לאכול ברובע החמישי – נקניקיית איברי טלה

SAMSUNG CAMERA PICTURES

בכיוון השעון – קנה נשימה, לב, וכליות.

אם יש סוג של בשר שמוזנח בבלוג הזה זה בשר טלה. ישנם אנשים המתייחסים לטלה ביראת קודש, ואני לא אחד מהם. בדירוג הבשרים שאני אוהב חזיר הבר לוקח את המקום ראשון, אחריו חזיר מבוית, ולאחר מכן עומדים, במקום שווה, פרות וצבאים. ארנבות נמצאות אצלי לפני עופות, ואז מגיע טלה. מדובר בבשר המוערך יתר על המידה לטעמי, אבל אולי אני פשוט לא התרגלתי לאהוב אותו (שאני חושב על זה, אם כבר חונכתי לאהוב בשר כלשהו זה בקר, אבל זה מעט נכשל במקרה שלי…). טלה לרוב שמן מדי לטעמי, וגם לטעם הלוואי קשה לי להתחבר. זה לא שאני לא אוהב טלה (אם כבר קשה לי לחשוב על סוג בשר שאני לא אוהב), אבל העניין הוא שהוא לרוב לא יהיה הבחירה הראשונה שלי.

עם זאת, כבר הרבה זמן יצא לי לשמוע אנשים ברשת העברית המהללים את איבריו הפנימיים של הטלה, והחלטתי לבדוק האם יש משהו בדבריהם או שהם פשוט מעולם לא אכלו איברי חזיר ואין להם קנה מידה. אז הלכתי לי השוקה (בת"א, למי שתוהה, אחרי שבירושלים הבהירו לי שאין טעם שאחפש כי אין איברי טלה וגם לא יהיו בזמן הקרוב. כליות וכבד חזיר, באופן מוזר, יש בתדירות די גבוהה. נסתרות דרכי הירושלמים) וחיפשתי איברי טלה. זה לא היה קל במיוחד – כלומר, ראיתי מספיק איברים שהיה ברור לי שהגיעו מטלה, אבל הניקיון בלא מעט מקומות לא נראה לי מוצלח בלשון המעטה, וכמובן שבכל הקצביות הרציניות יותר היה מדובר בהזמנה מיוחדת שגם היא הייתה עניין של מזל (כי אחרי הכל, כנראה קהל היעד של איברי טלה מורכב מצרפתיות מבוגרות וממני). עם זאת, איזה גברת באיזה איטליז רוסי הודתה בפני שאמנם אין לה איברי טלה, אבל היא כן הפנתה אותי לקצב שהיה באיזה סמטא נידחת באיזור. אז הלכתי אליו, וכמעט נחנקתי. המקום אמנם היה מאוד נקי, אבל היה מדובר בקצבייה של חור בקיר, והמראה הזכיר לי את מה שרואים בתוכנית של אנדרו זימרן על קצביות בעולם השלישי (אם כי שאני חושב על זה, כנראה שלזה הייתי צריך לצפות). טוב, ניסיתי את מזלי, והתברר שכן, יש איברי טלה. "אפשר לראות אותם?" שאלתי. הקצב הנהן, נכנס למקרר הבשרים שלו, וחזר תוך 2 שניות עם שני צברים של תערובות איברים עם שומן בין לבין. "אלה איברי הכבש" הוא הצהיר בפני בגאווה, והתחיל להראות לי אותם – כליות, טחול, קנה נשימה, ריאות, כבד, לב, כולם יחד הקשורים אחד לשני ע"י גושי שומן וורידים – או במילים אחרות, The Pluck במלוא תפארתו (המונח הנ"ל, כהערת אגב, נולד מכך שכאשר חותכים את בטן החיה האיברים האלה נופלים כגוש אחד וצריך "לתלוש אותם"). זה הרגע בו הבנתי שגם אם במקור תכננתי לקנות רק ריאות-לב-כבד, אני אצא מכאן עם כל החבילה הזאת. האיברים היו טריים כולם לפי המראה שלהם, והריח שלהם לא היה איברי כלל וכלל. טוב, שיהיה – קניתי את אחד הצברים ולקחתי איתי. אני חושב שנכון לרגע זה, אלה חומרי הגלם הטריים ביותר שיצא לי להשיג בגזרת הבשרים – החיה ממנה האיברים האלה הגיעו נשחטה לפני זמן מאוד קצר, אולי אפילו באותו הבוקר. זה דווקא לא כזה רע, די טוב אפילו.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

למעלה – כבד, למטה מימין – טחול, ולמטה משמאל – ריאה.

לאחר שהגעתי בחזרה לביתי מיד זרקתי את האיברים למקפיא, והתחלתי לתכנן איך אני אחלק את האיברים האלה ולאיזה שימושים כל איבר ילך. הטחול וחלק מהכבד הופרשו לטובת פטה, שאפשר לקרוא עליו בפוסט הקודם. את הלב, הריאות, ושאר הכבד ידעתי שאני הולך לייעד לנקניקיה, ובעיקר תהיתי מה לעשות עם הכליות – כליות, אתם מבינים, הן איבר רגיש. אם הן נקנו או הוקפאו יותר מדי שעות לאחר השחיטה יהיה להן טעם של, ובכן, שתן (ובמקרה של כליות בקר מה שלא תעשו יהיה להן טעם של שתן – מקרה אבוד בהגדרה). אך כשחתכתי את הכליות שמתי לב כמה מעט חומר לבן יש בהן, מה שאומר שאו שהן הגיעו מחיה מאוד צעירה, או שהשחיטה התבצעה לפני זמן קצר – וזה אומר שהטעם שלהן יהיה חלש מאוד. בהתחלה התלבטתי מעט האם לבשל אותן בסגנון הבריטי, עם יין פורט ורוטב שמנת, אבל בסופו החלטתי, מטעמי עצלנות, לדחוף גם אותן אל הנקניקייה. הרי כולם תמיד אוהבים להתבכיין שכל הבשר הזבל הופך לנקניקיות, ואם אתם אוהבים נקניקיות אל תסתכלו איך מכינים אותן בלה בלה בלה, אז למה לא.

אז לפני שאני ממשיך אל הנקניקייה, כמה מילים יותר ספציפיות על איברי כבש וטעמם, ואיך לנקות אותם –

לב – הלב מזכיר במרקמו לב של תרנגולת, עם טעמי לוואי של כבש. כדי לנקות אותו, מספיק להוריד את כיפת השומן שבראשו, ולנקות את החדרים מהדם הקרוש (אם יש). באשר לשיטות הבישול, או מהיר מאוד או ארוך מאוד, שום דבר באמצע. תחשבו על זה כמו לב של פרה, רק שהוא מתקשה הרבה יותר מהר. אם אתם לא בקטע של לטחון אותו, הוא יהיה נהדר במוקפצים למיניהם (וגם במעורב ירושלמי, אם כי לא ברור לי עד כמה זה יהיה מעורב ירושלמי אם תשתמשו בלב של טלה). באשר ללב ממולא, אני רגיל להכין אותו עם לב של חזיר, אבל מן הסתם גם לב של טלה הולך. לא יצא לי לראות מתכונים שכאלה, אבל סביר להניח שיש אנשים שמכינים לבבות טלה ממולאים. זה מתבקש.

ריאות – בעלות מרקם ספוגי וטעם חלש מאוד. בכדי לנקות אותן, קודם כך מכים אותן בסכין רחבה בכדי להוציא מהן את האוויר, ולאחר מכן מבשלים בסיר עם ליטר ומים וכף מלח כשעה (במהלך הזמן הזה הריאות יוציאו מן קצף מלוכלך). לאחר מכן מוציאים את הריאות מהסיר ומחלקים אותן לחתיכות, כאשר דואגים להוציא את הסימפונות (כן, מדובר בבישול כפול).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

ניקוי הריאות. שימו לב לקצף וללכלוך.

כבד – מאוד מזכיר במרקמו כבד תרנגולת, והטעם הוא מאוד… "טלאי", ואני לא יכול לתאר אותו כל כך (אם יצא לכם לטעום כבד חזיר, תחשבו על זה כך – כמו שלכבד חזיר יש טעמי לוואי של חזיר, כך לכבד טלה יש טעמי לוואי של טלה). הוא הולך נהדר בהרבה מקומות, בין אם במוקפצים, ממרחים, ואם אתם אוהבים גריל כבד, גם שם. עם זאת, קחו בחשבון שבשל טעמו החזק הוא לא מתאים לפרפה ומוס כבד (לשני אלה רק כבדי עופות למיניהם וכבד חזיר יתאימו). באשר לניקוי, מספיק לחתוך את האונות ולהוציא חתיכות דם קרוש, אך אם הכבד איננו טרי או הוקפא מומלץ להשרות אותו בחלב כמספר שעות לפני הבישול.

כליות – אחח, כליות, אני לא חושב שיש איבר פנימי שמעורר כל כך הרבה מחלוקת – או שאוהבים אותן או ששונאים אותן. אני למשל מאוד אוהב כליות חזיר וארנבת ולא סובל כליות עגל ובקר, ולא את אלה ולא את אלה אני מבשל יותר מדי. למה? כי לנקות כמות גדולה של כליות חזיר (שלא לדבר על כליות בקר) זאת התעסקות שיכולה לקחת שעות. כליות טלה לעומת זאת הן קטנות וקומפקטיות, וקל לנקות אותן. הן לרוב באות מצופות במן ממברנה – בכדי לנקות אותן, התחילו בלבצע בהן חתך, והורידו את הממברנה הזאת.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר מכן חצו את הכליה ל2, והסירו את המרכז שלה (ככלל אצבע, ככל שיש שם יותר חומר לבן כך טעם השתן יהיה יותר חזק. אני מעדיף לחתוך את החצאים לפרוסות ואז פשוט לחתוך את המרכז החוצה, אבל כל אחד והשיטה שלו). וזהו – יש לכם כליה נקייה ומוכנה לבישול. אם יש לכם ספקות לגבי טריות הכליה, כמו במקרה של הכבד מומלץ להשרותה בחלב למספר שעות – ועם זאת, דעו לכם שאם הכליה לא הייתה טרייה מראש, לא משנה בכמה חלב תשרו אותה טעמה יהיה טעם של שתן. כאמור, ראו הוזהרתם – כליות (לא רק של טלה) קונים אך ואך ורק מקצב מקצוען שאתם בוטחים בו. אם יש ספק – אין ספק.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אז עכשיו, אחרי שניקיתם את איברי הטלה, מה הלאה? אם תחפשו באינטרנט, תמצאו שלל מתכונים לאיברי טלה בנפרד. אני, כמו שצוין קודם, החלטתי לשלב את כולם יחד ולהכין נקניקיית איברים פנימיים, מן תשובה "מזרחית" יותר לקישקע האיברים הפנימיים. ולמה המרכאות? כי זאת לא באמת נקניקייה מזרחית. זה לא מרגז, וזה לא עוסבן, או כל נקניקייה אחרת מהלבאנט (או אם לדייק – צפון אפריקה). זה אם כבר יותר דומה לנקניקייה יוונית של איברים פנימיים, או לפחות קראתי במקום לא בלתי אמין (אבל גם לא אמין לחלוטין) שביוון אוכלים דברים כאלה. שיהיה, זה עובד.

אז מה הם הדגשים בנקניקייה הזאת?

קודם כל, תשכחו מהנקניקיות הרגילות שאתם מכירים. הנקניקייה הזאת הרבה יותר גרגרית במרקם שלה, והיא הרבה פחות "גוש אחד". היא מזכירה במעט את הBoudin שאוכלים בלואיזיאנה למי שמכיר (מינוס האורז כמובן), לפחות מבחינת המרקם המתפרק. באשר לטעם, הוא דווקא סטנדרטי – מאוד מזכיר את קבבי הטלה שאפשר למצוא במסעדות ערביות (וגם אני הופתעתי מעט, אבל כנראה הם מוסיפים לתערובת כבד וזה "סוד" הטעם). בניגוד לדעתי הבינונית על בשר טלה, דווקא הנקניקייה הזאת היא בהחלט משהו שאני יכול לדמיין את עצמי מכין שוב, ואף קונה איברי טלה במיוחד עבורה – למעשה, להערכתי הנקניקייה הזאת היא דרך נהדרת להכיר לאנשים איברים פנימיים. תחשבו על זה, מסיבת ברביקיו עם הנקניקיות האלה, כולם כבר לקחו ביס, ואז אתם מבשרים להם שהם הרגע אכלו תערובת של כבד, ריאות, וכליות יחד עם כמות מכובדת של שומן כבש. בעצם, אני חושב שזה לא רעיון מוצלח במיוחד, אבל הבנתם לאן אני הולך עם זה. בכל מקרה, הנקניקיה הזאת בהחלט השאירה אותי עם טעם של עוד – אם זה יוצא כה מוצלח מבשר טלה, אני לא יכול לחכות לנסות להכין נקניקיית איברים פנימיים מחזיר ולראות מה יקרה. סביר להניח שהאורחים במסיבת הברביקיו יזדעזעו יותר במקרה הזה, אבל גם ככה אם אני מנצח על הגריל הם היו אמורים לדעת מראש למה הם נכנסים (אך מצד שני, נקניקיות אירופאיות של איברי חזיר הן לרוב לא נקניקיות שמיועדות לגריל או למחבת, אז האנלוגיה לא הכי רלוונטית).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – ל12-15 נקניקיות

450 גר' פאלדה טלה

לב טלה, נקי וקצוץ לקוביות

2 ריאות טלה, נקיות וקצוצות לקוביות*

שני שליש כבד טלה, נקי ומוכן לבישול

2 כליות טלה, נקיות ומוכנות לבישול**

כוס פטרוזיליה קצוצה

כוס כוסברה קצוצה

רבע כוס מנטה קצוצה

10 שיני שום

70 מ"ל ורז'ו (אם אין לכם, ניתן להשתמש בחומץ יין לבן. התוצאה תהיה שונה, אבל עדיין טעימה)

2 כפות פפריקה מרוקאית

2 כפות כמון

כף זרעי קימל, גרוסים גס

חצי כף זרעי שומר, גרוסים גס***

2 כפיות מלח גס

מעיים של חזיר, מושרות ומוכנות למילוי – לפי הצורך****

*כן, אותן הריאות המבושלות. זה בסדר, גם ככה לריאות אין הרבה טעם והן פועלות על תקן "ממלא מקום".

**חובה להשרות את הכליות בחלב לילה לפני הכנת הנקניקייה הזאת. אל תחשבו אפילו לוותר על השלב הזה.

***אם יש לכם אבקני שומר, זה אפילו עדיף (אם כי מומלץ במקרה זה להתחיל מכפית וחצי ולא חצי כף).

****אתם יכולים, אם תצליחו להשיג, להשתמש במעיים של כבש (ודי נדיר למצוא אותם בימינו, כך שאם מצאתם קצב שמוכר כאלה אל תחליפו אותו בשום הון שבעולם). עם זאת, קחו בחשבון שהנקניקיות יהיו פחות שמנות ויותר ארוכות. למען האמת, אם אין לכם מעיים מוכנים בכלל, אתם יכולים אפילו להפוך את הנקניקיות האלה לקבבים – עם זאת, במקרה זה יתצטרכו להוסיף בשר ושומן (וכמו כן, גם נוזלים בכדי שהחלבונים יתייצבו יחד) לתערובת, כי היא לא יציבה במיוחד (ויכול להיות שגם כדאי יהיה לטחון את הכבד והכליות בטחינה יותר עדינה).

הכנה

לפני תחילת העבודה, אם אתם חיים במקום חם (:= מעל 10C, וזה תקף לגבי כלל הקוראים מישראל) הניחו את מטחנת הבשר במקפיא לשעה-שעתיים, ובנוסף, קצצו את הפאלדה לקוביות בגודל המתאים למכונה, והניחו גם אותן כשעה במקפיא. השלב הזה קריטי – כאשר אנו טוחנים שומן, אם המטחנה חמה מדי היא עלולה להמיס את השומן ועל ידי כך ליצור מרקם בעייתי בנקניקיה. על ידי הקפאת הן המכונה והן השומן וטחינת השומן לפני הבשר אנו מתגברים על הבעיה הזאת (אנא הזכירו לי, מה בדיוק "מובטח" בארץ ישראל? החום, הלחות, יולי-אוגוסט?).

לאחר ההקפאה הראשונית, טוחנים, בסדר הזה, את השומן, הלב, והריאות בטחינה עדינה פעם אחת. לאחר מכן קוצצים, בעזרת סכין חדה וכבדה, את הכליות והכבד ומוסיפים לתערובת. כמה גס לקצוץ? ובכן, זה תלוי בהעדפה שלכם. אם אתם רוצים יותר מרקם, קצצו אותם גס. אם לא, קצצו אותם דק, אך אל תשכחו שהמטרה כאן היא לא אמולסיה, אלא נקניקיה גסה יותר (אם אתם מכינים קבבים לעומת זאת, אמולסיה דווקא תהיה רעיון לא רע).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר תום הקיצוץ, מניחים את שיני השום יחד עם הורז'ו בכלי, וטוחנים היטב. מוסיפים את תערובת השום יחד עם שאר המרכיבים אל הבשר, ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. ממלאים את המעיים, מעצבים את הנקניקיות, ומעבירים למקפיא או אל הגריל/מחבת.

שימו לב שבהרבה מתכונים לנקניקיות בשריות נותנים לנקניקיות מעט זמן לתסוס, וכאן לא. הסיבה היא שבנקניקיות האלה יש כבד וכליות, ושני אלה הם, איך נגיד בעדינות, יתנו לנקניקיה ארומה מהסוג הגרוע ביותר אם ניתן להם לתסוס יותר מדי. כאמור, זה לא המקום להתחכם. איברים פנימיים, עם כל הרצון הטוב, זה לא חלק שצריך ליישן.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

 

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי – נקניקיית איברי טלה

  1. פינגבק: מדריך – איך להכין נקניקיות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – מרגז כבד טלה, מזויף | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s