היום הראשון של האביב – על ביצי דגים וכבד דג הקוד

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אחת הסיבות בגללן אני אוהב את המטבחים הצפוניים המסורתיים היא הפשטות שלהם. נכון, הם לא מתוחכמים במיוחד, ונכון, חלקם הם לא מה שהיינו מחשיבים כאוכל גורמה וזה בלשון המעטה, אבל יש להם ייחוד אחד – מרגישים בהם היטב את טעמם של חומרי הגלם, ואפשר להבחין בקלות האם מדובר בחומרי גלם איכותיים או לא. אחת הדוגמאות הטובות ביותר לכך היא הדגה הנורווגית – דגי הים הנידוגים בסקנדינביה ובים הצפוני הם אולי הדגים הטובים ביותר בעולם. דגי הקוד הנורווגי הפראיים, הSkrei המפורסם, הוא אחד הדגים הלבנים היוקרתיים ביותר ובצדק רב. וזה בלי לדבר על המרלוזות הנורווגיות, המקרל, ההאליבוט, וכיו"ב דגים צפוניים שאי אפשר להתחרות בטעמם (הסלמון הנורווגי לעומתם הוא דג מחקלאות ימית שהקשר בינו לנורווגיה ניתק לפני 50 שנה. יצא לי לטעום פעם אחת סלמון בר סקנדינבי אמיתי בפינלנד – אין להשוות עם הסלמון ה"נורווגי" במחוזותינו).

בהיפוך החורף פרסמתי בבלוג הזה מתכונים המשתמשים ביין דבש בהשראת מחזור המיתוסים הגדול של מרכז וצפון אירופה, המיתוסים על זיגפריד קוטל הדרקון וחורבן הניבלונגים. עם זאת אנחנו בישראל רחוקים מארץ הריין, ובירושלים היפוך החורף הוא לא ממש חורף – עבורנו שיא החורף מגיע יותר לקראת ינואר-פברואר. ועם זאת, כולם יודעים שהקרה של ינואר-פברואר היא תחילת הסוף ותו לא. החל מאמצע פברואר מזג האוויר מתחיל להתחמם, וגם אם מדי פעם נוחתת איזה סופה כולם יודעים שמדובר בשירתו האחרונה של החורף בעודו מפנה את מקומו לאביב ולקיץ.

האירים העתיקים, באופן תמוה מאוד, נהגו לציין את המועד הזה. הם חילקו את השנה ל4 חלקים, לפי מסלול כדור הארץ סביב השמש. עם זאת, בזמן שבהרבה מקומות החלוקה הנ"ל התבצעה לפי שוויונות הסתיו והאביב והיפוכי החורף והקיץ, באירלנד חלוקת השנה עבדה לפי ימי האמצע – הימים שנמצאים בדיוק באמצע הדרך בין השוויונות להיפוכים. החלוקה הזאת אמנם נשמעת תמוהה, אבל כאשר נזכרים בעובדה שעד למאה ה9-10 לא היו באירלנד ערים ורוב האוכלוסייה הייתה מורכבת מאיכרים או אצילים ששלטו בחקלאים, היא מקבלת סוג של הגיון.

בצורה קצת יותר מפורטת, האירים חילקו את השנה לשני חצאים – החצי החשוך יותר והחצי המואר יותר. השנה החלה עם תחילת החצי הקר, חג הסאוואין אשר נחגג בליל ה31 לאוקטובר, וסימל את תחילת החורף. משם השנה התגלגלה לאימבולק – ה1 לפברואר – שנתפס באופן מסורתי כיום הראשון של האביב. החג הבא ברשימה היה הבלטיין – ה1 למאי, שסימל את תחילת הקיץ, ואחריו הגיע הלונאסה, שנחוג בסביבות ה1 לאוגוסט, וסימל את תחילת הקציר וסוף הקיץ. ההגיון הוא הגיון של איכרים – בתרבויות הקשורות יותר לחקלאות רק הגיוני שהמועדים החשובים יהיו תחילתן וסופן של עונות השנה, ואכן, אם ננסה להכנס לרגע לנעליו של איכר באירלנד של המאה ה2 לספירה לתאריכים האלה ישנה משמעות גדולה – הם התאריכים לפיהם הוא יודע מתי לזרוע, מתי לקצור, מתי לחלוב את הפרות, מתי לשחוט את החזיר, ומתי להתחיל לאגור מזון לחורף. היפוך החורף לא ממש יטריד אותו – הרי בכל מקרה זה לא שהיפוך החורף משפיע לטובה או לרעה על הבציר – גם ככה העובדה שהימים מתחילים להתארך רק מקבלת משמעות מעשית כחודש (במקרה הטוב) לאחר ההיפוך.

אז, היום זה ה31 לינואר, ובלשון לוח השנה המופיע למעלה – ערב האימבולק. בדומה לסאוואין ששרד כליל כל הקדושים ולבלטיין ששרד כחגיגות ה1 למאי כך גם האימבולק שרד לימינו במן גרסא נוצרית, אם כי הפעם הוא הוגבל לתחומי אירלנד בלבד. באירלנד, האימבולק שרד כ"יום בריג'יד הקדושה". אמנם יש אגדה על קדושה נוצרית בשם בריג'יד מקילדייר, אבל ככל הנראה באירלנד הפגאנית הייתה גם אלת פוריות שנשאה את אותו השם. לא ברור מהו טיב היחסים בין האלה לקדושה – ישנה האפשרות שהכנסייה המציאה את בריג'יד הקדושה כדי לקדם את ההתנצרות של אירלנד, ושבמקור אימבולק היה פסטיבל לכבוד האלה. ישנה גם אופציה לפיה בריג'יד הקדושה הייתה אישה אמיתית שפשוט קיבלה את שמה על שם האלה (ישנן אף תיאוריות לפיהן בריג'יד הייתה כוהנת של האלה הנ"ל ומכאן שמה). ניתן להמשיך עם תיאוריות רבות אך מדובר בלא יותר מניחושים, והאמת ככל הנראה לא הולכת להיחשף בזמן הקרוב. בכל מקרה, הרעיון הבסיסי של אימבולק הוא שגם אם מזג האוויר בחוץ עדיין קר, החורף נמצא בסופו. נכון, אמנם יורד קצת שלג אבל מדובר בתחילת הסוף, ומי כמונו הירושלמים (sigh…) קיבל תזכורת לכך שבוע שעבר (גם אם השלג היה פחות או יותר כלום). עבורנו עבורנו, סוף החורף הוא לא יותר מהקדמה לשרב של יולי אוגוסט, או כפי שניסחו זאת אבותינו בכנען – מות התמוז. מבחינת אנשי הצפון – מדובר בהקלה לאחר חורפים קשים מאוד.

אז לכבוד אימבולק החלטתי לפרסם מנה חורפית שהיא לא אירית, אלא צפון נורווגית – Mølje. מדובר במנה חורפית למדי ומינימליסטית – דג קוד מבושל, ביצי קוד מבושלות, כבד דג קוד מבושל, ותפו"א מבושלים. כאמור, מינימליסטי, וטעים בצורה בלתי רגילה. לא מדובר במנה מפוצצת גבינה ושמנת כפי שאנשים פעמים רבות אוהבים להציג אוכל חורפי, אלא באוכל חורפי מסוג אחר, יותר פשוט, ומחמם לא פחות, ומי כמו הנורווגים יודעים מה זה חורף – אצלם המנה הזאת מוגשת באופן מסורתי בסביבות חג המולד. עם זאת, לדעתי המנה הזאת מסמלת את האימבולק אולי יותר מכל – היא מאוד בסיסית ומתבססת על מרכיבים שזמינים בחורף. היא מאוד ממלאת ובהחלט יכולה להתאים לקטגוריה של אוכל מחמם, אבל היא מאוד פשוטה – מנה של שיא החורף שמשתמשת רק במה שיש, אחרי שכל השאר נגמר, רגע לפני שהשפע יחזור לאדמה, לשדות, ולים (טוב, תתעלמו מהחלק האחרון – כל הדגים הכי טעימים מופיעים משום מה בחורף).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

וכעת לצד היותר פרקטי, חלקכם בוודאי לא מבינים ממה אני מתלהב. כבד קוד נחשב כמרכיב איזוטרי במקרה הטוב ומגעיל במקרה הרע, אבל האמת היא שמדובר בחטא לאמת. כמו חלב דגים, כבד קוד הוא הגרסא הימית לכבד האווז. כאשר מכינים אותו רע הוא אוכל לחתולים – אבל כאשר מכינים אותו כמו שצריך הוא מעדן. תחשבו על פרוסת כבד אווז צרובה במחבת עם טעמי לוואי ימיים. כן, זה טעם נרכש, אבל זה מאוד מוצלח. בכל מקרה, בארצנו הקטנטונת אי אפשר להשיג כבד קוד טרי, ותאלצו כולכם לסלוח לי שהרעיון של לאכול כבד דג ים תיכוני לא קוסם לי, אפילו לא במעט (בעיקר מדאגה לבריאותי שלי – אני מצטער, אבל השמירה על איכות הסביבה בארץ נמצאת מתחת לכל ביקורת, ואני ממש לא סומך על כך שאיזורנו בים התיכון נקי מספיק בכדי שארשה לעצמי לאכול כבד של דג שנידוג בו). הסתפקתי בכבד קוד מיובא מדנמרק – אמנם הוא הגיע מבושל, אבל מדובר באיבר כל כך שומני שאפשר בהחלט לבשל אותו עוד – גם אם בצורה שאיננה הרתחה במים.

באשר לדג ולשק הביצים, השתמשתי בביצי קוד מיובאות מנורווגיה ובמרלוזה מיובאת, ממה שאני זוכר היא הגיעה או מדרום אפריקה או מהים הצפוני. בכל מקרה, אם אתם לא מוצאים מרלוזה או קוד באיכות גבוהה אתם יכולים להחליפם בכל דג לבן אחר – האליבוט (ממקור בר קיימא, כן?) וקוד שחור גם הם יתאימו בהחלט. באשר לשק הביצים, ובכן, אני לא אייפה את העובדה הזאת – ביצי קוד הן אולי הטעימות ביותר שיש שם בחוץ, וקשה להשיגן. כן, אני יודע, זה חורף וסביר להניח שתצליחו להשיג ביצים של דגים מקומיים (מן הסתם בורי, וסביר להניח שמוכר הדגים יטען שאלה ביצי לוקוס או פלמידה כדי לנפח מחירים), אבל אין מה לעשות – כמו כל מוצרי הדגה הנורווגית, גם ביצי הקוד נמצאות דרגה אחת מעל כל השאר – תחשבו ביצי סלמון רק הרבה יותר קטנות וגרגריות. אם אתם לא מצליחים למצוא ביצי קוד אתם יכולים כמובן להשתמש בשקי ביצים מדגי ים אחרים – התוצאה מן הסתם תהיה שונה. שימו לב – ביצי קרפיון לא יתאימו כאן, וכנ"ל לגבי ביצי פורל (אם כבר השגתם ביצי פורל, למה שלא תכינו מהן קוויאר?).

בכל מקרה, אמנם הMølje לא נשמע כמו מאכל מתוחכם במיוחד, אבל אתם יכולים להיות בטוחים שהוא מאוד עשיר – למעשה, אחרי שאכלתי מעט מהדג, ואח"כ מכבד הקוד, ואח"כ חתיכה מהביצים הבנתי בדיוק כמה חורפי המאכל הזה. הוא מאוד טעים, אבל מומלץ לחלק אותו למנות קטנות, קטנות יותר מזאת שמופיעה למעלה בכל מקרה – בלי תפוחי אדמה, המנה שמופיעה בתמונה למעלה בקלות הייתה יכולה להספיק ל3 אנשים כמנה עיקרית. מיותר לציין שהמתכון הזה אפילו לא קרוב לגירסא המסורתית הסקנדינבית – כמו מזרח אירופאי טוב אני לקחתי את החירויות של להוסיף שמנת חמוצה לרוטב (הלך נהדר עם הדג והכבד. עם הביצים קצת פחות), לבשל את הביצים לדרגת עשייה מדיום רייר, לטגן את הכבד בשומן של עצמו, ואם הייתי יכול הייתי מוסיף גם ריבת פירות יער לכבד הדג. אני מודע שזה לא מסורתי בלשון המעטה, אבל זה היה יוצא מאוד טעים. כאמור, מינימליזם במיטבו.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – ל3 מנות

פילה דג לבן במשקל 400 גר'

חצי שק ביצי קוד, עטוף היטב בניילון נצמד או בנייר אפייה*

פחית כבד קוד לא מעושן המשומר בשומן של עצמו

2-3 תפו"א מבושלים במים (להגשה)

שמנת חמוצה, עירית קצוצה – להגשה

מלח – לפי הצורך

*המטרה היא שהשק לא יתפוצץ בבישול.

הכנה

ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה. מוסיפים קורט מלח למים (כמו שהייתם מוסיפים לבישול פסטה), ומכניסים פנימה את הביצים. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל בחום נמוך כ10 דקות נוספות (אלה מכם שרוצים ביצים וול דאן צריכים להמשיך ל25 דק'). לאחר מכן מוציאים את הביצים מהמים ונותנים להן להצטנן מעט. לאחר מכן מורידים את הציפוי ופורסים (אתם יכולים גם לפרוס את הביצים עם הציפוי, אבל קחו בחשבון שטעמו מגעיל למדי ומומלץ להוריד אותו לפני האכילה).

בינתיים, בסיר אחר, מביאים שוב מים עם מלח לרתיחה וזורקים פנימה את הדג. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל לפי הנוסחא הבאה – 5 דק' ל5 ס"מ עובי.

ועכשיו, בזמן שהדג והביצים מתבשלים – מכינים את הכבד. בעדינות רבה, מוציאים את חתיכות הכבד מפחית השימורים ומניחים על מגש. מחממים היטב מחבת, ומניחים עליה את חתיכות הכבד (אין צורך להוסיף שומן – הכבד מספיק שמן בזכות עצמו). ממשיכים לבשל כ5 דקות בחום בינוני-נמוך, ולאחר מכן הופכים את חתיכות הכבד ומבשלים על הצד השני כ5 דקות נוספות. לאחר שהכבדים טוגנו מספיק לטעמכם מוציאים אותם לנייר סופג ונותנים להם להצטנן מעט.

טוב, כעת הגיע הזמן להרכיב את המנה – מניחים יחד את כבד הקוד המטוגן, הדגים, פרוסות הביצים, ותפוחי האדמה. מומלץ להגיש יחד עם עירית ושמנת חמוצה.

מודעות פרסומת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s