למה אתם צריכים לאכול חזיר, או נקניקיות חזיר, מסטיחה, וציקודיה

2017-07-21 14.18.08

ימים קשים עוברים על כוחותינו. מעבר לעובדה שהקיץ הזה לא קל (אם כי מתי קיץ במדינה הזאת אי פעם היה קל?), גם האקלים במדינה הולך ומתדרדר. חורה לי שאני רואה מקומות לא כשרים הולכים ונעלמים, וכיצד החזיר נעלם אט אט מתפריטי כל המסעדות (ולא משנה לי מה תאמרו, "בייקון טלה" זאת תועבה. לא. פשוט לא). ישנן שמועות שזה בגלל כוחות השוק, אני פחות מאמין לכך – לדעתי זה נובע מאקלים ציבורי עוין ולאומן. כבר יצא לי לשמוע יותר מפעם אחת שלא מעט "נשמות טובות", דורשי טובת הציבור, ושאר מיני מזיקים מודיעים למסעדנים שהם יסכימו לאכול פירות ים ולא ידרשו תעודת כשרות, אבל אם יהיה חזיר מבחינתם הם ידירו את רגליהם ויעודדו אחרים לעשות גם כן. אין לי מושג האם זה נכון, אבל בהתחשב בטרנדים הפוליטיים כאן לאחרונה אני לא אתפלא. בכלל לא – ולכן בזמן האחרון כל פעם שאני רואה מנת בשר לבן בתפריט של מסעדה אני מזמין אותה בדיוק מהסיבות האלה.

עם זאת, אני לא אוכל יותר מדי בחוץ מאחר ויש לי חשבון נאה עם עולם המסעדנות בארץ, ולהרבה מסעדות אני לא נכנס מתוך אידיאולוגיה. איזה אידיאולוגיה? איכות הסביבה, נושא שיותר מדי מסעדנים בישראל גורמים לו נזק באופן פעיל. באופן יותר מפורט על כך עם זאת נדבר ביום כיפור, אבל גם חזיר אני אוכל בחלקו מתוך אידיאולוגיה סביבתית. ולמה זה? כי בשורה התחתונה, מבין החיות ה"גדולות", בשר החזיר הוא היחידי שבר קיימא. כן, אני יודע שכל טרנד האף עד זנב נכנס לארץ חזק (פחחחחחח, לא), אבל להוסיף פעם חתיכת כבד לסטייק לא נקרא אכילה ידידותית לסביבה (וגם לא אף עד זנב, לצורך העניין). למעשה, ההייפ המוטרף סביב בשר בקר בארץ אולי נשמע ומריח טוב, אבל הוא הרסני לארץ ישראל.

יותר מפעם אחת אמרתי שאין לי שום בעיה עם העובדה שבשר בקר יקר. להיפך, אני אפילו מאוד בעד העובדה שמחירי הבקר יהיו גבוהים ואף יעלו. ולמה זה? כי גידול פרות לבשר במדינה כמו ישראל זה עסק פשוט הרסני לסביבה. תעשיית החלב היא יחסית תעשייה סבירה ולא בעייתית – העגלים שנולדים גם ככה נשחטים מהר לבשר, וכאשר הפרות החולבות מזדקנות גם הן ניתנות לניצול כבשר. המשאבים הנדרשים לגדל פרה חולבת שונים ופחות שוחקים מאלה הנדרשים לגידול פרות לבשר, וההשקעה גם ככה מחזירה את עצמה לאורך זמן. זה לא המקרה עם בשר בקר. במדינות עם מרחבים פתוחים גדולים תעשיית בשר הבקר יכולה להיות ידידותית לסביבה, וגם אז יש לשים עליה לא מעט מגבלות בכדי להבטיח שהיא לא תהפוך להרסנית. ישראל, בכל מקרה, איננה מדינה עם מרחבים גדולים, ולעולם לא תהיה.

בזמן שבקר הוא סוג בשר שגובה מאדמת הארץ מחיר גבוה, חזיר הוא דווקא בשר אקולוגי מאוד. ולמה זה? כי בניגוד לפרות, חזיר הוא חיה אכילה ב100%. עור, שומן, שרירים, איברים פנימיים, עצמות, הכל אכיל וניתן לשימוש – אף עד זנב אמיתי (ובאמת, כאשר האופנה הזאת החלה בארה"ב היא החלה מבשר חזיר, אף פעם לא בקר, לפחות עד שהיא הגיעה לארץ). בנוסף, חזירים הם אוכלי כל – כלומר, בניגוד לפרות שדורשות סוגי מזון מאוד ספציפיים ומרעה, חזירים הם מכונה למחזור שאריות לאוכל (וזאת גם הסיבה שבשר חזיר לרוב יותר זול – כי הוא הרבה יותר פשוט לגידול), ואפשר לגדל אותם בדיר – מרחבים פתוחים הם פלוס, אך לא חובה, וגם אז הנזק שהחזירים מבצעים ליער/שדה באמת שאיננו קרוב ללהיות שקול לעדרי ענק של פרות. באמת, באירופה האיכרים היו נוהגים לתת את השאריות מהשולחן, יבול שכשל, וכיו"ב, לחזירים – וחזיר אחד יכול היה להאכיל בימים ההם משפחה לחורף שלם ואפילו מעבר.

וזאת בדיוק הסיבה בגללה כאשר אני אוכל בשר, הוא לרוב חזיר. אל תראו זאת לא נכון – אני לא טבעוני ולעולם לא אהיה טבעוני. אני אוכל (הרבה) יותר בשר מהאדם הממוצע, מאחר ואורח החיים שלי מחייב אותי באכילת לא מעט חלבונים מן החי וחזיר עונה על הצורך הזה בקלות רבה. טחון, סטייק, מיובש, מעושן, מטוגן, אפוי, בתנור, במרק, או כל דרך אחרת, חזיר הוא בשר לכל עת וכל עונה. בסתיו המאוחר ועד מרץ בערך אפשר להתחיל לתלות נתחי בשר לייבוש או לעישון. בחורף עצמותיו של החזיר מייצרות מרק עשיר ובשר מהכתפיים או הצוואר משתדך היטב לנזידים. באביב אפשר להכין צלי חזיר בגריל או בתנור, בקיץ אפשר פשוט להכין מדליוני פילה חזיר במחבת (ובאמת שלא ברור לי איך פילה חזיר איבד את הבכורה לטובת פילה בקר. בניגוד לפילה בקר, לפילה לבן יש טעם), וזה בלי לדבר על פסטרמה מסינטה לבן שאפשר לדחוף לטורטיות וסנדוויצ'ים. וכמובן, איך אפשר בלי להזכיר את איבריו הפנימיים של החזיר, בין אם בתור ממרחי כבד, כליות ברוטב שום ורוזמרין, לב ממולא עם פטריות אגוזי מלך, אוזניים בטיגון עמוק, לשון בטורטייה, או סתם מעיים בתוכן נדחסות תערובות בשר טחון.

2017-07-20 16.52.44

נעים להכיר, מסטיחה, או "טיפות מיובשות משרף אלת המסטיק".

המתכון של היום הוא מן דוגמא לוורסטיליות הגדולה של בשר חזיר. כאשר רובנו חושבים על מאכלי חזיר הדבר הראשון שעולה לראש הוא בייקון ושאר נקניקים שמנים. בזמן שאני מאוד אוהב גם את אלה, בשר חזיר זה הרבה מעבר, והוא גם מתאים במאכלים קיציים יותר המתאימים למזג האוויר הנוכחי. תשאלו את היוונים, הספרדים, והאיטלקים – הם שכללו את העבודה עם הבשר הזה לכדי אומנות. נכון, אם תישארו בערי החוף סביר להניח שתיתקלו יותר במאכלי ים, אבל אם תתחילו להתקדם לפנים הארץ, אז תגלו שהחזיר הוא מלך. לא הפרה, לא הכבשה, ולא הטלה. החזיר הוא המלך והשליט הבלתי מעורער, בקיץ ובחורף. המתכון של היום, מיותר לציין, הוא "נקניקייה קיצית" שהולכת נהדר על הגריל (או במחבת). המתכון עצמו שלי, והוא נולד לאחר שהחלטתי שאני רוצה להכין נקניקייה שהטעם המרכזי בה הוא תבלין המסטיחה.

מהי מסטיחה? ובכן, מסטיחה (או מסטיק, או מסטיקה, או כל וריאציה נוספת על השם הזה) הוא השם לטיפות מיובשות משרף אלת המסטיק. אי אפשר ממש לתאר את הטעם והארומה של מסטיחה – הייתי אומר שזה משהו בין שרף אורנים לבין סחלב ושונה משני אלה גם יחד. כך או כך, בטורקיה ויוון זהו תבלין שלרוב משמש לתיבול עוגות סולת ובקלאווה, אבל קראתי גם שהוא משמש לתיבול בשרים, רק לא הצלחתי למצוא אף מתכון לכך, ולכן החלטתי לנסות להכין אחד בכוחות עצמי. אז לקחתי בטן חזיר טחונה, מעט תבלינים גנריים, מסטיחה, גבינה קשה מגוררת (מאנורי – ריקוטה סאלאטה יוונית), וציקודיה (התשובה של כרתים לגראפה, עם טעמי לוואי של אניס), וערבבתי יחד. וזהו. קיבלתי נקניקייה פשוטה מאוד, לא כבדה, שמתאימה היטב לימים אלה. והיא גם הולכת נהדר יחד עם רוטב יוגורט מנטה ולימון, או בתבשיל ספצופאי (Spetsofai), שזאת מתברר הדרך היוונית לומר נקניקיות עם פלפלים, לא רע בכלל.

אה, ומיותר לציין שהנקניקיות האלה הולכות יפה מאוד גם בגריל. ולא, הן לא יעבדו עם בשר בקר (ובטח שלא עם כבש).

2017-07-20 18.18.33-2

כתישת המסטיחה.

מרכיבים – ל5-6 נקניקיות

חצי ק"ג חזיר טחון, עם 40% שומן

2 כפות מסטיחה גרוסה

בצל סגול, 4 שיני שום

50 מ"ל ציקודיה (או גראפה)

כף פלפל שחור, כף צתרה, כף זרעי שומר, כפית מלח ים גס*

50 גר' גבינת מאנורי מגוררת (או ריקוטה סאלאטה, מחלב צאן)

מעיים של חזיר, מוכנות למילוי

*היזהרו עם המלח, הגבינה משמשת על תפקיד הממליח העיקרי כאן.

הכנה

(אם זאת הפעם הראשונה בה אתם מכינים נקניקיות, מומלץ לקרוא קודם כל את הדף הזה)

מעבדים את כל החומרים בידיים כמספר דקות עד שהם מתאחדים לתערובת אחידה. קורצים חתיכה מהבשר, מטגנים במעט שמן, טועמים, ומתקנים תיבול. לאחר מכן ממלאים את המעיים ומחלקים לנקניקיות. מומלץ לייבש במקרר ללילה (אך לא חובה).

למחרת, זהו – הנקניקיות מוכנות. הן נהדרות בגריל, אך כפי שאפשר לראות למטה הן ילכו גם בתבשילים קיציים מהירים.

2017-07-28 17.47.29-2

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “למה אתם צריכים לאכול חזיר, או נקניקיות חזיר, מסטיחה, וציקודיה

  1. טעים רק שבטיב טעם המחירים בשמיים. ואני לא נוהגת למרחקים היום קשה לי.
    גם בנתניה יקר רצח. וחלקים טובים קשה למצוא.
    החזרת אותי לסדנה שהייתה בבית החרושת של טיב טעם. בתפריט היה חזיר ממולא מכל טוב והעור מעדן.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s