על העור מה שתכינו אולי יהיה טעים, אבל לא אותנטי בשום צורה שהיא. איזה בשר אתם רוצים? כעיקרון, כל בשר חזיר משויש היטב יתאים. אני השתמשתי בבטן חזיר (והעור בו השתמשתי הגיע מאותה הבטן – שימו לב שאם אתם קונים נתח שכולל עור מתוך כוונה להשתמש בו חובה להפריד בין הבשר לעור), וכעיקרון זה גם הנתח שאני ממליץ עליו לנקניקיות, תחת מגבלה אחת – וודאו שהבטן לא שמנה מדי – על הבשר להיות עם אחוז שומן של 30% לפחות, אך לא יותר מ40%. תמיד כאשר אני עובר אצל הקצב לקניית בטן אני מבקש לבחון כל נתח ונתח, כי בטן חזיר עלולה להגיע גם עם 50% שומן ומעבר (בפרט כאשר מדובר בחיה זקנה). בטן אמנם זולה בהרבה מכתף או צוואר (שגם הם בחירה קלאסית לנקניקיות), אבל כן צריך לנקוט איתה משנה זהירות – אמנם בנקניקייה טובה יש אחוז שומן מכובד, אבל גם בשר.

אז, נניח שקניתם רגלי חזיר, נתח בשר, עור וכו'. כפי שנאמר קודם צמפונה זה שם קוד לרגלי חזיר ממולאות, וזה אומר שעליכם לרוקן אותם. לרוקן ממה? מעצמות. אכן כן, קראתם נכון. אנחנו הולכים להוציא מהרגל את העצמות שבה, מינוס פרקי האצבעות של מיס פיגי.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר ניקוי, גילוח, ולפני השטיפה.

לפני שנתחיל לדבר על איך מוציאים את העצם, כן כדאי לדבר קודם קצת על הניקוי של הרגל. אתם תשימו לב שהרגל תגיע מלוכלכת, עם שערות וגזרי ציפורניים. גזרו את הציפורניים, ולאחר מכן הדליקו נר. עברו במהירות עם הלהבה על כלל הרגל ושרפו את השערות (אם יש לכם מבער זה יהיה יותר מהיר, אבל תצטרכו להיות גם יותר זהירים), ולאחר מכן קחו קולפן תפו"א (או סכין גילוח פושט) וגלחו את שאריות הפיח והשערות. לאחר מכן שטפו את הרגל – ואנו מוכנים להתחיל.

ההפכו את הרגל על גבה, ובצעו חתך עד ל"שורש כף היד". התחילו, בעזרת להב הסכין, להפריד בין העור לעצם. שוב, השתמשו רק בלהב – אל תחתכו, תפרידו בין רקמת השומן והגידים לעצם ולבשר. אה, וקחו בחשבון שזה הליך שכולל דם שנוזל (לא שלכם) כך שמומלץ להשתמש בכפפות בשלב זה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אלה מכם שמכירים את הצמפונה ימחו שצמפונה אמיתי לא חתוך לאורך הרגל התחתונה – ואתם גם תהיו צודקים. עם זאת, אני באמת שלא מכיר דרך להוציא את העצם מבלי לבצע את החתך הזה, כי עור של חזיר לא אלסטי במיוחד שמנסים פשוט לקפל אותו כלפי מטה. כנראה זאת שיטת עבודה ייחודית לקצבים מאמיליה רומאניה.

בכל מקרה, לאחר שסיימתם לפשוט את העור עד לפרק כף היד, הגיע הזמן להפריד את העצם. קחו קופיץ, גרזן עצמות, או כל סכין חדה וכבדה, והכו את החלק התחתון של הפרק – החלק העליון כולל עצם קשה ועבה, והתחתון כולל בעיקר גידים ועצמות קטנות. שימו לב שיכול מאוד להיות שתצטרכו מספר מכות סכין עד שהגידים יופרדו לחלוטין.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר שהחתך שביצעתם מגיע לחצי מהעצם, קחו את העצם ביד ופשוט פרקו אותה בכוח מהרגל. המפרק ייתלש החוצה די בקלות – וזהו, הפרדתם את העצם מהרגל. אתם מן הסתם יכולים להשתמש בעצם הזאת למרק או משהו.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

עכשיו, תפרו את החתך שביצעתם בחלק התחתון של הרגל וצרו כיס. הניחו את הרגל בצד לשעה-שעתיים – עכשיו אנחנו הולכים להתחיל לטפל במלית.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

עכשיו, קחו בשר ועור חזיר ביחס של 1:1, ובשלו את עור החזיר כעשרים דקות במים רותחים. לאחר מכן הוציאו, צננו, וחתכו את העור לרצועות בגודל המתאים למטחנת הבשר שלכם. חתכו את הבשר גם הוא לקוביות בגודל מתאים, והניחו בכלי מתאים במקפיא לשעה. שימו לב שמומלץ להניח גם את מטחנת הבשר במקפיא לשעה. הסיבה שאנחנו עושים זאת היא כי בטחינת בשר יש לעבוד בטמפרטורות נמוכות, או שהשומן מתחיל להזדקק ויוצר בעיות מבחינת מרקם. באמיליה-רומאניה אולי אפשר להשאיר את מטחנת הבשר בחוץ בדצמבר, אבל לא בישראל.

לאחר תום ההקפאה, טחנו את העור והבשר פעם אחת בטחינה עדינה. לאחר מכן הוסיפו לקילו תערובת בשר-עור את המרכיבים הבאים – כוס ורז'ו (במקור – יין אדום טאניני, אבל לא יכולתי להתאפק), גרם זרעי כוסברה כתושים, 8 גר' סוכרשן שום מרוסקת, חצי גרם קינמון וכמות זהה של ציפורן, ו25 גר' מלח ים. בנוסף, מומלץ להוסיף פלפל לבן ושחור לפי הטעם.

עבדו את המרכיבים בעזרת הידיים עד לקבלת תערובת אחידה הנראית כגוש אחיד – אני יודע שזה אופנתי לומר לאנשים פשוט לעבד במיקסר את התערובת, אבל האמת היא שבידיים התוצאה תמיד יוצאת יותר מוצלחת. בכל מקרה, אתם רוצים שתערובת העור-בשר-שומן תתאחד לגוש אחד. ככה זה צריך להיראות (הכמות כאן מן הסתם קטנה בהרבה מקילו):

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אז, כמה בשר ביחס לכמה רגליים? תראו, רגלי חזיר מגיעות בגדלים שונים. הייתי אומר שבגדול, חצי קילו תערובת בשר ועור טחונים תספיק ל2-3 רגליים, בחיתוך שנהוג בארץ. אינני רוצה לערוב לגבי מה שנהוג באירופה או צפון אמריקה, איפה שנוטים לחתוך את הרגל יותר גבוה (אצלנו בארץ מפרקים חזיר לפי השיטה האנגלית אם אני זוכר נכון, וזאת הסיבה שאצלנו כתף חזיר ושוקיים מחולקות שונה מאיך שזה נעשה בארה"ב ושאר אירופה. זאת גם הסיבה, ד"א, בגללה קשה מאוד להשיג ספריבס אמיתי בארץ. הדרך היחידה לעשות זאת היא לקנות חזיר שלם ולפקח על הפירוק שלו בכוחות עצמכם).

בכל מקרה, מלאו את הרגל בתערובת הבשר ותפרו את הפתח – ובבקשה, יש לכם צמפונה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

חשבתם שסיימנו? כמעט. בכל המתכונים האיטלקיים שקראתי דובר על שלב של יישון הצמפונה בטמפרטורת החדר ל36-48 שעות. עם זאת, צריך לזכור שבמודנה בדצמבר הטמפרטורות לרוב לא עוברות את ה10C, בעוד שבארץ כזה מצב מתרחש עם הרבה מזל למשך שבוע בשנה, וגם זה רק אם אתם גרים באיזורים מאוד מאוד מסוימים (כמו למשל ירושלים). לחלופין, הניחו את הצמפונה במקרר ליומיים, ולאחר מכן או שתעבירו אותו למקפיא או שתבשלו אותו.

ואיך מבשלים צמפונה? ובכן, בחג המולד נהוג לבשלו במים ולצרפו לעדשים – לפי האגדה שזאת סגולה למזל או משהו – בזמן שאין לי עודף חיבה לאמונות תפלות מהסוג הנ"ל, צמפונה ועדשים זה כן טעים למדי. הנה הטייק שלי על הרעיון הנ"ל. המתכון לנזיד העדשים מבוסס על מספר מתכונים שקראתי, כך שאינני מתיימר לכך שהוא אותנטי במיוחד. אה, ובשורה התחתונה – אל תעשו את זה בבית. הכנת צמפונה זה בסך הכל לא מעט עבודה עבור תוצר שיספיק למנה אחת, מה שגורם לי להבין מדוע מדובר במאכל המופיע רק במועדים מסוימים. אמנם המנה טעימה, אך להבא אני אעדיף להשתמש ברגלי חזיר למרקים או כבסיס ג'לטיני לטרין. כאמור, טעים וזה, אבל זאת באמת יותר מדי עבודה עבור מנה לאדם אחד (בעיקר מאחר ואני לא ממש מכיר עוד אנשים שיסכימו לאכול צמפונה).

za-002

צמפונה ועדשים – ל4 מנות

4 צמפוני*

300 גר' עדשים מיובשים

מקל סלרי, גזר, בצל קטן, ושן שום – קצוצים דק

כוס עגבניות מרוסקות

מלח, פלפל, לפי הטעם

שמן זית, פנצ'טה, או שומן חזיר – לטיגון

*כפי שנאמר קודם, הכמות הנ"ל תקפה רק ואך לצמפוני שאתם הכנתם בארץ. סביר להניח שצמפונה יחיד איטלקי יספיק ליותר אנשים.

הכנה

עוטפים את הצמפוני בחיתולי בד, וקושרים. מניחים בכלי ומכסים במים. מעבירים למקרר ונותנים לצמפוני לנוח כלילה.

למחרת שופכים את המים, ומעבירים את הצמפוני לסיר. מכסים במים ומביאים לרתיחה, ולאחר מכן ממשיכים לבשל בחום בינוני, ללא כיסוי, כשעה וחצי תוך כדי הוספת מים במקרה הצורך.

לאחר תום הבישול מוציאים את הצמפוני מהמים ומוציאים אותם מחיתול הבד (אל תשפכו את מי הבישול! עוד מעט נשתמש בהם). מניחים אותם, מכוסים, במקום חמים לחצי שעה (אל תתפתו לצלות אותם בתנור או לטגנם במחבת, זהו רעיון גרוע שיהרוס את המרקם של העור).

za-024

בינתיים מכינים את נזיד העדשים – מטגנים את הירקות הקצוצים במעט שומן כ10 דקות בחום בינוני, ולאחר מכן מוסיפים את רסק העגבניות. מגבירים את האש ומצמצמים את הרסק, ולאחר מכן מוסיפים את העדשים. מערבבים, ומוסיפים ממי בישול הצמפוני עד כדי כיסוי העדשים. מביאים לרתיחה, וממשיכים לבשל בחום בינוני ותוך כדי הוספת נוזלים במקרה הצורך, כחצי שעה נוספת, או עד שהעדשים מבושלים.

לאחר שהעדשים מבושלים פורסים את הצמפונה, ומניחים יחד עם העדשים על צלחת. מגישים מיד.

za-047

 

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “לאכול ברובע החמישי – רגלי חזיר לחג המולד, בסגנון מודנה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s