דמדומי הקיץ 2017 – לשתות עם דיוניסוס, או הכנת יין ענבי פרא, חלק א'

אני מתהלך לי בשדה קוצים, מתישהו לקראת אמצע-סוף אוגוסט 2016, ומחפש ענבים. השדה מלא בגפנים, אך אני הולך כבר יותר משעה ולא מוצא כלום – או שהגפנים צעירות מדי ואין עליהן ענבים, או שהיבול כשל. לעזאזל, הטמפרטורה מתקרבת ל40C, חם לי, אני מזיע, ובאמת שאין לי עודף סבלנות. אני הולך לכיוון עץ תאנה גדול המצל על סביבתו הקרובה, נח, מחסל את בקבוק המים השני בפחות מדקה, ומסתכל סביב, ומחפש נקודה גבוהה שתיתן לי תצפית על האיזור – במקרה הטוב אמצא עוד גפנים, במקרה הרע אדע שאין טעם להמשיך בסריקות ואפשר לחזור לכיוון האוטו. לא רחוק ממני אני רואה עץ רימונים, עץ שלא שייך לאף אחד עם פירות בשלים. אני מרשה לעצמי לקחת איזה חמישה פירות, ומסמן לעצמי את המקום על המפה, שאדע לחזור בעתיד לקטיף קצת יותר רציני. לאחר מספר דקות אני מוצא איזה גבעה, עולה עליה, ורואה שלא רחוק ממני ישנה גפן זקנה, מפותלת בתוך שיח רותם גדול ומעל אני חושב שאני רואה קוצי אספרגוס. מסביב השטח מלא בדרדרים מיובשים וזה הולך לכאוב, אבל אני באתי לכאן כדי למצוא ענבים ואני לא רוצה לצאת עם ידיים ריקות. טוב נו, הלכתי כבר דרך קוצים גרועים הרבה יותר. אני מתחיל לצעוד לעבר הגפן באיטיות (להבא מצ'טה הייתה יכולה להיות מאוד שימושית נגד דרדרים מיובשים), ושאני מגיע – Jackpot. בכל כיוון אליו אני מסתכל אני רואה אשכולות ענבים לבנים בשלים, ככל הנראה סוביניון בלאן או שרדונה, אני לא זוכר את הצורה המדויקת של העלים של כל תת מין וגם ככה יכול להיות שמדובר באיזה הכלאה מוזרה שנוצרה באותו השדה. טוב נו, אמנם אני קיוויתי לענבים שחורים, אבל גם ענבים כאלה יהיו שימושיים לצרכיי. אני מוריד מהגפן איזה 3 קילו ענבים לבנים, וממשיך לסקור את שאר השדה. המזל שלא האיר לי פנים קודם מתחיל לזרוח עלי מכל כיוון – פתאום אני מוצא את עצמי מוקף בגפני קברנה סוביניון ומרלו ועוד כמה מינים שאני לא מצליח לזהות (ולא מן הנמנע שחלקם הם הכלאות כלשהן), ועל כולם יש ענבים בשלים בצבע כחול-שחור, ובמצב מצוין. אני מוריד ענב מאשכול קברנה סוביניון כדי לטעום, ולבחון האם המיתוס שענבי יין הם בלתי אכילים נכון – וכמה שהוא שגוי. נכון, הפרי קטן, האשכול לא גדול והחרצן תופס נפח די גדול, אבל אני חושב שאלה הענבים הטעימים ביותר שטעמתי, שלא לדבר שצבע המיץ שנוטף לי על היד בעל צבע בורדו חזק, כמו דם. אני ממלא את אמתחתי בעוד 5 קילו ענבים שחורים, מסמן לעצמי במפה את הנקודה כדי שאדע לחזור עוד שנה, ובזמן שאני עושה את זה אני חושב על דיוניסוס.

כפי שמופיע בסרטון למעלה, בתרבות המודרנית דיוניסוס מתואר פעמים רבות כשיכור חביב. היוונים עם זאת ראו אותו בצורה מאוד שונה, ואני באמת חושב שמבחינה ספרותית דיוניסוס הוא אחד האולימפיים המורכבים ביותר – דיוניסוס היה אל היין, אך הוא גם היה אל האקסטזה הדתית, הלכידות החברתית, והמסיכות (ובאופן קצת יותר כללי – אל התיאטרון) – הוא לא היה שיכור, ואם להאמין לסיפורים הוא גם לא היה טיפוס חביב במיוחד. הוא היה שונה משאר אלי האולימפוס – בניגוד לשאר חצאי אחיו ואחיותיו באולימפוס באותם הימים, אימו לא הייתה לא אלה ולא נימפה – אימו של דיוניסוס הייתה בת תמותה.

לפי המיתולוגיה היוונית, דיוניסוס היה בנו של זאוס ואישה בת תמותה, סמלה, בתו של קדמוס, מלך ומייסד העיר תבאי, כתוצאה מרומן אחד-מני-רבים שזאוס ניהל מאחורי גבה של הרה. הרה כמובן שלא הייתה מאושרת מהרומן הנ"ל – ולכן היא שינתה את צורתה לאחת ממשרתותיה של סמלה, ושכנעה אותה לדרוש מזאוס שיתגלה לה בצורתו האמיתית. לילה אחד, לאחר שעשו מה שעשו, זאוס אמר לסמלה שכל דבר אשר היא תבקש הוא יסכים להעניק – וסמלה, כצפוי, דרשה שזאוס יתגלה אליה כפי שהוא. זאוס התנגד לרעיון, אך סמלה התעקשה – ובחוסר רצון בולט, זאוס השיל את גופו והתגלה כברק – ושרף את סמלה למוות.

לאחר שהמעשה נעשה, זאוס שם לב שסמלה הייתה בהריון – וכך, מתוך רחמים על הילד שעתיד היה להיוולד, הוא לקח את העובר ותפר אותו לתוך ירכו, שם הוא גדל וצמח עד אשר נולד מירכו של זאוס. מיד לאחר לידתו הרך הנולד נשלח להר ניסה, הר מיתולוגי השוכן הרחק במזרח, שבזכותו הוא קיבל את שמו – "דיוניסוס" – האל מניסה. במהלך שהותו במזרח דיוניסוס למד מלאכות רבות, וביניהן את מלאכת הכנת היין – וכך הוא חזר בתהלוכה מפוארת ליוון עצמה, רכוב על נמר ומלווה בסאטירים ובנשים שעבדו אותו – המיינאדות – אשר סגדו לו בטקסי אקסטזה דתית, בערים וביערות, בעודן אוחזות תירסוס (מן מקל עץ עם אצטרובל בסוף), כתרי קיסוס, ושותות יין. כל עובר אורח, גבר, ילד, אישה או זקן, כולם הוזמנו להצטרף לפולחן האל הצעיר – או כפי שהנביא העיוור טירסיאס אמר לקדמוס: "אין האל בוחל לא בצעיר או בזקן, וכולם מוזמנים להצטרף למחולו". המיינאדות, למען הסר ספק, לא היו נשים היפיות חביבות – במהלך האקסטזה הדתית שלהן הן לא היססו לקרוע בעלי חיים לגזרים כמן אקט פולחני חולני, ולעיתים, גם גרוע מכך. הן היו נשים באקסטזה דתית, ובהרבה מובנים הרבה יותר דומות לדעאשיסטיות מאשר למסוממות במסיבת טראנס. למעשה, אם להאמין לאגדות כך בני תקופתן ראו אותן – חבורת נשים מטורפות המשתתפות בטקסים אלימים שמטרתם לא ברורה, בעודן עובדות אל שאף אחד לא שמע עליו לפני כן.

המצב הזה כמובן שלא היה מקובל על לא מעט שליטים ברחבי יוון, והם ניסו לאסור את פולחן דיוניסוס בחוק – ובין אותם המלכים היה פנתאוס מלך תבאי, בן דודו של דיוניסוס. סבו של דיוניסוס, קדמוס, פרש מהמלוכה והשאירה לפנתאוס, ודיוניסוס שחזר לתבאי ציפה למצוא בה אהדה מינימלית. פנתאוס עם זאת סירב להכיר בדיוניסוס – בעידוד אימו אגאבה (דודתו של דיוניסוס) הוא קרא לסמלה זונה שקרנית ואסר את המיינאדות, ודיוניסוס הכועס החליט ללמד לקח אותו ואת תבאי. דיוניסוס הכה את נשות תבאי בטירוף, ושילח אותן לסגוד לו ביערות באקסטזה של טירוף. לאחר מכן הוא התגלה לבן דודו והובילו אל היער, שם נשות תבאי (וביניהן אימו של פנתאוס) קרעו אותו לגזרים באותו האקט הפולחני שנשמר לבע"ח (הסיפור האחרון אף הומחז באחת מהטרגדיות של אאוריפידס – הבכחות – The Bacchae). לאחר מאורעות אלה והתנגשויות נוספות עם אי אילו מלכים ונסיכים נוספים, דיוניסוס הורשה לעלות לאולימפוס ונהפך לאל אולימפי לכל דבר ועניין, ופולחנו נהפך לפולחן מוכר ביוון כולה (כהערת אגב, אם להאמין למיתולוגיה, בית קדמוס היה אחד מבתי המלוכה האומללים ביותר – נינתו של פנתאוס הייתה יוקסטה, אמו של אדיפוס). עם השנים ולאחר שרומא נחשפה לעולם היווני, הרומאים החלו לזהות את אלי היוונים עם אליהם שלהם, ודיוניסוס (תחת השם המפורסם "בכחוס") זוהה עם אל יין מקומי, "ליבר פאטר" ("האב החופשי"). ברומא, פולחניו השונים של בכחוס הפכו למזוהים עם הוללות והדוניזם – הבכחנאליה, שלפי הסיפורים כללה, בין היתר, אורגיות שיכורות בהן אנשים ממעמדות שונים התערבבו (מה שהרומאים ראו כפגע חברתי שאין כדוגמתו). בזמן שפולחן דיוניסוס אכן כלל בתוכו מאפיינים אקסטטיים, סביר להניח שחלק גדול מתיאורי הבכחנאליה היו מופרזים – הרומאים שכתבו עליהם לרוב כתבו מתוך סלידה בשל היות המנהג זר, ולא מן הנמנע שהם "שיפצו" אי אילו פרטים. תהיה האמת אשר תהיה, הסנאט הרומאי ניסה להגביל את הבכחנאליה בחוק – מיותר לציין שכמו מלכי תבאי לפניו הוא נכשל בכך, קשות.

המיתוס על דיוניסוס וחזרתו ליוון תועד לראשונה, בצורות שונות ולא באופן מלא לקראת המאה ה9-8 לפנה"ס. לאורו, במשך שנים רבות חוקרים הניחו שדיוניסוס היה אל זר, שיובא ליוון ונטמע בה מתישהו לאחר סוף המילניום הראשון לפנה"ס. אך לאחר ששמו של דיוניסוס התגלה בחרסים מהמאה ה12 לפנה"ס התברר שדיוניסוס הוא בעצם אל עתיק, שהיוונים סגדו לו עוד עוד בתחילת ימיה של הציוויליזציה ההלנית, הרבה לפני שטרויה חרבה. במילים אחרות, ה"זרות" וה"שונות" הם לא יותר ממאפייניו של דיוניסוס כדמות ספרותית, והדבר הזה, בהרבה מובנים, הוא דוגמא לגדולת המיתולוגיה היוונית – היוונים ראו באלים בני אדם בני אלמוות עם "כוחות מיוחדים" וללא מעצורים – אך עדיין בני אדם, עם התכונות והמאפיינים של בני אדם, וזה לא דבר שניתן לומר על רוב המיתולוגיות אחרות משאר העולם ומהתקופה, ולמעשה, גם על רוב הדתות המודרניות והדרך בה הן תופסות את אלוהים. הגישה הזאת היא שאפשרה ליוונים לכתוב מחזות על האלים, לראות בהם רעיונות פילוסופיים ותרבותיים (והאסכולות הפילוסופיות הראשונות שהעלו על דעתן שהאלים הם לא יותר מסיפורים ואינם קיימים במציאות אכן נולדו בעולם ההלניסטי), ולהתייחס אליהם כמו בני אדם, עם כל מה שנגזר מכך. בכל מקרה ובחזרה לדיוניסוס, היוונים ראו בו את מייצג האי רציונליות, הטירוף והאקסטזה הפנימית שנמצאת בכל אחד ואחת (ולכן, כאמור, כל ניסיון להדחיק ולהתנגד לצד זה נידון לכישלון – כפי שקרה במקרה של פנתאוס ותבאי), ובדיוק מסיבה זאת אחד מהמאפיינים הברורים שלו הפך להיות היין – ובזמן שדיוניסוס "לא באמת" הגיע מהמזרח, מלאכת הכנת היין דווקא כן. או במילים אחרות, יכול להיות שהמיתוס על חזרתו של דיוניסוס ליוון מייצג בצורה אלגורית את מעבר הידע על ייצור יין ממזרח למערב.

במציאות, ביות הגפנים והמצאת היין ככל הנראה התבצע לראשונה באיזור גאורגיה המודרנית לא אחרי 8000 לפנה"ס, ומשם אמנות הכנת היין התפשטה הלאה לשאר העולם (ובפרט לארץ ישראל – חברון, הרי יהודה, והרי הלבנון – לא רמת הגולן – הרי תוארו עוד בימי התנ"ך כאיזור יין). בנקודה זאת מגיעה השאלה המתבקשת – למה דווקא ענבים? הרי העתיקים הכירו עוד סוגים רבים של פירות, שלא לדבר שבני האדם למדו כיצד להתסיס דבש עוד לפני יציאתם מאפריקה. למה דווקא מיץ ענבים מותסס הוא זה שנטל את הבכורה וממשיך להחזיק בה כבר יותר מעשרת אלפים שנה (!!!)? התשובה היא שקודם כל, בעבר היו מכינים יינות גם מפירות שאינם ענבים, וכמו כן מדבש. מדובר במסורת שבימינו הולכת ונעלמת במערב (בסין היא עדיין חיה, למי שתהה) – למשל, עד שנת 900 לספירה בערך המשקה הפופולרי ביותר בצפון אירופה לא היה יין אלא יין דבש. ועדיין, אם נשתמש ביין הדבש כדוגמא גנרית, ניתן לשים לב שמהרגע בו טכנולוגיית הכנת הבירה והיין הגיעה לאיזורים הנ"ל שני המשקאות האלה החלו להחליף את יין הדבש – אמנם היה כאן עניין דתי מצד הכנסייה, ולו רק מאחר ויין דבש היה משקה ששימש בטקסים פגאניים, אבל עדיין, הקלות הבלתי נסבלת הזאת מעוררת תמיהה לכל הפחות. התשובה היא, בקצרה, שהרבה יותר קל להתסיס מיץ ענבים מדבש, ולמעשה, יותר קל להתסיס מיץ ענבים ביחס למיץ מכל פרי אחר – וזה מאחר ולשמרים הרבה יותר קל להתפתח ולהתאקלם על קליפת הענב לעומת פירות אחרים (כהערת אגב, גם קליפת שזיפים היא סביבה אופטימלית שכזאת, ובסין באמת נוהגים להכין יין שזיפים במקום יין ענבים). התססה פראית של דבש, בתור אחד שמכין יינות דבש כבר קרוב ל8 שנים, היא עסק הרבה יותר מסובך – לפעמים היא מצליחה, לפעמים לא (ואת אותו הדבר הייתי יכול לומר גם על פטל, תפוחים, אוכמניות, או כמעט כל פרי אחר שתוכלו לחשוב עליו). במיץ ענבים לעומת זאת היא היא כמעט תמיד מצליחה. זאת הסיבה שיין ענבים נהפך לכל כך פופולרי – פשוט יותר קל להכינו.

בכל מקרה, אם נחזור לימים בהם דיוניסוס היה אל, ליוונים היו קשרי מסחר עוד מימים ימימה עם הממלכות ששכנו בקווקז, כמו למשל קולכיס שהונצחה בעקבות המיתוס על גיזת הזהב. כמובן שסיפורי גיזת הזהב משקפים לכל היותר זיכרון היסטורי מאוד עמום של קשרי מסחר יווניים באלף השני לפנה"ס עם קולכיס, אבל בשורה התחתונה מקור היין הוא בקווקז ומשם הוא הגיע ליוון, בין אם בצורה ישירה או עקיפה. באשר לאיך דיוניסוס הביא את היין ליוון, ובכן, לפי האגדה לפני שנים רבות היה איכר מאטיקה (חבל הארץ בו שוכנת אתונה) בשם איקריוס, אשר דיוניסוס לימדו את מלאכת הכנת היין. איקריוס, בתמימותו, נתן למספר כפריים לשתות את היין הראשון. הם מצידם טעמו את היין בחשדנות וחשבו שאיקריוס מנסה להרעילם, ובתגובה רצחו אותו. דיוניסוס תמיד ראה בעצמו אל נדיב המחבב את בני האדם, האוהב להעניק להם מתנות – ועל דחיית מתנתו באופן כה גס רוח וכפוי טובה, דיוניסוס החליט להעניש את אתונה. וכך האל הוריד בצורת על הארץ, והכה את נשות אטיקה בטירוף דתי שכלל, באופן צפוי למדי, טקסים ביזאריים, שכרות, ואורגיות. זעמו של האל שכח רק לאחר שהאתונאים קבעו פסטיבלים לזכר איקריוס.

עם כל הכבוד לאגדה, באתונה ההיסטורית אכן היו מספר פסטיבלים דתיים לכבוד דיוניסוס (בלתי קשורים לאגדה על איקריוס) – בחורף, היו האנטסטריה, הלנאיה, והדיוניסיה הכפרית. פסטיבל האנתסטריה היה פסטיבל שכרות ויין (שמזכיר בצורות שונות את פורים שלנו, וגם התאריכים לא היו רחוקים מדי אחד מהשני – בל נשכח שדיוניסוס היה גם אל התיאטרון והמסיכות), אשר לפי האגדה היה קשור לתזאוס ואריאדנה – לאחר שחיטת המינוטאור בכרתים, תזאוס הפליג בחזרה לאתונה עם אריאדנה לאחר שהבטיח להינשא לה, אך הוא הפר את הבטחתו ונטש אותה על אחד האיים. אריאדנה קיללה את תזאוס, וקללה זאת הובילה לכך שתזאוס שכח לשנות את צבע מפרשי ספינתו – וכך, שאביו איגיאוס ראה את הספינה באופק, הוא הניח שתזאוס מת והתאבד על ידי קפיצה לים האיגיאי, אשרה מאז נושא את שמו. באשר לאריאדנה, לפי האגדה דיוניסוס מצא אותה ולקח אותה כבת זוגתו. הפסטיבל השני, הלנאיה (שנערך בסביבות ינואר), היה פסטיבל שככל הנראה היה קשור לפולחני מסתורין כלשהם אשר התמקדו בדיוניסוס, מאחר והמיתוס על לידתו מהר מאוד קיבל מאפיינים מיסטיים. הפסטיבל השלישי, הדיוניסיה הכפרית (אשר נערך בסביבות החורף) ככל הנראה היה העתיק ביניהם, והיווה פסטיבל הקשור לגידול גפנים אשר הומחזו בו אי אילו קומדיות בכל רחבי אטיקה, להנאתו של אל המסיכות.

הפסטיבל הרביעי, שנערך בתחילת האביב היה ה"דיוניסיה" העירונית, והיה אחד הפסטיבלים החשובים ביותר באתונה – היה מדובר בפסטיבל תיאטרון, בו היו הומחזו טרגדיות וקומדיות שונות ונערכו תחרויות ביניהן לבחירת המחזה המוצלח ביותר, בעוד פסלו של דיוניסוס נישא ברחבי אתונה כאשר הכל חלקו לו כבוד. לפי האגדה, מקורותיו של הפסטיבל החלו כאשר אחד המחוזות שהחליט הצטרף לאטיקה נתן במתנה פסל של דיוניסוס לאתונאים, פסל שהאתונאים דחו בגסות רוח. דיוניסוס בתגובה החליט להעניש את אתונה, והכה את כל הגברים בעיר במחלה באיבר מינם, ומגיפה זאת חלפה רק לאחר שהאתונאים הסכימו לקבל את הפסל לתוך עירם ולקבוע את פסטיבל הדיוניסיה העירונית.

דרך פסטיבל זה מתברר חובה העצום של הספרות העולמית לדיוניסוס, מאחר וקלאסיקות רבות של התיאטרון האתונאי אשר שרדו לימינו שרדו מאחר והן זכו במקום הראשון בפסטיבל הדיוניסיה. אגב, אין צורך לראות בדיוניסיה אוסף מחזות של אפולוגטיקה דתית – ליוונים לא הייתה בעיה להציג את האלים כדמויות שליליות או נלעגות במחזות שהם העלו (למשל, "פרומיתיאוס הכבול", בו זאוס מוצג כטיראן אכזר ופרומיתיאוס מוצג כלוחם חופש), ודיוניסוס עצמו לא הוחרג מהכלל הזה (ואם אינכם מאמינים לי, בבקשה) – גם אם זה נשמע לנו מוזר  (בפרט כתושבי מדינה שסובלת באופן יחסית תדיר מקנאות דתית ותוצאותיה) צריך לזכור שקנאות דתית והחרגה של האל מדיון ציבורי זאת אחרי הכל המצאה יהודית-נוצרית-מוסלמית, ושהאלים היוונים לא נתפסו כעל טבעיים, אלא כחלק מהעולם, מן בני אדם בני אלמוות עם כוחות על טבעיים – וככאלה, מותר היה לבקר אותם ולהתפלל אליהם באותו הזמן.

בכל מקרה, אני לא שחקן ולא מחזאי , אז כמו שאפשר לנחש הפוסט של היום יעסוק בנושא הקרוב מאוד לליבו של דיוניסוס – יין. ב"יין" אני כמובן שאינני מתכוון ליין רגיל שתמצאו בחנות, אלא ליין ענבי פרא, שמיוצר כפי שהוא היה מיוצר בימי יוון ורומא – כן, יש הבדל, וכן, סביר להניח שחובבי יין מודרני יתקשו לזהות את היין הזה – הרשו לי להסביר.

כאמור, המצאת היין התרחשה אי שם באלף התשיעי לפנה"ס בהרי הקווקז. המצאת המשקאות האלכוהוליים הייתה דבר שימושי למדי – נתחיל מזה שאז לא היו מכוניות אז לא היו תאונות דרכים שיכורות בשישי בערב, אבל קצת יותר ברצינות, צריך להבין שעד לפני 200-300 שנה שתיית מים הייתה כרולטה רוסית. ערים וכפרים היו מקומות מאוד מלוכלכים והיגיינה לא הייתה דבר שאנשים רבים היו מודעים אליו, והבעיה הזאת הייתה אף יותר חמורה במדינות חמות (בעיקר מאחר ובהן חיידקים וזיהומים שגשגו יותר בקלות). מים יכלו להיות מלאים בחיידקים, והסבירות לחלות, או סתם לקבל קלקול קיבה, משתיית מים הייתה לא נמוכה. עם משקאות אלכוהוליים לא הייתה בעיה שכזאת – היה בהם גם אלכוהול וגם ריכוז סוכר לא נמוך (בשונה מלא מעט יינות מודרניים, שלרוב אינם מתוקים), אשר מנעו מחיידקים להתפתח, ואנשים החלו לשתות יין (וגם בירה, ד"א) לא בכדי להשתכר אלא בכדי שלא להתייבש – הם נהגו לשתות או בירה (כמו במצרים העתיקה) או יין זול מהול במים, ואותם היינות היו גם מתוקים הרבה יותר ממה שאנחנו רגילים היום. יין יומיומי היה משקה הרבה פחות מעודן ומתוחכם ממה שאנחנו מכירים, והיין הטוב באמת נשמר לאירועים מיוחדים. זהו לא סוף הסיפור, מאחר וריכוז הסוכר לא היה ההבדל היחידי בין היינות העתיקים למודרניים – אבל בכדי להסביר זאת, יש לעבור קודם כל על מעט ביולוגיה בסיסית.

קודם כל, יין מכינים מענבים שנסחטים, ומיצם מותסס. ההתססה עצמה מתבצעת על ידי שמרים וחיידקים – בגדול ובאופן לא מדויק השמרים ממירים סוכר לאלכוהול והחיידקים ממירים סוכר לחומץ, ושניהם מפרישים ליין חומרים נוספים המשפיעים על הטעם והריח של התוצר הסופי. כמו בפירות רבים, גם במקרה של ענבים זמן הבציר קריטי – ככל שהבציר מאוחר יותר, כך גם הענבים יהיו יותר מתוקים. שמרים לא יכולים לשרוד באחוזי אלכוהול מעל ל15%, ולכן המשמעות היא, על רגל אחת, שענבים שנבצרים בתחילת העונה יפיקו יין יותר חלש ויותר יבש, בעוד שענבים שנבצרים בסוף העונה יפיקו יין יותר מתוק ויותר חזק – בעבר היו מחליטים מתי לבצור את הענבים ע"פ טעימה וניסיון נרכש, היום יש לנו מדי סוכר שעושים את העבודה (כמובן שזאת לא כל התורה – יש גם טאנינים, חיידקים, ושמרים המספקים מימדי טעם נוספים ליין, אבל זה הרעיון הכללי). כהערת אגב, דוגמא מפורסמת למדי ליינות של בציר מאוחר היא "יין הקרח" – Ice Wine, שנבצר ממש בסוף העונה, באמצע-סוף ספטמבר (במדינות קרות יותר – לא תקף לגבינו במזה"ת) עד תחילת אוקטובר, מתי שהענבים בשלים לחלוטין ואפילו מתחילים להירקב (ועדיף לאחר שהתחילה קרה בלילות, בכדי לרכז את הסוכר עוד קצת), והתוצאה היא יין מאוד מתוק.

עונת הבציר עצמה, למי שתוהה, מתחילה עוד שבועיים-שלושה מהיום (טכנית, לפי לוח השנה העברי היא אמורה להתחיל כבר ב7 לאוגוסט – ט"ו באב למי שזוכר. הסיפור על פילגש בגבעה ככל הנראה קשור אליו הרבה פחות מאשר עונת הבציר), ונמשכת עד אמצע ספטמבר בערך, תלוי במקום ובגפנים (אל תבנו על להכין Ice Wine – הסיכוי שתהיה בישראל קרה בשדה בספטמבר מאוד, מאוד, מאוד נמוך. אולי בגולן יש קרה בספטמבר, אבל אני מניח שרוב הגפנים שם בבעלות פרטית בכל מקרה). כרגע עוד מעט מוקדם מדי – הענבים עוד חמוצים, לפחות באיזור שלי, והם מתאימים רק להכנת ורז'ו. בחזרה להליך הכנת היין, לאחר סחיטת המיץ היו מוספים אליו, באופן טבעי, חיידקים ושמרים שהיו על הקליפה (היום זה לא נעשה ככה – עוד מעט נגיע לזה), והם החלו את התסיסה (וזה נכון בפרט מאחר והקליפות היו נזרקות יחד עם המיץ למיכל, מה שאפשר למירב הצבע והעומק לעבור מהפרי אל המיץ). לאחר תום התסיסה תערובת הקליפות והיין הייתה נסחטת מחדש ומסוננת, והמיץ היה מועבר לכלי איחסון (בעת העתיקה, כדי חרס. בהמשך – חביות, או דמיז'אנים), ומיושן. היישון עבד על עיקרון דומה ליישון בשר – במהלכו התבצעו תהליכים כימיים וביולוגיים שנתנו ליין את טעמו הסופי, ובכל יקב זמן היישון היה שונה ונקבע לפי ניסוי וטעייה. יש יינות שחובה ליישן זמן רב, עשרות שנים אפילו, לפני פתיחתם (כמו יינות בורגונדי למשל), ואחרים הם יינות שאין ליישן כלל מעבר למספר חודשים ספורים. הכל תלוי מין, מזג אוויר, וטרואר.

הייננים שחיו בעבר לא ידעו כמובן שישנם שמרים וחיידקים – הם פשוט היו סוחטים את הענבים ונותנים למיץ לתסוס, ועבדו כפי שהם למדו בלי ממש להבין למה. ייננים הסתמכו על ניסיון עבר וידע שנרכש במהלך הדורות, וכאשר יין היה "נכשל" (כלומר, מחמיץ) הוא היה נמכר כחומץ. בכישלון, כמובן, אני מתכוון אך ורק ליין שהחמיץ. בעת העתיקה, גם יין לא טעים היה לגיטימי – היוונים והרומאים עצמם נהגו למהול את היינות שלהם, בין אם במים, מי מלח, דבש, תבלינים, וכיו"ב חומרי טעם וריח שיהפכו את שתייתו ליותר נעימה (בנוסף, מבחינת היוונים יין אמור היה להיות מוגש מהול. לטעמם של היוונים העתיקים, רק ברברים היו שותים יין "טהור", משקה שלדידם היה רעיל – סופר על ברנוס, שר מלחמה קלטי אשר בזז את האוראקל לאפולו בדלפי, שמצא את מותו עקב שתיית יין לא מדולל). עם הזמן גם יינות איכותיים יותר נמהלו, והתוצאה הייתה יינות מתובלים (כמו למשל 1,2). כל זה לא אומר כמובן שכל היינות שהיוונים והרומאים שתו היו יינות גרועים – היו טובים יותר וטובים פחות, והיין ששתית נקבע בעיקר לפי היכולת הכלכלית שלך – בכל מקרה, בכל דיון על יין מהעת העתיקה אסור לשכוח שהרומאים היו הראשונים שחשבו על הרעיון של טרואר, והם בהחלט ידעו להעריך יינות איכותיים, כך שהטענה שהם שתו רק יינות גרועים אינה מדויקת בלשון המעטה (וביום חמישי גם יעלה מתכון ליין לפי שיטה רומאית מסביבות שנת 0 לספירה, שאני מקווה שיכריע את הדיון הזה אחת ולתמיד). העניין הוא שמבחינת העתיקים, יין היה מוצר לשימוש יומיומי – באירועים חברתיים ובמהלך היום אנשי העת העתיקה צרכו בירה, או במקרה הטוב, יין זול ובינוני. לאותו היין הם התייחסו כמו שאנשים מתייחסים בימינו לבירה גולדסטאר – בירה זולה ובינונית שנועדה להנעים את האווירה מהתבשמות מתונה של הסובבים – כלומר, עבור ערכה החברתי של שתייה בצוותא ביום שישי בערב, לפחות כאשר אתה בן 18 (וכן, מצטער, לא מעניין אותי בכמה פרסים הבירה הזאת זכתה, היא עדיין הבירה הגרועה ביותר שיצא לי לטעום). באירועים יותר רמי מעלה הוגש יין יותר מעודן בטעמו ויותר מתוחכם, שמן הסתם היה גם הרבה יותר יקר. שוב, אל תחשבו על זה כמו בימינו, כאשר האופציות הן יין בינוני עד יין טוב, אלא תחשבו על זה כמו מים – אפשר לשתות מי ברז, ואפשר לשתות סן פלגרינו, הכל תלוי בכמה אתם מוכנים לשלם – אבל בכל מקרה תצטרכו לשתות משהו על הסקאלה הזאת (למען הסר ספק, זה לא שלא היו להם מים זמינים, ושכולם שתו רק בירה ויין כל הזמן – היו מערכות של אקוודוקטים שהובילו מים לערים. פשוט מדובר היה בברירת מחדל שמי שיכול היה להרשות לעצמו לא נקלע אליה). ולמה הטווח הגדול הזה? כי צריך לזכור שכאשר מסתמכים על תסיסת בר הטעם הסופי צפוי הרבה פחות – הוא יכול להיות מצוין והוא גם יכול להיות קטסטרופה, בעיקר מאחר וישנם סוגי שמרים שונים שמפיקים טעמי לוואי שונים.

ואחרי שהבהרנו את הנקודה הזאת, אפשר להסביר את הנקודה בה יקבים מודרניים נבדלים מאבותיהם הרוחניים – בימינו, רוב היקבים בעולם משתמשים בשמרים וחיידקים משקית (כמו גם בעוד תוספים – נגיע לזה בהמשך). אותם החיידקים והשמרים בודדו מיינות מוצלחים והורבו במעבדות לצרכים מסחריים. על ידי שימוש בתרביות שכאלה יקבים מסוגלים לשלוט באיכות היין ולייצר משקה פחות או יותר אחיד. בעבר, מה שהיו עושים היה פשוט לשפוך את מיץ הענבים הסחוט (והחצי מותסס) לחביות (או מיכלים) עם המשקע מהיין הקודם – אמנם סביר שהנוהל הזה נולד במקור מתוך עצלנות וחוסר היגיינה, אבל הוא הבטיח שאותה התרבית שהתסיסה את היין הקודם תתסיס גם את הבא, וככה הייתה אחידות יחסית בסגנון היינות. כמובן שהיום גישות שכאלה מיושנות וסביר להניח שאף משרד בריאות באף מדינה מערבית יסכים לקבל נוהל עבודה שכזה, אבל בעבר הכנת יין לא הייתה הליך נקי במיוחד (נתחיל מזה שלדרוך על הענבים כבר מלכלך אותם…), ולמעשה, סביר שההליך היה הליך שכזה עד לפני 100 שנה, וזה לא כזה הרבה (ובל נשכח שישנם מקומות בעולם בהם יין עדיין מיוצר בדיוק בדרכים האלה). כהערת אגב לא קשורה, העתיקים לא ממש הכירו את הרעיון של זיקוק, ובימיהם המשקאות האלכוהוליים היחידים שהיו זמינים לקהל הרחב היו יינות שונים ובירה – כל הרעיון של זיקוק רק החל להופיע, ככל הנראה, בסביבות המאה העשירית לספירה. בחזרה ליין, עם המהפיכה התעשייתית ועם התפתחות הטכנולוגיה (ולאחר שלואי פסטור גילה את תהליך התסיסה במאה ה19), ייננים החלו להיעזר בידע המדעי המצטבר ולשפר את היין שלהם על ידי שמירה על אחוזי סוכר מסוימים ותרביות מסוימות – בהתחלה הם פשוט היו מעבירים קצף ו/או משקע מהחבית הישנה לחדשה, ובהמשך, אותן התרביות נכנסו לייצור מסחרי (המחצית השנייה של המאה ה20). בסופו של דבר ייננים גם החלו להיעזר במדע באופן יותר אקטיבי, ודאגו לפיתוח תוספי מזון ייעודיים ליין, והשלב האחרון הוא בעצם הנקודה בה ייצור היין המודרני נפרד מהייצור בעת העתיקה, מאחר ותרבית ממפעל המופעלת יחד עם תוספי מזון מאפשרת לשלוט, בסבירות מאוד גבוהה, ברמת ואיכות התוצר הסופי.

אז, איזה תוספות מודרניות מוספות ליין ומהי תרומתם?

כמובן שישנם חומרים ועזרים רבים המשמשים בהכנת יין וקצרה היריעה מלעבור על כולם (למשל, במהלך הסינון ביקבים תעשייתיים משתמשים בחלבון ביצה ובשלפוחית השחייה של דגים), אך הנה הפחות איזוטריים מביניהם –

סוכר – לפעמים, כאשר רמת הסוכר במיץ הענבים לא גבוהה מספיק, מוסיפים סוכר למיץ הענבים בכדי שלשמרים יהיה יותר מזון בעת התסיסה. ישנם מקומות בעולם בהם יקבים מסחריים אינם מורשים לעשות זאת (:= איזורים מסוימים בצרפת), והמטרה בהוספה זאת היא שליטה בטעם הסופי של היין בהתאם לטעם היינן (או הלקוח). בכדי לוודא שרמת הסוכר אכן גבוהה מספיק, נהוג להשתמש במד סוכר שניתן לרכוש בחנויות לציוד הכנת יין.

חומצות (כמו למשל חומצה ציטרית) וחומרים נוגדי חומציות (כמו גיר) – שני אלה דואגים, בהתאמה, לאזן את רמת החומציות ביין, ומשתמשים בהם באופן דומה לסוכר.

טאנינים – טאנינים הם חומרים הנמצאים באופן טבעי בגרעיני וקלחי הענבים (stems), וחלקם עשירים בהם יותר וחלקם פחות (למשל, קברנה סוביניון היא גפן העשירה בהם). בכל מה שקשור ליינות אדומים, זה הגורם המאפשר את יישונם, או ליתר דיוק, כופה אותו – יינות עם טאנינים מחויבים ביישון זמן ארוך, אחרת הם פשוט בלתי שתיים. דיון יותר מעמיק על טאנינים יהיה בפוסט של יום חמישי, אבל אסתפק ואומר שישנה אבקת טאנינים שניתן להוסיף למיץ ענבים בכדי להעשיר את היין הסופי בטאנינים. כמו הוספת סוכר, גם זה מנהג שאיננו תמיד מורשה (בפרט ביקבים עם חותמת DOC).

אנזימים מפרקי פקטין – ענבים ככלל אינם עשירים בפקטין, אבל הרבה ענבים = הרבה פקטין, ועודף פקטין עלול להוביל לצבע מעט עכור וכמו כן להתגבשות של מיץ הענבים למן ג'לי רך. כעיקרון, יצא לי כבר להכין יינות מפירות מאוד עשירים בפקטין (עוזרר), ותמיד המשקה הצטלל לאחר חודש-חודשיים והיה נוזלי להפליא. כן יצא לי להתקל במקרים בהם המיץ חצי נקרש (אם כי מן הראוי לציין שעוזרר הוא פרי עשיר בפקטין לעומת ענבים), אבל בעיה זאת תמיד נפתרה מעצמה עם הזמן. כנראה האלכוהול ממיס את הפקטין, אם כי אני באמת שלא יודע למה זה אכן עובד. בכל מקרה, מי שהבעיה הזאת מטרידה אותו יכול להוסיף אנזימים כאלה.

כפיסי עץ אלון – הדבר הבא שאומר עלול אולי להקפיץ אנשים רבים שמייצרים יין (בפרט בארץ, איפה שכל כמה זמן הנושא הזה עולה מחדש במעגלי קולינריה), אבל האמת היא שדווקא נחיצות כפיסי האלון מוטלת בספק, יותר מכל שאר התוספים שמוספים ליין. כעיקרון, כפיסי אלון מוסיפים ארומה מסוימת ליין, ארומה שביינות תעשייתיים אמורה להגיע מהחבית (הם גם מוסיפים טאנינים ליינות לבנים והופכים אותם ראויים ליישון ארוך, אבל זה כבר נושא אחר) – אבל, אפשר בקלות רבה לייצר יין מוצלח מאוד בלי הארומה הזאת – למעשה, רוב היינות הטובים בעולם לא מקבלים את הארומות שלהם מהעץ ממנו חבית היישון יוצרה, ומדובר יותר בדרך להוציא כסף מאנשים מעזר הכרחי (רוב הארומות ביין מודרני מגיעות דווקא מהשמרים ומהענבים, למי שתהה). האמת היא שהמעבר ליישון יין בחביות עץ במקום בכדים לא נעשה משיקולי ארומה, אלא משיקולי מוביליות – חביות יותר קל לנייד ממקום למקום. כפי ששמעתי מייננים רציניים מספיק באלזס ובבורגונדי (טוב בבורגונדי אלה היו יצרני קרם דה קסיס, אבל באלזס אלה היו ייננים ממשפחות שמייצרות יין עוד מהמאה ה17 כך שאני די מקבל את מה שהם אמרו כתורה מסיני), לאחר 4 שנים (בממוצע כמובןלא נותרת שום ארומה בחבית. קחו בחשבון שמדובר בחביות ענק (וראיתי אותן – הן באמת ענקיות), והן לא מוחלפות אחרי שני מחזורים בלבד, גם כאשר מדובר ביינות שמיועדים ליישון ארוך (שלעיתים קרובות מתבצע כבר בבקבוקים, ולא בחבית – ממה שאני זוכר לאחר 3-4 שנים היין מועבר לבקבוקים והמשך היישון מתבצע בהם). מדובר אחרי הכל באביזרים שלייצר אותם זה לא זול, ואף בעל עסק שפוי לא יחליף אותם בתדירות כה גבוהה. כמובן שאם אתם מעוניינים להשתמש בכפיסי עץ אלון בגלל הטעם אתם מוזמנים לעשות זאת, אבל זה באמת שלא הכרחי (ואם השתמשתם בכפיסים שכאלה, יותר ממומלץ להשתמש בהם לאחר מכן לעישון). כמו שנאמר קודם לכן, במקרה של יינות לבנים מסוימים יישון בחביות עץ מוסיף טאנינים ומאפשר יישון יותר ארוך – אך שוב, אחרי מספר שנים ההשפעה של העץ על הטעם וכמות הטאנינים הופכת לזניחה. במילים אחרות, אלא אם אתם אוהבים את הטעם או מכינים יין לבן המיועד ליישון ארוך – מיותר לחלוטין.

כהערת אגב, ביוון (או אם לדייק, באטיקה) נוהגים להכין יין לבן עם שרף אורנים – רצינה – Retsina, שבמקור נכנס אל היין על ידי ישון בתוך חביות על בסיס עצי אורן, מסורת שככל הנראה מגיעה עד לימים בהם דיוניסוס היה אל (ובאמת יין הרצינה הוא בין היינות הבודדים בימינו שבאמת מוכן כפי שהוא היה מוכן בימיו של אריסטו. אגב, בימים ההם השרף הוחדר פנימה באמצעות שריפתו בתוך הכדים). אני באופן אישי מאוד אוהב את היין הזה (בכללי לדעתי ליוונים יש יינות מעולים, לבנים ואדומים, ולטעמי מדינה זאת לא מקבלת את ההערכה לה היא ראויה בכל מה שקשור ליין. ברצינות, לדעתי יינות יווניים יכולים בקלות להתחרות עם היינות הספרדיים, שגם עליהם אני משתגע), ובכל מקרה, הוא דוגמא יחסית "קיצונית" למעבר טעמים מהחבית אל היין. באשר לאיך עושים זאת, אני כרגע מנסה לפתח נוסחא לכך, אבל מתקשה במציאת מתכונים. אם מישהו יודע כמה שרף נדרש לאיזה כמות נוזל, אשמח לשמוע.

סולפיטים – אם מה שאמרתי קודם על כפיסי אלון גרם ליצרני יין, חובבנים ומקצועיים, לנוע בכיסאם באי נוחות, הדבר הבא ממש הולך להרגיז ולקומם עלי לא מעט אנשים. סולפיטים זה שם יפה לגפרית דו חמצנית, תוסף שמוסף ליין מתוך מטרה מוצהרת להשמיד שמרי בר ובקטריות מזיקות, מי יותר ומי פחות, וסולפיטים אלה גם עוזרים לעיתים למנוע חמצון ובכך מאריכים את חיי המדף של היין (טוב, האמת היא שלא מוסיפים את הגפרית הדו חמצנית, אלא מוסיפים חומר המתפרק ביין לגפרית דו חמצנית, אבל הרעיון ברור). מהצד השני ישנם שלל יינות "אורגניים" שמתיימרים להיות "ללא סולפיטים", ומדובר בקשקוש אחד גדול כי במהלך ההתססה השמרים יוצרים סולפיטים באופן טבעי (לא בהכרח בכמות שמספיקה לחטא ולמנוע חמצון, אבל עדיין). ישנם מספר אנשים הרגישים לסולפיטים, אבל מדובר במאית האחוז, ובד"כ הרגישות הזאת מתפלגת יחד עם אסטמה (אבל לא בהכרח הולכת איתה יחד). בכל מקרה, אם שתיתם יין אדום ולא הרגשתם אף בעיה, אין לכם בעיה עם סולפיטים – הריכוז ביין נמוך מספיק בכדי שהוא לא ישפיע עליכם לרעה. אם תחפשו מידע על מתי החלו להשתמש בסולפיטים, יהיו כאלה שיטענו שסולפיטים מוספים ליין עוד מהמאה ה18 ואפילו כאלה שיטענו שזה נהוג עוד מימי הפרעונים. יסלחו לי כל הידענים והמומחים למיניהם שמנסים להצדיק את השימוש בסולפיטים מול קהל שמתעקש על "אורגניות" ביין (ולא בהכרח בצדק), אבל קשה לי מאוד להאמין שסולפיטים היו מוספים ליין בצורה מסודרת לפני המאה ה19. מה שקרה במציאות הוא שבעת העתיקה היו משתמשים באבקה על בסיס גפרית (או עשן משריפת גפרית) שנאספה מהרי געש לחיטוי כדי היין (נוהג שנולד מחיטוי נגד חרקים לבתים), ומיד לאחר מכן היו ממלאים את הכדים ביין מותסס (ולעיתים החיטוי התבצע עם שריפת ענפי רוזמרין ולא עם סולפיטים, אז בכלל). כך שארית של סולפיטים לעיתים נקלטו בנוזל (ולעיתים הרבה יותר קרובות גם לא) וחיסלו את שאריות החיידקים והשמרים שנשארו בו, וכמו כן גם מנעו חימצון מוקדם מדי. עם זאת, לא מדובר היה בנוהג אוניברסלי (והוא היה פחות נפוץ ממה שאוהבים לטעון – עם כל הכבוד, לא לכל יינן במאה הראשונה לספירה הייתה גישה קלה לגופרית, ולא כל אחד מהם ידע איך להשתמש בה. לייננים בהר הארץ ישראלי למשל סביר שלא הייתה גישה לכך), וכאשר תעשיית היין החלה לנדוד צפונה לצרפת, גרמניה, ומרכז אירופה, איפה שהיו הרבה פחות הרי געש ומסורת הכנת היין הייתה פחות מבוססת (או לפחות ככה זה היה בימי הביניים – צריך לזכור שהיין היגר מדרום לצפון ושעד המאה ה5 לא היו עודף כרמים בצרפת. למעשה, החוק הרומאי אפילו אסר במפורש על נטיעת כרמים צפונית לאלפים, בעיקר מאחר ותעשיות היין היוונית והרומאית הרוויחו לא מעט כסף מייצוא יין לגאליה ולגרמאניה), הידע הזה נשכח ברובו. דבר נוסף שחשוב לזכור הוא שבימי הביניים היינן הממוצע לא ידע קרוא וכתוב, וגם אם כן, ספק רב אם היה לו הידע המתאים בלטינית קלאסית כדי להבין מה הוא קורא. וזה כמובן בלי להזכיר את העובדה שסולפיטים, כמו תבלינים, היו מוצרים מיובאים ובחלקם די אקזוטיים (בפרט בצרפת הכפרית, איפה שהרי געש אינם נפוצים), ואם כבר היה יותר קל למצוא אותם בערים הגדולות ולא בכפרים איפה שתעשיית היין התבססה. רק במאה ה19, שהמדע החל להבין איך המנגנון הזה עובד והתפתחו שיטות יעילות יותר למיצוי סולפיטים במפעל, החומרים האלה החלו להיות זמינים בצורה מסחרית לכלל ציבור הייננים ותעשיית המזון. כך או כך, הנוהג של הוספת סולפיטים מיד לאחר הסחיטה בכדי להשמיד שמרי בר ובקטריות הוא מאוד מודרני, ואין קשר בינו לבין איך שהיה מכינים יינות בעבר. באשר ליין ביתי ומסחרי "ללא סולפיטים", הדעות נחלקות – יש כאלה המהללים אותו ויש כאלה שקוראים לו בזבוז זמן וכסף, כך שכנראה יין מוצלח מהסוג הנ"ל הוא שילוב לא ברור של מזל וניסיון, וכמו כן פרקטיקה שאדון בה ביום חמישי (וכן, היינות שהכנתי ללא סולפיטים היו מעולים, למי שתוהה. גם אלה שטעמתי בחו"ל). אגב, רק בכדי להבהיר משהו – גפרית דו חמצנית היא חומר רעיל במינון גבוה, ומדובר באחד ממזהמי האוויר הנפוצים בערים, וכן, מדובר בחומר מסרטן (שזאת תווית די בעייתית – בסה"כ כמעט הכל מסרטן בימינו, הכל שאלה של מינונים). בדרך כלל סולפיטים מגיעים בצורת טבליות או בצורת תרכובת כלשהי של אשלגן עם גפרית (Potassium Metabisulfite), ולפני שמוסיפים מהאבקה הזאת ליין יש מדידות שחובה לבצע – יין שהוספו אליו יותר מדי סולפיטים לא יהיה רק לא טעים, אלא גם רעיל. המתכונים שיופיעו ביום חמישי, דרך אגב, לא משתמשים בסולפיטים. למה? כי אני החלטתי ללכת בדרך הרומאית. שימו לב עם זאת שבזמן שאני עשיתי זאת כך אני גם יכולתי להרשות זאת לעצמי, מאחר והעלות של כל הסיפור הזה הייתה מינימלית מבחינתי (בעיקר מאחר ואת הענבים קיבלתי בחינם), וגם היה לי לא מעט זמן פנוי באותו הזמן כך שלא הפריע לי שהיין אולי ייכשל (והוא לא נכשל, אבל עדיין). אם אתם דואגים לגבי מה שיצא לכם, יותר ממומלץ להשתמש בסולפיטים.

כמו שניתן להבין ממה שנכתב קודם לכן, היין המודרני שונה מהיין שהוכן בעבר. היין בעבר (שזה אומר עד לפני 100-50 שנה בערך, כן?) היה בעל מנעד טעמים הרבה יותר רחב (בעיקר בגלל תסיסת הבר), והוא היה הרבה פחות אחיד – כמעט כל אחד מכיר מישהו שהכיר מישהו שפעם היה מכין יינות כאלה בבית בלי עזרים ובלי שטיקים, אבל באופן כללי נדמה שאף אחד לא ממש זוכר איך לעשות זאת (וגם אני נכלל בסטטיסטיקה הנ"ל). לסיכום, אם אתם רוצים לטעום יין כפי שהוא הוכן בעבר סביר להניח שפספסתם את הרכבת. ישנם מספר יקבים בודדים שמייצרים יינות עם תסיסה פראית, העתיקים יותר מביניהם נמצאים בצרפת, בעיקר באיזורי בורדו והלנגדוק. אני יודע שיש גם כמה יקבים כאלה שנמצאים בקליפורניה, אבל שוב, יכול להיות ששם מדובר יותר באופנה מאשר בנוהג שיכה שורש (אלה שבבורדו מחויבים לכך, אחרת הם לא יקבלו את חותמת הDOC). כמובן, אסור לשכוח שזה שהיין מותסס בתסיסה פראית עוד לא אומר שלא משתמשים בו בתוספים אחרים, ושמבחינת אותו היקב מדובר בגימיק (כמו למשל יין עם תסיסה פראית שבדרך מוסיפים לו סוכר, חומצה ציטרית, ואבקת טאנינים – כאמור, ישראבלוף, לא פראי ולא נעליים). אני לא הולך להתחיל למתוח ביקורת על השימוש באלה – יקב תעשייתי בימינו לא יכול להרשות לעצמו שלא להשתמש בתוספים ותרביות מקופסא, אחרת סביר להניח שאיכות התוצר שלו לא תהיה אחידה ושהוא יסגר מהר מאוד. במילים אחרות, גם אם היין עצמו מותסס באופן פראי, אי אפשר לדעת האם לא השתמשו בו בתוספים אחרים. אז כן, לקנות יין שהוכן כפי שזה היה נעשה בימים ההם זה קשה עד בלתי אפשרי – אבל מה שאתם כן יכולים לעשות זה לנסות להכין יין שכזה בכוחות עצמכם.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

ענבי מרלו שגדלו בר – שימו לב להבדל הגדלים בינם לבין ענבים רגילים. אה, והאבקה הלבנה שאתם רואים על הענבים? אלו הם שמרי בר.

אם זה עוד לא היה ברור, הפוסט הזה והבא ייתן הוראות בסיסיות ומתכונים להכנת יין בצורה דומה לאיך שהיו עושים זאת בעבר. כמובן שאני לא הראשון המנסה לעשות זאת – חלק מאלה שקדמו לי והספיקו לכתוב על כך באינטרנט דיווחו על הצלחות כבירות ואחרים על כישלונות קולוסאליים, מה שדי הגיוני בהתחשב במה שנכתב למעלה. וכעת, אחרי שסיימנו את ההקדמה, הבה נעבור לתכלס. הפוסט הזה והפוסט של יום שלישי יעסקו בייצור יין ענבי בר, והמתכונים עצמם יופיעו בפוסט של יום חמישי – מצטער, גם ככה הפוסט הזה התארך מעבר למתוכנן, ועם זאת, אי אפשר לדלג על הנושאים שמועלים בו, מאחר והם קריטיים להבנת תהליך הייצור של היין (אני חושב שכדי לייצר משהו מוצלח דרוש קצת יותר מלחזור אחרי הוראות כמו רובוט, וכן כדאי להבין, גם אם בצורה חלקית, מה אתה עושה). ולכן, בזמן שהפוסט של יום שלישי יעסוק בתכלס – הכנת מספר סוגי יינות שונים – המשך הפוסט הזה יעסוק בתיאוריה הכללית של הכנת יין. בכל מקרה, כפי שנרמז בכותרת, ביום שלישי אני הולך לפרסם מתכונים ליין ענבי "בר". ולמה המרכאות? כי ענבי בר, ובכן, אינם בדיוק "ענבי בר". בכדי להסביר למה, ברשותכם נחזור לביולוגיה בסיסית. אה, ולמה יום שלישי ולא יום חמישי? כי יום שלישי הוא הראשון לאוגוסט, התאריך המסורתי של (תחילת) סוף הקיץ.

כל הגפנים שאנחנו מכירים בויתו מצמח בשם "גפן היערות" (בארץ גפני יערות פראיים נמצאים רק כאיזור עמק החולה – אלו צמחים מוגנים ובסכנת הכחדה עולמית, עזבו אותם בשקט!). עם זאת, לגפנים יש תכונה שקל להם מאוד להיקלט ולהכות שורש – כלומר, מה שקורה הוא שפעמים רבות אי שם בכרם ציפור אכלה ענב, לשלשה את הגרעין בשדה אחר, הגפן היכה שורש, ובהמשך גם התרבה עם גפנים ממינים שונים (שהגיעו גם הם לשם בצורה דומה או חיו שם לפני כן) וכך השדה התמלא בגפנים ממין ומקור לא ברור. במילים אחרות, גפני בר אינם בהכרח "פראיים", אלא יכולים להיות כל דבר שהוא, וזה אומר שתכונות הענבים שלהם אינן צפויות, או יותר נכון שצריך להיזהר מעט בהכנת יין מהם. זה לא נאמר כדי להרתיע – להיפך – אבל כן כדאי שתנסו להשקיע מעט בלזהות את הגפנים שאתם הולכים לבצור, ומן הראוי שתנסו לוודא האם מדובר בגפנים ממינים טהורים או הכלאות כלשהן – מכל ענב ניתן להכין יין, השאלה היא רק איך הוא יצא (וכן, אפשר להכין יין גם מענבי מאכל. אין לי מושג אם זה רעיון מוצלח, אבל כן, זה אפשרי).

אז, איך מבדילים בין סוגי גפנים שונות? ובכן, זאת נקודה רגישה, שלא לדבר שבהתחשב במה שנכתב קודם על גפנים פראיים, הסיכוי שלכם לדייק לא גבוה – ועם זאת, חובה עליכם לנסות לזהות, פשוט מאחר ויינות מגפנים שונים מכינים בצורה שונה (בפרט בזירת היינות האדומים, כלומר, זמן היישון משתנה בהתאם למין). כעיקרון, אם מדובר בגפן עם עלה בעל 5 אונות ובסיס עלה פתוח וענבים כחולים-שחורים, סביר שמדובר בקברנה סוביניון – ענבים אלה הם הנפוצים ביותר בארץ בגזרת האדומים והם גם לא מתרבים בקלות עם מינים אחרים, כך שאם אתם מוצאים ענבים כהים עם עלים שעונים להגדרה הזאת, סביר שמדובר בקברנה סוביניון (בגזרת הלבנים, ובכן, הגפן הנפוצה ביותר היא שרדונה). כך או כך, לפני שאתם הולכים אל השדה כן מומלץ שתבררו איזה כרמים יש באיזור ואיזה גפנים גדלים בהם בכדי לדעת, בקירוב כמובן, למה לצפות – גם אם גפנים מסוימים נפוצים יותר או פחות באיזור מסוים, מין אזוטרי בהחלט יכול להשתלט על שדה (למי שמעוניין במדריך התחלתי כיצד לזהות גפנים לפי עליהם, בבקשה).

וזאת, אגב, בדיוק הנקודה בה עלי לאכזב את ההיסטוריונים החובבים מביניכם – הסיכוי שהיין שתכינו יהיה דומה בטעמו ליין מהעת העתיקה לא גבוה, פשוט מאחר וסוגי הענבים בהם אנחנו הולכים להשתמש לא היו קיימים אז (הגפן ה"מפורסמת" היחידה ששרדה מהימים ההם היא ככל הנראה המוסקט האלכסנדרוני, וסביר שגם היא הושבחה בדרך). למען הסר ספק, זה לא שלא היו בארץ מיני גפנים אופייניות לארץ ישראל – העניין הוא שהחלוצים והתעשיינים ששתלו כרמים בארץ לא ממש בנו על המינים המקומיים. הם רצו להרגיש "כמו בבית" ודאגו לייבא מיני גפנים מאירופה, והכרמים המודרניים בישראל הלכו בעקבותיהם והמשיכו עם הזנים הזרים. אולי יש כפרים ערביים, בין אם בגליל, במשולש, או בגדה (או לחלופין, התנחלויות עם יצר הרפתקני ומספיק זמן פנוי) בהם מגדלים זני ענבים מקומיים. אם מישהו מכיר איך אפשר להשיג כאלה בתחומי ישראל, אשמח לשמוע (ולמען הסר ספק, זה אומר בתחומי הקו הירוק – מטעמי ביטחון, אין לי שום כוונה לנסוע להתנחלויות מבודדות יהודה ושומרון או לכפרים פלסטינים עבור ענבים – יש גבול לכל דבר). עם זאת, קחו בחשבון שרוב אותם הזנים הם זני מאכל ושימשו ככאלה במשך מאות שנים, כך שהיכולת להפיק מהם יין מוצלח היא שאלה פתוחה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מיץ ענבים אדומים סחוט טרי, או בשמו הרשמי – "מאסט".

אז, הכנת יין הראוי לדיוניסוס – הבה נתחיל. קודם כל, עליכם למצוא מקום פתוח שגדלים בו גפנים, ולאחר וידאתם שהשטח לא שייך למישהו, כנסו ובחנו את הגפנים. בררו איזה גפנים צומחים באיזור, ולפי זה נסו לזהות את סוג הגפנים שמולכם. שימו לב שאין זה המקום להתעצל – אתם צריכים לדעת לזהות את הגפנים באופן בסיסי בכדי לדעת כיצד להתנהג עם היין – האם הוא עשיר בטאנינים והאם ראוי ליישן אותו לזמן ארוך או שלחלופין מדובר בענבי יין המיועדים ליישון לזמן קצר? האם לערבב אותו עם מיץ ממיני ענבים אחרים? אלה דברים שעליכם לדעת מראש ועליכם לחשוב עליהם מראש. אני ממליץ בחום לסרוק קודם את השדה, לזהות את הגפנים, ורק אז לצאת לבציר. אגב, קחו בחשבון שיכול להיות שלא תצליחו לזהות את הגפנים, וזה מאחר ויכול להיות שלא מדובר בזנים טהורים – יכול מאוד להיות שמה שיש בשדה הוא הכלאה בין כמה מינים או תערובת של מספר סוגי גפנים שקשה להבדיל ביניהם – אבל אתם כן רוצים נקודת התחלה מסוימת, ובסיס שיאפשר לכם לחקור כיצד מכינים יין מאותם הענבים.

אז אחרי שזיהיתם את הגפנים בבטחה, קראו עליהם מעט. אני הולך לומר עכשיו דבר מעט אנטי פטריוטי אבל אין ברירה – שאתם קוראים על סוג הגפן וכיצד מפיקים מענביה יין, אנא חפשו מקורות לא בעברית. אמנם יש לנו יינות מצוינים בארץ, אבל מספר האנשים שמכינים בארץ יין כפי שהיו מכינים זאת לפני 100-200 שנה, לפני עידן התרביות מקופסא, סביר שאיננו גדול, ואני מאוד אתפלא אם רובם שייכים לדור האינטרנט (ואם יש לכם סבא, סבתא, דודה וכו' שמכינים יינות בבית זה הזמן לשאול אותם מה הם יודעים). עלי להדגיש שזה לא נאמר מתוך זלזול ביקבים המקומיים, או באנשים המכינים יין בעזרת תוספים מחנויות המוכרות ציוד להכנת יין. ממש, ממש לא. העניין הוא שאנחנו לא הולכים לייצר יין כפי שהוא מיוצר במפעל, ואנחנו מחפשים מקורות שונים. נסו לחקור איך אנשים באיזורים כפריים באירופה מכינים יין בבתים שלהם (וכן, עדיין יש כאלה. לא הרבה, ולא תמצאו אותם מוכרים את היינות האלה, אבל עדיין יש כאלה), קראו על הנושא, וחשבו היטב איך אתם ממשיכים מכאן (ויכול להיות שעדיף לכם לחפש מידע שלא באנגלית, כי המצב באנגלוספירה לא שונה יותר מדי מהמצב בישראל). כמו שנאמר, את היין, הגבינה, והנקניקים הכי טובים האיכר מכין עבור עצמו, איפה שהוא יכול לעשות מה שהוא רוצה. אה, ומיותר לציין, אם אתם מכינים יין מענבים שאופייניים לאיזור מסוים בעולם, מן הראוי ללמוד כיצד עושים זאת בארץ המקור (ואם ישנם כמה איזורים שכאלה – בדקו את אלה עם האקלים הכי דומה לשדה בו אתם קוטפים את הענבים) – שם יודעים הכי טוב איך לעשות מה. בכל מקרה, כאשר אתם קוטפים את הענבים, שימו לב לזה שיש עליהם מן "אבקה לבנה" – אלו הם שמרי הבר.

וכעת, הרשו לי למנות מספר כללים (או יותר נכון, עצות ידידותיות) כאשר אתם קוטפים ענבי בר-

(1) טובים השניים מהאחד, השלושה מן השניים, וכיו"ב – בציר ענבים ידני, בניגוד לתדמית הרומנטית, זאת עבודה מפרכת וארוכה שבקלות יכולה לקחת 4-5 שעות ומעבר (בטח שבשדה גדול), בוודאי שבאמצע אוגוסט. מאוד מומלץ שתביאו איתכם עוד אנשים שיעזרו לכם – גם ככה אתם הולכים להכין יותר מבקבוק אחד, אז תמיד תוכלו להציע כשכר טרחה בקבוק יין.

(2) הקפידו לסיים מוקדם – אלא אם אתם בוצרים יקב פרטי של מישהו, אני ממליץ בחום שתעשו את כל הבציר בשעות האור, לא אחרי 4-5 אחה"צ (וכן, אל תפחדו לחלק את העבודה למספר ימים). אל תשכחו שבשדות פתוחים יש גם תנים וחזירי בר ושהאחרונים גם אוכלים ענבים, ואתם לא רוצים להיות שם לבד אחרי השקיעה. נכון, סביר להניח שהחיות האלה מפחדות מכם יותר ממה שאתם מפחדים מהן, אבל להתגרות באלים זה אף פעם לא חכם, וחשוב לזכור שגם תנים וגם חזירי בר יכולים להיות אגרסיביים ומאוד מסוכנים.

(3) קחו את כל מה שאתם מוצאים – כן, אני יודע, העצה הזאת עומדת בניגוד מוחלט לכל עצות הליקוט שהופיעו כאן בעבר, אבל קחו בחשבון את העובדות הבאות:

א. הגפנים האלה כולם הם מינים פולשים, ובהיעדר עמודים לטפס עליהם הם נשרכים על הקרקע ומונעים מצמחים אחרים לצמוח. כל עוד לא מדובר בגפן היערות, אני לא רואה סיבה לרחם על הצמחים האלה. הם לא שייכים לכאן והם פוגעים בצמחייה המקומית – הבה ניקח כמה שיותר מענביהם בכדי למנוע מהם להתפשט עוד.

ב. על כל אשכול ענבים שאתם רואים וקוטפים יש אשכול שאינכם רואים. אל דאגה, תמיד יהיה עוד.

(4) הביאו איתכם מספריים לגיזום צמחים – אשכולות הענבים יכולים להיות מחוברים לענף בצורה קצת יותר חזקה ממה שזה נראה. הביאו מספריים, סכין חדה או כל דבר אחר, והשתמשו בהם.

(5) הניחו את אשכולות הענבים בכלי שהוא יותר רחב מעמוק – יש סיבה בגללה אנשים מלקטים פירות יער עם סלים רחבים, והיא שכאשר עוסקים בפירות בשלים ועסיסיים (כמו פטל, אוכמניות, או ענבים, לצורך העניין) סלים שכאלה מאפשרים מצב בו מופעל פחות לחץ על הפרי והוא לא מתפוצץ.

(6) תכננו בקפידה את כל התהליך והלוגיסטיקה, כי מהרגע בו קטפתם את הענבים התחלתם להכין יין – כן, דאגו שאתם חוזרים למטבח עם ציוד מוכן לסחיטת ועיבוד הענבים, כי הפירות האלה עלולים להתייבש ומהר (אמנם ניתן להכין יין גם מצימוקים וביום חמישי אני הולך לדבר על זה, אבל עדיין). אל תגיעו למצב בו אתם קוטפים את הענבים ואז מגלים שאתם לא מוכנים. תכננו הכל מראש.

(7) הביאו איתכם הרבה מים, יותר ממה שאתם חושבים שתצטרכו. אתם תשתו הכל, החום של אוגוסט ידאג לכך. כאמור, כאן לא צרפת ולא ארץ הריין (לא שמצבם טוב בהרבה בימינו, אבל עדיין), וקטיף הענבים הרבה פחות רומנטי ממה שהוא נשמע.

(8) בשלות – כעיקרון, על הענבים שתקטפו להיות בשלים, לא בוסר. ענבי בוסר הם פשוט חמוצים – אמנם אפשר להכין מהם מחמיץ מופלא, אבל הם די יהרסו יין. כהערת אגב, למרות שאני ביצעתי את הבציר באמצע-סוף אוגוסט, זה לא בהכרח רלוונטי לגביכם – זני ענבים שונים מבשילים בזמנים שונים, וההבשלה גם מאוד תלויה בתנאים ששררו באותו השדה ויכולה להסתיים גם בספטמבר. תנהלו מעקב אחרי גפני הפרא באיזור שלכם בכדי לוודא שהענבים שאתם קוטפים אכן בשלים.

(9) טיימינג – אמנם הזכרתי זאת קודם רק ברפרוף, אבל יש חשיבות עליונה לזמן בו אתם קוטפים ענבים, או יותר נכון, ישנה חשיבות לכמה הענב בשל, מאחר וכאשר האשכול נקטף ההבשלה נפסקת. ענב בשל הוא כמובן יותר מתוק, וזה אומר שמיץ הענבים שיצא ממנו יכיל יותר סוכר. כמובן, יין שיותסס ממיץ יותר מתוק יהיה בעל אחוז אלכוהול גבוה יותר וטעמו יהיה מתוק יותר, ויין שיותסס ממיץ ענבים עם ריכוז סוכר יותר נמוך יהיה יותר יבש. יין מוצלח, על רגל אחת כמובן, הוא משחק מוצלח על היחס בין היובש, אחוז האלכוהול, אחוז החומציות, ואחוז הסוכר. כמובן שכל העובדות האלה לא שוות הרבה כאשר עוסקים בגפנים שגדלות בר, אך אל תדאגו מזה יותר מדי – אמא טבע היא השפית הטובה ביותר, ואתם עם כל הכבוד לא בעלי יקב. אתם מכינים יין לצריכה עצמית, עבור ההנאה הפרטית.

(10) התייחסו לבציר כסיבה למסיבה – אין צורך לפרט. אם דיוניסוס נותן לנו מתנה וזה…

שימו לב ל"אבקה" על הענבים - אלו הם שמרי הבר. המין, למי שתוהה, הוא ככל הנראה הכלאה שנוצרה בשדה בין פינו נואר למשהו לא ברור.

שימו לב ל"אבקה" שעל הענבים – אלו הם שמרי הבר. המין, למי שתוהה, הוא ככל הנראה הכלאה שנוצרה בשדה בין פינו נואר למשהו לא ברור, אולי אפילו ענב מאכל.

אז עכשיו שאתם בשדה, מה הלאה? קטפו ענבים, ועשו זאת בכמות גדולה. כמה גדולה? 10-15 ק"ג לכל הפחות. כן, אתם רוצים להכין לפחות 3-4 בקבוקי יין, ולו רק בכדי שתוכלו לבחון כיצד היין שלכם מתיישן. כעיקרון וכלל אצבע לא מדויק, מקילו ענבים יצאו בערך 700 מיליליטר מיץ, אבל זה מאוד תלוי בסוג הענב, וכמה הוא בשל (ענבים מכילים בין 80-60% נוזל, כך שקשה לצפות מראש את הכמות הסופית). כאמור – עניין של זמן וניסיון. אז עכשיו, תחת ההנחה שעשיתם את שיעורי הבית שלכם, הגיע הזמן ללכת ולקטוף ענבים. עשיתם זאת? יופי, הביאו אותם אל המטבח שלכם, והחליטו איזה יין אתם מכינים. ולמה אני מתכוון בזה? כמו שאמרתי קודם, יינות בעת העתיקה היו שונים מהיינות המודרניים, וזה כולל את דרך הייצור. בהתאם לכך הפוסט של יום חמישי יכלול כחמישה מתכוני יין ביתיים, שידגימו כיצד להכין יינות ענבים.

ותחת ההנחה שהחלטתם איזה יין אתם מעוניינים להכין, כיצד ממשיכים הלאה?

ובכן, סחטו את הענבים, והעבירו אותם למיכל לתסיסה. כפי שהוזכר, השמרים, או בשמם הלטיני Saccharomyces cerevisiae, נמצאים על הקליפה, וזה אומר שבמהלך הסחיטה הם יעברו אל מיץ הענבים, ובמוקדם או במאוחר הם יתעוררו ויתחילו לתסוס. הם לא יהיו היחידים – על הקליפה ישנם חיידקים ושמרים נוספים שגם הם יתרבו במיץ הענבים ויפרישו חומרי טעם וריח (וזאת הסיבה בגללה ליינות שמותססים באופן פראי יש טעם יותר מורכב). במהלך הזמן הזה השמרים הרגילים ישתלטו בהדרגה על הנוף, וידחקו את שאר הבקטריות החוצה, ולאחר שהם יגיעו למסה מסוימת ההתססה תתחיל לזוז ביתר שאת.

זה כמובן על הנייר. בפועל, לא תמיד זה עובד, ואני יכול אפילו לספר מניסיון אישי שבשרון תסיסת בר נוטה להיכשל, ובירושלים היא משום מה עובדת. אל תשאלו אותי למה, אבל כנראה שישנם מקומות עם יותר ופחות שמרי בר באוויר. בכל מקרה, שמרו שקית שמרי יין, ובמקרה הצורך בו התסיסה לא מתחילה אחרי 48 שעות, אל תהססו להוסיף אותם. אני בכל מקרה עושה את הדבר הבא – אני מוסיף קורט, ממש קמצוץ זניח, של שמרי יין למיץ הענבים הסחוט. כך אני מבטיח שהשמרים שאני מוסיף יהיו מעטים ויאפשרו לטעמים מורכבים להתפתח, וגם שמה שלא היה מצב השמרים על הענבים לפני הסחיטה, תסיסה אלכוהולית בסופו של דבר תתרחש – בין אם מוקדם או מאוחר. זאת, כהערת אגב, הנקודה הראשונה בה מה שאני עושה נפרד מההליך המודרני היותר מקובל – הרבה ייננים, תעשייתיים כחובבים, נוהגים "לחטא" את המיץ הסחוט עם סולפיטים בכדי להשמיד שמרי בר ובקטריות. בכל מקרה, זה עניין של העדפה, ומאחר ואת הענבים האלה קטפתי בחינם (שלא לדבר שכל שאר הציוד, כולל הדלק למכונית, לא עלה לי יותר מ300 ש"ח, וסביר להניח שגם בזה הייתי יכול לקצץ) אני לא צריך לדאוג מהשקעה שלא תחזיר את עצמה. בכל מקרה, מה שאני עושה כאן הוא במובן מסוים חזרה לטכניקה של העבר, בהם היו פשוט מעבירים את הקצף/המשקע מחבית לחבית. אני יודע שזאת טכניקה שייננים מקצוענים יזדעזעו ממנה, אך אני השתמשתי בתרביות ששמרתי ופיתחתי במספיק משקאות אלכוהוליים, ואני גם לא יצרן תעשייתי – אותי, עם כל הרצון הטוב, אחידות התוצר ממש לא מעניינת.

בכל מקרה, מהרגע בו התסיסה תחל תהליך ייצור היין החל. השמרים יתססו, ב3-4 ימים הראשונים בעוצמה חזקה מאוד, ולאחר מכן בעוצמה שתלך ותיחלש. לאחר שאותה העוצמה תיחלש תתחיל תסיסה שנייה, בה החומצות המאליות שבמיץ הענבים (החומצות שהופכות ענבי בוסר לחמוצים) מומרות לחומצות לקטיות (החומצות שהופכות חומץ בן יין לחמוץ. ולמה "לקטיות"? כי החומצות האלה התגלו במקור ביוגורט). עם הזמן היין יצטלל, כחודש-חודשיים לאחר מכן, וזאת בדיוק הנקודה בה יש להעבירו לבקבוקים – ועכשיו צריך לחכות. כמה זמן? עד שהיין מסיים להתיישן. אבל בכדי להכנס לתוך תורת היישון צריך להסביר על ההבדלים בין דרכי הייצור של יינות שונים, ואני חושב שזה הזמן לעצור. הרשו לי לדחות את הדיון הזה ליום חמישי, מאחר והפוסט הזה גם ככה התארך, וכן הצגתי את התורה על רגל אחת (או לפחות אני חושב שעשיתי זאת).

אז לפני שאני מסיים את הפוסט הזה וכהקדמה לפוסט הבא, לסיכום, האם הכנת יין ביתי שווה את זה? ובכן, אני לא הולך לשקר לכם. הכנת יין זה פרויקט רציני, החל מבציר הענבים שזאת פעילות די מתישה מבחינה פיסית, ועד לסחיטת הענבים ומעיכתם, שלא לדבר שזאת גם לא ההתססה הרגילה שלכם – כאן אי אפשר פשוט לזרוק את מיץ הענבים למיכל ולתת לו לתסוס, זה לא עובד ככה. ובנוסף, אי אפשר להכין מעט יין – למעשה, פחות מ3 בקבוקים זה פשוט בזבוז זמן, מאחר ויין טוב משתבח או מחמיץ עם השנים, ואם אתם עובדים ללא תוספים ממפעל אתם כן רוצים מספר בקבוקים שיושנו למשך זמנים שונים שדרכם תוכלו להבין מה זמן היישון האידיאלי ליין שהכנתם (וזה ידע שתוכלו לנצל בפעם הבאה שתכינו יין). בשורה התחתונה, אם אתם לא מתכננים להשקיע אל תכנסו לזה, שלא לדבר שגם אם תשקיעו ממש לא מדובר בהצלחה בטוחה. אחזור שנית – הכנת יין ענבים ביתי זה לא מקום שניתן לעגל בו פינות, ואם אין לכם כוונה להשקיע אל תכנסו לזה. אך אם לעומת זאת אתם כן מעוניינים להתנסות ולא מפחדים להיכשל – זה הפרויקט עבורכם.

 

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “דמדומי הקיץ 2017 – לשתות עם דיוניסוס, או הכנת יין ענבי פרא, חלק א'

  1. תודה על הכתבה, אולם לתשומת לבך אני נתקל בקושי מסוים בקריאת הכתב הזה… אשמח אם תשתמש בגופן Arial ותגדיל את הרווח בין השורות (לא יותר מדי). ובכלל, העדפתי את הכתב הקטן שהיה כאן לפני… אם למישהו קשה לראות אז שיקרב את המסך או שתוסיף לבלוג שלך סרגל נגישות, כמו שיש באתר הזה בצד ימין: http://slow.org.il/
    תודה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s