חזה אווז מעושן

למרות שמוצר השרקוטרי הראשון שאי פעם הכנתי לבד היה בייקון, הרצון להכין בייקון ממש לא היווה את הסיבה שבגללה התחלתי להכנס לתחום הנ"ל. עד כמה שאני אוהב נקניקי חזיר באינסוף צורותיהם, אם אני צריך לבחור את הנקניק שאני הכי אוהב, אני לא אחשוב פעמיים לפני שאבחר בחזה אווז מעושן. יש משהו בנקניק הזה שחסר לי בנקניקי חזיר. אולי זה בגלל שהשומן שלו תמיד יותר עשיר והבשר עם טעם יחסית יותר עדין ומורכב, ואולי זה בגלל שאין מילוי טוב יותר לסנדוויץ' מחזה אווז עם פרוסת גבינה צהובה וחמאה; כך אן כך, זה הנקניק האהוב עלי, ויסלחו לי כל נקניקי הסלמי, שינקן היער השחור, הקופה, ושאר אצולת השרקוטרי – אין נקניק טוב יותר מחזה אווז מעושן. הוא עסיסי, הוא שמן, הוא מלא בטעמי עשן ותבלינים… בקיצור, בדיוק הטעם שלי. אמנם יצא לי בעבר להכין חזה אווז מומלח ומיובש ובאמת הספקתי לחסל לפחות חצי ממנו תוך יומיים, אבל עם כל הכבוד, זה עדיין לא חזה אווז מעושן.

???????????????????????

כאשר בדקתי איך להכין חזה אווז מעושן, התברר שזה עסק לא פשוט, וזאת מסיבה אחת – צריך לעשן  את חזה האווז. העישון עצמו הוא לא בעיה כל כך גדולה – התהליך עצמו די פשוט ולא דורש ציוד מתוחכם מדי מעבר לגריל עם מכסה. אבל בהתחשב בזה שמדובר בהרבה עשן, עישון ארוך, ושכנים שגם ככה לא משתגעים (וזה בלשון המעטה) על ריח הכרוב הכבוש שאתה מתסיס בארון במסגרת ניסוייך בבקטריולוגיה אכילה, למצוא זמן ומקום לעשן זה מעט… בעייתי. זה כמובן  בלי להזכיר כמובן עוד עניין חביב – בעוד שבייבוש בשר לא צריך שום דבר מעבר למלח, סוכר, ותבלינים, כאשר מעשנים בשר צריך חומר שנקרא מלח וורוד, מאחר ואחרת ישנו סיכוי סביר לחטוף הרעלת בוטוליזם (ולך תשיג מלח וורוד איכותי ולא סלפטר סוג ז'). במילים אחרות – לעשן נקניקים זה לא עסק פשוט, וצריך למצוא עבורו זמן ומקום מתאימים.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אבל רצתה אלת המזל, ולפני חודשיים הצלחתי להשיג מלח וורוד. מעולה, עכשיו רק הייתי צריך למצוא זמן לעישון. אז הגיעה חופשת פסח  ושמתי לב שנוצרה לי הזדמנות לקיים את מצוות עישון הבשר כהלכתה בקודש. מיד מיהרתי לקנות חזה אווז וצוואר חזיר (האחרון – לפסטרמה בסגנון רומני, פוסט שיעלה מתישהו בשבועות הקרובים), והתחלתי לעבוד. ידעתי בדיוק מה אני רוצה להכין. רציתי להכין חזה אווז מעושן בסגנון מסורתי, מהסוג שאוכלים על פרוסת לחם שחור עם שורש חזרת מגורר. אוקי, כל זה טוב ויפה, אבל מבחינה פרקטית, מה זה אומר "סגנון מסורתי"? האם צריך להמליח? לכבוש? כמה, איך, עם מה…?

בסוף יצא שאילתרתי. רוב המתכונים האמריקאים שראיתי לא ממש נראו לי. הם היו יותר מדי אנמיים, עם יותר מדי מלח, ויותר מדי חומרים תעשייתיים. מתכונים ברומנית או גרמנית לא ממש מצאתי, ואני חייב לומר בהזדמנות זאת למי שמנהל את גוגל טרנסלייט שבכל מה שקשור לצ'כית ופולנית, למתכנתים שלך יש עוד הרבה עבודה. בסוף החיפוש נותרתי עדיין ללא תשובה מספקת. אז נזכרתי שסבא שלי אמר פעם משהו שבזמן שהוא היה ילד ברומניה אמא שלו הייתה מעשנת חזה אווז. הוא לא זכר את המתכון המדויק, אבל הוא אמר שהיא הייתה משרה את זה בנוזל כלשהו ואז מעשנת את החזה בארובה. אוקי, חשבתי, זה אומר שהשלב הראשון צריך להיות כבישה, ואז עישון עם חום בינוני-גבוה. חמוש בנתונים אלה, התחלתי לחפש באינטרנט יחסי מלח ומים לכבישה הנ"ל, ויחסי מלח וורוד-מים. בסוף כבשתי את האווז בנוזל שהיווה מן וריאציה על נוזל הכבישה שהכנתי לפסטרמה, מה שהתברר כהימור די מוצלח. החל מהרגע בו טעמתי את הפרוסה הראשונה שפרסתי מהחזה, ידעתי שזה בדיוק, אבל בדיוק מה שרציתי. בשר ספוג בטעמים ושומן שנמס על הלשון. אמנם הבית שלי עוד מלא בריחות עשן, אבל זה בהחלט היה שווה את זה. אני הולך להכין את הנקניק הזה עוד הרבה פעמים בעתיד.

לפני שאני עובר למתכון, אני רק רוצה לומר מספר מילים בנושא המלח וורוד –

מלח וורוד הוא תערובת של מלח רגיל עם כימיקל הנקרא סודיום ניטריט, ומשתמשים בו מסיבה אחת בלבד – הקטנת הסיכון לחטוף הרעלת בוטוליזם. אני מודע לזה שלחומר הזה יש יחסי ציבור איומים, בפרט בעידן בו רובנו סולדים (ובצדק) ממזון מתועש. אבל, וזה אבל גדול – אין דרך אחרת להקטין משמעותית את הסיכון לבוטוליזם מלבד שימוש במלח וורוד, סלפטר, או כל חומר אחר בסגנון. למה? כי מעשנת הבשר שלנו היא סביבה מצוינת להתפתחות חיידקי הבוטוליזם. כאשר אנו מעשנים בשר, המעשנת שלנו היא סביבה אנאירובית, חמימה, ולא בהכרח יבשה – במילים אחרות, אלו הם התנאים האידיאליים שחידקיי בוטוליזם צריכים כדי להתפתח. חלק מהקוראים אולי מושכים בכתפיהם וחושבים לעצמם שמדובר בסיכון זניח, אבל, וזה אבל מאוד רציני – הרעלת בוטוליזם במקרה הטוב גורמת לשיתוק, ובמקרה הרע למוות, כך שמי שמזלזל בסיכון הזה משחק ברולטה רוסית. האמינו לי, שבתור אדם שמגיע מבית שיש בו רגישויות מזון מכל הצדדים, הדבר האחרון שאני רוצה זה לדחוף חומרים מיותרים לאוכל שלי, אבל זה באמת מקרה בו אין שום ברירה אחרת; כדרך אגב, מי מהקוראים שעדיין מרגיש לא נוח עם מלח וורוד, כדאי שיוותר גם על סלרי, ברוקולי, גזר ועוד ירקות – סודיום ניטריט, החומר הפעיל במלח וורוד, מופיע שם באופן טבעי. אבל, לצד האזהרה הזאת חשוב לציין – במלח וורוד משתמשים בקמצנות. מאוד בקמצנות. לא יותר מ7 גר' לליטר מים ופחות מחצי מהכמות הזאת לק"ג בשר. למה? כי מלח וורוד הוא לא מלח רגיל – מי שישתמש בו כמלח רגיל יקנה לעצמו כרטיס בכיוון אחד לבית חולים. בכמויות שאנו משתמשים בהן אין איתו בעיה (ושמעתי שיש אפילו מחקרים שאומרים שהוא אף בריא בכמויות הנ"ל), אבל לא מעבר לזה. לכן אגב הוא צבוע בצבע וורוד – שאנשים לא יתפתו להשתמש בו כמו מלח רגיל. מלח וורוד מיועד אך ורק להמלחת בשר, ולא לשום דבר אחר. (מי שמעוניין במידע נוסף לגבי בטיחות ושימור בשרים, מוזמן לקרוא כאן)

וכעת – למתכון.

(שימו לב – כל ניסיון להכין מתכון זה בבית הוא על אחריות הקורא בלבד. אין כותב בלוג זה לוקח אחריות כלשהי על הכנה ביתית של המתכונים בבלוג זה)

מרכיבים – 

חזה אווז עם העור והשומן, נקי מנוצות ושוונצים מתדלדלים של בשר ושומן

משרה לפי מה שמתואר למטה

כפיסי עץ לעישון

למשרה –

ליטר מים מינרליים

100 גר' מלח ים

80 גר' דבש

5-10 גרגירי ערער מרוסקים

4 שיני שום מרוסקות

2 ענפי תימין

4 עלי דפנה מפוררים

7 גר' מלח וורוד מהסוג Instacure nr. 1*

*הכמויות המצוינות נכונות ביחס לInstacure nr. 1  הידוע גם בשם Prague Powder #1. סביר להניח שאם מישהו מכם מעוניין להחליף מלח וורוד בסלפטר, הכמויות יצטרכו להשתנות.

הכנת המשרה

מרתיחים את המים בסיר, ומוסיפים אליהם את כל מרכיבי המשרה למעט המלח הוורוד. מערבבים עד שהמלח והדבש התמוססו לחלוטין, ומעבירים לקערת זכוכית או חרס (קיצר, משהו שלא יגיב כימית עם המלח). לאחר שהנוזל הגיע לטמפרטורת החדר, מוסיפים את המלח הוורוד, מערבבים, וזהו – המשרה מוכן.

הכנת הנקניק

מכניסים את חזה האווז לקערה עם המשרה (מומלץ לסמן של הצד השומני שלו חתכים בצורת שתי וערב – זה יעזור לשומן לספוג טעמים), ומניחים מעליו משקולת כך שכל חזה האווז ימצא מתחת לפני הנוזל (אני פשוט הנחתי מעליו צלחת, זה עשה את העבודה). מכסים את הקערה ומעבירים למקרר ל3.5 ימים. בכל יום הופכים את הבשר צד כדי להבטיח שהכבישה תהיה אחידה.

???????????????????????

לאחר 3.5 ימים מוציאים את חזה האווז מנוזל הכבישה ומניחים אותו כמו שהוא על רשת במקרר ל12 שעות לפחות, כאשר הצד של הבשר מופנה כלפי מעלה – זה יצור שכבה מבריקה על הבשר שנקראת Pellicle. אל תוותרו על השלב הזה – מעבר לזה שהשכבה הזאת תספוג את טעמי העשן ותתרום לתוצר סופי מוצלח יותר, היא גם תמנע מהבשר להתייבש במהלך העישון.

יום לאחר מכן מעשנים את חזה האווז ל4 שעות בטמפ' בין 50C ל80C (אני השתמשתי בקפיסי עץ דובדבן לעישון, סביר להניח שגם תפוח, הדרים, ושאר עצים עם עשן בעל ארומה מעט מתוקה יעשו את העבודה).

???????????????????????

לאחר תום העישון, מניחים את חזה האווז על רשת לצינון לשעה-שעתיים, פורסים, ואוכלים על פרוסת לחם עם חרדל או חמאה.

בתיאבון.

???????????????????????

מודעות פרסומת

6 מחשבות על “חזה אווז מעושן

  1. פינגבק: המסע בעקבות הפסטרמה המושלמת – חלק ב' – רומניה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

    • הי שחר, זה לא יהיה חזה אווז מעושן. בנוסף, קח בחשבון שחלק מהטעם מגיע מהinstacure, שהוא גם מה שמאפשר לבשל את חזה האווז בטמפ' נמוכות בפחות סיכון…

      • ברור לי, אבל לצערי (הרב) עישון אינו אופציה. מאחר ויש לי ניסיון טוב עם הכנת בייקון ביתי כאשר במקום ייבוש אני אופה בתנור על רשת עד שהמרכז מגיע ל-65 מעלות צלזיוס, במקום עישון כהלכה. התקווה שלי היא שאפשר לבצע אותו דבר עם חזה אווז.

        ובלי קשר, היום גיליתי את הבלוג שלך – מרשים/יסודי/תענוג לקרוא.

  2. הבנתי. תראה, בכללי התשובה היא כן, אבל, וזה אבל גדול, זה עלול להיות לא בטוח לאכילה מאחר והטמפרטורות כאן נמוכות מדי כדי להשמיד חיידקי בוטוליזם (בבייקון זה פחות רלוונטי מאחר ובייקון בכל מקרה מבשלים לפני אכילה). אני מציע לך לקנות מלח להמלחת בשר, וסביר שאז לא תהיה בעיה.

  3. פינגבק: פסטרמה הודו מעושנת בזיגוג דבש ופפריקה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s