לאכול ברובע החמישי – מהדורת ראש השנה, או "שנהיה לראש ולא לזנב"

אם היו שואלים אותי מה הדבר שאני הייתי הכי רוצה לעשות כרגע, אני מניח ש"חופשה" הייתה התשובה. וזה גם מה שאני מתכנן לעשות – אני הולך להיעלם לשבוע-שבועיים לטובת טיולי הרים בשווייץ. אני בהחלט חושב שאני צריך חופשה – יולי-אוגוסט-ספטמבר, החום, השגרה, הלימודים לקראת התיזה והשעמום עשו את שלהם ואני צריך הפסקה קצרה. ועם זאת, מאחר ואוטוטו מתחילה השנה החדשה (לפי לוח השנה העברי בכל מקרה), ומאחר וכל הבלוגרים מפרסמים בתקופה זאת כל מני פוסטים של חשבון נפש (שהם לרוב אוסף מחשבות, שזה פחות או יותר גם מה שמופיע למטה) החלטתי גם אני לטמון ידי בצלחת, ולכתוב כמה דברים שאני מהרהר בהם בתקופה האחרונה, ולא, אל תדאגו, ראש הסלמון שמופיע למעלה לא מופיע לקישוט. אני גם לא ממש נעלם, אם זה מדאיג מישהו.

אני מניח שאני לא אפתיע אף אחד ולא אקשור לעצמי שום כתרים אם אומר שרוב האוכל שמופיע כאן הוא איננו סטנדרטי. כמו שאמרתי לא פעם, יש הרבה בלוגי אוכל שעוסקים בסטנדרטי, ואני בטוח שהם טובים מאוד במה שהם עושים. אבל הרגיל והסטנדרטי לא ממש מעניין אותי – אם כל אחד יכול להכין את זה, מה הטעם לכתוב על זה? הרבה יותר מעניין לכתוב על משהו מיוחד, שלא רואים כל יום. בזמן שזה חלק מההיגיון שמנחה אותי בבחירת המאכלים והמתכונים שיופיעו כאן, הוא לא מהווה את חלקו הארי. הבלוג הזה נולד דווקא מתסכול אישי שלי, יותר מכל דבר אחר.

יותר מפעם אחת ציינתי את חילוקי הדעות שלי עם שלל תנועות ירוקות, בין אם באמת או בעיני עצמן. עד כמה שאני מאמין שעל האנושות לשנות כיוון לפני שהיא הורסת את כדור הארץ, אני חושב שהרבה מהדרכים לתיקון הן במקרה הטוב לא ריאליות ובמקרה הרע שגויות לחלוטין. אני רואה בעצמי אדם שאכפת לו מאיכות הסביבה ושמחובר אל האדמה, ועדיין, שאני שומע את כל ה"ירוקים" מספרים על פתרונות הקסם שלהם אני לרוב מתחלחל. זה לא כי אני לא מאמין שאפשר אחרת – אני בטוח שזה אפשרי – הבעיה היא שאני תוהה עד כמה הצד השני מבין על מה הוא מדבר. אני חושב שהמקרה הטבעוני מדגים זאת אולי בצורה הטובה ביותר – או בקצרה, אני בספק אם רוב הטבעונים שמאמינים שהטבעונות היא תרופה לכל תחלואי העולם מבינים בכלל מה הם אומרים ואינני יודע עד כמה, אם בכלל, הם למדו אקולוגיה (על יכולת קריאה נכונה של נתונים כמו גרפים והתפלגויות כבר מזמן ויתרתי. באמת, זאת די שערורייה שלא מלמדים הסתברות וסטטיסטיקה בצורה רצינית במערכת החינוך, לטעמי זה הרבה יותר חשוב מכל ה"גיאומטריה" האוקלידית והכביכול-חדו"א). את אותו הדבר הייתי יכול לומר על תנועות אחרות בסגנון, וזאת בדיוק הבעיה. כאשר אני התחלתי להתעניין בכל הרעיון של חיים אקולוגיים יותר, אי תלות בתעשיית המזון וכו' כל המידע בעברית שמצאתי הגיע מגופים כאלה, שעם כל הלהט האידיאולוגי אמרו בעיקר תעמולה שקופה שברור שהם לא טרחו ללמוד עד הסוף. המצב ברשת האנגלית לא היה הרבה יותר טוב, אבל שם לפחות הייתה לי גישה גם לדברים בעלי תוכן יותר רציני, וגם זה לא תמיד. כנראה פופוליזם ופתרונות קסם זה דבר שתופס בכל העולם.

וזאת בדיוק הבעיה, כי פופוליזם הוא פתרון קל, לא נכון. למה קל? כי הוא נותן לנו את התחושה שאנחנו עושים את הדבר הנכון. אבל המציאות פעמים רבות הרבה יותר מורכבת ממה שהיינו רוצים שתהיה, ואין פתרונות קסם, בפרט לנושא כמו אקולוגיה. האמת היא שכל דרך לפתור את המשברים שנוצרו תדרוש עבודה ארוכה של שנים רבות, ותדרוש שינויים מסוימים. מה שבטוח הוא שאין פיתרון קסם, ומה שיותר בטוח הוא שהשינוי הזה לא יגיע דרך אימוץ פיתרון קסם. למעשה, כל פיתרון קסם שמועלה ניתן בקלות לתקוף – טבעונות לא תקטין את בירוא השטחים למען החקלאות, קומונות אקולוגיות לא ישימות על כמויות בני האדם שאינן ברות קיימא בחלקים לא קטנים של העולם (כמו ישראל למשל – הגיע הזמן להפסיק לעודד ילודה בצורה חולנית לפני שכל המדינה תהפוך לעיר אחת צפופה), צמחי מאכל שגודלו על בניינים בערים בעייתיים מסיבות של חשיפה לזיהום אוויר, וכו'. אחד הפתרונות שלעיתים מאוד רחוקות מוצעים הם פתרונות של חיים עצמאיים. עצמאיים מתעשיית המזון וצרותיה, עצמאיים מהכלכלה של האוכל ומדרישות הציבור. אני לא יודע אם הפתרון הזה ישים לרוב הציבור, והאם לכולם יש זמן לצאת לשדה ולאסוף צמחי מאכל, האם לכולם יש זמן לעבד לבד את הבשר שלהם, שלא לדבר על לאסוף אותו לבד, לגדל אותו, או לצוד אותו (האחרון במקרה בו יש לכם מזל ואתם גרים במדינה בה זה מורשה, והעניין מפוקח היטב. ישראל, למרבה הצער, היא לא מדינה כזאת).

אל תבינו אותי לא נכון, אני האדם האחרון שיקרא לשיבה אל עבר נוסטלגי שמעולם לא היה קיים. למעשה, סביר שאלמלא הקפיטליזם המודרני כולנו היינו עסוקים יותר במציאת דרכים לשרוד מאשר באיזה תבלין להוסיף לצלי. אבל כאמור, העובדה שיש לנו טכנולוגיות חדשות וידע רב יותר מבעבר לא נותן לנו תירוץ לשכוח ידע מסורתי, בפרט שהידע הזה יכול לעזור להציל אותנו בעתיד. אין לנו במערב בעיות של מחסור, אלא של עודף. יש לנו בעיה שאנחנו לא מעוניינים לעבור למודלים ברי קיימא, ואנחנו משלמים על זה בבריאות שלנו, במזג אוויר שהולך ומקצין והורס בדרך איזורי מחייה (ובדרך גם גורם למשברים פוליטיים עם פוטנציאל הרס לא ברור), ובניצול יתר של משאבים מתכלים שלא ברור מה נעשה ביום אחרי שיגמרו (ואגב, אם לגלוש לפוליטיקה, חלק גדול מהבעיות האלה, לפחות בארץ, לא קשורות לבעלי ההון כמו שהן קשורות לאיגודים מקצועיים מושחתים עד היסוד ועסקאות מלוכלכות במשרדי המדינה השונים). לא חייבים לשכוח את כל הידע שהצטבר בעבר – אפשר לשמר אותו, ויכול להיות שבעתיד הידע הזה יהיה שימושי מאוד – וזאת אחת הסיבות בגללה הבלוג הזה נפתח. כדי להנגיש את מה שאני יכול מהידע הזה. אני לא מתיימר לדעת הכל בנושא – אני לא שרקוטייר, לקט, ביולוג, או כל דבר אחר. אני פשוט מנסה על בסיס ידע שאני מוצא ומשתמש בהגיון בריא כדי לראות מה אני יכול לעשות ומה לא, ומה ישים כלפי ומה מיותר.

כן, ברור לי שחלק ממה שמצליח לי יכול להיות שמצליח ממזל בלבד ולא מעבר, וברור לי שרוב הקוראים כאן רואים בפרויקטים שעולים לכאן כקוריוז, מן דבר שמעניין אותם לקרוא עליו אבל אין להם עניין לנסות. אני לא רואה בזה דבר רע, ולו רק מאחר ויש לא מעט דפי אינטרנט שאני קורא מסיבות זהות. אבל הבלוג הזה קיים עבור אותם האנשים הרבה פחות – אל תבינו אותי לא נכון, כולם מוזמנים לקרוא את מה שאני כותב, אבל הבלוג הזה כן מיועד לעודד אנשים לנסות ללכת בדרכים הפחות קונבנציונליות (שעד לפני 100 שנה היו לגיטימיות לחלוטין, אבל נתעלם מזה לרגע). בימים בהם זיהומים במזון מתועש מתגלים חדשות לבקרים, ובעתיד בו אולי נאלץ להיערך למחסור במזון כולנו ניאלץ ללמוד למצוא מזון איפה שנוכל, ולנצל מה שאנחנו יכולים – בין אם זה אומר למצוא אותו צומח בשדה, זוחל באיטיות בגינה, בין אם הוא יופיע אצל עודפי איברים פנימיים אצל הקצב, או סתם אם ישנה הזדמנות לקנות חתיכה גדולה של בשר ולשמר במלח, אוויר, ועשן את מה שלא ניתן לבשל או להקפיא בזה הרגע. זאת הסיבה שאני כאן – כמו שאמרתי, אני מציג כאן את האלטרנטיבה. גם אם היא אינה יישומית במלואה (וסביר שהיא אכן אינה ישימה במלואה), אני חושב שכדאי לנסות לאמץ ממנה את המאפיינים האפשריים. זה מה שאני מנסה להוכיח, בתקווה שבהצלחה. בסה"כ אני אופטימי (ויכול להיות שלא בצדק), ואני מקווה שעדיין אפשר לשנות את המצב. אדם אחד מבצע שינוי קטן, שאולי יהיה זניח. אבל אם יותר אנשים יבצעו שינויים שכאלה, לא בהכרח מוחלטים, בחיים שלהם, נתחיל לראות שינוי. יש לכם גינה וזמן פנוי? אתם יכולים לגדל פירות ירקות. אתם יוצאים לטייל? למה שלא תקחו אתכם מעט צמחי מאכל שתמצאו בדרך (בהנחה כמובן וזאת העונה, שלא מדובר בצמחים מוגנים, נדירים, וכיו"ב)? אתם מעוניינים לאכול בשר איכותי? קנו מקצבים קטנים שאכפת להם מאיכות התוצר, ואל תירתעו מאף חלק מאף חיה. אתם מעוניינים להכין לבד גבינות ולאכוהול בבית? זה יותר קל מאיך שזה נדמה, ודורש פחות זמן מאיך שזה נשמע. אתם מעוניינים להפסיק את התלות שלכם בתעשיית הבשר ולהתחיל לצוד (באופן לא פוגעני לסביבה, כמובן)? אתם יכולים ללמוד לדוג (ציד חיות בר בישראל הוא כמעט ובלתי חוקי, והסיכוי להשיג אישורים ורשיונות עבורו נמוך למדי – ובלב כבד אני נאלץ לומר שבצדק רב), או לאסוף חלזונות מסוימים (למען הסר ספק, למעוניינים – אני מדבר על חילזון הגינה בלבד). פעמים רבות אנשים מתלוננים על זה שהתעשייה מאכילה אותנו זבל, וזה נכון – אבל כאמור, הבחירה בידיכם. אתם יכולים להתלונן, ואתם יכולים גם לעשות. אתם יכולים לשלב באורח החיים שלכם תחביבים ופעילויות שיקטינו את התלות שלכם בתעשייה, מי יותר ומי פחות. אם הנושא הזה באמת חשוב לכם, אתם לכל הפחות תשקלו אותו. זה באמת הרבה פחות מסובך מאיך שזה אולי נשמע. באמת. ברגע שזה נהפך לחלק מאורח חיים מסוים אתם תתרגלו לזה, וזה לא יפריע לשום דבר אחר.

וכאן תם לו חשבון הנפש, או המניפסט. ועכשיו, בתקווה ששרדתם עד לכאן, הבה נעבור אל הסיבה בגללה התכנסנו כאן היום – שנהיה לראש ולא לזנב, ונאכל ראש של דג. למה ראש של דג? כי זה מנהג נחמד ותירוץ טוב. אז עכשיו, בהנחה וקניתם ראש של דג, מה הלאה? קודם כל, מיותר לציין שעל הדג להיות כמה שיותר טרי. עם זאת, פעמים רבות ראשי דגים, כיאה לחלק הכי זול (אתם יכולים בקלות רבה להשיג ראש דג גדול מאוד ב10 שקלים), לא תמיד מקושקשים ולא תמיד מנקים אותם עד הסוף – וזאת תהיה העבודה שלכם. קודם כל, עליכם לקשקש את הראש – כדי לעשות זאת, מגרדים את ראש הדג עם החלק הכהה של הסכין כנגד כיוון הקשקשים (וכן, זה יכול להשאיר בלגאן), ושימו לב שמומלץ לעשות זאת עם כפפות עבות – מכסה הזימים והקשקשים בהחלט עלולים להיות חדים ואתם בקלות יכולים להיחתך. לאחר שסיימתם לקשקש את ראש הדג, מסתכלים על חלל הפה מאחור. קודם כל עליכם להסיר את הזימים, ולאחר מכן יש להוציא שאריות דם ואיברים פנימיים שנשארו בראש או לאורך עמוד השדרה. ולאחר שסיימתם לעשות זאת זהו – סיימתם (וזה לוקח פחות זמן ממה שזה נשמע), ואתם יכולים לבשל את ראש הדג בכל דרך העולה על רוחכם. ברוב המתכונים לראשי דגים נהוג לבשל את הדג ואז לפרק ממנו את הבשר, כאשר הלחי לרוב נחשבת כחלק הטוב ביותר. אני באופן אישי לא משתגע על הלחיים (מעט תפלות לטעמי) ומעדיף את את הבשר שמגיע מהחלק הנמצא ישר מתחת למכסה הזימים (אין לזה שם בעברית, אבל המונח הוא Fish Collar).

אה, ועוד משהו – אני יודע שזה מאוד חובבני מצידי שלא לפרסם כאן מתכון לראש קרפיון ממולא, אבל יסלחו לי המהדרין, אני פשוט לא אוהב קרפיונים (לפחות כאלה מבריכות. פראיים זה סיפור אחר. שהייתי צעיר יותר הייתי אומר שלדג הזה קוראים Carp מהמילה Crap), שלא לדבר שבמקור גפילטע פיש מכינים מתערובת של קרפיונים וזאבי נהרות (וזאבי נהרות לא מאכלסים את נחלי ארצנו), מה שהופך את האתגר של הכנת ראש קרפיון ממולא כהלכתו למאתגר מאוד במקרה הטוב (ואם מישהו יודע משהו לגבי רכישת זאב נהרות בארץ, אשמח לשמוע). יום אחד, בו אוכל להשיג זאב נהרות וקרפיונים נורמליים, אני מבטיח שאכין ראש של קרפיון כפי שהוא צריך להיות. כך או כך, בשל התדלדלות הדגה, מדינת ישראל לא מנפיקה רשיונות דיג ספורטיבים חדשים בכנרת ובנחלים שצמודים אליה (אבל לדייגים המסחריים שגורמים את מירב הנזק המדינה כן מאשרת לדוג בכנרת. מה אני אומר, לתפארת משרד החקלאות), כך שכרגע אין אפילו בתכנונים שום ניסיון לצוד בעצמי קרפיון פראי. הפרויקט הזה ייאלץ, למרבה הצער, להידחות.

אז מה תמצאו כאן? וריאציה שלי על הלוהיקייטו, צ'אודר סלמון מפינלנד, שאני מכין עם ראש סלמון במקום עם פילה. אמנם לא הייתי מחליף את הגפילטעפיש במרק הזה, אבל הוא כן נחמד כתוספת (כאילו שאין גם ככה מספיק אוכל על שולחן החג…).

אז, שיהיה לכולכם חג שמח ושנה טובה, ובנקודה זאת עלי לומר שסדר הפרסומים כאן ירד מעט בזמן הקרוב – כמו שאמרתי, אני פורש לטובת חופשה קצרה של טיולי הרים באלפים השווייצרים, ואחזור לקראת אמצע אוקטובר. בכל מקרה, מה מתוכנן שנה הבאה? ובכן, קונפי משלל סוגים שונים, בשר חזיר בצורות שונות, סלאמי, חלזונות בסגנון צרפתי, גרמני, ואיטלקי, אלכוהול (למעשה, כל החודשיים האחרונים התעסקתי בהכנת אלכוהול – בין אם יין ענבים, יין דפנה, ליקר הדסים, ועוד כמה), פירות יער ים תיכוניים ועוד שלל דברים אחרים. חג שמח, נתראה מתישהו אחרי יום כיפור.

אה, ועוד משהו, מאחר ואנחנו קרובים לראש השנה וכל העולם ואחותו יקנו דגים (:= זמן מועד לפורענות), אנא עשו לים שלנו ולדורות הבאים טובה וצרכו דגים בצורה קצת יותר אחראית.

לוהיקייטו – Lohikeitto

מרכיבים – ל2-3 מנות

חצי ליטר ציר דגים + חצי ליטר מים*

ראש סלמון, נקי ומוכן לבישול

250 מ"ל שמנת**

תפו"א בינוני, קלוף וחתוך לקוביות

בצל קטן חתוך גס

מעט חמאה, לטיגון (או, אם מסורת זה דבר גמיש אצלכם, גם בייקון לא מעושן יתאים)

מעט עלי שמיר – להגשה***

מלח, פלפל – לפי הטעם

*ברוב המתכונים הפינים שקראתי דובר במפורש על הכנת ציר והוספתו לדגים, ולעיתים התווספו לתוצר הסופי חלק מהירקות המכובסים. אם אתם מעוניינים לעשות זאת ולהוסיף נפח נוסף למרק – בבקשה.

**נא להשתמש בשמנות הכבדות יותר, לא בכל ה"שמנת 15% שומן", "שמנת דיאט", "שמנת מהצומח" ושאר הגועל נפש. זה לא המקום. אה, ובשמנת אני מתכוון לשמנת אמיתית, לא ה"שמנת" עם כל המייצבים למיניהם.

***אני מוסיף במהלך הבישול את בסיסי הגבעול של השמיר למרק. מומלץ למי שאוהב את השילוב של סלמון ושמיר.

הכנה

מחממים את המחבת בסיר ומטגנים קלות את הבצל ותפו"א עד שהבצל מזהיב מעט. מוסיפים את הציר והמים ומביאים לרתיחה, מכסים, וממשיכים לבשל בחום בינוני-נמוך כ10 דקות.

לאחר בישול ראשוני זה מוסיפים את ראש הסלמון. מכסים וממשיכים לבשל בחום נמוך כרבע שעה דקות, הופכים ראש הסלמון, וממשיכים לבשל כרבע שעה נוספת.

לאחר תום הבישול מוציאים את ראש הסלמון מהמרק (שימו לב שהוא נוטה להתפרק), ומגרדים ממנו את הבשר (באופן מסורתי, נהוג להגיש לוהיקייטו בלי עור סלמון, אם כי זה נתון לשיקולכם). מחזירים את בשר הסלמון המבושל אל הסיר ויוצקים את השמנת. מערבבים היטב בחום נמוך כ2 דקות וזהו – מוכן. טועמים, מתקנים תיבול, ומעבירים לצלחות, מפזרים מעט עלי שמיר, ומגישים מיד.

טוב, אז שנה טובה שתהיה לכולכם. אני יוצא לחופשה קצרה לטובת טיול באלפים השוויצריים, ואחזור לקראת אמצע החודש. חג שמח וזה. אה, ומאחר ונסגרת כאן שנה ומתחילה חדשה וכל זה, ובכן, הצפי לשנה הבאה הוא הרבה מאכלי חזיר. ועשבים. ופירות יער, מקומיים וזרים. וגבינות. ודגים. ופירות ים. ואיברים פנימיים. ושרקוטרי. או במילים אחרות, הבלוג הזה לא מתכנן להשתנות בזמן הקרוב, לא כל עוד זה תלוי בי. בכל מקרה, אם להיות יותר ספציפי, מאחר ואנחנו נכנסים בקרוב אל החורף, החל מסוכות הבלוג הזה יחזור למאכלים חורפיים יותר – שזה אומר, בין היתר – מרקים, קונפי ברווז, נקניקיות על סוגיהן, מאכלי חג מולד, פירות יער של סוף הסתיו, וגם, בהנחה שהכל ילך חלק ולא יתעוררו בעיות בדרך, אסקרגו.