שוויון האביב 2018 – עשבים לפרספונה

פרח תלתן זוחל.

לפני שנים רבות, לאחר שהעולם נוצר, שלושת האחים זאוס, פוסידון, והאדס הביסו את קרונוס אביהם והטיטאנים ולאחר מכן את הענקים, ואז חילקו ביניהם את השליטה בעולם. זאוס, ראש האלים, קיבל לידיו את השליטה במזג האוויר ובאדמה. פוסידון קיבל את השליטה על הים, וכל אשר בו, והאדס קיבל את השליטה בעולם התחתון ובנשמות המתים. אך העולם עוד היה צעיר ודור הזהב עוד חי, ועל כן מעטים היו הנוכחים בהיכלותיו של האדס. בשל כך עלה הוא אל האולימפוס, ובעודו שם הוא ראה את פרספונה, בתו של זאוס ושל דמטר, אלת הפריון והתבואה. וכך בפגישתו עם זאוס האדס ביקש את ידה של פרספונה. זאוס הסכים לכך, אך ידע שדמטר לא תסכים – ועל כן הוא אישר להאדס לנקוט בכוח. וכך, יום בהיר אחד, בעוד פרספונה קטפה פרחים, האדמה פערה את פיה והאדס יצא רכוב במרכבתו. הוא חטף את פרספונה איתו, וירד עימה בחזרה אל השאול.

לאחר זמן קצר החדשות על החטיפה הגיעו אל פסגת האולימפוס, ודמטר הדואגת ירדה אל הארץ. במשך מאות ואלפי שנים היא נדדה בארץ, מחופשת לאישה זקנה, אך היא לא מצאה את פרספונה. לאחר זמן מה היא אפילו נואשה מהחיפוש ונכנסה כמשרתת לביתו של קלאוס, מלך אלאוסיס, כמטפלת לשני בניו – דמופון וטריפטולמוס. טריפטולמוס כבר היה מבוגר, אך דמופון עוד היה צעיר ודמטר קיוותה שהיא תוכל לאמצו כבנה, ועל כן היא החלה למשחו באמברוזיה והניחה אותו באש, בכדי שחלקיו בני התמותה יאוכלו בלהבות והוא יגיח מהן כאחד מבני האלמוות. עם זאת באמצע התהליך מלכתו של קלאוס נכנסה אל החדר ונבהלה – וכך ההליך הופרע, ודמופון מת. בנקודה זאת דמטר חשפה את עצמה בדמותה, והכריזה על כך שהיא נוטשת את בית קלאוס וחוזרת לחפש את בתה – אך לא לפני שלימדה את טריפטולמוס את יסודות החקלאות וגידול הדגן. כהוקרה למתנה זאת אנשי אלאוסיס ייסדו מקדש לכבוד האלה וחנכו פולחן מסתורין, שרק הראויים נכנסו בסודו.

דמטר המשיכה לנדוד בארץ בחיפושיה אחר פרספונה, ללא הואיל – עם זאת, בנדודיה היא פגשה נימפה אשר סיפרה לה את שראתה את האדס חוטף את פרספונה. באותו הרגע דמטר חזרה אל האולימפוס, ודרשה מזאוס באופן חד משמעי שיורה לשחרר את בתה מהשאול. זאוס סירב, אבל דמטר לא הסכימה לקבל "לא" כתשובה. בכוחותיה היא שיתקה את הארץ – האביב לא הגיע, זרעים לא נבטו, היבול קרס, החיות לא המליטו, וילדים לא התבגרו. וכך, לאחר זמן קצר זאוס נבהל ושלח את הרמס אל העולם התחתון, שיחזיר את פרספונה אל אמה.

עם זאת, כאשר האדס שמע על הוראתו של זאוס הוא החליט להתחכם, ולהשתמש באחד מהחוקים העתיקים ביותר אשר בידיהם העולם מתנהל – זה אשר אוכל בשאול יהא כבול אליו. לפני שפרספונה חזרה אל האולימפוס האדס נתן בידיה גרגרי רימון, כצידה לדרך. וכך פרספונה עלתה לאדמה ופגשה בדמטר, אך השמחה הייתה קצרה מאוד – ברגע בו דמטר ראתה את מיץ הרימונים על שפתיה של פרספונה היא הבינה מה קרה, ומיהרה בחזרה לזאוס ואיימה עליו שהיא תהרוג כל יצור חי תחת השמש אם פרספונה תוחזר אל השאול.

וכך האלים כולם התכנסו על פסגת האולימפוס לחרוץ את הדין – מצד אחד דמטר איימה בהשמדת החיים על פני כדור הארץ, ומצד שני האדס הזכיר את החוקים העתיקים של העולם, אלו שאין לסטות מהם – והוא טען מאחר ופרספונה אכלה לפחות ארבעה גרגרי רימונים בשאול, עליה לחזור עימו ולתפוס את מקומה כמלכת העולם התחתון. בסופו של דבר זאוס נתן את פסק דינו – בכל שנה פרספונה תחייה בין ארבעה לשישה חודשים בשאול עם האדס בעלה, ובשאר השנה היא תבלה באולימפוס עם אמה. וכך בכל שנה בסוף הקיץ פרספונה יורדת אל השאול, ודמטר מבכה את לכתה בעוד האדמה יבשה והצמחים קמלים. אך בבוא האביב פרספונה חוזרת אל האולימפוס והשפע חוזר אל האדמה, הצמחים נובטים, החיות ממליטות, והעצים מלבלבים. וכך הגלגל חוזר על עצמו, כל שנה עד לסוף העולם.

פריחת החרדל.

המיתוס על חטיפת פרספונה הוא אחד מהמיתוסים המפורסמים שיוון תרמה לעולם, ועם זאת, יכול מאוד להיות שהוא בכלל לא יווני. מיתוסים על אלים המתים ונולדים מחדש היו נפוצים במזרח העתיק, כמו למשל האגדה על מות התמוז או מחזור עלילות בעל הדד. עם זאת, בזמן שהמיתוס המסופוטמי או הכנעני משקפים את דעיכת החורף לתוך הקיץ, במיתוס על חטיפת פרספונה המצב הוא הפוך – פרספונה יורדת אל השאול בקיץ ועולה בחזרה באביב, כאשר הסימנים לחזרתה הם נביטת הצמחים השונים. במילים אחרות, בזמן שבאגן הים התיכון הקיץ נדמה כתקופה בה אלי הפוריות מתים, ביוון המצב היה הפוך – ולמה זה? כי אבותיהם של היוונים היו שבטים שנדדו דרומה, לתוך יוון, וככל הנראה בזיכרון שלהם החורף היה העונה המתה והאביב והקיץ היו עונות החיים – ובאמת, אם מתבוננים בתרבויות צפוניות יותר, היפוך החורף נחגג כניצחון האור ולידתה מחדש של השמש, בניגוד לחגיגות סוף הקיץ באגן הים התיכון.

וכאלת התחדשות לאחר סוף החורף, חלק מסמליה של פרספונה היו עשבים העולים מהאדמה, הראשונים לאחר שהסתיימו השלגים והסופות והאדמה החלה להתחמם. הפירות לרוב עוד לא הבשילו והירקות עוד לא היו זמינים, אך כן היה אפשר להתחיל לאכול עשבים ושאר ירוקים, שכעת החלה עונתם. ומכאן החשיבות הגדולה של פרספונה – עלייתה מהשאול אפשרה לעלים הירוקים להופיע ולקיים את החקלאי עד שהפירות והירקות יבשילו. ובמובן מסוים, המסורת הזאת של אכילת ירוקי בר למיניהם בעונה שרדה ביוון עד לימינו – עד היום ביוון נהוג, כדרך חיים (בפרט באיזורים הכפריים) לאכול עלים ירוקים מוקפצים עם לימון ושמן זית – Horta vrasta.

חסת בר, ומאחוריה כובע הנזיר. אני אישית לא מחבב חסת בר יותר מדי ומעדיף את המבויתת, אבל זה עניין של טעם.

אני מאוד אוהב עשבים. אמנם הנושאים שאני "מתמחה" בהם יותר קשורים לפירות יער, אבל עשבים מגיעים אצלי במקום שני מבחינת תחום עניין (פטריות, למי שתוהה, נמצאות במקום יותר נמוך. סורי, פטריות זה פחות הקטע שלי והרבה מהסוגים שאני כן אוהב גם ככה לא ממש גדלים בארץ). עם זאת, כל אביב נדמה שהרשת נשטפת במתכוני עשבים, מבויתים כפראיים, שהמשותף לכולם הוא שהם משתתפים בתחרות "מי יותר אנמי". אני באמת שלא מבין, מה הקטע? אוקי, מיץ לימון ושמן זית זה נחמד, אבל מה עם חתיכות בייקון? או ביצה? גבינה? משהו?

בכל מקרה, שאני מבשל עשבים אני לרוב אוהב לצרף אותם לחלבונים ו/או מוצרים מבוססי קזאין אלו ואחרים. למה? כי אני חושב שהם מוציאים את הטוב ביותר שבהם, באמת. תוספות זה נחמד, אבל עשבים בהחלט יכולים להוות בסיס גם למנות עיקריות – וזה מה שהפוסט הזה בא להראות (או במילים אחרות, סלט עשבים זאת לא מנה עיקרית – סלט ניסואז דווקא כן).

לא, לא תמצאו כאן מתכוני שפים ש"עושים כבוד לחומרי הגלם" או כל קשקוש (ערס)פואטי דומה אחר. כן, אני יודע, יהיו כאלה שיטענו שלהוסיף לעשבים עם טעם עדין בשר ושומן מקלקל את טעמם העדין בלה בלה בלה, אבל תודה רבה, אני סומך על החיך המסורתי הרבה יותר משאני מקשיב לכל מה שטבחי מסעדות כותבים (גם שאני מבקר בחו"ל, אעדיף ללכת לדוכן של חור בקיר שאני רואה תור לידו מאשר מסעדה עם כוכבי מישלן). בכל מקרה, אני בקטע הזה בצד של האוכל המסורתי, גם אם הוא לא ממש מהוקצע ולא הכי פוטוגני. גם, תיאלצו לסלוח לי שרק מיעוט קטן מהמתכונים כאן כולל עשבים מלוקטים, אפילו שהם יתאימו היטב ברוב המתכונים – אני נמצא בתקופה עמוסה מאוד מבחינה אקדמית ומבחינת העבודה, ופשוט אין לי זמן. בנוסף, לא כל המתכונים כאן כוללים בהכרח עשבים כמו שהם כוללים תוצרת עונתית. למה? פרספונה אמנם הייתה אלה שסימלה את בוא האביב והנצרים, אך דמטר אימה הייתה אלת חקלאות לכל דבר ועניין (וכן, אני יודע שאספרגוס פראי מתבקש כאן, אבל לא היה לי מספיק מזל או מספיק זמן בכדי לשנות את המזל…).

צוואר כבש ממולא באורז ועשבים צלוי בתנור עם תפוחי אדמה. המתכון בהמשך.

כפי שנאמר קודם, אנחנו בעונה המתאימה – שוויון האביב אם לדייק, והעשבים למיניהם נמצאים בשיאם – עוד חודש יתחילו ניצני השרב והעונה המגעילה שאין-לנקוב-בשמה. זאת העונה לצאת ולקטוף שלל עשבים אכילים ושאר ירוקים – חוביזה, חרצית, גדילן, סלק בר, אספרגוס, מרור, חרדל, ועוד רבים וטובים שאני שוכח או איני מכיר. לא שחייבים לצאת לקטוף – המתכונים כאן יעבדו היטב גם עם עשבים קנויים. הטעם יהיה שונה, אבל זה חלק מהקטע של עונתיות ואוכל מלוקט – הטעם אף פעם לא זהה, וזה בסדר גמור. בכל מקום התנאים שונים – במקום אחד היו יותר גשמים ובאחר פחות. במקום אחד היה יותר חם, והאחר היה יותר קר ועם יותר רוח… וזה ממשיך הלאה – אני חושב שזאת המשמעות האמיתית של בישול עונתי, להיות תלוי במה שהעונה הזאת, ורק היא, יכולה לספק. הבה נתחיל.

המתכון איתו נתחיל הוא מן לחם מחבת מאמיליה רומאניה – Cassoni romagnoli. הרעיון מאוד פשוט – מכינים בצק שטוח, ממלאים בתערובת עשבים, גבינה, ונקניקים ומניחים במחבת או על פלטה חמה. פשוט מאוד, לא מהוקצע ובטח שלא פוטוגני, ועדיין.

מרכיבים – ל8 מנות

חצי ק"ג קמח לבן

80 גר' שומן חזיר מזוכך

150 מ"ל חלב + 50 מ"ל מים

2 גר' אבקת אפייה

צרור עלים ירוקים

200 גר' גבינה מלוחה, מפוררת

100 גר' פנצ'טה – אופציונלי

שומן חזיר – לטיגון

הכנה

מערבבים את הקמח ואבקת האפייה, ומוסיפים קורט מלח ופלפל. מוסיפים את המים והשומן ומעבדים היטב עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק, מעבירים לכלי משומן, מכסים, ונותנים לבצק לנוח כשעה מחוץ למקרר.

בינתיים, קוצצים היטב את העלים ואת הפנצ'טה, מוסיפים את הגבינה, ומערבבים היטב. לאחר מכן מחלקים את הבצק ל8 חלקים, ומשטחים כל אחד מהם לעלה דק. מניחים מהמלית על מחצית מהעלה, וסוגרים. מהדקים את השוליים, ומטגנים במחבת כמספר דקות מכל צד עד להזהבה. מגישים מיד.

המתכון הבא הוא לקרוסטיני עם כליות טלה ופטריות. למה כליות טלה ופטריות? כי כליות טלה צעיר ופטריות הולכת טוב יחד. עם מה עוד כליות הולכות טוב? עם שומים למיניהם – כלומר, צמחים אכילים ממשפחת הAllium. עם זאת, אני לא ממש ממליץ לאף אחד לצאת ולקטוף שומי בר למנה זאת, מאחר ושומי הבר בארץ הם צמחים שרובם מוגנים ו/או בסכנת הכחדה. עירית והרבה שיני שום יתאימו כאן גם הן.

מרכיבים – ל4-5 מנות

2 כליות טלה

3 פרוסות בגט לכל סועד

סלסלת פטריות שמפיניון, קצוצות גס*

בצל קטן, קצוץ

4-5 שיני שום קצוצות

200 מ"ל חלב + כף קמח (+ 400 מ"ל חלב להשריית הכליות)

תימין, מלח, פלפל – לפי הטעם

חמאה, לטיגון

עירית קצוצה – לקישוט

הכנה

בלילה לפני מסירים את הקרום מהכליות, וחוצים אותן ל2. מסירים את כל החומר הלבן מתוכן, קוצצים לקוביות, ומשרים בחלב ללילה.

למחרת, מסננים את הכליות מהחלב. מחממים את החמאה במחבת וצורבים קלות את הכליות בחום גבוה, ומעבירים לצלחת נפרדת (בינתיים, מברישים את פרוסות הבגט בשמן זית וקולים קלות בתנור עד להזהבה). באותה המחבת, מטגנים את הבצל, השום, והפטריות עד שהן מאבדות שני שליש מנפחן, ולאחר מכן מוסיפים את הקמח ומערבבים אותו עם החמאה המומסת (מוסיפים חמאה במקרה הצורך). מערבבים כ2-3 דקות על להבה נמוכה, ומוסיפים את החלב.

מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל בחום נמוך ותוך כדי בחישה עד שהתערובת מסמיכה. מוסיפים את הכליות, מערבבים, ממשיכים לבשל כ2-3 דקות ואז מכבים את האש. עורמים כפות מהתערובת על פרוסות הלחם, מפזרים מעט עירית קצוצה מעל – ומגישים.

אז בתחילת הפוסט הזכרנו את מסורת החורטה היוונית – וכעת נבשל מתכון שכזה. "חורטה" כאמור זה שם קוד לעלים ירוקים שעברו הרתחה, ואז הוקפצו קלות במחבת עם שמן זית, שום, ומיץ לימון, ואולי גם בצל. זה הטייק שלי כל כך – או יותר נכון, ניסיון לשחזר מתכון יווני שפעם מצאתי לחורטה מוקפצת עם איברים פנימיים.

אני השתמשתי בלב טלה, אבל גם לב כבש בוגר, חזיר או שור יתאים. דאגו לנקות את הלב היטב ולפרוס אותו לרצועות ארוכות ויותר דקות, והוסיפו אותו רק ממש בסוף לזמן קצר בחום גבוה. אין דבר יותר גרוע מלב צמיגי. אה, ומיותר לציין שזה גם יעבוד עם איברי תרנגולת, אם אתם במצב רוח למשהו יותר קרוב למעורב ירושלמי.

מרכיבים – ל4-5 מנות

צרור גדול של עלי מרור, עולש, שן ארי, או כל תערובת עלים מרירים אחרים לטעמכם

לב טלה*

2 שיני שום, קצוצות

בצל ירוק, קצוץ

גרידה ומיץ משני לימונים

מלח, פלפל – לפי הטעם

שמן זית – לטיגון

*בדיעבד לב הטלה, בעיני לפחות, היה טעות, והיה עדיף להשתמש בלב של כבש, חזיר, שור או משהו יותר בוגר. ללב הטלה היה מעט מאוד טעם, וחסר לי הטעם הברזלי שיש ללב בדרך כלל.

הכנה

מנקים את הלב משומן, ורידים, וחתיכות דם קרוש, ופורסים לרצועות דקות. מניחים בקערה עם חצי ממיץ הלימון כשעה בטמפ' החדר.

בינתיים, מביאים סיר עם מים לרתיחה וזורקים לתוכו את העלים הקצוצים. מבשלים בחום נמוך כ5 דקות ומסננים. מניחים בצד.

כעת, מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים את הבצל עד להזהבה קלה. לאחר מכן מוסיפים את השום, מערבבים, ולאחר מכן מוסיפים את הלב והירוקים המבושלים. מערבבים כ2-3 דקות בחום גבוה (או עד שרצועות הלבבות ורודים מבפנים – המטרה כאן היא לבשל את רצועות הלב מספיק מהר בכדי שישארו רכות ולא יתקשו), ולאחר מכן מוסיפים את גרידת ומיץ הלימון. מערבבים כדקה נוספת בחום גבוה, טועמים, מתרנים תיבול, ומכבים את האש. מגישים מיד.

המתכון הבא גם הוא בהשראה יוונית, ואם לדייק, אתונאית. לאתונאים יש מתכון נהדר לסבידה מבושלת עם תרד וקצת עגבניות, שהיא בעצם וריאציה על הרעיון של סבידות/תמנונים המבושלים במיץ של עצמם. אנחנו בארץ רגילים לאכול פירות ים בצורתם המטוגנת/ברוטב עגבניות/שמנת ולרוב גם אז מדובר רק בקלמרי, אבל אני חושב שסבידות ותמנונים הם פירות ים לא מוערכים כפי שמגיע להם, והמתכון הזה הוא דרך נהדרת ללמוד לאכול פירות ים קצת אחרת.

מרכיבים – ל3 מנות

ארבע סבידות

צרור עלי תרד, שטופים ומוכנים לבישול, קצוצים גס

10 עגבניות שרי, קצוצות גס

בצל גדול, קצוץ

2 שיני שום, קצוצות

350 מ"ל יין לבן יבש

מלח, פלפל – לפי הטעם

שמן זית, לטיגון

הכנה

מנקים את הסבידות (קראו כאן כיצד) וחותכים לקוביות (חלקו גם את הזרועות). מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל והשום כ2-3 דקות בחום גבוה, ואז מוסיפים את הסבידות. מערבבים היטב עד שהסבידות מתחילות להגיר נוזלים, ובנקודה זאת מעבירים ללהבה בינונית וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב.

לאחר עשר דקות מוסיפים את העגבניות, המלח, הפלפל, והיין הלבן, ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מכסים את הסיר וממשיכים לבשל בחום נמוך כרבע שעה נוספת, שלאחריה מוסיפים את עלי התרד אל הסיר, מערבבים היטב, מכסים, וממשיכים לבשל כעשר דקות נוספות או עד שבשר הסבידה מתרכך. מחלקים למנות קטנות ומגישים מיד.

סורי, שכחתי לצלם איך זה יצא…

אז אנחנו עדיין ביוון, והמתכון הבא הוא וריאציה שלי על מתכון שקראתי לטחול טלה ממולא (או במילים אחרות, קניתי איברים פנימיים של טלה וחיפשתי איך לנצל אותם). אין מה להירתע מכך, מאחר ואם אתם אוהבים כבד (ומי לא אוהב כבד?) אתם תסתדרו יפה עם טחול, ובפרט טחול של טלה שבסך הכל די עדין בטעמו.

שימו לב עם זאת שהמתכון הזה לא יעבוד עם טחול של פרה או חזיר (הראשון גדול מדי וטעמו חזק מדי, והשני קטן מדי), ונדרש כאן טחול טלה או כבש שמימדיו מתאימים. טחול מכבש בוגר יאכיל 3-4 אנשים כמנה עיקרית. טחול מטלה צעיר יאכיל 3-4 אנשים כמנה ראשונה.

מרכיבים – 

טחול טלה

כוס שמיר קצוץ

חצי כוס עירית קצוצה

כוס מנטה קצוצה

2 שיני שום, קצוצות

גבעול שומר קטן

50 גר' גבינת צאן צעירה

גרידה ומיץ מלימון אחד

מלח, פלפל – לפי הטעם

250 מ"ל יין לבן יבש

שורש שומר, בצל קצוץ, 2 שיני שום מרוסקות

הכנה

מערבבים יחדיו את העשבים, התבלינים, גרידת הלימון (ומעט מהמיץ), והגבינה, מתקנים תיבול, ומניחים בצד. לאחר מכן מבצעים חתך ויוצרים כיס בטחול, ממלאים במלית, וסוגרים עם קיסם.

מניחים את הטחול על מצע שומר, בצל, ושום, ויוצקים לתוך התבנית את שאר מיץ הלימון והיין הלבן. אופים ב180C כ40 דקות ולאחר מכן פורסים את הטחול ומגישים יחד עם השומר והבצל הצלויים.

ארבצונה, עם סינטה חזיר ממולאת וכרוב ניצנים צלוי. המתכון לסינטה בהמשך.

אז עכשיו, אחרי שעברנו ביוון הבה נעבור לאיטליה. גם לאיטלקים ישנם מסורות אביב משלהם הכוללות מתכוני עשבים וירוקים – רק שבאיטליה, ארץ הפסטה, המסורת הנ"ל לקחו יותר את הכיוון של רביולי ממולא עשבים, לחם המחבת המופיע למעלה, או פאי עשבים.

ישנן לא מעט גרסאות לפאי עשבים באיטליה, ובכל איזור השם הוא שונה. אני בחרתי בגרסא הבאה – ארבצונה, Erbazzone, שהיא אולי הבסיסית ביותר מכולן (או במילים אחרות, עצלנות). הרעיון? בצק פריך על בסיס שומן חזיר שממלאים בתערובת עשבים, פרמזן, ארטישוק מבושל, פנצ'טה, פרושוטו, או כל תערובת של אלו. בהשראת הרעיון האיטלקי החלטתי להכין פאי פשוט עם חרשופים, תרד, ועלי גדילנים, והחלפתי את הפנצ'טה בלארדו. אמנם כל איטלקיה מרומאניה יתחלחל ממה שעשיתי כאן, אבל עדיין – מה שיש במקרר זה עדיין מה שיש במקרר.

מרכיבים – ארבצונה – ל6-8 אנשים

למלית –

5-6 גבעולי חרשוף

צרור גדול של עלי מנגולד, תרד, מרור, גדילן, עולש… או כל שילוב כטוב בעיניכם

מיץ וגרידה מלימון אחד

100 גר' פרמזן מגוררת

בצל גדול, קצוץ

2 שיני שום, קצוצות

5-6 פרוסות לארדו, או פנצ'טה, או שומן חזיר מזוקק*

מלח, פלפל – לפי הטעם

לבצק – 

350 גר' מלח

60 גר' שומן חזיר מזוקק**

כפית מלח, כפית פלפל

מים חמים – לפי הצורך

*מיותר לציין שכל אופציה תיתן טעם אחר – כאמור, לשיקולכם. כך או כך, אל תשתמשו כאן בשמן זית, זהו אמנם פאי עשבים והגרסאות לו רבות, אך כל המתכונים המסורתיים מסכימים שהבסיס הוא שומן חזיר.

**ראו הערה קודמת – אל תחליפו את שומן החזיר בשמן או חמאה. פשוט לא.

למלית יש טעם טוב בהרבה מאיך שהיא נראית – באמת.

הכנה – 

מנקים את גבעולי החרשוף וקוצצים לחתיכות באורך 4-5 ס"מ. מבשלים כחצי שעה-שעה עד להתרככות.

לאחר מכן מחממים סיר שטוח ומטגנים בו את רצועות הלארדו עד שהשומן התמוסס, וכעת, בשומן זה, מטגנים את הבצל והשום. לאחר שהבצל הזהיב מוסיפים את העלים הקצוצים, מכסים, וממשיכים לבשל בחום נמוך כחצי שעה נוספת או עד שהעלים והגבעול מתרככים. בנקודה זאת מגבירים את האש, מוסיפים את חתיכות החרשוף, מערבבים היטב, ומעבירים לכלי נפרד. לאחר שהתערובת הצטננה מוסיפים את הפרמזן, מערבבים, מתקנים תיבול – וזהו, התערובת מוכנה.

בינתיים מכינים את הבצק – מעבדים את כל החומרים עד לקבלת בצק אחיד, ומעבירים לכלי משומן. מכסים ונותנים לבצק לנוח כחצי שעה.

לאחר מכן הגיע הזמן להכין את הארבצונה – מחלקים את הבצק לשני שליש ושליש, ומרדדים את החתיכה הגדולה יותר ומשטחים בתבנית מתאימה. מניחים את המלית מעל לבצק. לאחר מכן מרדדים את שאר הבצק, מניחים מעל למלית, מקפלים את השוליים ואוטמים. בעזרת סכין, יוצרים חור קטן במרכז שיאפשר לנוזלים לברוח החוצה במהלך האפייה.

אופים ב180C עד שהבצק מזהיב. מוציאים מהתנור, מצננים כ20 דקות, ומגישים.

איזה תוספת מכינים לארוחת עשבים? לאירים יש תשובה לכך – קולקאנון, שזה בעצם פירה עם עשבים. טוב, לא בדיוק עשבים – האירים מוסיפים לפירה הזה קייל או כרוב, אני העדפתי להשתמש בעלי חרדל. למה דווקא עלי חרדל? כי חרדל, כרוב, וקייל גם ככה שייכים לאותה המשפחה.

קולקאנון עשבים פראיים – 

שני תפו"א גדולים, מקולפים

צרור גדול של עלי חרדל, קצוצים גס

שמנת, מעט חלב, מלח, פלפל, מוסקט מגורר – לפי הטעם

הכנה

מבשלים את תפו"א במים עד להתרככות. בינתיים, מביאים 2 כוסות מים לרתיחה ומוסיפים אליהן את החרדל. ממשיכים לבשל בחום בינוני עד שעלי החרדל הצטמקו והנוזל צומצם לחצי.

לאחר שתפו"א סיימו להתבשל מועכים אותם היטב, ומוסיפים את עלי החרדל המבושל יחד עם הנוזל. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים היטב עד לקבלת המרקם הרצוי.

שום צעיר זה אחד הדברים שאפשר למצוא באביב ורק בו – טוב, עלי לדייק: גבעולי שום טריים אפשר למצוא רק באביב. אחרי זמן מה הגבעולים הופכים לסיביים להחריד ובלתי אכילים כמעט, ואלא אם המטרה שלכם היא לבשל מרק שום יש בהם מעט מאוד תועלת. שהם צעירים עם זאת הם נותנים טעם שומי חזק בהרבה מכל שן שום. אני אוהב להוסיף אותם לדגים מעושנים.

המתכון הבא הוא מתכון לממרח גס של דג מעושן. בזמן שאפשר להכינו עם דגי ים מעושנים למיניהם, אני חושב שדגי מים מתוקים עדיפים בהרבה. אני השתמשתי בפילה חדקן מעושן מיובא המגודל בבריכות בגרמניה, אבל גם פורל מעושן, או זאנדר, וכיו"ב דגי נהרות יתאימו. אני מניח שגם קרפיון מעושן יכול להתאים כאן, וגם שפמנון, אם כי את אילו קשה הרבה יותר להשיג באיכות נורמלית.

ממרח דג מעושן, בצל ושום ירוקים – 

3 פילטים גדולים של דג מעושן בעישון קר

חצי גבעול שום צעיר

3 גבעולי בצק ירוק, קצוצים

2-3 כפות שמנת חמוצה (כתלות במרקם שאתם מעוניינים בו)

מלח, פלפל, ורז'ו – לפי הטעם

הכנה

מסירים את העור והשומן מהדג, וצולים ב180C למשך כ25 דקות. לאחר מכן מפוררים את הבשר, ומוסיפים לכלי יחד עם כל שאר המרכיבים. מעבדים היטב עד לקבלת תערובת גסה. מכסים ונותנים לתערובת הצטנן במקרר כלילה לפחות.

בזמן שכל אביב אנחנו שומעים על עונת הארטישוקים, זאת גם עונת החרשופים. החרשופים כבר הופיעו קודם במתכון לארבצונה, אבל האמת שלא צריך להתאמץ איתם כל כך הרבה – מספיק פשוט לצלות אותם בתנור יחד עם משהו קרמי. האיטלקים נוהגים לעשות זאת עם בשמל ופרמזן, אני החלפתי את הבשמל בגבינה כחולה נוזלית והשארתי את הפרמזן.

חרשוף צלוי עם גבינה כחולה – למנה אחת

4-5 גבעולי חרשוף

3 כפות גבינה כחולה מהסוג הנוזלי ו/או החריף

כוס וחצי גבינת פרמזן מגוררת

מלח, פלפל, כף ורז'ו

מעט חמאה, לשימון התבנית

מעט שמן זית, לזילוף

מיץ מלימון אחד

הכנה

חותכים את העלים מגבעולי החרשוף, ומסירים את הבסיס. בעזרת קולפן מקלפים את הגבעולים מכל צדדיהם, ומחלקים לחתיכות באורך של לא יותר מ5 ס"מ. מעבירים לסיר עם מים, כף מלח, ומיץ לימון, ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מכסים את הסיר וממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת (שימו לב שעל החרשופים להיות מבושלים למחצה! הם הולכים לעבור גם צלייה בתנור).

כעת, סננו את החרשופים וערבבו בקערה יחד עם המלח, הפלפל, והורז'ו. שמנו תבנית בחמאה והעבירו אליה את החרשופים. לאחר מכן גררו מעל את גבינת הפרמזן, זלפו מעט שמן זית, והכניסו אל התנור לחצי שעה ב180C. לאחר מכן הוציאו מהתנור ופזרו מעל את הגבינה הכחולה, והחזירו לתנור ל10 דקות נוספות ב200C או עד שהגבינה נמסה ומזהיבה.

אה, ולמי שמעוניין, ישנה גם האפשרות להכין שימורי חרשוף בשמן (סלחו לי על המחסור בתמונה):

חרשוף משומר בשמן – 

גבעולי חרשופים, מנוקים ומחולקים כפי שמתואר במתכון הקודם

3 כפות מלח

מיץ מלימון אחד

שמן זית – לפי הצורך

5-6 שיני שום (על כל 3 גבעולים)

2 כפות פתיתי צ'ילי חריף (על כל 3 גבעולים)

כף אורגנו, תימין, רוזמרין, מס' עלי דפנה או כל תערובת עשבים אחרת שאתם אוהבים

הכנה

מעבירים את החרשוף יחד עם המלח ומיץ הלימון לסיר, מכסים במים, ומביאים לרתיחה. מבשלים כ20 דקות או עד שהחרשופים מבושלים למחצה.

כעת, מסננים את החרשופים ומסדרים אותם יחד עם השום והתבלינים בצנצנות זכוכית. מכסים בשמן זית את החרשופים, ואוטמים את הצנצנות. מבשלים באמבט מים רותחים כעשרים דקות (אם זאת הפעם הראשונה בה אתם משמרים ירקות בשמן זית, מומלץ שתקראו קודם את הפוסט הזה), ואז מכבים את האש. נותנים לסיר להצטנן לחלוטין לפני שפותחים את הצנצנת.

כובע הנזיר הוא לא צמח אופייני לארץ, אפילו שניתן למצוא אותו בלא מעט שטחים פתוחים. מדובר בצמח פולש שמתפשט במהירות רבה, על חשבון הצמחים המקומיים שלנו. למרבה המזל, מדובר בצמח אכיל פחות או יותר לחלוטין – פרח, פירות, זרעים, עלים… כך שאם אתם רואים אותו בשטח יותר ממומלץ לעקור ולקחת הביתה.

מה טעמו של כובע הנזיר? פלפלי משהו. ומסיבה זאת אני ניצלתי את עליו להכנת פסטו. הרי אם אפשר להכין פסטו מסרפדים, תלתנים (וכן, באמת ראיתי כזה מתכון פעם), ואפילו שקדים, למה לא להכין אחד מכובע הנזיר? בזמן שהעלים טובים לפסטו, הפרחים, למי שתוהה, טובים לדבר אחד ואחד בלבד – קישוט סלטים. הם לא עוברים טיגון או אפייה היטב. אה, ורק מאחר ואני יכול, הוספתי לפסטו הזה מעט תרמילי זרעים ירוקים של צנון בר – עם זאת, אם אתם יוצאים לקטוף תרמילים הקפידו שלא לקטוף יותר מ10% ממה שאתם רואים, אל תשכחו שדור העתיד של הצמחים הנ"ל תלוי בכך.

פסטו כובע הנזיר – 

צרור גדול של עלי כובע הנזיר

חצי כוס צנוברים

5-6 תרמילים ירוקים גדולים של זרעי צנון בר

שיניים מחצי ראש שום (או יותר, תלוי בכמה אתם אוהבים שום)

שמן זית – 4-5 כפות

גרידה מלימון אחד + 100 מ"ל מיץ לימון

משחת אנשובי מומלח (או פילטים של אנשובי מומלח), פלפל – לפי הטעם

גבינת פרמזן מגוררת – לפי הטעם

הכנה

מעבדים את כל החומרים במעבד מזון עד לקבלת ממרח אחיד וגס. שומרים במקרר עד לשימוש. שימו לב שהממרח הנ"ל לא ישמר יותר מדי במצבו הנוכחי – בכדי לשמרו לזמן יותר ארוך עדיף להעביר לצנצנת קטנה ולכסותו בשמן זית. אפשר, לחלופין, לבצע סטרול בחום – אם כי זה עלול לפגוע בטעם.

ומה ניתן לעשות עם הפסטו הזה? אני הוספתי אותו לסלט קפרזה, יחד עם פרחי חרדל מטוגנים. ואם זה לא מספיק לכם אפשר גם להכין ממנו קבבים – אבל אני חושב שזה אומר שהגיע הזמן לעבור אל המנות העיקריות.

אז הבה נתחיל מאיפה שהפסקנו – מתכון לקבבים עם פסטו. הרעיון מאוד פשוט – מעבדים את הפסטו הזה (או אחר) יחד עם בשר טחון, עדיף בקר, מעצבים לצורת קציצות, וקדימה. אני החלטתי להתחכם מעט, ולבשל את הקבבים הנ"ל בצורה קצת פחות שגרתית – ע"י עטיפתם בעלה לימון וצלייתו בתוכם (ולמי שמעוניין במקור לרעיון זה, בבקשה). אותנטי זה לא, אבל זה בהחלט עובד.

הכנה – ל5-6 קציצות

חצי קילו בשר בקר טחון*

6-7 כפות גדושות פסטו ממתכון קודם

מלח, פלפל, לפי הטעם

עלי לימון גדולים** – כמספר הקציצות

גרידה מלימון אחד

*כן, בשר בקר. הוא יותר נייטרלי בטעמו לעומת כבש וחזיר ויתאים כאן היטב.

**שימו לב שאתם משתמשים בעלים מעץ שלא עבר ריסוס.

הקציצות יחד עם סלט קפרזה אשר כולל את הפסטו, וגם קצת עלי חרדל מטוגנים.

הכנה

מעבדים היטב את הבשר והפסטו עד לקבלת תערובת אחידה. מעצבים לצורת קציצות ומעבירים לצלחת שטוחה. מומלץ להניח במקרר ללילה ללא כיסוי בכדי שהבשר יתייבש מעט.

למחרת, שוטפים היטב את עלי הלימון ובעזרת קיסם עוטפים את הקציצות בעלים. מניחים בתבנית טרין משומנת במעט שמן זית (או כל תבנית עמוקה אחרת – הקציצות יגירו הרבה שומן), מברישים את העלים במעט שמן, מפזרים מעל את גרידת הלימון, וצולים בתנור ב200C עד שהקציצות עשויות. מוציאים מהתנור ומגישים מיד, כמנה עיקרית או ראשונה.

הדרך הבאה לבשל קלמרי היא דרך שקצת חורגת מהנהוג במחוזותינו. למה? כי רוב הקלמארי שאנחנו אוכלים בארץ מטוגן או מבושל ברוטב, ולא צלוי בתנור ובטח שלא ממולא. עם זאת, לפעמים עולים ברשת הקלמארי הגדולים, ועם אלה מילוי זאת אחת האופציות הטובות ביותר. אני בחרתי למלא את הקלמארי האלה בתערובת עשבים מרים יחד עם גבינת טולום.

דיונונים ממולאים בתנור – ל3-4 מנות גדולות: 

3 דיונונים גדולים

3 כוסות עשבים מעורבים (אני למשל השתמשתי, בין היתר, ברשאד וגרגר הנחלים), קצוצים

גרידה ומיץ מלימון אחד

חצי כוס גבינת טולום מפוררת

2 פקעות שומר

5-6 לבבות ארטישוק, נקיים ומוכנים לבישול

רבע כוס חומץ יין לבן

חצי ליטר יין לבן יבש

תבלינים – הל, פלפל שחור

4-5 שיני שום

שמן זית – לפי הצורך

הכנה

מחממים תנור ל200C.

מערבבים יחד את העשבים, התבלינים, הגבינה, וגרידת הלימון. מניחים בצד (מומלץ להוסיף לתערובת העשבים את העלים והגבעולים מפקעות השומר, אם ישנם). לאחר מכן מנקים את הדיונונים, קוצצים היטב את הראשים, ומוסיפים לתערובת העשבים והגבינה.

ממלאים את גוף הדיונונים בתערובת, וסוגרים את הפתח עם קיסם. כעת, מחלקים את השומר לחתיכות ומערבבים יחד עם לבבות הארטישוק החצויים, שיני השום, כף פלפל, כף מלח ים גס, וכף שמן זית. מסדרים בתחתית תבנית משומנת קלות, ומניחים מעל את הדיונונים.

כעת, מושחים את הדיונונים בשמן זית ויוצקים מעליהם את מיץ הלימון. מוסיפים את היין הלבן והחומץ לתבנית, ומכסים בנייר כסף. מכניסים לתנור, ולאחר 5 דקות מורידים את החום ל180C. כחצי שעה מתחילת האפייה מסירים את נייר הכסף, וממשיכים לצלות כ20 דקות נוספות או עד שבשר הדיונון נחתך בקלות.

20180221_171815(0)

חמציץ סגול. רוב החמציצים בארץ הם מסוג החמציץ הנטוי, אבל זה לא משנה כל כך.

חמציצים הם בין הצמחים היותר נפוצים בבר בארצנו, וטכנית הם רעילים, אם כי אם מעבדים אותם נכון הם יכולים להיות אכילים. למה אני מתכוון? אז ככה – חמציצים כוללים חומצה אוקסלית שיכולה לגרום, בין היתר, לאבני כליות. עם זאת, כל עוד צורכים מהם בתדירות נמוכה אין בעיה עם כך. ומה אפשר להכין עם חמציצים? רוטב שמנת וחמציצים, אשר נהוג להגיש לרוב או עם חזיר, ארנבת, או סתם דג מים מתוקים. אני בחרתי באופציה האחרונה.

20180310_160400

פורל בתנור עם רוטב שמנת וחמציצים, עם כופתאות בצל ירוק – ל2 מנות

פורל אחד שלם, נקי מאיברים פנימיים וקשקשים

שן שום אחת

200 מ"ל ורז'ו

מלח, פלפל

מעט חמאה

עבור הרוטב

שני שליש כוס חמציצים

250 מ"ל שמנת

חצי כף קמח

100 מ"ל וויסקי

מלח, פלפל – לפי הטעם

חמאה, לטיגון

עבור הכופתאות (מבוסס על המתכון הזה, ל6-7 כופתאות גדולות):

200 גר' לחם יבש*

10 פרחי תלתנים

50 מ"ל שמנת ו50 מ"ל מים

בצל ירוק קטן וגבעול שום קטן, קצוצים

בצל סגול, קצוץ גס

ביצה אחת

קורט מלח, פלפל

חמאה – לטיגון

הכנת הכופתאות:

מורידים את קרום הלחם, ומפוררים את ה"לבן" לתוך קערה (הלחם בו אני השתמשתי הוא שאריות לחם שאני מכין לעצמי ליום-יום שכולל גם זרעי פרג ואניס, כך שאולי תרצו להוסיף מעט מהתבלינים הנ"ל לתערובת).

כעת, חממו את החמאה במחבת, וקצצו את הבצל הסגול. טגנו עד להזהבה קלה, ולאחר מכן הוסיפו את הבצל הירוק והשום והמשיכו לטגן כ5 דקות נוספות (אל תתנו לבצל הירוק להישרף!). לאחר מכן הורידו מהאש, הוסיפו את המים, השמנת, ופרחי התלתן הקצוצים (אל תשטפו את הפרחים לפני הבישול!) וערבבו עם תערובת הלחם. לאחר שהתערובת הצטננה, הוסיפו את הביצה, המלח, והפלפל, ועבדו היטב. טעמו ותקנו תיבול, ולאחר מכן עצבו לצורת כדורים.

כעת, הביאו סיר מים עם מעט מלח לרתיחה, והניחו בעדינות את הכופתאות בתוכו. המשיכו לבשל ברתיחה עדינה, ללא כיסוי, כעשרים דקות.

בינתיים, מכינים את הדג:

קוצצים שן שום אחת, ומוסיפים לבטן הדג. מפזרים מעט מלח ופלפל מכל צדדי הדג, ומניחים בתבנית אפייה אשר לתוכה יוצקים את הורז'ו. מניחים מעט חתיכות חמאה על הדג.

נותנים לתבנית לנוח כ5 דקות, ואז מכניסים אל התנור לרבע שעה עד 20 דקות בחום של 225C (מומלץ ב5 הדקות האחרונות להגביר את החום ל250C).

וכעת, מכינים את הרוטב:

מחממים מעט חמאה במחבת, ומטגנים כדקה או שתיים את השום ואת החמציצים הקצוצים. לאחר מכן מוסיפים את הוויסקי, ומביאים לרתיחה. לאחר מכן ממשיכים לבשל בחום נמוך עד שהוויסקי כמעט והתאדה. מוסיפים את הקמח, ומערבבים היטב ליצירת roux. לאחר מכן מוסיפים את השמנת, ומערבבים עד לקבלת רוטב אחיד וסמיך. טועמים ומתקנים תיבול.

להגשה – מסדרים את הדג בצלחת, ויוצקים מעליו את רוטב השמנת. מניחים כ2 כופתאות לכל סועד, ומגישים מיד (במתכון המקורי דובר על לטגן את הכופתאות בחמאה, אך בעיני זה מיותר במקרה זה).

אז מאחר וחמציצים זה קצת יותר מרוטב שמנת, הבה נעבור על הכנת צלי חזיר ממולא בתערובת חמציצים ושקדים. הרעיון מאוד פשוט – לוקחים סינטה חזיר על הצלעות ופותחים את הסינטה, מורחים עליה את המלית, מגלגלים, קושרים – ולתנור.

צלי חזיר ממולא עשבים – מרכיבים 

צלי סינטה לבן על הצלעות, עם מספר צלעות כמספר הסועדים

כף וחצי מלח, כף פלפל (על כל 4 צלעות)

למלית החמציצים – על כל 4 צלעות – 

כוס וחצי חמציצים סגולים

חצי כוס שקדים קלויים

3-4 כפיות גבינת פרמזן מגוררת

4-5 עלי בזיליקום קצוצים גס

2 שיני שום מרוסקות

4 כפות עירית קצוצה

כף שמן זית, חצי כפית חומץ יין לבן

לצלייה – 

200 מ"ל יין לבן יבש, ירקות לצלייה*

הכנה

בערב לפני, מנקים את הצלעות כף שיראו כפי בתמונה למעלה. מפזרים מעליהן את המלח והפלפל ונותנים להן לנוח במקרר, ללא כיסוי, כלילה.

למחרת, מעבדים יחד את כל חומרי המלית עד לקבלת תערובת פחות או יותר אחידה. כעת, בעזרת סכין חדה פורסים את הסינטה למשטח, מורחים עליו את המלית, מגלגלים בחזרה, וקושרים היטב. מניחים בתבנית משומנת במעט שמן זית יחד עם הירקות (כפי שניתן לראות, אני בחרתי בכרוב ניצנים).

צולים את הבשר כ20 דקות ב220C, ולאחר מכן ממשיכים לצלות ב140C עד שהבשר מגיע לטמפ' 72C. לאחר מכן מוציאים מהתנור, מכסים בנייר כסף, ונותנים לצלי לנוח כחצי שעה. לאחר מכן מסירים את הסינטה מהעצם (או עם יש לכם ציוד מתאים, הפרידו בין הצלעות) ומגישים מיד.

נעים להכיר, צוואר כבש.

המנה הבאה היא לצוואר כבש ממולא, ואיתה נסיים. ולמה זה? כי במובן מסוים זהו מאכל עונתי כעת באביב, בפרט בארץ ישראל. בחג האביב היהודי נהגו לשחוט כבש, ככל הנראה במקור מתוך קורבן לבעל הכנעני או למוות, אויבו של בעל. מפה לשם המנהג נכנס אל היהדות והתפתח לחג הפסח, ועם הפסחא הנוצרי התפשט באי אילו תרבויות נוצריות. אחד ממאכלי הפסחא שהייתי הכי רוצה לנסות הוא הקוקורצי היווני, אבל אני מניח שיעבור עוד הרבה זמן עד שזה יצא לי. במקום זה, הבה נכין צוואר כבש ממולא באורז ועשבים.

צוואר כבש ממולא אורז ועשבים – ל4-5 מנות

חצי צוואר כבש

למלית האורז*-

כוס אורז לבן

צרור עלי חרדל ו/או צנון בר, קצוצים גס

בצל אחד, קצוץ

2 שיני שום, קצוצות

שליש כוס צנוברים

100 גר' בשר טחון, עגל, כבש, טלה, בקר או חזיר**

בהראט, כמון, פלפל שחור, מוסקט מגורר, מלח – לפי הטעם

מעט שמן זית, לטיגון

*שימו לב שהכמות הזאת תתאים לצוואר שלם, לא חצי צוואר.

**זה לא ממש משנה – הבשר כאן יותר עבור המרקם.

צנון בר, עם תרמילי הזרעים הירוקים (גם הם אכילים). סלחו לי על האיכות, אבל שמש וזה.

לצלייה – 

תפוחי אדמה מאודים (כתוספת – תפוחי אדמה הצלויים בשומן כבש…)

מיץ מלימון אחד, גדול

הכנה

מוציאים את החוליות מצוואר הכבש וזורקים, או שומרים ומשתמשים למרק. לאחר מכן מנקים את יריעת הבשר מכלי דם, שטפי דם פנימיים, בלוטות מיותרות, חתיכות עור, וכיו"ב מזיקים – ולאחר שסיימתם לעשות זאת קחו פטיש שניצלים ודפקו על הצד הפנימי של הבשר (כלומר, הצד שהיה צמוד לעצם) ושטחו אותו מעט. הניחו בצד.

לאחר הוצאת עצמות הצוואר ושיטוח…

בינתיים, מכינים את המלית – מטגנים את הצנוברים כ2-3 דקות עד שהם משחימים, ומוציאים לכלי נפרד. באותו הסיר ובאותו השמן מטגנים את הבצל עד שקיפות, ולאחר מכן מוסיפים את האורז והשום. ממשיכים לטגם בחום בינוני עד שהאורז נעשה שקוף. כעת, מוסיפים 2 כוסות מים, את התבלינים, ואת העשבים הקצוצים ומביאים לרתיחה. מערבבים היטב ומכסים את הסיר. ממשיכים לבשל עד שהאורז מבושל בדרגת אל דנטה, ואז מוסיפים את הבשר והצנוברים. מכבים את האש ומערבבים היטב כ5 דקות, וזהו – האורז מוכן. מניחים בצד ונותנים לו להצטנן.

לפני הכניסה לתנור…

בינתיים, בעוד האורז מצטנן, יוצרים מיריעת הצוואר כיס, בין אם על ידי תפרים או (מה שאני עשיתי) קיסמי ברזל (או קיסמים רגילים), כאשר משאירים פתח המאפשר למלא את הצוואר בקלות. לאחר שמלית האורז הצטננה דוחסים ממנה לתוך הכיס, ולאחר מכן מניחים במקרר ללילה לייבוש.

… ולאחר היציאה ממנו.

למחרת, משמנים תבנית מתאימה ומחממים תנור ל200C. מניחים את הצוואר הממולא בתבנית, מכסים בנייר כסף, ומכניסים לתנור. אופים כ45 דקות ב200C ולאחר מכן כרבע שעה נוספת ב225C. לאחר מכן מוציאים את התבנית מהתנור, ומחממים אותו ל225C. מוסיפים לתבנית תפוחי אדמה מאודים ושיני שום, יוצקים מעל הצוואר מיץ מלימון גדול, ומכניסים בחזרה אל התנור. מיד מורידים את הטמפ' ל200C, וממשיכים לצלות כ45 דקות נוספות או עד שהשומן פריך ותפוחי האדמה השחימו מעט (אל תהססו לכסות את הכבש בנייר כסף במקרה הצורך).

מוציאים מהתנור ונותנים לבשר לנוח כרבע שעה, תחת כיסוי. לאחר מכן פורסים ומגישים.

ומה אפשר להגיש כקינוח לאחר ארוחת עשבים? ברשותכם, אפנה אתכם לפוסט הקודם. אמנם העוגה בו לא כוללת עשבים אבל היא עדיין מסורת הקשורה לתחילת האביב, גם אם היא לא מתקשרת אל פרספונה אלא אל הנימפה פרטנופה.

20180303_134917(0)

 

 

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “שוויון האביב 2018 – עשבים לפרספונה

  1. WOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
    חבל שלא ניתן להעביר את הריח.
    הזכרת לי את הימים שאכלנו חובזה כי לא היה משהוא אחר 🙂
    נהדר.

  2. איזה כיף שחזרת!
    הערה לגבי הפסטו, ומתכונים אחרים עם צנוברים: קשה להשיג בארץ צנוברים טובים (אלא אם כן אוספים אותם, כמו שאספנו כשהיינו ילדים בכרמל.. אבל הימים האלה לא יחזרו). אפשר להכין פסטו על בסיס שקדים וזה יהיה לא רע בכלל. בוודאי טוב יותר מהצנוברים הסיניים שמוכרים בסופרמרקטים.
    תודה שוב

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s