סלאמי, חלק ג' – סלאמי "כפרי"

בפוסט הקודם עברנו על ה"נקניקייה המיובשת", הגרסא הצרה יותר והמעודנת פחות לסלאמי. הפוסט הזה הולך סוף כל סוף לעסוק בדבר למענו התכנסנו כאן – נקניקי סלאמי. גם נקניקי הסלאמי מהווים נקניקיות מיובשות, אבל הן נקניקיות עם קוטר רחב יותר, ומיושנות ליותר זמן. התוצאה היא טעמים יותר מפותחים מאלה של הנקניקיות המיובשות למיניהן, והפסגה השנייה הכי גבוהה של עולם השרקוטרי (הראשונה, למי שתוהה, היא הוד רוממותו החאמון).

העקרונות בהכנת סלאמי אינם כה שונים מאלה בהכנת נקניקייה מיובשת. למעשה, הייתי אפילו אומר שמדובר באותה גברת רק שבמקום מעי דק של חזיר כאן אנו דוחפים אותה למעטפת קצת יותר גדולה. עם זאת, ההבדל המהותי בין השניים הוא שנקניקיות מיובשות לרוב נדחסות למעיים של חזיר או טלה, ושני אלה מתייבשים מהר – המעטפת דקה ועובי הבשר לא גדול – 4 שבועות וסיימנו (ולמעשה, יכול להיות שאפשר גם כאן לקצר הליכים). סלאמי זה כבר סיפור אחר לחלוטין. מעי של פרה הוא יותר עבה ויותר רחב, וזה אומר זמן ייבוש ארוך יותר, מה שבתורו אומר שיש לשים לב יותר לבקטריולוגיה העדינה שהולכת להתרחש כאן.

קודם כל, סלאמי זה בדיוק כמו גבינה מיושנת. סלאמי טוב יש ליישן לפחות לחודש, בכדי לתת לטעמים זמן להתפתח ולחיידקים זמן לבצע את הקסם שלהם. כאן המעבדה לא פועלת רק בתוך הבשר, אלא גם על פני השטח. מאחר והמעיים של הפרה מתייבשים ביותר זמן, ישנו סיכוי סביר שיתפתח עליהם עובש. כל עוד מדובר בעובש לבן שנראה כמו אבקה זה דבר טוב. למעשה, גם עובש כחול הוא בסדר גמור, כל עוד הוא מגיע מגבינה ולא מהאוויר, וזה מביא אותי אל הנקודה הבאה שלי. לסלאמי צריך להוסיף עובש. לא רק שהעובש יספק טעם, הוא גם יילחם על שטח מחייה על הבקטריות היותר בעייתיות על פני השטח, כלומר, על המעיים. נכון, באיטליה ספרד ובצרפת נוהגים פשוט לתת לעובש להתפתח מעצמו, אבל אסור לשכוח שמדובר במקומות בהם העובשים הנ"ל נמצאים באופן טבעי כבר כמה מאות שנים – להניח שאותו הדבר יקרה גם בארון הייבוש שלכם זאת הנחה אופטימית מדי (אלא אם כבר יצא לכם לגדל בו עובש מתאים מספר פעמים, ואז זה סביר בהחלט). זה לא בלתי אפשרי שזה יקרה, אבל זה גם לא מתחייב המציאות, ואתם יכולים לסיים עם סלאמי ללא עובש עד סלאמי מקולקל. כאמור, זה נתון לשיקולכם – אם תבחרו לוותר על העובש אני בטוח שהסלאמי עדיין יצא טעים מאוד (בהנחה כמובן שהכל יתנהל כמתוכנן), גם אם שונה בדרכו, וזה לא דבר רע, להיפך – הרבה פעמים נדמה לי שבכל מה שקשור לאוכל משומר אנשים נוטים להסתמך יותר מדי על פתרונות אינסטנט איפה שהם לא תמיד הכרחיים. לא חייבים לעשות זאת – הרבה פעמים עדיף פשוט להתרווח על הכיסא, לשתות פחית בירה, ולתת לטבע לעשות את שלו. אלא אם המטרה שלכם היא לייצר משהו בקנה מידה תעשייתי (ואז מובנת בהחלט הנהייה אחר אחידות) אין שום סיבה לפחד מהטבע. אל תשכחו – ככה היו עושים דברים בימי טרום תעשיית המזון, והאוכל היה יותר טעים. המלח הוורוד מספק הגנה, ואין שום צורך בדבר מעבר לכך. אל תשכחו שהאמן האמיתי כאן הוא לא הטבח אלא אמא טבע – תנו לה להחליט לבד כיצד היא רוצה שהציור הזה יראה. כל עוד דאגתם להשתמש במלח מספר 2 או סלפטר מה שתכינו יהיה בטוח לאכילה, אל תדאגו.

אה, ועוד נקודה לגבי עובש – בדיוק כמו במקרה של גבינות, כל עובש אכיל ייתן טעם שונה. זאת גם הדרך הכי בטוחה שלכם להשיג עובש – לקחת אותו מגבינה (או להשתמש באחד שאתם מטפחים). כיצד עושים זאת? פשוט מאוד – מגרדים את העובש מהגבינה ומעבירים אותו לקערת חרס נקייה שעברה שטיפה בסבון ומים רותחים. יוצקים 100 מ"ל חלב לתוך הקערה ומערבבים היטב, מכסים, ומעבירים למקרר ללילה. למחרת התערובת תהיה מוכנה לשימוש.

ככה הסלאמי נראה לאחר הייבוש – שימו לב כיצד העובש נראה כמו אבקה לבנה.

טוב, ולאחר שכיסינו את נושא העובש, כיצד מכינים סלאמי? או, עכשיו הגענו לחלק המעניין. מתחילים מתערובת של בשר רזה ובשר שמן – בזמן שבמתכונים אמריקאים מדברים פעמים רבות על סלאמי עם שומן גב, המתכונים האיטלקיים והספרדיים שבדקתי היו תמימי דעים – השומן צריך להגיע מנתחים שמנים כמו סנטר חזיר או בטן. קוצצים את השומן והבשר, ומערבבים היטב. כעת, ממיסים את את המלח והמלח מס' 2 בנוזל, ומוסיפים את התמיסה לבשר. מוסיפים את התבלינים, ומעבדים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים ומעבירים למקרר ללילה.

למחרת, קורצים חתיכה קטנה מהבשר, מטגנים במעט חמאה או שמן, וטועמים – אם התיבול לטעמכם, ממשיכים הלאה, אם לא, מתקנים תיבול וחוזר חלילה. לאחר שהגעתם אל היחס הנכון בתבלינים, מתחילים למלא את המעיים בבשר. הופכים את המעיים כך שהצד עם השומן נמצא כלפי חוץ, קושרים את אחד הקצוות, וממלאים את המעיים כאשר נזהרים ליצור כמה שפחות בועות אוויר. במקרה שנוצרות בועות (וסביר שיווצרו), לוקחים מחט, מעבירים אותה באש, ומנקבים את הבועה.

לאחר שהמעיים מלאים קושרים את הקצה השני, ומנקבים בועות אוויר. לשים בעדינות את המעיים הממולאים (המטרה היא לסתום כמה שיותר כיסי אוויר הנמצאים בתוך הבשר), מורחים בתערובבת החלב והעובש, ומניחים בקופסא סגורה. משאירים את הנקניקים מחוץ למקרר כ48 שעות (יכול להיות שבמהלך הזמן הזה העובש יתחיל לצמוח), ולאחר מכן תולים בארון ייבוש (לחלופין, אם יש לכם מערת גבינות אתם יכולים פשוט לתלות בה את הסלאמי והעובש יגיע כבר מעצמו. כך או כך, חייבים לתת לנקניקים לתסוס כ48 שעות בטמפ' החדר, בין אם הוספתם או לא הוספתם עובש). מומלץ שהלחות בחדר הייבוש תהיה בסביבות 70-75% (אני פשוט שם קערה עם מים מינרליים בתוך החדר ייבוש). במהלך הייבוש אתם תשימו לב כיצד העובש משנה צורתו – הוא יתחיל בצורה של "שלג" עבה המכסה את המעיים, ועם הזמן יראה יותר ויותר כמו אבקה לבנה – והאבקה הלבנה הזאת היא מה שאנחנו מחפשים. דבר נוסף שיש לציין הוא שיכול להיות שבמהלך הייבוש צורת הסלאמי תתעוות מעט – זה בסדר גמור. קחו בחשבון שאנחנו משתמשים כאן במעיים טבעיים וגם בעובש, וזה אומר שהסלאמי הזה יהיה שונה ממה שאתם יכולים לקנות במעדנייה. בנוסף, המעיים הטבעיים בהן משתמשים כאן הן המעי הדק של הפרה, מה שאומר שהסלאמי הזה לא יהיה גדול – הוא יצטמק, וזה בסדר. ככה נראים הרבה נקניקי סלאמי באיזורי כפר ברחבי העולם. ככה זה אמור להיות.

אה, ועוד משהו – במקרה זה אל תוותרו על הניטריטים. הם לא נמצאים כאן עבור הטעם, אלא עבור ההגנה. הם חלק אינטגרלי מהמתכון, ואם אתם לא יכולים להשיגם פשוט תשתמשו בסלפטר (ניתן לקנות באחים פרונט בשוק הכרמל). כך או כך, אי אפשר להכין סלאמי בלי חומר משמר – לנו אין את הטמפ' של האלפים האיטלקיים, ולהכין סלאמי ללא ניטריטים בארצנו זה לא פחות מרולטה רוסית. אה, ועוד משהו – שימו לב שמלח מס' 2 זה לא חומר שאפשר להשיג בקלות בארץ, ואי אפשר להחליפו במלח מס' 1. מלח מס' 2 מיועד לשימור ארוך טווח ומלח מס' 1 מיועד לטווחים קצרים יותר, והתחליף היחידי המתאים במקרה זה הוא סלפטר. אינני זוכר את היחס המדויק של סלפטר ביחס למלח ובשר (ממה שאני זוכר מדובר בחצי גרם לקילו, אבל אני באמת שלא בטוח ואל תסמכו על המילה שלי בנושא), אבל כן מצאתי לנכון להדגיש נקודה זאת. אה, ועוד בנושא זה – מדי פעם ישנם דיבורים על סלאמי "ללא ניטריטים" שמכינים עם סלרי מיובש או כל תוסף אחר מהצומח. מדובר ברעיון גרוע – בשיטה זאת אי אפשר לשלוט בריכוז הניטריטים, וזה אומר שאתם ב לסייקלות יכולים לסיים או עם ריכוז גבוה או נמוך מדי של החומרים הנ"ל – ושתי האופציות רעות עבורכם. אל תסתכנו סתם – אכלו סלאמי במידה, ושאתם אוכלים אותו תדאגו שהוא יורכב מחומרים איכותיים ולא מזבל תעשייתי או משאלות לב של אנשים שלא מבינים יותר מדי איך הביולוגיה והכימיה של התחום הזה מתנהגות.

וכעת, לאחר שהסלאמי נתלה לייבוש, מה שנשאר זה לחכות – פשוט מחכים עד שהסלאמי מאבד כ30% ממשקלו, וזהו – הוא מוכן לאכילה (כמובן שאתם יכולים גם לייבש אותו מעבר לזמן הזה, אם כי קחו בחשבון שהתוצאה תהיה קשה ומלוחה יותר). אתם יכולים לשים אותם בסנדוויץ', להגיש יחד עם גבינות, סלטים, או כל צורה אחרת, ובטח שאתם יכולים לפזר אותם על פיצה ולאכול גרסא קצת יותר איכותית לפיצה עם פפרוני. מאחר וכבר הסברתי את שיטת ההכנה, אני לא חושב שיש טעם לתת מתכונים – הרי אין טעם לחזור על עצמי 3 פעמים. במקום זאת, אני מצרף את יחסי הבשר-תבלינים בהם השתמשתי. באופן אישי אגב, אני הכי אהבתי את הסלאמי עם הפקורינו.

ורגע לפני שאני עובר אל המתכונים, אני נאלץ לבשר (ולא בשמחה יתרה) שזהו סוף עונת השרקוטרי לשנה זאת. הטמפרטורות מתחילות לעלות (בפרט אחרי השרב שנחת עלינו שבוע שעבר) וארון הייבוש שלי כבר לא מסוגל לפעול כסביבה קרירה מספיק. נתראה בנובמבר שנה הבאה – עד אז יעלו לכאן מאכלים קצת יותר "קונבנציונליים" (עד כמה שהדברים הבאים נחשבים ככאלה – התכנון לזמן הקרוב, למי שתהה, הוא קארי אשכי הודו, מוח ב3 דרכים, טאקו לשון חזיר ואבוקדו, אוזני חזיר בטיגון עמוק, שקדים בסגנון גרנובלה, וכיו"ב מעדנים). כמובן, אם יש מוצר שרקוטרי מיובש (מיותר לציין, שהוא לא יכול לכלול עישון קר) שהייתם רוצים לראות פה – אני פתוח להצעות (אגב, בהקשר זה – לפני מספר שבועות מישהו מכם הציע לי לנסות להכין פמיקן. בזמן שאני לא יודע אם להכין פמיקן זה במסגרת יכולותיי, לכל הפחות אני כן מתכנן לנסות להכין ג'רקי).

סלאמי שומר –

500 גר' תערובת של בשר ושומן (מומלץ לפי יחס 1:2 לטובת הבשר)

כף מלח ים עדין

רבע כפית מלח וורוד

2 שיני שום קצוצות

חצי כוס יין אדום יבש

חצי כוכב אניס, מרוסק

כפית פלפל שחור

כפית וחצי זרעי שומר מרוסקים

40-60 ס"מ של מעי בקר נקי ומוכן לשימוש

סלאמי פקורינו –

500 גר' תערובת של בשר ושומן (מומלץ לפי יחס 1:2 לטובת הבשר)

כף מלח ים עדין

רבע כפית מלח וורוד

חצי כף פקורינו מגוררת

כפית צתרה

2 שיני שום קצוצות

חצי כוס מים מינרליים קרים

צ'וריזו בסגנון אראגון* –

500 גר' תערובת של בשר ושומן (מומלץ לפי יחס 1:2 לטובת הבשר)

כף מלח ים עדין

רבע כפית מלח וורוד

2 שיני שום כתושות

כפית פתיתי צ'ילי חריף

חצי כף פפריקה ספרדית

חצי כוס מים מינרליים קרים

*קחו בחשבון שפפריקה וצ'ילי חריף הם חומרים אנטיבקטריאליים מטבעם. בזמן שבשאר המתכונים ניתן לסמוך על החיידקים שידאגו להאחיד את הבשר, כאן זה לא בהכרח יקרה. במילים אחרות – תדאגו היטב שיש בסלאמי הזה כמה שפחות בועות אוויר לפני שהוא נתלה לייבוש, ובנוסף – כאן העובש הוא איננו אופציונלי.