נקניקייה מעושנת עם פפריקה

??????????????????????? אני חושב שלהכין נקניקיות זה התחביב החדש שלי. אמנם אני רק מתחיל, אבל אין לי ספק שמדובר בתחילתה של ידידות מופלאה. אז נכון, הייתי יכול לכתוב פוסט על איך להכין מרגז, או נקניקייה איטלקית, או כל סוג אחר של נקניקייה שצולים על הגריל – אבל אני חושב שבשלב מסוים, דברים כאלה מאבדים מעט את הפואנטה ומתחילים לחזור על עצמם (אני עדיין הולך לפרסם עליהם פוסט מתישהו, כן? פשוט לא בזמן הקרוב). אז החלטתי, בפוסט השלישי שלי על נקניקיות, לעשות משהו מעט שונה – נקניקיות מעושנות. למה? כי כמו כל דבר טוב, בנקניקיות יש הרבה שומן חזיר, ושומן חזיר זה דבר שמאוד אוהב עשן. יש לי יש זמן פנוי כרגע וחשק לערוך ניסויים (דבר שהולך להשתנות בקיצוניות עוד שבועיים), כך שהפוסט הזה יעסוק באחד הניסויים היותר שאפתניים שלי עד עתה – נקניקיות מעושנות.

למה שאפתניים? כי נקניקיות מעושנות זה… סיפור. הרעיון הבסיסי כמובן נשמע מאוד פשוט – מכינים תערובת בשר, דוחפים אותה למעיים, מעשנים לכמה זמן שצריך, בין אם בעישון חם, קר, או שניהם, ופה הסיפור מסתיים. למרות שזה מתאר בקצרה את הרעיון, בעישון נקניקיות ישנם עוד כמה דברים שצריך לשים אליהם לב, בעיקר בענייני בטיחות מזון. קודם כל, בנקניקיות מעושנות חובה, אבל חובה, להשתמש בinstacure או סלפטר. למה? מאחר ואם במקרה של עישון נתח שלם הטמפרטורה מספיק גבוהה כדי לנטרל מזיקים, בנקניקיות, מאחר ומדובר בבשר טחון, הטמפרטורה בתוך הנקניקיה נמוכה יותר מהטמפרטורה בחוץ. העובדה הזאת, בשילוב העובדה שפנים הנקניקייה לח ונעים, הופכת את הנקניקייה לבית גידול מושלם לחיידקי בוטוליזם (למעשה, השם "בוטוליזם" אפילו מגיע מהמילה הלטינית לנקניקייה). העניין הזה מחייב שימוש במשמרים מעבר למלח, כמו גם התססה של הבשר – מעבר למתן טעם, החיידקים הנ"ל מתחרים עם חיידקי הבוטוליזם על שטח מחייה, ומקטינים את הסיכוי שלהם לזהם את הנקניקייה.

בכל מקרה, אני סוטה מהנושא. המטרה של הפוסט הזה היא לדבר על נקניקיות מעושנות, לא בטיחות ובוטוליזם. כמו שאמרתי קודם, המטרה שלי הייתה להגיע לנקניקיות המעושנות של המזרח-מרכז אירופאים, והמתכון העיקרי שהתבססתי עליו היה מתכון פולני, אם כי ביצעתי בו מספר שינויים – הן מבחינת הטעם, והן מבחינת המלח – אני, בניגוד למי שכתב את המתכון הזה לא משתמש בסלפטר, ולכן הייתי צריך לשנות מעט את היחסים של המלח בהתאם לשינויים האלה. כדי לבצע את השינויים האלה, השתמשתי ביחסי המלחים מהספר In The Charcuterie (שלמרות שיש לו אי אילו חסרונות, אני ממליץ עליו לכל מי שמתעניין בנושא), שלפחות בענייני בטיחות, מעולם לא אכזב אותי. איך זה יצא? מצוין. הטעם של הנקניקייה הוא מן מיקס בין טעם מעושן, בשר חזיר, ופפריקה, שילוב שלא יכול להיכשל. זה בהחלט משהו שאני הולך להכין יותר, אם כי הנקניקייה המעושנת הבאה שאני הולך להכין, מתי שזה לא יהיה, תהיה גם היא בהשראה פולנית – קבנוס. ???????????????????????

(שימו לב – כל ניסיון להכין נקניקיה זאת בבית הוא על אחריות הקורא בלבד!)

מרכיבים – ל10-15 נקניקיות

300 גר' בשר חזיר שמן (שינקן, כתף, צוואר…)*

300 גר' בשר בקר או עגל שמן

150 גר' שומן חזיר**

2.25 גר' instacure # 1

15 גר' מלח ים גרוס

4 גר' דבש

תבלינים – ערער, פפריקה חריפה, פלפל שחור ושום, גרוסים היטב***

200 מ"ל מים קרים

מעיים של חזיר

*לא בטן! בטן חזיר שמנה מדי עבור המתכון הזה.

**לא Lard או כל שומן מזוקק אחר, אלא שומן ממש.

***כמו בכל מתכון לנקניקייה, אני לא חושב שנכון לתת כמויות – פשוט תטעמו לפני מילוי המעיים ותחליטו מה צריך להוסיף וכמה.

הכנה – 

טוחנים את בשר החזיר טחינה עדינה, ואת הבקר ושומן החזיר טחינה גסה. מערבבים יחד ומעבירים לקערת זכוכית או חרס באופן הבא – מערבבים את כל התבלינים למעט המלח והinstacure יחד עם הבשר, ומניחים בצד. בינתיים, ממיסים את המלח והinstacure במים, מוסיפים לבשר, ומעבדים כחצי שעה. לאחר מכן, מכסים את הכלי ומעבירים למקרר ללילה.

בבוקר למחרת, ממלאים את המעיים (למי שרוצה לבדוק טעמים – זה הרגע), ומגלגלים לנקניקיות. מייבשים את הנקניקיות במקרר כ5 שעות – שימו לב שזה שלב הכרחי, ולו רק כדי לעזור בספיגת העשן בהמשך.

לאחר תום הייבוש, מעשנים את הנקניקיות באופן הבא – שעה בטמפרטורה בין 50-60C, שעה נוספת בטמפרטורה של 60-80C, ועד כשעה נוספת (ולפחות כחצי שעה) בטווח טמפרטורה של 70-90C, בין שעתיים וחצי ל3 שעות בסה"כ. לאחר תום העישון, מוציאים את הנקניקיות מהמעשנת ומעבירים לקערה עם מי קרח. מצננים כדקה או שתיים, מוציאים, מייבשים, וזהו – הנקניקייה מוכנה.

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “נקניקייה מעושנת עם פפריקה

    • אין לך מה לקנא, הרבה יותר קל להשיג את כל החומרים משזה נראה. את המעיים ושומן החזיר אפשר לקנות בשוק הכרמל, וכל מה שאת צריכה כדי שתהיה לך מעשנת זה גריל עם מכסה. זה באמת דבר הרבה יותר פרימיטיבי ממה שהוא נשמע 😉 (That being said, אם יש לך כוח וסבלנות לפרויקט, את יכולה גם לבנות מעשנת שתאפשר לך לעשות עישון קר ממש…)

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s