לאפות עם דונאלד דאק, חלק א'

SAMSUNG CAMERA PICTURES

שומן אווז, נעים להכיר.

יותר מפעם אחת כתבתי על השימושים של שומן חזיר לאפייה. הרבה יותר מפעם אחת, אם להיות כנה. אני די בטוח שלא מעט אנשים קראו את הפוסטים האלה ותהו מה לגבי שומן מחיות אחרות, ומדוע אני מתמקד דווקא בחזיר. התשובה היא, ובכן, ששומן החזיר הוא פשוט הוורסטילי ביותר – הוא ה(כמעט)נייטרלי ביותר בטעמו (הכבוד הנ"ל הולך לsuet – או בעברית, חלב – שומן כליות של בקר, שלו באמת אין שום טעם) והטמפ' שלו הן אופטימליות, וזה לא דבר שאני יכול לומר בקלות לא על שומן הבקר הטיפוסי ולא על שומן אווז (ובטח שלא על שומן כבש). עם זאת, זה לא שאי אפשר ליישם שומנים אחרים מן החי לאפייה – זה אפשרי, כל עוד יודעים איך לעשות זאת ולא חורגים מעבר למה שהטבע מרשה.

לא, אל דאגה, אין זה תחילתו של מסע חזרה בתשובה מצידי – ולראייה, הקיש שמצולם כאן איננו כשר מאחר והוא כולל מצד אחד שמאלץ ומצד שני תועפות קרם פרש. עם זאת, לפני מספר שבועות יצא לי לצלות אווז (נדבר על זה בדצמבר), והתוצאה היא שנותרתי עם כמויות של שומן אווז. שומן אווז, למרות שאיננו ורסטילי כמו שומן חזיר, הוא פחות או יותר הרולס רויס של עולם השומנים. זהו השומן הנחשק והאיכותי ביותר, זה שטבחים, שפים, ובשלנים מוכנים להישבע בו. ולי, כאמור, יצאו כ5 כוסות ורציתי לעשות איתן משהו. אז בהתחלה הלכתי על קלאסיקה – תפוחי אדמה צלויים בשמאלץ אווז, שהגשתי יחד עם אותו האווז הצלוי. אך מהר מאוד התחלתי להשתעמם, ותהיתי מה עוד אפשר לעשות עם הזהב מן החי הנ"ל. ובאותו הרגע תהיתי – אולי אפשר להכין עם השומן הזה בצק פריך?

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר אפייה עיוורת.

התברר שכן, ולפי מקורות באנגלית בצקים פריכים משומן אווז הם דבר נפוץ בצפון אירופה, בפרט בצרפת וגרמניה. מעניין עם זאת שהמקורות היחידים שמצאתי לכך היו אמריקאים (אולי גם בריטים, לא ממש טרחתי לוודא) – הרשת הצרפתית והגרמנית די שתקה בנושא, והמתכונים היחידים שמצאתי נדמו יותר כמן רעיון של מישהו ופחות כמו משהו מסורתי. בכל מקרה, התשובה היא כן, אפשר להכין בצק פריך משומן אווז וברווז מזוקק. עם זאת, כאן הרשימה מסתיימת, מאחר והשומן הזה לא מתאים לסוגים אחרים של בצק.

ולמה זה? ובכן, הבעיה היא לא הטעם – לשומן אווז וברווז מזוקק יש טעם יחסית נייטרלי עם טעם לוואי חלש מאוד של בשר (שאמנם קשה, אך לא בלתי אפשרי לשלב במאפים מתוקים), אבל הבעיה של שומן זה היא שהוא נוזלי בטמפרטורות החדר, בניגוד לשומן חזיר מזוקק, שהמרקם שלו בטמפ' החדר הוא כמו זה של חמאה רכה. כפי שאפשר להכין בצק פריך נורמלי לפאי עם שמן (עם תוצאה בינונית) כך אפשר גם עם שומן אווז (עם תוצאה מצוינת), אך כפי שאי אפשר להכין בצק עלים עם שמן כך גם אי אפשר להשתמש בשומן אווז – זה פשוט לא יעבוד ומי שינסה יבזבז בדרך הרבה שומן איכותי (עם שומן חזיר לעומת זאת זה דווקא אפשרי, ואפילו הייתי אומר שבבצק שמרים עלים זה עולה על המקור).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אז, בצק פריך, מי נגד מי?

ובכן, ישנם שני סוגים של בצק פריך משמאלץ – הראשון הוא בצק לקיש, והשני הוא מה שנקרא Pate brisee, שיותר קשה ופחות פריך, ויותר מתאים לפשטידות בשר. הסוג השני של הבצק הוא דיון בפני עצמו, ותסלחו לי שאני לא הולך לבצע זאת כאן (אני כן מבטיח להעלות משהו על כך בעתיד – מן וריאציה שלי על הTourtiere למי שמכיר). אנחנו הולכים לדבר היום על בצק לקיש. כעיקרון, בצק לקיש מתבסס על שומן, מעט נוזלים, קמח, וביצים. הגרסא שיוצאת כאשר משתמשים בשמאלץ יוצאת פריכה להפליא – יותר מהבצק המקביל משומן חזיר למען האמת (וזה גם די הפתיע אותי) – ומאוד, מאוד, מאוד עשירה. אמנם לא הייתי משתמש בה למאפים מתוקים מאחר וכן יש לבצק הזה טעם לוואי חלש (אך נוכח) של אווז, אבל הוא מושלם למליות מלוחות יותר על בסיס שמנת חמוצה. חלקכם כבר שם לב בנקודה זאת שגם שמאלץ וגם שמנת חמוצה זה יותר מדי שמן, ומן הסתם תוהים כיצד זה עובד. ובכן, מסיבות אלה בדיוק אני מוסיף לבצק מעט ורז'ו – החמיצות של הורז'ו מנטרלת במעט את העשירות, וכך מבטיחה שזה לא יותר מדי, למרות השימוש המאוד ליברלי בשמאלץ.

אז ככה, מה שתמצאו להבא יהיה המתכון לבצק ולמלית – המתכון למלית הקיש הוא די סטנדרטי, ומתבסס על ביצים, שמנת חמוצה, וירקות. בכל מקרה, שימו לב שחובה על כל הציוד להיות קר – אתם לא רוצים שהשמאלץ יינמס. באשר לכמויות, המתכון כאן יספיק לקלתית לשתי תבניות פאי בגובה 5 ס"מ וקוטר 40 ס"מ בערך. אתם בהחלט יכולים לחלקו למנות ולהקפיאו במקרה הצורך, הוא יישמר במקפיא לזמן די ארוך.

אה, וכן, לגבי אפייה עם שומנים אחרים מן החי שאינם חזיר, ובכן, רק אומר שאין לי מושג מה עושים עם שומן כבש. באשר לשומן בקר, ובכן, בתקופת חג המולד נהוג להכין מחלקים ספציפיים בשומן הבקר (suet, ובעברית – חלב chelev) פודינג (מה שהבריטים קוראים לו פודינג בכל מקרה), או מליות לפאי. אך על זה נדבר בדצמבר. אם יש למישהו רעיונות לגבי שומן כבש ואפייה, אשמח לשמוע.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – 

320 גר' קמח

160 גר' שומן אווז מזוקק*

2 חלמונים

4 כפות ורז'ו

כף מלח, פלפל

תבלינים**

*כפי שניתן לנחש מהתמונות, אני השתמשתי בשומן אווז עם משקעים שנותרו מהצלייה. ההשפעה של המשקעים על הטעם, יש לציין, הייתה די זניחה.

**אני השתמשתי בתערובת עשבי Herbes de Provence, אבל זה באמת נתון לשיקולכם.

הכנה – 

עבדו יחד את כל המרכיבים עד לקבלת בצק פירורי. בעזרת הידיים, עבדו אותו לבצק אחיד, עטפו בניילון נצמד והעבירו למקרר (או למקפיא, אם המטרה היא שימוש לזמן ארוך יותר) ללילה לפחות – אל תשכחו שהבצק הנ"ל מאוד רך, והשומן עצמו לא מוצק בטמפרטורת החדר.

למחרת, מרדדים את הבצק ומניחים בתבנית משומנת. מניחים משקולת מעל לבצק, ואופים באפייה עיוורת כחצי שעה – במהלך 20 הדקות הראשונות עושים זאת ב215C, ולאחר מכן מורידים את הטמפ' ל200C וממשיכים לעשר דקות נוספות. מוציאים את התבנית מהתנור ומצננים, וזהו – ניתן להתחיל להכין את הקיש.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

למלית –

300 מ"ל קרם פרש

3 ביצים

כרישה אחת, קצוצה

בצל סגול, קצוץ

3 שיני שום, קצוצות

מלח, פלפל, צתרה, אגוז מוסקט – לפי הטעם

עגבניות שרי, עירית קצוצה – אופציונלי

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הכנה

מטגנים את הכרישה, הבצל, והשום בשמאלץ על להבה גבוהה עד שהם נחרכים מעט, ומוסיפים לקיש. לאחר מכן, טורפים יחד את התבלינים, קרם הפרש, והביצים, ויוצקים מעל. מסדרים את עגבניות השרי והעירית הקצוצה, ומכניסים לתנור.

אופים את הקיש ב200C ל45 דקות. מוציאים, מצננים כחצי שעה, ומגישים.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s