טרין ופאטה, חלק ח' – טרין ברווז ושזיפים

 

2016-09-14-15-10-47

אם יש מאכל שאני מאוד אוהב ו(לטעמי)אני מכין מעט מדי זה טרין בשר. אני מאוד אוהב טרין, אבל להכין טרין רציני זאת תמיד התעסקות, וגם את הטרין הכפרי, הגרסא הפשוטה ביותר של טרין שקיימת, לוקח לפחות יומיים להכין. זאת הסיבה שלקח לי כל כך הרבה זמן להעלות לכאן את הפוסט של היום – מאחר ולהכנת הטרין הזה נדרשו לי, במצטבר, כארבעה ימים. כן, אני יודע, זה מעט צבוע מצידי, בפרט מאחר ואני עסוק און-אוף בהכנה של נקניקים ומשקאות שההכנה שלהם קצת הרבה יותר ארוכה, אבל אחרי הכל יש כאן הבדל מסוים – בכל אלה אני רק צריך לחכות. כאן אני ממש צריך לעבוד.

ולמה אני צריך לעבוד? כי מדובר בטרין ברווז – כן, אתמול נבחר דונאלד טראמפ, ואנחנו הולכים לבשל בתגובה דונאלד דאק. ולמה זה קושי? ובכן, קודם כל, ברווזים נמכרים בשלמותם – אמנם הם מגיעים בלי האיברים הפנימיים (למה?!) ובלי העור של הצוואר (תודה רבה באמת, את אחד החלקים הכי טובים אתם זורקים. גם כן), אבל בכללי צריך לפרק אותם. ואח"כ צריך לטחון אותם, שזאת גם אופרציה מיוחדת כי בשר הברווז מתנהג אחרת. ואז צריך לתת לבשר לנוח. ואז צריך לבשל אותו. ואז צריך לתת לו לנוח שוב, ורק אז הוא מוכן. בקצרה, מדובר בעיסוק די ארוך שתובע זמן ומאמץ. אל תעשו את זה כל יום, אבל למועדים לשמחה וחגים לששון וכו' טרין ברווז זאת בהחלט אופציה נחמדה.

אז, טרין ברווז, קווים לדמותו. אז קודם כל, כצפוי, הוא כולל בשר ברווז. כמה בשר? ובכן, כל הבשר מברווז אחד יספיק (מינוס הצוואר והכנפיים), שזה אומר, בקצרה, שני חצאי החזה, שתי השוקיים, ושאר הבשר שניתן לגרד מהעצמות. אך בנוסף לכך יש להשתמש בחתיכה שמנה של חזיר, ביחס של 80-70% ממשקל בשר הברווז (לאחר שירד מהעצמות, כמובן). אמנם יכול מאוד להיות שהרגע הרסתי לחלק מכם שקיוו לטרין מ100% ברווז את הפנטזיה, אבל האמת שאם תחפשו מתכונים צרפתיים קלאסיים לטרין ברווז כמעט תמיד תראו שהם כוללים חזיר. ולמה זה? כי בשר ברווז הוא בשר מאוד רזה, וגם אין הרבה ממנו. נכון, בברווז יש שומן וזה, אבל רוב השומן הזה לא משויש בתוך הבשר או משולב יחד איתו, אלא מתחת לעור. בשר הברווז עצמו די רזה, וצריך לערבב אותו עם בשר חזיר שמן בכדי להגיע לתערובת עם 30% שומן, בקירוב כמובן. אני השתמשתי בסנטר של חזיר, נתח שברומא פעמים רבות משמש להכנת בייקון. בצרפת נהוג לייעד אותו לבישול ארוך או לטחון אותו (gorge de porc), וההיגיון הן של האיטלקים והן של הצרפתים בנושא חכם מאוד – ה"סנטר" של החזיר (בעצם מדובר בסנטר הכפול והצוואר התחתון, אך נתעלם מזה לרגע) הוא נתח עם הרבה שומן וטעם חזק מאוד. ברור לי שסנטר של חזיר זה לא דבר שרואים ביומיום אצל הקצב (ויכול להיות שהוא גם יגיע מחובר אל הראש), גם אם מדובר באחד שמחזיק איברי חזיר פחות סטנדרטיים באופן קבוע. בהתאם לכך, אם אינכם מוצאים סנטר גם בטן חזיר, ללא העור והעצמות, גם תתאים. בכל מקרה, אצלי עבור ברווז אחד הזדקקתי לחצי קילו בשר חזיר בערך, ועם זאת, קחו בחשבון שזה יכול להשתנות בהתאם לברווז בו אתם משתמשים. עלי להזהיר אתכם שברווזים בארץ הם גם יקרים, ושבניגוד לחו"ל, אין עליהם עודף בשר, כך שיכול להיות שבדיעבד יהיה יותר חכם להכין טרין מתערובת בשר אווז וחזיר. קחו עם זאת בחשבון שטרין מאווז וחזיר יספיק להרבה יותר אנשים.

אה, ורק בכדי להזהיר אתכם מראש – אל תנסו להחליף את החזיר במתכון כאן בבקר או בכבש – זה לא יתאים, פשוט לא. פרופיל השומן של שני אלה שונה לחלוטין, והוא לא יתאים כאן. אמנם אפשר להכין טרין על בסיס בשר כבש או בקר, אבל זה פרויקט ליום אחר.

מה בנוסף לענייני הבשרים? הטרין הזה כולל בתוכו שזיפים מיובשים שהושרו בתזקיק אפרסקים, ואין לי סיבה להרחיב יותר מדי על התיבול. בקצרה, אומר שהשתמשתי בורז'ו, שום, צתרה, ולא מעט גרגרי פלפל, אבל זה כבר פחות קריטי. הבה נתחיל לעבור אל התכלס, בסדר?

אז, נניח וקניתם ברווז, מה הלאה? ובכן, הברווז שקניתם סביר להניח שיגיע שלם, וזה אומר שעליכם לפרק אותו. אמנם אני חושב שמן הראוי היה להשאיר את האיברים הפנימיים בברווז, שלא לדבר שאני ממש לא מחבב את העובדה שהצוואר הגיע ללא העור, אבל זה מה יש. בכל מקרה, קנו לכם ברווז גדול, והניחו אותו על קרש החיתוך. אנחנו הולכים, כעת, להתחיל את התהליך של ניתוק שני חצאי החזה מהברווז וסילוק כלל העצמות, כך שנישאר עם יריעה של עור ובשר. ולמה אנחנו הולכים להתאמץ ככה במקום פשוט להסיר את החזה והשוקיים ואז לפרק אותם? כי אנחנו הולכים להשתמש בעור – הוא הולך לאטום את הטרין שלנו מלמעלה. באופן מסורתי, נהוג לעטוף טרין בCrepinette – האומנטום של החזיר. אבל, למרבה הצער, להשיג אומנטום של חזיר בארץ זה קרוב לבלתי אפשרי, ואי אפשר להחליפה באיבר המקביל מפרות או כבשים. עור של ברווז אמנם לא יספיק לעיטוף הבשר כולו, אבל הוא בהחלט יספיק לכסות את הבשר מלמעלה בשכבת שומן ועור.

אז, הבה נתחיל (אני מתנצל מראש על איכות התמונות, הייתי עסוק להחריד באותו יום והייתי צריך לסיים את הפירוק כמה שיותר מהר. התמונות האלה כן מסבירות את דרכי העבודה באופן סביר, אבל לא באופן אסתטי במיוחד) –

הכינו משטח עבודה והביאו כשלושה סכינים – סכין שף, קופיץ, וסכין חיתוך חדה. בניגוד למה שמופיע בתמונות, התחילו בהסרת הכנפיים והצוואר עם הקופיץ, והניחו בצד – זה גם יקל עליכם את העבודה, וגם ככה לא הכנפיים ולא הצוואר ישמשו אותנו, אבל הן כן נהדרות כבסיס לציר ברווז (ולמעשה, מומלץ לשמור את כל העצמות שתוציאו מהברווז, בדיוק לצרכים האלה. מרק ברווז או אווז זה דבר מופלא).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

בצעו חתך במרכז החזה וחצו אותו לשניים לפי עצם החזה (ישנן שיטות אחרות להסרת העצמות מברווזים ועופות אחרים אשר מתחילות בחתך כזה, רק מהצד השני – כלומר, מהגב. מאחר ואנחנו מעוניינים בחצאי החזה בשלמותם, עם העור והשומן, אנחנו הולכים להתחיל מהחזה). מצאו את הנקודה בה השריר מתחבר אל העצם, והשחילו את להב סכין החיתוך לתוכה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

בעזרת הלהב ובעזרתו בלבד הפרידו את בשר החזה מהעצם. שימו לב – אל תתפתחו לדחוף את הסכין פנימה, מאחר ובדרך הזאת תאבדו המון בשר – אמנם ההפרדה של החזה תתבצע בצורה מאוד מהירה, אבל אתם תאבדו בשר, ולא מעט ממנו. הניחו את חצאי החזה בצד.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כעת, התבוננו בגוף הברווז – לאחר הסרת החזה חשפנו בעצם את כלוב הצלעות. הבה נתחיל לטפל בשוקיים.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

העבירו את הסכין לאורך עצמות הרגל וחשפו אותן. בצעו חתכים משני צדדי העצם.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר שהעצם נחשפה, העבירו את הסכין מתחתיה ובעדינות נתקו אותה מהבשר. המשיכו ונתקו את העצם.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כעת, חזרו על התהליך עבור הרגל השנייה, והמשיכו מבסיס העצם לכיוון הגב. כמו במקרה של החזה, על ידי שימוש בלהב הסכין בלבד, נתקו את עצמות הגב וכלוב הצלעות מהעור והבשר, והפכו אותם – השאירו עצמות אלה מחוברות אך ורק לבסיס הצוואר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כפי שאתם רואים, במהלך התהליך הזה נותר מעט בשר מחובר לעצם. בהמשך נטפל בכך.

עכשיו, שימו לב לתמונה הבאה – סביר להניח שהברווז שתקנו יגיע לא נקי לחלוטין, וזה אומר עם הוושת וקנה הנשימה מחוברים. נתקו אותם, ורק לאחר מכן נתקו את הגב והצלעות. הם משאירים ריח רע למדי, והעובדה שהם עדיין על החיה היא תעודת עניות, לפחות בעיני.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

והנה, כמעט סיימנו. יש לנו יריעת עור עם בשר מחובר אליה, ועצמות עם חתיכות בשר עליהן. גרדו את הבשר מהעצמות כמיטב יכולתכם לקערה. זה הרבה פחות בשר מאיך שזה נראה, אולי 50-100 גרם לכל היותר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

עכשיו, הבה נטפל ביריעת העור. כפי שאתם רואים, נשארו עליה לא מעט חתיכות בשר. פשוט תלשו אותן עם הידיים – 90% מבשר זה ייפרד מהעור בלי בעיות מיוחדות. השאר, ובכן, זניח. לאחר הפרדת הבשר מהעור העבירו את העור לקערה ושמרו במקרר – אנחנו הולכים להשתמש בו בהמשך. שימו לב שמומלץ לנקות את העור משאריות נוצות לפני ההעברה למקרר, במקרה וישנן כאלה כמובן.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

טוב, אז עכשיו, אחרי שפירקנו את הברווז, מה הלאה? ובכן, שקלו את סה"כ הבשר שהורדתם מהברווז (כולל חצאי החזה), והוסיפו כמות מתאימה של בשר חזיר. ועכשיו, ניתן לעבור להכנת הטרין. שימו לב שכל הכמויות למטה נתונות לפי קילו וחצי בשר ברווז וחזיר יחד.

התחילו בהמלחת חצאי החזה – הניחו את שני חצאי החזה על צלחת עם העור והשומן כלפי מטה, ופזרו עליהם מעט מלח ים גס וצתרה. כסו והניחו במקרר ללילה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

 

באשר לשאר הבשר, חתכו אותו לקוביות קטנות מספיק, כסו, והניחו במקפיא לשעתיים, מומלץ יחד עם מטחנת הבשר. ולמה אני מקפיא את הבשר ואת המטחנה? ובכן, שומן של ברווז, פלאי כאשר יהיה, נמס בטמפרטורות כמו טמפרטורת החדר. אם שומן נמס במהלך הטחינה המרקם הסופי נוטה להיפגע, וזאת הסיבה שלפני הטחינה מומלץ להקפיא לזמן קצר הן את הבשר והן את המטחנה.

לאחר תום ההקפאה, טחנו את הבשר בטחינה עדינה והעבירו לכלי מכוסה, ותנו לו לנוח במקרר ללילה. בנוסף, קחו 10 שזיפים מיובשים, הוציאו מהם את הגרעין, והשרו אותם ללילה ב150 מ"ל ברנדי, או תזקיק פירות כלשהו הנתון לבחירתכם (כמובן שזה ישפיע על הטעם וברנדי הוא אכן הבחירה הקלאסית, אבל זה באמת לא קריטי עד כדי כך). למחרת אפשר להתחיל.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

תערובת הברווז והחזיר.

מרכיבים –

2 חצאי החזה המומלחים

תערובת הבשר הטחון

יריעת עור הברווז*

4 שיני שום

2 כפות תערובת גרגרי פלפל ירוק ואדום, מרוסקים גס

חצי כף צתרה מיובשת

חצי כף מלח גס

130 מ"ל ורז'ו

השזיפים המיובשים, יחד עם התזקיק בו הם הושרו

*סביר להניח שלא תצטרכו את כל כמות העור – ממה שיישאר תוכלו להכין שמאלץ, או סתם להוסיף לשלל תבשילים כתוספת טעם.

הכנה

מתחילים בהכנת החזה – שוטפים את חצאי החזה מהמלח, ומפרידים, עם הידיים בלבד, בין שכבת העור והשומן לבין הבשר. קוצצים הן את השומן והן את הבשר לקוביות גסות, ומוסיפים לבשר הטחון (זאת הסיבה בגללה לא טחנו את החזה – חזה הברווז הולך לספק תוספת מרקם. כמובן שאם אינכם מעוניינים בתוספת הזאת אתם יכולים לטחון את החזה – במקרה זה מומלץ שתפרידו קודם בין שכבת השומן לבשר ותטחנו אותן בנפרד).

כעת, מרסקים את הורז'ו יחד עם שיני השום, ומוסיפים יחד עם הפלפלים, המלח והצתרה אל תערובת הבשר. מסננים את השזיפים מהתזקיק – מניחים את השזיפים בכלי ומעבירים למקרר, ואת נוזל ההשרייה מוסיפים אל הבשר.

מתחילים לעבד את הבשר והתבלינים יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה והנוזלים כולם נטמעים לחלוטין בבשר. אם אי פעם תהיתם למה הטרין שאתם מזמינים במסעדה נראה כמו גוש אחיד, ובכן, זאת הסיבה.

העיבוד עם הנוזלים גורם לחתיכות הבשר הטחון להיקשר יחד בינן לבין עצמן, וזה מה שמבטיח מרקם אחיד. מעבירים את התערובת לכלי ונותנים לה לנוח במקרר ללילה, בהמלכו החלבונים יקשרו יחדיו אפילו יותר (כהערת אגב, דרך לדעת שהצלחתם ביצירת האמולסיה הזאת היא שכאשר אתם מנסים להעביר את התערובת לכלי אחר היא עוברת כגוש אחד).

2016-09-12-16-21-23

שימו לב כיצד הבשר נראה כגוש אחד, ולא כתערובת בשר טחון.

למחרת, הגיע הזמן להכין את הטרין. התחילו בבדיקת התערובת – קרצו חתיכה קטנה ממנה, טגנו בשמן זית, וטעמו אותה – האם צריך עוד מלח? פלפל? שום? תבלין אחר? תקנו תיבול במקרה הצורך, חזרו על השלב וחוזר חלילה עד שהתיבול לטעמכם.

2016-09-13-20-50-31

עכשיו, לאחר שהכל תקין, אפשר להמשיך הלאה – שמנו תבנית טרין במעט שומן אווז, חזיר, או ברווז, ומלאו אותה בתערובת הבשר הטחון עד לחצי מגובהה. שימו לב שבמהלך מילוי הבשר עליכם ללחוץ עליו כלפי מטה, בכדי להבטיח שלא יווצרו כיסי אוויר.

2016-09-13-20-55-12

לאחר שסיימתם לעשות זאת, הניחו את השזיפים המושרים במרכז הטרין – שוב, לחצו עליהם כלפי מטה – ולאחר מכן הדקו מעליהם היטב את שאר הבשר.

2016-09-13-20-59-08

כעת, הפרידו חתיכות בגודל מתאים מיריעת העור, וכסו היטב ובצורה הדוקה את התערובת. מעבר לכך שהעור יספק שומן אשר ישמר את הטרין, הוא גם יעזור ללחוץ את התערובת כלפי מטה עוד קצת (במתכונים מסורתיים יותר, ד"א, משתמשים בCrepinette, בייקון, לארדו, או וריאציות אחרות על שומן חזיר. אני לא יכולתי להתאפק והחלטתי להשתמש בעור הברווז).

2016-09-13-21-04-50

עכשיו, כסו היטב את הטרין בנייר כסף (כעיקרון, לתבניות טרין אמיתיות יש מכסה – זה לא יותר מדי משנה לענייננו), והניחו את הטרין בכלי מלא מים חמים בצורה בה הוא לא יגע בתחתית (המטרה היא שהטרין יתבשל בחלקו באמבט מים). כאן במקרה היה לי מזל כי הפיירקס התאים במידותיו לתבנית הטרין, אבל אתם בהחלט יכולים להניח צלוחת קטנה על התחתית ולהניח את הטרין מעליה.

2016-09-13-21-06-55

מכניסים את התבנית לתנור ואופים, כשעה וחצי, ב175C. לאחר מכן מוציאים מהתנור (שימו לב שיכול מאוד להיות שתצטבר שכבת שומן אווז רותח על פני הנוזל, כך שמומלץ להיזהר), ונותנים לטרין לנוח כחצי שעה, ולאחר מכן מניחים עליו משקולת. לאחר שהתבנית הצטננה לחלוטין מעבירים אותה למקרר, עם המשקולת, למנוחה ללילה.

למחרת, הסירו את נייר הכסף – אתם תראו שהעור, שאתמול הספיק בכדי לכסות את הטרין כולו, הצטמק, ומסביב לטרין הצטברה שכבת שומן וג'לטין. אמנם זה לא נראה כמו טרין מהוקצע במיוחד, אבל ככה נראה טרין כפרי אמיתי. מאוד מושקע, אך כפרי לעילא ועילא, במובן הטוב של המילה. מומלץ להגיש עם חרדל כחלק מפלטת גבינות ושרקוטרי, לצד כוס יין לבן יבש.

2016-09-14-15-10-46

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “טרין ופאטה, חלק ח' – טרין ברווז ושזיפים

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s