לאכול כמו מלך צרפת, או, פודינג פרגיות לקינוח

אני מניח שכל אדם אכל בחייו פודינג וניל לפחות פעם אחת. אני לא מדבר כמובן על אינסטנט פודינג ושאר תחליפי אוכל למיניהם, אלא על פודינג וניל אמיתי, שמכינים מחלב, מקל וניל, וחומר עמילני כלשהו שגורם לעסק הנ"ל להסמיך. אם מישהו ישאל מתי הופיע פודינג הווניל, התשובה תהיה שפודינג הווניל נולד מתישהו לאחר גילוי אמריקה – האירופאים פשוט לא ידעו מה זה ווניל לפני כן. אבל, פודינג הווניל לא נולד משום מקום. הרעיון של להכין פודינג או להסמיך נוזלים למן דייסה מתוקה היה ידוע הרבה לפני שקולומבוס בכלל נולד. עוד בימי הביניים המאוחרים אצילי ועשירי צרפת היו אוכלים מן פודינג מתוק, שנקרא בשם Blancmange (ובתרגום לעברית – "מנה לבנה"). מה היו ההבדלים בין פודינג הווניל לBlancmange? קודם כל, הBlancmange היה מתובל הרבה יותר מהפודינג המודרני – אני מניח שמעט מאוד אנשים שחיים היום היו מכניסים פלפל וג'ינג'ר לפודינג שלהם. עוד הבדל ראוי לציון הוא שבניגוד לפודינג המודרני, הוא שהBlancmange הוכן על בסיס חלב שקדים, לא חלב פרה. אבל ההבדלים האלה יחסית זניחים, מאחר והיה הבדל אחד מהותי למדי בין הפודינג המודרני שאנחנו מכירים לBlancmange – אחד המרכיבים העיקריים בBlancmange, היה, ובכן, בשר עוף מפורר.

כן, קראתם נכון – בשר עוף מפורר. לא, לא מדובר כאן על איזה מתכון מאיזה רוזנות נידחת שבמקרה שרד על גב של ספר באיזה מנזר שכוח אל, ממש לא. הBlancmange היה אחד המאכלים היותר מפורסמים במטבח העילית הצרפתי במהלך ימי הביניים המאוחרים, ולמען האמת, סביר שכל אציל, מלך, או עשיר צרפתי שחי בין המאה ה13 למאה ה16 אכל Blancmange באיזה אירוע זה או אחר. קתרינה דה מדיצ'י? ז'אן דארק? נוסטרדאמוס? סביר שהם כולם אכלו Blancmange לפחות פעם אחת בחייהם. אז חשבתם שכל קשקשני הפיוז'ן כל כך מתוחכמים וחדשניים על ידי זה שהם מכינים קינוחים מבשר? הטבחים של ימי הביניים עשו את זה הרבה לפניהם, ובאופן לא פחות מתוחכם.

טוב, אז בהתחשב בכך שימי הזוהר של הBlancmange עברו מזמן והיום קינוחים על בסיס בשר אינם כל כך פופולריים, האם הBlancmange או משהו דומה לו שרד לימינו אנו?

התשובה היא שכן. ישנו קינוח צרפתי מודרני עם אותו השם, ככל הנראה מן צאצא למנה הימי ביניימית, שהוא מן משהו בין ג'לי לפודינג שמכינים מחלב שקדים וחלב רגיל (בלי העוף כמובן), וגם פודינג הווניל והשוקולד הם צאצאים לא ישירים של המנה הלבנה. עם זאת, הצאצא המודרני הכי קרוב לBlancmange מגיע דווקא מטורקיה, בדמות פודינג שמכינים עם בשר עוף הידוע בשם Tavuk Gogsu. הטורקים העיפו את חלב השקדים והחליפו אותו בחלב רגיל, והחליפו את התבלינים ששימשו בהכנת Blancmange בווניל. התוצאה דומה לפודינג הווניל המודרני, אם כי היא הרבה יותר מתוקה ממנו, בעלת מרקם מעט יותר סיבי, וטעמה הכללי מאוד מתוק. קינוח נוסף, היותר מוכר באזורנו לעומת הקינוחים הקודמים שציינתי, ששרד את ההיסטוריה ודומה מעט לBlancmange הוא המלבי (שגם הוא, נולד מתישהו בימי הביניים), וישנם אף אנשים המאמינים שהמלבי היווה את ההשראה לBlancmange, אם כי גישה זאת לא מסבירה למה או מתי נכנס בשר העוף לכל הסיפור הזה.

(מי שמעוניין לקרוא סקירה היסטורית קצת יותר מקיפה, כמו גם על המתכונים בהם השתמשתי, מוזמן לבקר בדף הזה)

טוב, אז איך מכינים Blancmange?

הרעיון עצמו די פשוט. מכינים ציר עוף מאוד חלש מעוף שלם, או אם לדייק, מ"תרנגול מסורס" (מאחר ואני עם כל הכבוד רק אדם אחד, השתמשתי בפולקע במקום בעוף שלם), מביאים אותו לרתיחה, ומסננים אותו דרך שקדים טחונים כדי לקבל חלב שקדים. לאחר מכן מוסיפים את התבלינים ושאר חומרי טעם, בשר העוף המפורר, ואורז טחון שיגרום לכל הדבר הזה להפוך לפודינג. פשוט, לא?

אולי עבור טבח ממוצע בימי הביניים. לחובבן מודרני מדובר בעסק הרבה יותר מסובך, בעיקר בגלל בעיית חומרי גלם. הרבה מים עברו בירקון בין מאז המאה ה13, וזה לא שהמרכיבים שהיו זמינים אז זמינים גם היום, וההיפך. ומילא אם היה מדובר במרכיבים זניחים – מדובר במרכיבים שבלעדיהם הBlancmange יהיה לא יותר ממרק עוף מתוק וסמיך. מה הם המרכיבים החסרים? תבלין בשם "גרגירי גן עדן" וחומץ Verjuis.

חלק ממרכיבי הBlancmange, בכיוון השעון - ג'ינג'ר, תפוז, עוף מפורר, וזרעי קוררימה

חלק ממרכיבי הBlancmange, בכיוון השעון – ג'ינג'ר, תפוז, עוף מפורר, וזרעי קוררימה

טוב, נתחיל מהפשוט – גרגירי גן עדן. גרגר גן עדן, או בשמו העברי "פלפל גינאה" הוא תבלין שמוצאו במערב אפריקה. מדובר בזרעים חריפים, אבל בנוסף לחריפות שלהם יש להם גם טעם לוואי מיוחד. הסיבה לשם הבומבסטי היא ככל הנראה בגלל סוחרי תבלינים בימי הביניים שחיפשו סיבה לגבות יותר כסף. כך או כך, מדובר בתבלין שעד המאה ה14 תפס את המקום של הפלפל השחור שאנחנו מכירים. הבעיה הגדולה עם התבלין הזה היא שאי אפשר להשיג אותו בארץ – הדבר הכי קרוב שאפשר להשיג אליו הוא זרעים בשם קוררימה שאפשר לקנות בחנויות תבלינים אתיופיות. הזרעים האלה לא חריפים, אבל ממה שהבנתי כן יש להם טעם לוואי דומה מאוד לזה של פלפל גינאה, ולכן השתמשתי בהם לצד מעט פלפל שחור, להשגת טעם קרוב לדבר המקורי.

ענבי בוסר - המרכיבים של חומץ הVerjuis

ענבי בוסר – המרכיבים של חומץ הVerjuis

הבעיה השנייה, והיותר חמורה, הייתה למצוא חומץ Verjuis, שהוא חומץ שמפיקים מענבי בוסר. בניגוד לסוגים אחרים של חומץ, הVerjuis בעל חמיצות יותר מעודנת, עם טעם חמוץ-מתוק. עד לפני 500 שנה בערך, החומץ הזה כיכב במטבח העילית של ימי הביניים, והשתמשו סו פחות או יותר כמו שנהוג לבשל עם יין במטבח העילית המודרני. עם זאת, בחזרה לימינו אנו, למעט ייננים חובבים, יש רק יקב אחד בעולם המייצר את החומץ הזה באופן מסחרי, והוא נמצא באוסטרליה ומייצא בעיקר לצרפת. נכון להיום, לא מצאתי מקום בירושלים שמוכר את החומץ הזה (ואם מישהו מכיר מקום כלשהו בארץ, אשמח אם יאמר לי). אמנם בשלב מסוים התפתיתי להשתמש בחומץ יין לבן, אבל ידעתי שזה יהיה תחליף גרוע למדי. טוב, אז בהתחשב בזה שלא היה לי איך להשיג Verjuis, החלטתי לנסות להכין אותו. קניתי מעט ענבי בוסר, מעכתי אותם (מסקנה – לקנות בלנדר ומהר), סיננתי את המיץ, והתססתי ליומיים. התוצאה הייתה משקה מעט אלכוהולי חמצמץ משהו. זה אמנם לא Verjuis אמיתי, אבל לפחות זה היה קרוב למקור באופן מספק. יום אחד אני אכין את החומץ הזה כהלכתו, ואדע כמה קרוב (או רחוק) הצלחתי לקלוע.

הVerjuis לאחר תסיסה של יומיים

הVerjuis לאחר תסיסה של יומיים

בכל מקרה, בחזרה לנושא המרכזי. עם כל הכבוד לזה שהBlancmange היה בעברו מאכל גורמה, האם יש בכלל טעם להחזיר אותו לתחייה?

לפני שאענה על זה, ראוי לציין שהBlancmange מאוד שונה מרוב הקינוחים המודרניים שאנחנו רגילים אליהם. הוא פחות מתוק (אם כי יכול להיות שזה פשוט פונקציה של העובדה שאני לא אוהב יותר מדי סוכר בקינוחים שלי – במתכונים של ימי הביניים אין בדיוק כמויות סוכר מדויקות), והטעם שלו שונה מהרבה דברים מתוקים אחרים שיצא לי לטעום. הVerjuis וטעם הלוואי של הקוררימה מאוד מודגשים, מה שנותן טעם מעניין למדי. אבל רגע, אני שוכח את השאלה הכי חשובה – מה עם העוף?

מצבו נהדר, טוב תודה. חתיכות העוף נתנו לפודינג מרקם סיבי משהו, דבר שאני באופן אישי מאוד אהבתי. נגיד ככה, מי מכם שאוהב לנסות דברים חדשים ולא נרתע מהרעיון של לאכול בשר כקינוח, ייהנה גם הוא מהמאכל הזה. אני גם הולך לנסות להכין את הפודינג הטורקי בעתיד, כמו גם את הגרסא הצרפתית המודרנית לBlancmange, ומלבי. זה בהחלט יהיה מעניין לערוך השוואה בין כל הגרסאות האלה. הדבר היחידי שבדיעבד הייתי משנה במתכון היה להוסיף מעט אניס מרוסק ומקל ווניל – אבל אז זה כבר לא יהיה פודינג בסגנון ימי הביניים, אלא יהפוך למן וריאציה מודרנית על המתכון הישן. בכל מקרה, זה בהחלט מאכל מעניין, במובן הטוב של המילה.

מרכיבים

פולקע עוף שלם, עם העצם

ליטר מים

חצי קילו שקדים טחונים

200 גר' קמח אורז

3 כפות Verjuis

כפית גרעיני קורורימה, גרוסים

חצי כפית ג'ינג'ר מגורר

חצי כפית פלפל שחור

100 גר' סוכר לבן

גרידה מחצי תפוז (לא חובה – תוספת שלי)

הכנה

מביאים את המים לרתיחה בסיר יחד עם העוף. מגרדים החוצה את הקצף שנוצר, ומבשלים עד שהעוף עשוי. לאחר מכן, מוציאים את העוף ומצמצמים את הנוזל ברבע. בינתיים, מפוררים את העוף – מורידים את הבשר מהעוף (אתם יכולים לזרוק את העור והעצמות – הם לא ישמשו לשום דבר נוסף במתכון הזה) וקוצצים לחתיכות קטנות, שאותן מפוררים לסיבים. מניחים בצד.

מביאים את המים לרתיחה, ומוסיפים את השקדים הטחונים (או שאפשר, כמו שאני עשיתי, להעביר את הכל דרך מסננת). מסננים את הנוזל, ובבקשה – יש לכם חלב שקדים.

מעבירים את חלב השקדים לסיר, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את התבלינים, העוף הקצוץ, והVerjuis, מערבבים, ולאחר מכן מנמיכים את האש. מוסיפים את קמח האורז וממשיכים לבשל על חום נמוך עד שהתערובת מסמיכה.

מעבירים לצלחת עמוקה ומצננים. מגישים קר.

???????????????????????

מודעות פרסומת

6 מחשבות על “לאכול כמו מלך צרפת, או, פודינג פרגיות לקינוח

  1. פינגבק: בשר לקינוח, חלק ב' – עוף השמיים ודגת הים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: בשר לקינוח – חלק שלישי (ואחרון?) | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – ארוחת ערב עם דראקולה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. פינגבק: דמדומי הקיץ – ובתחיית התמוז ננוחם | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s