ראשית הקיץ 2017 – פריחת הסמבוק, revisited

2017-05-04 14.08.26-2

במהלך אוקטובר 2016 יצא לי לבלות בשווייץ, ואם להיות קצת יותר ספציפי, בעמק הלאוטרברונן. שווייץ ארץ מאוד יפה ומאוד יקרה, ולכן את רוב ארוחות הערב שלי הייתי מכין לבד בחדר במלון, והן לרוב היו מורכבות מסנדוויץ' של גבינה צהובה שמנה להפליא (מחלב לא מפוסטר כמובן) עם שינקן, כאשר לקינוח הייתי אוכל סלסלה קטנה של אוכמניות. באחד הערבים עם זאת החלטתי לרדת אל אחת מהמסעדות בעיירה בה לנתי. האוכל עצמו היה מצוין – הראשונה הייתה גולאש בסגנון אוסטרי עם תועפות שמנת חמוצה שלא טעמתי אי פעם טובה ממנה (אני חושד שהגולאש אפילו בושל עם לב, ואם כן מדובר במנה מסורתית מאוד שכבר לא רואים הרבה בימינו – Herzgulasch), והמנה העיקרית הייתה קורדון בלו שהוכן עם סינטה חזיר וגבינת ראקלט. אני לא חושב שמישהו יכול לבקש יותר מזה.

עם זאת, שהגעתי לקינוחים חשבתי שאני עומד להתאכזב. יש איזה חוקיות מסוימת ששמתי לב אליה, ולפיה מסעדה שתפריט הקינוחים בה הוא לא יותר מרשימה של גלידות שונות עם תמונות היא מסעדה שכדאי שלא לאכול בה קינוח. בנוסף לכך רוב הגלידות שהופיעו שם לא דיברו אלי, ובאמת תהיתי אם כדאי להזמין חשבון ולסגור את הערב. אני מעולם לא הייתי אדם של גלידה, ותמיד העדפתי עוגה על פניה, ואם אפשר סטייק במקום אז הוא עדיף על השתיים גם יחד. עם זאת, פתאום ראיתי בתפריט גלידה שמכינים מHolunderblute ותפוחים (עם אומלאוט על הu). אני לא מדבר יותר מדי גרמנית, אבל אני כן מסוגל להבין 30-50% ממה שאני קורא – ומאחר ואני מאוד מתעניין בפירות יער ידעתי שHolunder הוא הסמבוק השחור. כלומר, באותה המסעדה הציעו גלידה מפרחי סמבוק ותפוחים. טוב, גלידה מפרחי סמבוק שחור זה לא דבר שרואים כל יום, גם לא במסעדות שוויצריות, ואני בוודאי שלא יכול לסרב לכזה דבר. אז התגברתי על הדעה הקדומה שלי, והזמנתי מנה שכללה את הגלידה הזאת, שמנת, ויין פרוסקו.

שהמנה הגיעה כמעט ונחנקתי. היא הייתה ענקית, ותהיתי איך אחרי ארוחה שהתבססה על בשר חזיר יחד עם אחת הגבינות השמנות ביותר בעולם אני אוכל לסיים כזה דבר. אבל ברגע שטעמתי את הגלידה הזאת הבנתי שאין סיכוי שאני לא מסיים את זה. הגלידה עצמה הייתה באיזון מושלם בין מתיקות לבין טעם פריחת הסמבוק, וקוביות התפוח הקטנות שהיו בה גם הוסיפו טעמי לוואי מופלאים. בנוסף לכך, השילוב בין יין הפרוסקו, הגלידה, והשמנת השוויצרית (50% שומן לפחות, גן עדן. וכן, ככה שמנת צריכה להיות, בניגוד לחיקוי העלוב שיש לנו בארץ) הפך את המנה הזאת לפסגה של הארוחה. למעשה, אני לא חושב שאי פעם יצא לי לאכול במסעדה רצינית בה הקינוח התברר כטוב מבין כל המנות.

ברור היה לי שלא אחזור למסעדה הזאת יותר מדי במהלך הטיול הזה, אבל כן החלטתי שאני את הגלידה הזאת הולך להכין. ומאחר ועונת פריחת הסמבוק בדיוק מתחילה עכשיו, אני לא יכול לחשוב על מועד יותר מוצלח בכדי לפרסם כאן את הפוסט הבא, המנסה לשחזר את אותה הגלידה (יחד עם עוד כמה דברים טובים). ולמה זה? כי למחרת יהיה ה1 למאי – חלק מכירים את היום הזה כיום הפועלים, ואחרים מכירים בו כיום הראשון של הקיץ – והזיהוי האחרון הוא היותר מסורתי, לפחות בחלקים הקרים יותר של צפון אירופה. באיים הבריטים למשל, בימים שקדמו לנצרות, ה1 למאי נתפס כתחילת החצי החם של השנה – הייתי אומר שזה קצת יותר מוצלח מיום הפועלים.

גם במרכז וצפון אירופה ה30 לאפריל נתפס כ"ליל ואלפורגה הקדושה", ובאופן רשמי נקבע בלוח השנה לזכר מיסיונרית שפעלה בגרמניה – אך כל קשר בין מנהגי היום הזה לנצרות קלושים. היום הזה צוין בהדלקת מדורות ומשואות, ובריקוד סביב עמודים (הMaypole המפורסם), או באופן יותר מסורתי, עצי עוזרר (ואם זה מזכיר לכם את ל"ג בעומר, אתם צודקים – אבות הציונות אכן אימצו את מנהגי ל"ג בעומר ממה שהם הכירו בצפון פולין ובארצות הבלטיות). אמנם לא שרדו עודף עדויות, אך ככל הנראה בעיני הפגאנים מהצפון, בין אם הקלטים, הסלאבים, או הגרמאניים, הייתה חשיבות לעצים עם פריחה לבנה שפרחו בסוף אפריל – תחילת מאי, כמו הסמבוק השחור, העוזרר, תפוח, בן החוזרר, ועוד רבים. בבריטניה ואירלנד מסיפורי עם ששרדו ניתן לשער שהעצים הנ"ל שימשו כפתח לעולם התחתון בו שכנו הפיות, או יותר נכון, האלים הקדמוניים. באשר לשאר אירופה, ניתן רק לשער מה הייתה החשיבות של העצים הנ"ל, ומהיכן היא הגיעה. ישנם סיפורים מדרום גרמניה על כך שבליל וואלפורגה הקדושה המכשפות נהגו להתאסף על פסגת הר הברוקן בהרי ההארץ, אך אם הסיפורים האלה הם לא יותר מהמצאה של מיסיונר נוצרי נודד או זיכרון אמיתי של טקסי העבר, ניתן רק לשער.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

פרחי סמבוק מושרים במי דבש יחד עם קליפות הדרים מיובשות.

אז מה אפשר להכין לכבוד הבלטיין? אם כבר דיברנו קודם על עצים קדושים, האם הזכרתי שכולם אכילים בצורה זאת או אחרת? אני מניח שעל העוזרר ועל תפוח הבר אין מה להכביר מילים – הראשון הופיע כאן בעבר פעמים רבות, ועל תפוחי בר נדבר בעונה, שהיא בסביבות ספטמבר. בן החוזרר הופיע כאן באוקטובר, ולכן אנו נשארים עם הסמבוק השחור. זאת איננה עונת הפירות, ולכן אנו נדבר היום על בישול עם פרחי הסמבוק השחור.

אז כעת, קצת סדר – מיהו הסמבוק השחור? הסמבוק השחור (Sambucus nigra) הוא מן עץ נמוך הצומח בר ברחבי אירופה ובצפון הארץ (והוא גם פופולרי למדי כעץ נוי בגינות), הפורח בתחילת האביב ופירותיו מבשילים בסוף החורף-תחילת הסתיו. מבחינת הטעם של הפירות, מדובר בפרי שאינו נופל בטעמו מאוכמניות, פטל, דובדבנים, וכל שאר פירות היער המפורסמים האחרים – למעשה, הייתי אומר שזהו פרי היער היחידי הגדל בר בארץ אשר קרוב לעושר שיש באירופה (ואנא, אל תזכירו את הפטל הישראלי – הדבר הזה לא מתקרב בטעמו ואיכותו לפטל הגדל באירופה). עם זאת, בניגוד לפטל ולאוכמניות, עם הסמבוק כן יש לנקוט משנה זהירות – ולמה זה? רעל (ואגב, אל תבינו אותי לא נכון – אם אינכם יודעים לזהות פטל ואוכמניות, בשום פנים ואופן אל תצאו ללקט אותם. זה יסתיים רע מאוד).

כן, הסמבוק השחור הוא עץ רעיל. כל חלקיו רעילים, למעט הפריחה והפירות הבשלים (אם כי המקרה האחרון בעייתי מעט, מאחר ולרוב הפירות על אותו האשכול לא מבשילים באותו קצב). עם זאת, המצב הנ"ל הוא לא עד כדי כך גרוע, מאחר והרעל שבפירות נהרס בבישול בחום (למשל, פאי פירות סמבוק בטוח לחלוטין לאכילה). בפרחים בכל מקרה גם אין שום רעלים, שוב, בתנאי שהם נפתחו לחלוטין – בפרחים צעירים מדי בהחלט עלולה להיות מידה מסוימת של רעל, שגם אותו מומלץ (אך לא חובה) לנטרל על ידי בישול – בין אם על ידי חליטה, טיגון, או כל דבר אחר.

2017-04-29 15.36.54

פנקייק פרחי סמבוק ואוכמניות מיובשות. מומלץ להגיש עם דבש וחמאה.

אך מאחר ועונת הפריחה מתחילה זה עכשיו, היום אנחנו נדבר על קינוחים מהפירות. אז קודם כל, איך עובדים עם הפרחים? קודם כל, צאו וקטפו לכם מספר אשכולות פרחים (לא את כולם כמובן – אתם גם רוצים לחזור עבור הפירות בסתיו. עם זאת, אני חייב לציין שרוב עצי הסמבוק שראיתי בארץ לא ממש נשאו פרי). איך מבשלים אותם? ובכן, בימי הביניים נהגו לשלב אותם בעוגות גבינה (על זה נדבר בשבועות), מטגנים אותם כפנקייק (ככל הנראה המנהג הזה יותר אופייני למרכז-דרום גרמניה, אוסטריה, וצ'כיה), מתסיסים אותם למשקאות אלכוהוליים חלשים עם דבש (ברומניה), בשווייץ מכינים מהם חליטות עם סוכר, ובסקנדינביה והארצות הבלטיות מכינים מהם משקאות, תוססים או רגילים, סביר להניח שישנם עוד לא מעט מאכלים ומשקאות שאני שוכח או לא מודע אליהם. בהתחשב בעובדה שלפרחים האלה ככל הנראה הייתה משמעות פולחנית בימי עבר, העובדה שלמרות זאת הם הצליחו לשרוד את הנצרות לימינו אנו ועוד בהצלחה, אומרת משהו על הטעם שלהם.

אז איך עובדים עם פרחי הסמבוק? ובכן, התחילו בלקטוף אותם, ובלהסירם מהענפים (קחו בחשבון שלעיתים באירופה לא מסירים אותם – נתון לשיקולכם. אני באופן אישי מעדיף להיפטר מהענפים). בכל מקרה שהוא, אל תשטפו את הפרחים. כן, קראתם נכון – אל תשטפו את הפרחים, וכן, סביר שיהיו בהם עדיין חרקים. אך מה לעשות – אם תשטפו את הפרחים, אתם תשטפו בדרך גם את הטעם שלהם. זה מביא אותי אל הנקודה הבאה שלי – ברוב המתכונים שמופיעים בהמשך לא משתמשים בפרחים טריים או מיובשים (את האחרונים ניתן לעיתים לקנות בחנויות תבלינים בחו"ל) אלא במיצוי פרחי סמבוק, שזה בשפה יפה חליטה של פרחי סמבוק ודבש (או סוכר). נוזלים אפשר לסנן, ובהם, אחרי הכל, כבר אין חרקים – אם אתם מעוניינים לקרוא כיצד להכין חליטה שכזאת (וכמו כן משקה סמבוק ודבש המותסס קלות), תוכלו לעשות זאת כאן (ואם אתם מעוניינים להכין תמצית/סירופ מי סמבוק, כל שעליכם לעשות הוא לרכז את החליטה הנ"ל). באשר לטעם, ובכן, כפי שאמר אח שלי אחרי שנתתי לו לשתות מהמשקה הזה – "זה כמו לשתות צוף". וכן, למי שתוהה, אני כבר בהליכים של התססת יין דבש על בסיס פרחי סמבוק, למי שרוצה עוד רעיון.

אז, הבה נעבור למתכונים –

גלידת שמנת ופריחת הסמבוק

2017-04-28 15.50.54-2

מרכיבים – ל4-5 מנות (מבוסס, עם שינויים, על המתכון הזה)

300 מ"ל שמנת חמוצה עם 40% שומן לפחות*

120 מ"ל חלב מלא

90 גר' סוכר או עוד, לפי הטעם**

3-4 כפות סירופ או cordial פריחת סמבוק***

ביצה אחת

2 כפות ורז'ו

*שומן שווה טעם, ויאפשר לגלידה להיות אוורירית ועשירה יותר. אל תשתמשו כאן בכל ה"שמנות" דלות השומן למיניהן.

**קחו בחשבון שהסירופ מתוק בפני עצמו, כך שאל תתפתו להוסיף יותר מדי סוכר.

***הסירופ הנ"ל הוא הדרך שלכם לשלוט בטעם הסמבוק – מאחר וכל אחד מרכז את הנוזל הנ"ל באופן שונה, פשוט הוסיפו את הסירופ הנ"ל לפי הטעם.

הכנה

מקציפים יחדיו את הסוכר והביצה, ולאחר שהתערובת אוורירית מוסיפים את כל שאר המרכיבים. טורפים היטב, טועמים, מתקנים טעמים, וממשיכים לטרוף כ5-6 דקות נוספות עד שהתערובת אוורירית ואחידה.

לאחר מכן מעבירים את התערובת לכלי (תבנית טרין תהיה אידיאלית) ומכסים בניילון נצמד. מעסבירים למקפיא ל3-4 שעות, כאשר במהלכן כל חצי שעה מוציאים את התבנית החוצה, טורפים אותה היטב בעזרת מזלג, מכסים, ומחזירים למקפיא (אם אתם מעוניינים להוסיף תוספות כמו פירות מסוכרים למשל, עשו זאת לאחר שעתיים-שעתיים וחצי תוך כדי הטריפה ה4-5. אה, וחובה עליכם לקרר את התוספות לפני שאתם מכניסים אותן אל הגלידה). לאחר מכן נותנים לגלידה לקפוא, וזהו – היא מוכנה.

מומלץ להגיש עם דובדבנים חמוצים בסירופ (אבל על זה נדבר ביום רביעי).

רחת לוקום עם סמבוק

2017-04-29 14.54.12-2

מרכיבים – מבוסס על המתכון הזה

2 כוסות סוכר

0.75 כס מים + חצי כוס מים, מופרדות

כף ורז'ו

8\5 כוס קורנפלור

מי סמבוק / סירופ סמבוק – לפי הטעם

קורנפלור לפי הצורך – לסיום

הכנה

מביאים את הסוכר, הורז'ו, ושלושת רבעי כוס המים לרתיחה. לאחר מכן מנמיכים את האש, ולאחר שהסוכר התמוסס לחלוטין מוסיפים 3 כפות ממי הסוכר לקורנפלור ולחצי כוס המים הנותרים. מערבבים היטב, ושופכים בחזרה אל הסיר. מוסיפים את מי הסמבוק.

כעת, מביאים לרתיחה וממשיכים לטרוף את התערובת בחום בינוני-נמוך ללא הפסקה כשעה וחצי-שעתיים, במהלכן התערובת תסמיך (ככל שתטרפו את התערובת יותר זמן כך התוצר הסופי יהיה יותר מוצק בטמפ' החדר). לאחר כשעת טריפה ולאחר שהתערובת הסמיכה היטב, טועמים ומוסיפים מי סמבוק לפי הטעם. מעבירים לתבנית משומנת, ומצננים ללילה בטמפ' החדר.

למחרת, מפזרים קורנפלור על משטח עבודה, וקורצים חתיכות מהתערובת. מצפים בקורנפלור, ומעבירים לכלי הגשה. קחו בחשבון שמדובר בקינוח מאוד, מאוד, מאוד מתוק, ויכול להיות שהוא לא יהיה לטעמו של כל אחד.

פנקייק סמבוק ואוכמניות

2017-04-29 15.41.27-2

מרכיבים – ל2 מנות

כוס פרחי סמבוק, מוכנים לבישול*

2 ביצים

150 גר' קמח

100 מ"ל חלב

כף גדושה שמנת חמוצה סמיכה מאוד**

סוכר – לפי הטעם

כוס אוכמניות מיובשות

קורט מלח ים גס

כף וחצי שומן חזיר מזוקק, לטיגון***

*אכן כן, קראתם נכון, לא צריך להשתמש כאן בתמצית. אם אין לכם פרחים, התחילו בכף תמצית והוסיפו עוד לפי הטעם. ושוב, אני חוזר – אין לשטוף את הפרחים.

**גם גבינת טבורוג, ריקוטה, גבינת שמנת וכיו"ב יתאימו. מיותר לציין שכל אחת תיתן טעם שונה.

***כן, אני יודע, חמאה, שמן וכו' – אבל אתם רוצים להגיע לטמפרטורות גבוהות, ובמקרה שכזה שומן חזיר הוא האופטימלי.

הכנה

טורפים יחדיו את כל המרכיבים למעט האוכמניות, עד שמתקבלת בלילה אחידה.

כעת, מחממים את שומן החזיר במחבת, וכאשר הוא חם מאוד יוצקים כוס מהבלילה ומפזרים מעל חצי מכמות האוכמניות. ממשיכים לטגן בחום גבוה כמספר דקות עד שהפנקייק מזהיב מצד אחד, והופכים. ממשיכים לטגן כחצי דקה נוספת, ומעבירים לצלחת. חוזרים על הפעולה עם שאר הבלילה, תוך כדי הוספת שומן למחבת במקרה הצורך.

מומלץ להגיש יחד עם דבש וחמאה, שמנת חמוצה ודובדבנים, או כל תוספת אחרת שאיננה מייפל.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “ראשית הקיץ 2017 – פריחת הסמבוק, revisited

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s