סלאמי חלק ב' – נקניקייה מיובשת

בפוסט הקודם על סלאמי דיברנו על קציצת בשר ועל חומרי השימור. אני מודה, הפוסט ההוא בחלקו היה תירוץ מבחינתי לפרסם שיטה לטחינת בשר ללא מכונה, אבל הפוסט הזה יחזור לעיקר – סלאמי. אז מה זה סלאמי? סלאמי הוא לרוב בשר טחון שעורבב עם מלח וחומרי שימור ונדחס לתוך מעיים כלשהם, ולאחר מכן נתלה לייבוש. למרות שנקניקי הסלאמי המפורסמים ביותר מגיעים מאיטליה, המסורת של הכנת נקניקיות מותססות ומיובשות היא מסורת חובקת עולם – תמצאו אותה בכל רחבי אירופה, בצפון ודרום אמריקה, וגם במזרח אסיה. הפוסט הזה בכל מקרה יישאר יורוצנטרי, ושני המתכונים שיופיעו בו אמנם לא יהיו איטלקיים במיוחד, אבל הם כן יהיו אירופאים למהדרין.

אז כעת, אחרי שיש לכם בשר טחון, איך הופכים אותו לסלאמי? ובכן, קודם כל יש להוסיף לבשר הזה שומן. בזמן שאת הבשר קצצנו, את השומן יש לחתוך לקוביות – כמה גדולות או כמה קטנות תלוי בסלאמי שאתם מעוניינים בו (עם זאת, עליכם לקחת בחשבון שנפח הבשר יצטמק בערך ב30%, בעוד שהשומן כמעט ולא). בניגוד לנקניקיות רגילות, בהן יחס הבשר והשומן הוא בד"כ 1:4, כאן היחס יותר קרוב ל1:2 – השומן הנ"ל הוא מה שימנע מהסלאמי להפוך ליבש לחלוטין. זה לא שאי אפשר להכין סלאמי מיובש לחלוטין עם אחוזי שומן נמוכים (יצא לי לאכול כאלה, אם כי זה היה באיזה כפר נידח באלפים מתוצרת עצמית של מישהו), זה פשוט קשה מאוד וצריך ניסיון רב עבור זה (ובניגוד לשלל איכרים אלפינים שלמדו את האומנות הזאת מהוריהם וסביהם לפניהם, לי אין את הניסיון הזה).

לאחר שהוספתם את השומן מוסיפים את המלח, מלח וורוד מס' 2, ואת התבלינים. עם המלח והמלח הוורוד ישנן נוסחאות מאוד פשוטות – 4 כפות מלח ים גס וכפית מלח  וורוד מס' 2 ל2.2 ק"ג בשר. באשר לתבלינים, ובכן, כאן השמיים הם הגבול. למרות שניתן למצוא למטה נוסחאות, הן לא יותר ממדריך כללי ולא מחייב – הכלל היחידי הוא שמתקנים תיבול עד שהבשר טעים. הדבר היחידי שמחייב בנוסחאות למטה הן כמויות המלח והמלח הוורוד – בהן אסור לגעת (מיותר לציין שאם אתם מכינים כמות גדולה יותר של בשר כמות המלח והמלח הוורוד צריכה להשתנות באופן פרופורציונלי). אה, ועוד משהו – אלו הם אינם נקניקי סלאמי. אומנם הרעיון דומה, אבל היחס אל הנקניקיות האלה שונה בעיקר מאחר והן מיושנות פחות זמן – בין שלושה שבועות לחודש. כאמור, זהו שלב ביניים בין נתח מיובש לבין סלאמי פרופר, וכך יש להתייחס אליו.

לפני שאני עובר הלאה, מילת אזהרה – השימוש במלח הוורוד איננו אופציונלי, הוא חובה, ואם אתם לא רוצים להשתמש בו תשתמשו בסלפטר. במדינת ישראל אי אפשר להכין נקניקי סלאמי בלי חומר משמר כלשהו שאיננו תעשייתי, אחרת ישנו סיכון ממשי וסביר להרעלה – כן, אני יודע שבאירופה יש אנשים שמכינים סלאמי ללא חומרים משמרים. כן, אני יודע שזה אפשרי בדרכי עבודה מסוימות (שלרוב כוללות טמפרטורות מאוד קרות), ויצא לי גם לטעום נקניקים כאלה. אבל עם כל הרצון הטוב, לאותם איכרים באירופה יש טמפרטורות נמוכות בהרבה והחורף שלנו שקול לאביב שלהם. אנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו להתנהג כמוהם. הם יכולים להרשות לעצמם לקחת את הסיכון הזה – אנחנו לא. כמו שעישון קר הוא בלתי אפשרי באיזורנו, כך גם סלאמי ללא חומר משמר. אם יש לכם בעיות עם סלפטר, ניטריטים וכו' תאכלו משהו אחר. מי מכם שרוצה יכול לעבור על פוסטי השרקוטרי שפורסמו כאן בעבר והוא יווכח שאני האחרון שידחוף ניטריטים, אבל כאן באמת שאין ברירה אחרת. אין תחליף לחומרים האלה, ואי אפשר להשיג אותם דרך שטיקים כביכול טבעיים (כמו אבקת סלרי או גזר). אני מצטער אם אני מנפץ פנטזיות לאנשים מסוימים, אבל אם אתם מייצרים סלאמי ללא ניטריטים אתם מסכנים את עצמכם ואת סביבתכם. אני לא יודע מה אנשים אחרים אומרים בנידון, וזה לא ממש אכפת לי – אני לא הולך להכנס לוויכוח על עניין הניטריטים. אני יודע שאני טרחתי ללמוד את החומר בנושא (ומיותר לציין שאם אתם רוצים להכנס לתחום, אתם גם חייבים לעבור על הפרטים) ולבדוק את העובדות עם אנשים שעוסקים בביולוגיה למחייתם – אני מעדיף לאכול סלאמי אחת לתקופה מאשר לסכן את עצמי. אם אתם מחליטים להכין סלאמי ללא חומר משמר דעו לכם שמדובר בלא פחות מרולטה רוסית – חיידק הבוטוליזם, שהוא החיידק שהמלח הוורוד מנטרל, מייצר את אחד הרעלנים הקטלניים ביותר שיש ואי אפשר להבחין בקיומו מבעוד מועד. לרעל הזה אין טעם ואין ריח, והבשר לא יראה רקוב. כמות מזערית מהחומר הזה לא תכניס אתכם לבית חולים,אלא לארון.

Saucisson Sec עם צתרה וHerbes de Provence

אז איך מכינים נקניקייה מיובשת? מכינים מראש את כל המרכיבים שמופיעים בנוסחאות למטה. שימו לב שלמרות התיבול שמשתנה ממתכון למתכון, הטכניקה זהה תמיד והיא דורשת עבודה מדויקת – אמנם אתם יכולים לשחק ביחסי התבלינים, אבל יחסי המלח-בשר-מלח ורוד חקוקים באבן.

בכדי להתחיל, מערבבים היטב את הבשר והשומן בכלי לא מתכתי ומניחים בצד. בינתיים, מערבבים את כלל המרכיבים היבשים והשום בקערת זכוכית ומוסיפים אליהם את המים. כעת, מערבבים את תערובת הנוזל והתבלינים יחד עם הבשר ביסודיות עד שמתקבלת תערובת אחידה. לאחר מכן, מכסים ומעבירים למקרר ללילה (אתם תשימו לב מהתמונות שהשומן קצוץ כאן בצורה יחסית גסה – אתם בהחלט יכולים לקצוץ אותו דק יותר אם אתם מעדיפים זאת. אני פשוט מעדיף את הנקניקיות שלי עם יותר מרקם).

למחרת, קורצים חתיכה קטנה מתערובת הבשר ומטגנים במעט שמן. טועמים, מתקנים תיבול במקרה הצורך, וכעת ניתן להתחיל במילוי המעיים. מתחילים בקשירת צד אחד של המעיים, ולאחר מכן מתחילים לדחוס בעדינות רבה את הבשר מהפתח שבצד השני. שימו לב – יש לדחוס את הבשר במעיים כמה שיותר, ובמהלך המילוי יש להשגיח כל הזמן שלא נוצרים כיסי אוויר בנקניקייה, ואם הם נוצרים – לנקב אותם (וסביר מאוד שיווצרו, בפרט אם כמוני אתם ממלאים את הנקניקיות בידיים ולא במכונה) ולאחר מכן להמשיך לדחוס את הבשר. כיצד מנקבים כיסי אוויר? פשוט לוקחים מחט דקה, מלהיטים את חודה תחת להבה, מצננים למס' שניות, ודוקרים את כיס האוויר.

כמו שאמרתי קודם, על הבשר במעיים להיות דחוס, וזה אומר שישנה סכנה שהמעיים יתפוצצו. בכדי למנוע זאת, אני נוהג למלא מעט בשר, ללוש בעדינות רבה את המעיים עם הידיים (בנוסף לכל, זה גם עוזר לסתום כיסי אוויר פנימיים ולסלק כאלה חיצוניים), ואז, לאחר שהבשר מפוזר ברחבי המעיים באופן אחיד לדחוס עוד בשר, וחוזר חלילה.

לאחר שהמעי מלא, קושרים את צדו השני ובוחנים אותו ביסודיות ומנקבים כיסי אוויר שפספסתם קודם. לשים שוב את הנקניקייה בעדינות, ומניחים בכלי מכוסה בניילון נצמד. משאירים את הנקניקייה בכלי זה למשך 36-48 שעות בטמפ' החדר, ולאחר מכן קושרים כהכנה לתלייה. בנקודה זאת עלי לציין בנוסף שמאחר ואנו משתמשים במעיים טבעיים התוצר הסופי מראש לא יראה כמו מקל ישר – למעיים של חזיר ישנה נטייה להתקמר באופן טבעי, ויראו את זה על הסלאמי. אל תדאגו, זה תקין.

לונגניצה בסגנון אראגון – שימו לב לצורה המעוותת של הנקניקיות.

לאחר שקושרים את הנקניקיות, תולים אותן לייבוש במקום קריר (לא יותר מ15C) עם 80-70% לחות. מייבשים את הנקניקייה כחודש לפחות (גם אם היא נראית יבשה לאחר שבוע, הנקניקייה עדייו לא מוכנה) או עד שהיא מאבדת כ30% ממשקלה כאשר במהלך השבוע הראשון מומלץ להעביר על הנקניקיות מטלית נייר לחה פעם-פעמיים ביום למנוע ייבוש יתר. כמובן, מיותר לציין שאתם יכולים להמשיך לייבש את הנקניקייה מעבר לסף המשקל הזה, אם כי התוצר הסופי עלול להיות יותר יבש ויותר קשה – זה לא נאמר כדבר רע, אלא כעניין של טעם אישי, ואין חכם כבעל ניסיון. אה, ועוד משהו ששכחתי – במהלך הייבוש ישנו סיכוי שצורת הנקניקייה תתחיל להתעוות (בפרט אם צומח עליה עובש) – כל עוד לא מדובר בהתנפחות של הסלאמי זה בסדר. אם יצא לכם לראות סלאמי מאיזורי כפר באירופה בוודאי שמתם לב שהם באים בצורה מכוערת בהרבה מאלה שאתם יכולים לקנות בחנות. אל תדאגו יותר מדי, זה בסדר גמור.

בעניין עובש – במהלך הייבוש ישנו סיכוי סביר שיצמח לכם עובש על הנקניק. כעיקרון, כל עוד מדובר בעובש לבן (או עובש כחול מגבינה בלבד) זה דבר טוב (אם יש לכם מערת גבינות, אתם יכולים לתלות את הסלאמי שם – הוא יתפוס עובש מהגבינות ויפתח פרופילי טעם נהדרים), ויש להרשות לו לגדול – זה רק יוסיף מימד של טעם לנקניקייה, וגם יעזור למרקם הסופי – לעיתים קרובות העובש מפריש חומרים שגורמים לחתיכות הבשר להידבק אחת לשנייה, ובכך יוצרות את המראה והמרקם לפיהם כביכול הסלאמי הוא גוש בשר אחד (אם כי מן הראוי לציין שישנה תלות בסוג הבקטרייה שמפיקה את העובש). באשר לכל סוג אחר של עובש שאיננו "אבקה לבנה" (כלומר, איננו שייך לקבוצת הפניציליום) ושמקורו איננו בגבינה – עדיף שלא לקחת את הסיכון ולזרוק. כן, אני יודע שזה לא כיף, אבל עדיף לזרוק נקניק על להסתכן באשפוז.

Saucisson Sec

מסורת הסלאמי הצרפתית מכובדת בדיוק כמו מקבילותיה באיטליה ובספרד, ומשום מה היא מוכרת הרבה פחות. בכל מקרה, בצרפת המונח סלאמי ידוע בשם אחר – Saucisson Sec – "נקניקייה מיובשת". לכל איזור ואיזור ישנן הנקניקיות המיובשות האופייניות לו, והן יכולות לבוא בצורות רבות – הן יכולות לבוא ארוכות וצרות ממש כמו קבנוס (מינוס העישון כמובן) , והן יכולות לבוא גם כנקניקיות שמנות מאוד כמו הסלאמי האיטלקי. מה שמייחד חלק מהנקניקיות האלה, בפרט אלה הכפריות, הוא שהן לרוב בעלות מרקם גס למדי. הבשר לא טחון אלא קצוץ וכך גם השומן, ואפשר ממש להרגיש את הגושים.

המתכון הבא אכן משתמש בבשר קצוץ יחסית גס, אם כי זה לא מחייב אתכם. השאלה היא קודם כל איזה מרקם אתם רוצים להשיג – לטעמי בהרבה נקניקיות "לא סטנדרטיות" מרקם גס הוא יותר מתאים, אבל זה עניין של טעם ופתוח לפרשנות. באשר לתערובת התבלינים, היא ברובה המצאה שלי, ולא מתבססת על מתכון צרפתי אותנטי כלשהו. עם זאת, כל המרכיבים המופיעים כאן הם מרכיבים המשמשים בבישול הכפרי בדרום ומרכז צרפת, ומהבחינה הזאת אין שום מניעה שהמתכון הזה זהה למתכון קיים שאני לא מודע אליו. כך או כך, מבין כל המתכונים המופיעים כאן, זה האהוב עלי.

מרכיבים – ל2 נקניקיות באורך 30-40 ס"מ

400 גר' בשר חזיר, קצוץ גס

140 גר' שומן חזיר, קצוץ גס

כף מלח ים גרוס דק

רבע כפית Instacure #2

חצי כף צתרה מיובשת

כפית פלפל שחור, מרוסק

כפית תערובת עשבי תיבול Herbes de Provence

2 שיני שום, מרוסקות

20 מ"ל מים מינרליים (או עדיף – יין לבן יבש)

מעי דק של חזיר, נקי ומוכן למילוי – מטר, מטר וחצי

לונגניצה בסגנון אראגון

הספרדים והפורטוגזים יודעים היטב כיצד לטפל בבשר משומר. אולי מלך נקניקי החזיר, הוד רוממותו החאמון סראנו, נחשב לנקניק החזיר הטוב בעולם ומסיבה מאוד טובה. עם זאת, הספרדים גם אוהבים להכין נקניקיות מיובשות, והשם שלהן הוא "לונגניצה" או "לונגניסה", או כל וריאציה שהיא על השם הנ"ל. השם, גם אם הוא חוזר על עצמו באי אילו צורות שונות ברחבי חצי האי האיברי, מהווה הוכחה ניצחת לכך שהאימפריה הרומית אמנם לא קיימת אבל היא עדיין איתנו ברוחה. מקורה של ה"לונגניצה" בנקניקייה הלוקאנית, או כפי שהיא נקראה ברבים בלטינית – Lucanicae. הנקניקייה הלוקאנית היא אחת הנקניקיות העתיקות בעולם, ונחשבה למאכל של החברה הגבוהה ברומא של ימי אוגוסטוס. מקורותיה הם בחבל לוקאניה שבאיטליה (כיום, חבל בזיליקאטה), ויחד עם הלגיונות הנקניקייה הזאת התנחלה בפיהם ולבבותיהם של אזרחי האימפריה. למעשה, הייתי אפילו נזהר ואומר שיכול להיות שהנקניקייה הלוקאנית היא הסלאמי המקורי ממנו החלו כולם.

המתכון היחידי ששרד לנקניקייה הלוקאנית לא מספק עודף פרטים, וכדי להכין נקניקיה לוקאנית בימינו אנו יש להצטייד בדמיון מסוים (אלה מכם שרוצים לקרוא את הטייק שלי על הרעיון יכולים לעשות זאת בלינק הזה. אה, ומי שרוצה לקרוא על הגרסא היוונית המודרנית לאותה הנקניקייה הקדומה יכול לעשות זאת כאן). ככה או ככה, הנקניקייה הלוקאנית היא נקניקייה שונה מאוד – מדובר ככל הנראה בנקניקייה שעברה עישון חם או קר, ולהכינה בצורה נאמנה למקור זה קרוב לבלתי אפשרי – מעבר לכך שהנקניקייה הלוקאנית לא כללה ניטריטים היא גם כללה רודא (Rue), עשב רעיל לכל הדעות, ולא מעט ממנה. וכך, בזמן שהנקניקייה הלוקאנית אולי נמצאת מחוץ לתחום, להכין את הלונגניצה למרבה השמחה זה דבר פשוט בהרבה. הגרסא הבאה היא מתכון ללונגניצה בסגנון אראגון, חבל ארץ הררי במזרח ספרד. כמו הנקניקייה הלוקאנית, גם הלונגניצה האראגונזית שונה מאוד ממקביליה בתרבויות אחרות, במובן הכי טוב של המילה. האם הלונגניצה מזכירה, ולו במעט, את הנקניקייה הלוקאנית? לא ממש. הנקניקייה הרומאית הרבה יותר עשירה בתבלינים ויש בה גם רוטב דגים, שזה כבר שם אותה בנפרד מכל השאר. אולי הנקניקייה הזאת, יותר מקודמותיה, מדגימה כמה אומנות הסלאמי עתיקה. החל ממקלות בשר מיובשים שאנשים אכלו בחורף, לרומא של ימי אוגוסטוס קיסר, ולאחר מכן בהרי ספרד, איטליה, צרפת, וכל מקום אחר אליו הגיעו הלגיונות ואף מעבר לכך.

כמו במקרה הקודם, גם כאן מופיעים רק היחסים. הוראות ההכנה, אחרי הכל, זהות לחלוטין למקרה הכללי. עם זאת, שימו לב שכאן השומן מוחלף על ידי בטן חזיר, מה שגם תורם לטעם השונה של הנקניקייה. שימו לב שצורת הייבוש תשפיע היטב על התוצר הסופי – אם תחליטו לעצב את הנקניקייה למספר נקניקיות קטנות כפי שמופיע בתמונה התוצאה תהיה יותר יבשה. אם לעומת זאת תחליטו להכין נקניקייה ארוכה אחת המרקם הסופי יצא יותר דומה לSaucisson Sec – כאמור, מדובר בעניין של ניסוי וטעייה בלבד, ומה מוגדר כהצלחה ומה לא תלוי בטעם שלכם בלבד.

מרכיבים – ל2 נקניקיות באורך 30-40 ס"מ

400 גר' בשר חזיר, קצוץ גס

140 גר' בטן חזיר, קצוצה גס

כף מלח ים גרוס דק

רבע כפית Instacure #2

חצי כפית קינמון

זרעים מחצי כוכב אניס, כתושים היטב

חצי כפית פלפל לבן

20 מ"ל מים מינרליים

מעי דק של חזיר, נקי ומוכן למילוי – מטר, מטר וחצי