נקניקייה מותססת חלק ד' – על נקניקיות הודיות בעישון קר

נקניקיות לאחר תום ההתססה, מוכנות לבישול.

הפוסטים שפורסמו עד עתה על נקניקיות מותססות היו ים תיכוניים במובהק, מה שאולי עלול לתת את הרושם שנקניקיות מותססות הן המצאה ייחודית לאגן הים התיכון ודרום אירופה בכללי. כמובן שזה לא נכון, מאחר ובכל תרבות בכל מקום בעולם נהגו להכין נקניקיות ובימי טרום המקרר התססה הייתה התשובה היחידה – ובזמן שבמדינות קרות הכפור של החורף שימש כהגנה מספקת, בחבלי ארץ חמים לא הייתה המותרות הזאת, ושימור בשר תמיד היה עניין יותר בעייתי.

אולי זאת הסיבה שבמאה ה16, כאשר הפורטוגזים כבשו את גואה שבהודו, המקומיים מיהרו לאמץ מהכובשים את מסורת התססת הנקניקיות. בתחילה הנקניקיות הנ"ל היו דומות מאוד לגרסא הפורטוגזית, אך עם הזמן תושבי גואה שכללו את הטכניקה ויצרו נקניקייה ייחודית להם שלמעט השימוש בבשר חזיר לא מזכירה כלל וכלל את המקור הפורטוגזי. מאז אותם הימים הפורטוגזים סולקו בחזרה לארצם, אך המסורת הקולינרית שלהם הותירה את חותמה בגואה, ואחת מגולות הכותרת שלה היא הנקניקייה הזאת.

לחם ממולא בנקניקיית גואה.

אז מה מיוחד בה כל כך? קודם כל, התיבול. בשר חזיר לא נפוץ כל כך בהודו מסיבות תרבותיות והיסטוריות. בגואה הקתולית לעומת זאת בשר חזיר נהפך לנפוץ, ומדובר באחת הדרכים האותנטיות הבודדות לאכול חזיר בסגנון הודי. שנית כל, בניגוד לנקניקיות אחרות הבשר בנקניקייה זאת איננו נטחן, הוא נקצץ, ובאופן יחסית גס. הקיצוץ הגס של הבשר מהווה הד למסורות מרכז אסיאתיות דווקא, בהן חתיכות הבשר פשוט נקצצות גס ונדחסות למעיים – בהתחשב בכך שהמונגולים עברו בצורה זאת או אחרת בהודו, יכול מאוד להיות שהרעיון מגיע מהם, מה שבכלל מוסיף רובד נוסף של היסטוריה לנקניקייה הזאת. בכל מקרה, לאחר מכן הנקניקייה הזאת עוברת עישון קר ולאחר מכן ייבוש למספר ימים.

מה עושים איתה? ובכן, אפשר לראות למטה דוגמא אחת, בפוסט הבא יגיעו עוד שלוש.

בשר קצוץ גס – הכנת תערובת הבשר…

אז מהו הבסיס של הנקניקייה הזאת? בשר חזיר קצוץ כמובן (רגל, כתף, בטן, או כל נתח אחר מתאים), הרבה שום, הרבה ג'ינג'ר, צ'ילי חריף, כורכום, ומיץ לימון/חומץ. ולמה זה? כי כל החומרים האלה פועלים, לצד העשן, כמשמרים. כפי שאמרתי בעבר, נקניקיות מותססות בעלות טעמים חזקים מאוד וזה כי הם פועלים כמשמרים. נכון, גרסאות מודרניות לרוב חלשות בהרבה, אבל אליהן גם דוחפים סלפטר, מלח ורוד, ושאר חומרים מיותרים (ובכל המתכונים ההודים הרשמיים שקראתי גם הוסיפו סלפטר במפורש). בצורה המסורתית זה לא ככה. אה, והערה לגבי הצ'ילי – הצ'ילי הדרוש לנקניקייה זאת הוא צ'ילי קשמירי טחון לאבקה. אחסוך לכם – בישראל אי אפשר להשיג אותו (אם כי אני כרגע עובד על לנסות להנביט זרעים שלו). השתמשו בפתיתי צ'ילי חריף רגיל, ואם המראה ה"אותנטי" חשוב לכם – הוסיפו גם צבע מאכל אדום. צ'ילי קשמירי גם צובע מנות בצבע אדום, מה שפתיתי צ'ילי חריף רגילים לא עושים.

עוד דבר שחשוב לציין הוא שלמרות שאין כאן טחינת בשר המעורבת בכל העסק, הנקניקייה הזאת היא נקניקייה למתקדמים. המילוי עצמו הוא ידני והוא מאוד לא חלק, ומילוי הנקניקייה הוא עסק לא פשוט וצריך להיזהר מאוד שלא לקרוע את המעיים בדרך. מכונה לא ממש תעזור לכם כאן, כי לרוב הן מוכוונות לטובת בשר טחון והפיה שלהן צרה מדי – המילוי הזה מתבצע באופן ידני (או כפי שראיתי בסרטון כלשהו, על ידי הצמדת פיית בקבוק למעיים ודחיסת הבשר דרכה. האמת? רעיון לא רע שאולי אתחיל לאמץ).

מרכיבים – 

ק"ג בשר חזיר, עם 30% שומן בקירוב

30 גרם מלח ים עדין

כל השיניים מראש שום שלם

חצי שורש ג'ינג'ר גדול

2 כוסות צ'ילי קשמירי או צ'ילי חריף רגיל, טחון לאבקה או בצורת פתיתים

כף קינמון

כפית ציפורן

כף זרעי כמון

כף כורכום*

מיץ מ2 לימונים

מעי חזיר מוכן למילוי, לפי הצורך

עץ, לעישון

*כפי שאפשר לראות אצלי, בטעות השתמשתי ביותר מדי כורכום. זה לא פגע בטעם יותר מדי, אבל הצבע האדום המסורתי הפך לצהוב.

הכנה

חותכים את הבשר לחתיכות בגודל 1-2 ס"מ (אתם יכולים גם לטחון אותו, אם כי זה יהיה פחות מסורתי). מערבבים את הבשר והמלח ומניחים משקולת מעל לבשר. נותנים לבשר לנוח מתחת למשקולת כשעתיים לפחות ועד לילה, ולאחר מכן מסננים את הנוזלים.

לאחר מכן, מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת פחות או יותר אחידה. מכסים ונותנים לבשר לנוח בטמפ' החדר (לא יותר מ15C!) כשעתיים-שלוש ועד לילה. לאחר מכן, ממלאים את המעיים בעדינות רבה, מעצבים לצורת נקניקיות, ומניחים על צלחת לא מכוסה במקרר לייבוש ללילה.

לפני העישון. מימין ישנה נקניקייה בסגנון סיני, אבל על זה נדבר במועד אחר.

למחרת, מעשנים את הנקניקייה, בין אם באופן קל או כבד (אני עישנתי כשעה וחצי-שעתיים), ולאחר מכן תולים לייבוש למספר ימים – וכן, בכל המתכונים שקראתי שאכן דיברו על ייבוש הופיע המונח "מספר ימים", כך שאני הייתי מנחש לפחות שלושה ימים ולא יותר משבוע.

וכעת, יש לכם נקניקייה הודית – מה עושים איתה?

אז הכי פשוט ונוח יהיה להכין לחם עם נקניקייה – ומתברר שזה דבר די נפוץ בגואה. בכל מקרה, הכינו את הבצק החביב עליכם על בסיס חלב וביצים, התפיחו, מלאו אותו בתערובת נקניקייה הודית מבושלת עם מעט בצל, התפיחו שוב וזגגו בחלמון ביצה – ולתנור. אין כאן בשורה מעבר לכך. בפוסט הבא אפרסם כשלושה מתכונים המשתמשים בנקניקייה הזאת, קצת יותר מתוחכמים.

… ולאחר העישון, רגע לפני תחילת הייבוש.