נקניקיות מותססות חלק ב' – אל תקרא לי סלאמי

20171216_133455(0)

מלמעלה למטה – נקניקייה עם עגבניות ובזיליקום, נקניקייה בסגנון קלבריה, ונקניקייה על בסיס מיץ לימון ורוזמרין. האחרונה רלוונטית לפוסט הבא.

אז אחרי שבפוסט הקודם, בתקווה, שכנעתי אתכם שלהתסיס בשר זה לא מתכון בטוח להרעלת קיבה, הבה נעבור לדברים קצת יותר רציניים. אני בטוח שחלק מהקוראים, בשלב זה, בטוחים שהתססת בשר היא מנהג מיושן שנכחד לחלוטין בעולם המערבי – אבל האמת היא שזה לא המצב. ממש לא המצב. באיטליה, ספרד, ואמריקה הלטינית המסורת הזאת עוד חיה ובועטת, ולא מראה שום סימנים של דעיכה.

האם מישהו מכם שם לב שבאיטליה וספרד, נקניקיות לרוב מופיעות בצורת בשר טחון? אותו הבשר הטחון לא מתקרא בשם Salsiccia או Chorizo לשווא, מאחר ואותו הבשר אכן החל בתוך מעיים. רק מה? אין באותם המעיים ממש צורך לבישול עצמו. נכון, טכנית אפשר לבשל את הנקניקיות האלה על הגריל, אבל הן כל כך הרבה מעבר לזה. תחשבו על זה ככה – אפשר לבשל רוטב עם בשר, ואפשר גם עם בשר מותסס. ה"נקניקיות" האלה הן האופציה השנייה. המעיים משמשות רק כמעטפת, דרך קומפקטית לאחסון הבשר בעודו תוסס – לאחר תום התסיסה הזאת אין בהן שום שימוש, ואפשר לזרוק אותן.

ההערה האחרונה היא בעצם מה שנותן את הרקע ההיסטורי להתפתחות כל עולם הנקניקיות – נקניקיות החלו כדרך לשימור בשר, והתססת הנקניקיות היא טכניקה עתיקת יומין כייבוש, המלחה, ועישון. למעשה, אם נתמקד בדוגמא האיטלקית, זה נהיה אפילו יותר ברור – המילה "סלאמי" היא שיעתור עברי למילה האנגלית Salami, המתייחס לנקניקים מיובשים באופן מפורש. עם זאת המונח האיטלקי המקורי, Salame (המונח הכללי לcold cuts באיטלקית הוא Salumi), מתייחס למשפחה רחבה מאוד של נקניקיות – טריות, מותססות, ומיובשות לחלוטין. חלק מאותן הנקניקיות אמורות להיאכל מיובשות לחלוטין, כמו הסלאמי שאנחנו מכירים. אחרות יכולות להיות מפוררות לראגו, וחלק יש לבשל, או למרוח ממש על פרוסת לחם.

במילים אחרות, כל הנקניקיות המותססות האלה הן מה שבאמצע בין נקניקיות טריות לבין סלאמי, והיסטורית, הן היו הנקניקיות שאנשים נטו לאכול. בשר טרי בעבר נאכל רק כאשר ניתן היה לשחוט חזיר, פרה, כבש, או כל חיה גדולה אחרת. כאשר חיה נשחטה רוב הבשר ממנה שומר, ונקניקיות טריות נאכלו לרוב סמוך מאוד למועד השחיטה – השאר נתלה לייבוש והתססה, ובושל לאורך תקופה די ארוכה – למשל, חזיר שלם יכול היה להספיק לחורף, ושאריות הבשר שלא היה טעם לבשל באותו הרגע נטחנו והפכו לנקניקיות. חלק נתלו לייבוש, חלק לעישון (או שניהם), וחלק סתם נתלו להתססה ולאכילה בטווח של השבוע הקרוב. ולא, אל תחשבו שאפשר לשחזר את הטעמים האלה על ידי הכנת תערובת בשר ותבלינים – אתם צריכים להתסיס את הבשר. אין מה לעשות, בלי התסיסה הלקטית זה פשוט לא יעבוד. וכן, ברור לי שכל מני חובבי התססה כעת מתחלחלים עד עמקי נשמתם כי הם היו בטוחים שהתססה זה עניין טבעוני, מקסימום צמחוני. אז זהו, שלא ממש – התססת בשר היא אמנם אמנות נשכחת, אבל היא עדיין קיימת, ובעבר בשר מותסס נאכל הרבה יותר מירקות מותססים – בפרט במדינות קרות בהן ירקות לא היו זמינים רוב השנה.

20171216_133606

למעלה – נקניקייה על בסיס שומר, יין אדום, ושום. למטה – נקניקייה על בסיס יין אדום, דפנה, ורז'ו, ושום. הרבה שום.

אז, איך מכינים נקניקייה מותססת? בפוסטים בעבר כבר הופיעו כאן מתכונים לנקניקיות מותססות, ולא, אני לא מדבר על הפוסט הקודם. כאן אני ממש מדבר על תסיסה טבעית, בעזרת החיידקים הנמצאים באוויר ועל הבשר – והנקודה האחרונה קריטית, מאחר והיא בעצם אומרת שבשום פנים ואופן אין לאכול את הנקניקיות האלה ללא בישול מקדים. התססת בשר לא הופכת אותו לבטוח לאכילה, רק בישולו לאחר מכן. אמנם הבשר הזה לא מקולקל (בהנחה שהוא אכן הותסס כמו שצריך), אבל הוא מחייב בישול מקדים, כמו כל בשר חזיר (אם כי למען הכנות יצא לי בעבר לאכול נקניקייה מותססת לא מבושלת בגרמניה. די מוצלח למען האמת). עוד נקודה היא, כפי שציינתי, זהו לא סלאמי. גם אם תחליטו לייבש את הנקניקיות האלה כמו סלאמי, לאכול אותן כמו סלאמי זה רעיון רע מאוד, מאחר והן חשופות לזיהום ברעלן הבוטוליזם. מה משמיד את הרעלן הזה? בישול, ואל לכם לזלזל בכך – רעלן הבוטוליזם לא ייתן לכם סתם קלקול קיבה אלא ישלח אתכם לאישפוז, פוטנציאלית יחד עם כרטיס בכיוון אחד. בנקודה הזאת יקומו טהרנים שיטענו שבעבר היו אוכלים נקניקיות מותססות מיובשות, והם גם צודקים – רק מה? בעבר אנשים גם היו מתים כמו זבובים בלי לדעת למה, אז זה לא באמת רלוונטי. בכללי, עד כמה שאני אוהב לעבוד בטכניקות עתיקות אני חייב לומר שלקבל אותן בלי לשאול שאלות זה לא חכם במיוחד, בדיוק מהסיבה הזאת. כפי שאמרתי יותר מפעם אחת, אם אתם מתעניינים בטכניקות שימור מזון, חובה עליכם ללמוד את ההגיון המדעי מאחוריהן. אף אחד לא דורש מכם לעשות תואר בביולוגיה, אבל את הרעיון הבסיסי אתם חייבים ללמוד.

אז, אחרי ההקדמה הזאת, איך מכינים נקניקיות מותססות?

התשובה היא שפחות או יותר איך שאתם רוצים. אמנם בלא מעט מקומות באירופה יש תקנים מאוד ברורים מטעם האיחוד האירופאי מה נקניקייה מותססת אמורה לכלול ואיך יש לייצרה (כמוצר אופייני לאיזור מסוים, כמובן), אך למרות הערכתי הרבה לניסיון האירופאי להגן על מוצרים מסורתיים, לנסות לבצע האחדה להכנת נקניקיות מותססות זה כמו שמדינת ישראל תוציא תקן למזללות אשר יבהיר באיזה מצרכים יש להשתמש בכדי להכין קבב רומני, קבב ערבי, וכיו"ב. או במילים אחרות, כל קצב מכין את זה בדרך שלו ואנשים שמגדלים חזירים למאכל מכינים את זה בדרך שלהם, ומי אתם שתגידו להם שמה שסבא וסבתא שלהם לימדו אותם להכין לא נחשב מוצר אופייני.

זאת הייתה אחת הסיבות שקצת התקשיתי בלהשיג מתכונים "אותנטיים" לנקניקיות מותססות – מצאתי רק הערות כלליות מה כל נקניקייה כוללת, ופשוט זרמתי עם אותן ההערות. אה, וכל המתכונים שחיפשתי היו איטלקיים – ולמה זה? כי כבר הרבה זמן קראתי על רטבי פסטה המתבססים על נקניקיות מותססות עד שהחלטתי שנמאס לי ואני הולך להכין כמה כאלה בכוחות עצמי. בכל מקרה, אין ממש טעם בלתת את המתכונים לכל חמשת הנקניקיות בנפרד – כן אתן את הנוסחא בה השתמשתי מבחינת יחסי התבלינים – ולכן בהמשך אתן רק את המתכונים לרטבים אשר מכינים איתן, וכמובן, אסביר את הטכניקה להכנת נקניקיות מותססות.

אז עכשיו, מהי הטכניקה הבסיסית להכנת נקניקייה מותססת?

התחילו בבשר טחון. באשר לאיזה, זה תלוי בכם – זה יכול להיות חזיר, בקר, כבש, או תערובת של השלושה, מומלץ ביחס מקורב של 70-30 של בשר ושומן, לטובת הבשר כמובן (אני עובד עם בשר חזיר באופן כמעט אקסקלוסיבי).

כעת, על כל חצי ק"ג בשר טחון הוסיפו 2 כפות מלח ים גס. כן, אני יודע, זאת כמות גדולה, אבל אל תשכחו שהמלח, וכמו כן משקאות אלכוהוליים ותבלינים כמו פלפל ושום טחון הם החומרים המשמרים שלנו. אם אתם רוצים שהבשר לא יתקלקל אתם צריכים טעמים חזקים של מלח, פלפל, שום, או כל שילוב של כל אלה (כך או כך, המלח הוא משתנה קבוע. לא משנה באיזה תבלינים ומשקאות תשתמשו לתיבול הנקניקייה, עליכם להוסיף לה מלח).

לאחר מכן עבדו היטב את הבשר והתבלינים עד שהוא מתאחד לגוש אחד, ודחסו את תערובת הבשר במעי טבעי של חזיר, טלה, או פרה (למי שמעוניין לקרוא יותר בפירוט על איך מכינים נקניקיות – בבקשה). באופן אישי, לדעתי מעי חזיר הוא האידיאלי כאן – מעי כבש יוצר נקניקייה דקה מדי ובקר עבה מדי, ובהתססה העניינים האלה חשובים, אך זה עניין של טעם אישי ולא מעבר. אני כן רוצה לציין שאין תחליף למעי טבעי. אני יודע שאנשים מכינים נקניקיות עם מעי סינטתי ומתלהבים (לא ברור לי ממה, אבל עדיין), אבל האמת היא שמעטפת סינטתית לא תתאים להתססה. אתם רוצים לעבוד כאן טבעי, אל תשכחו שמעיים של חזיר מגיעות עם חיידקים משלהן, וזה חלק מהעניין. התססה זה דבר חי, אי אפשר לבצעה כראוי עם חומרים "מתים" – תנו לטבע לעשות את שלו. אולי זה מגעיל אתכם/ן, אבל זאת האמת וזה חלק מהקטע של התססה, ואם זה מגעיל אתכם כנראה אוכל מותסס לא עבורכם (ברצינות, ראיתם פעם איך מכינים רוטב סויה? לא? חשבתי ככה).

כעת, תלו את הנקניקיות לייבוש בטמפ' של 10-20C, לא יותר מכך (אם כי כן יש לציין שבאיטליה לפעמים מניחים את הנקניקיות למספר שעות ליד האח, ורק אז תולים במקום יותר קריר). לכמה זמן? ובכן, זה עניין של טעם אישי. אתם לא ממש רוצים שהנקניקיות שלכן יתייבשו (אל דאגה, על זה נדבר בפוסט הבא) והן כן אמורות להיות עם מרקם של בשר טחון, ולכן הייתי אומר שכדאי לתלות אותן למשהו בין יומיים-שלושה לשבוע, אך שוב, זה באמת עניין של טעם אישי. משיקולי טמפרטורה (או במילים אחרות, מאחר והחורף עד עתה היה עלוב בטמפרטורה עוד יותר מהמשקעים) אני יישנתי את הנקניקיות שלי לארבעה ימים – ביום הרביעי כבר היה להן ריח חזק של סלאמי, אך אם הטמפרטורות היו מתנהגות כמו שצריך (ולא כאילו אנחנו באוקטובר) זה היה לוקח יותר. המראה לאחר ההתססה, למי ששואל, לא נראה שונה מדי מזה של נקניקייה רגילה, אם כי פני השטח נדמים כיבשים מעט, ולא הרבה מעבר לכך. הנה דוגמא מאוקטובר לאיך נראית נקניקיות מיובשות בסוף התהליך:

2017-10-20 15.30.51

אה, ועוד משהו, בענייני עובש – אתם לא רוצים עובש, מכל סוג שהוא, על הנקניקייה (למעט פניצילין – "שלג לבן") עובש אדום, ירוק, ושעיר יש להסיר עם מטלית ספוגה במדיום חומצי – מיץ לימון, ורז'ו, חומץ בן יין, או כל דבר אחר. כל סוג אחר של עובש הוא רעיל ואומר שיש לזרוק את הנקניקייה – ואגב, אם מופיע עובש שחור או אדום זה כנראה אומר שארון הייבוש שלכם לא קר ו/או לא יבש מספיק.

טוב, אז בכך סיימנו את ההדרכות הכלליות להכנת נקניקייה מותססת. ולאחר מילים אלו אפשר לעבור אל המתכונים –

20171221_161019(0)

המתכון הראשון הוא לנקניקייה בסגנון קלבריה, המתכון היחידי שהצלחתי למצוא עבורו מתכון אותנטי ומפורט. ולמה זה? כי הוא… מאוד פשוט. על שלושה מרכיבים עומדת נקניקייה בסגנון קלבריה – צ'ילי חריף, הרבה צ'ילי חריף, ומעט שום. הצבע האדום של הבשר? נגיד ככה, הוא לא מגיע מרוטב עגבניות.

זהו כמובן המתכון הבסיסי ביותר – אפשר גם להרחיב אותו מעט, וזה מה שעשיתי. בחלק מהמתכונים שקראתי דובר גם על הוספת מיץ תפוזים וגרידת תפוז לתערובת, ועכשיו העונה אז למה לא. עוד משהו שהרשיתי לעצמי להוסיף היה מחית פלפלים מתוקים (במובן של לטחון בבלנדר פלפלים מתוקים קטנים, pepperoncini dolci, למי שתוהה על מה אני מדבר במדויק)- למה? כי גם זה הופיע במספר מקומות וזה נשמע מעניין. בכל מקרה, אם זה נשמע לכם יותר מדי אתם בהחלט מוזמנים לוותר על התפוז והפלפלים המתוקים ולהסתפק בצ'ילי חריף ושום.

עם זאת, מילת אזהרה – הנקניקייה הזאת אמורה להיות חריפה. למעשה, הצ'ילי החריף פועל כאן כחומר משמר ומטרתו המוצהרת היא למנוע מחיידקים להרקיב את הבשר. אל תנסו לוותר על הצ'ילי הזה – כפי שאמרתי בהתחלה, בנקניקיות מותססות יש תיבול יותר אגרסיבי של פלפל, שום, ומלח לעומת בשרים מיובשים אחרים כי הם על תקן משמר. אל תשחקו עם זה – אם אתם לא אוהבים חריף, תאכלו משהו אחר.

טוב, אז הבה נעבור ליחסים – על קילו בשר ומלח הוסיפו כוס וחצי פתיתי צ'ילי חריףמיץ וגרידה מתפוז אחד גדול, ובנוסף לכך 4 שיני שום מרוסקות וגם 5-6 פלפלים אדומים מתוקים קטנים, מרוסקים היטב במעבד מזון (על הפלפלים והתפוז, כפי שנאמר, אפשר לוותר), והמשיכו לפי ההוראות למעלה (ואם יש לכם חשק בכך, הרגישו חופשי להוסיף מלח ורוד ולהפוך את התערובת הזאת לסלאמי. היא מתאימה מאוד לכך).

באשר לאיך אפשר לבשל את הנקניקייה הזאת, במקור תכננתי להכין איתה פסטה כלשהי אבל בסופו של דבר, לאחר שבדרך הבייתה אחה"צ ראיתי אורניות בדרך אז החלטתי מעכשיו לעכשיו להכין פיצה, ולכן התמונה האיומה (ורק שתדעו שא. אורניות עדיפות בהרבה בפיצה מאשר בחביתה, וב. לפני המאה ה20 אורניות נחשבו עדיפות על הפורצ'יני בדרום איטליה). כאמור, אם כבר דרום איטליה אז למה לא (וכן, אני יודע שנאפולי צפונית לקלבריה אז אותנטי זה לא, אבל להגנתי ייאמר שהאיטלקים מוסיפים נקניקייה לפיצה בלי בעיות. האמת? עדיף על פפרוני, לפחות בעיני).  אני מניח שאין צורך לצרף מתכון לפיצה, אבל רק אומר שהנקניקייה הזאת הולכת בעיקר עם תוספות חמוצות – כמו ארטישוק מוחמץ, וגם עוד פלפלים מתוקים לא יזיקו. בדיעבד הייתי מוסיף גם אנשובי, אבל שכחתי מזה.

DSC00672

וכעת, הבה נעבור לנקניקייה הבאה. הרעיון המקורי שלי היה למצוא מתכון לנקניקייה בסגנון חבל פוליה, Salsiccia pugliese. בסופו של דבר אני לא חושב שאפשר לקרוא למה שהכנתי נקניקייה בסגנון פוליה, מאחר וכל המתכונים אשר קראתי לנקניקייה הזאת נשמעו טוב – ובתגובה לכך ניסיתי לשלב את כולם. מה עשיתי? הכנתי נקניקייה לפי היחס הבא:

על ק"ג בשר חזיר טחון+מלח הוספתי כוס רסק עגבניות, כוס פקורינו, חצי כוס בזיליקום טחון, ומעט פטרוזיליה קצוצה (וגם 2 כפות פתיתי צ'ילי חריף). הנקניקייה שיצאה הייתה שונה מאוד בניחוח שלה לעומת האחרות (והיא גם תפסה עובש יותר מהר), ולכן החלטתי להכין איתה פסטה עם חצילים. למה פסטה עם חצילים? כי השילוב של בזיליקום וגבינה הולך טוב עם פסטה וחצילים – אמנם אם הייתי רוצה לדייק הייתה עושה זאת עם ריקוטה מומלחת בכדי להשיג נקניקיית פסטה א לה נורמה, אבל שיהיה. מצאתי מתכון לפסטה עם חצילים ואלתרתי עליו עם הנקניקייה שלי, ובדיעבד התחרטתי שלא הכנתי כמות יותר גדולה.

מרכיבים – ל2 מנות

2 כוסות פסטה יבשה

חציל בינוני, חתוך לקוביות

נקניקייה אחת

3 פילטים של אנשובי

כוס וחצי יין לבן יבש

2 שיני שום, קצוצות

עגבניה קצוצה

שמן זית – לטיגון

פלפל שחור, מלח, לפי הטעם

הכנה

מחממים את השמן במחבת ומטגנים בחום בינוני-גבוה את השום, האנשובי, והחצילים כ2-3 דקות, תוך כדי ערבוב. בינתיים, מוציאים את הנקניקייה מהמעים וקוצצים היטב את הבשר. מוסיפים את הנקניקייה יחד עם העגבנייה אל המחבת ומגבירים את האש. מבשלים בחום גבוה תוך כדי ערבוב, ולאחר מכן מוסיפים את היין הלבן. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל בחום נמוך כרבע שעה נוספת. טועמים ומתקנים תיבול בין לבין.

בינתיים, מבשלים את הפסטה, ולאחר מכן מוסיפים אותה אל הרוטב ומערבבים היטב. מעבירים לצלחות הגשה, ומגררים מעל פרמזן, וגם מעט עלי בזיליקום קרועים מעל כל העסק הזה לא יזיקו.

DSC00674

המתכון הבא הוא לנקניקיה בהשראת הנקניקייה בסגנון אומבריה – Salsiccia umbra. כמו במקרה הקודם לא הצלחתי למצוא אף מתכון רשמי, אבל בסופו של דבר התפשרתי על כמה מרכיבים אשר נדמה שחזרו על עצמם ברוב המתכונים. ואותם הרכיבים היו –

לק"ג תערובת בשר חזיר ומלח הוספתי את כל השיניים המרוסקות מראש שום גדול, 4-5 עלי דפנה גרוסים היטב, 350 מ"ל יין אדום, ו100 מ"ל ורז'ו, וכף פלפל שחור (טוב, האמת שהורז'ו היה תוספת שלי, אבל הוא עדיין התאים). את התערובת הזאת מילאתי במעיים והתססתי.

ומה אפשר לעשות עם נקניקייה שכזאת? ובכן, באומבריה מוסיפים אותה לרוטב שמנת שמשודך לפנה. אין לי מושג עד כמה מה שהכנתי יכול להיקרא אותנטי, אבל הוא בהחלט מאכל שהייתי מכין שוב –

מרכיבים – ל2 מנות

כוס וחצי פסטה יבשה מסוג פנה, מבושלת לפי הוראות היצרן

נקניקייה אחת

2 שיני שום

בצל קטן

כוס שמנת*

כוס וחצי יין לבן יבש

מלח, פלפל, לפי הטעם

שמן זית, לטיגון

פקורינו מגוררת (לא מהסוג היותר מדי מיושן – טוסקנית תתאים) – להגשה

*ב"שמנת" אני מתכוון לשמנת אמיתית מחלב פרה, עם 40-50% שומן לפחות, בלי כל התוספים ושאר הגועל נפש. פחות מ40% שומן בשמנת – לא בצלחת שלי.

הכנה

מחממים את שמן הזית במחבת, ומטגנים את הבצל והשום יחדיו כמספר דקות (אל תתנו להם להזהיב!). בינתיים, מוציאים את הנקניקייה מהמעיים וקוצצים אותה היטב. מוסיפים אל המחבת, וממשיכים לבשל בחום בינוני-גבוה כחצי דקה-דקה, תוך כדי ערבוב. לאחר מכן מוסיפים את היין הלבן, מביאים לרתיחה, מוסיפים את השמנת, ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל בחום בינוני-גבוה כ4-5 דקות נוספות.

לאחר מכן טועמים, מתקנים תיבול במקרה הצורך, ומוסיפים את הפסטה למחבת. מערבבים היטב ומעבירים לצלחות. ממה שהבנתי באומבריה מוסיפים פטריית כמהין שחורה מגוררת ופקורינו – אני לא ממעריצי הכמהין אז הסתפקתי בפקורינו, מספיק טוב עבורי.

לסיום, הנקניקייה האחרונה בה נתעסק היא נקניקייה על בסיס יין אדום ושומר. ההשראה אליה הגיעה מהנקניקייה הסרדינית, אבל כמו בכל המקרים הקודמים לא ממש מצאתי מתכון עבורה – רק הערות על כך שבהכנתה מוסיפים לבשר יין אדום ושומר, וזה בערך מה שעשיתי. ומה הכנתי איתה? הוספתי את הנקניקייה הזאת לפתיתים שבושלו כמו ריזוטו. אז קודם כל, כן, בסרדיניה יש פסטה בשם פרגולה (Fregula), אשר דומה מאוד לפתיתים ואפשר להשתמש באחד במקום השני. ולא, אין כזה דבר "ריזוטו פתיתים" ואני מסרב לקרוא כך למה שהכנתי – יש פתיתים אשר בושלו כמו ריזוטו. מדובר בטכניקת בישול איטלקית, וכך בדיוק בישלתי את הפתיתים – עם ציר עצמות ויין לבן, במחבת בחום גבוה (אני מכין ריזוטו במחבת, לא בסיר). ריזוטו אפשר להכין רק מאורז, וכן, הרשו לי לחסוך לכם – אי אפשר להחליף את ציר העצמות כאן בציר ירקות. פשוט אי אפשר, כמו במקרה של ריזוטו צמחוני זה יצא פשוט תפל.

אז מהם היחסים הדרושים לנקניקייה? על ק"ג בשר חזיר ומלח בהתאם ליחסים למעלה, הוסיפו כוס יין אדום יבש, 5-6 שיני שום מרוסקות, 2 כפות שומר מרוסק, ו15 גר' פלפל שחור גרוס. לאחר מכן דחסו למעיים וישנו את הנקניקייה כמו כל נקניקייה אחרת.

ובכדי להכין את הפרגולה, סליחה, הפתיתים –

מרכיבים – ל2 מנות

כוס וחצי פתיתים יבשים

נקניקייה אחת

בצל לבן בינוני, קצוץ היטב

2 שיני שום מרוסקות

אורגנו, שומר מרוסק, מלח, פלפל – לפי הטעם

ציר עצמות, רותח – לפי הצורך

כוס יין לבן יבש

פקורינו סרדינית, מגוררת – לפי הטעם

שמן זית, לטיגון

הכנה

מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים בחום בינוני-גבוה את הבצל, השום, והתבלינים כחצי דקה. לאחר מכן מוציאים את הבשר מהנקניקייה וקוצצים היטב. מוסיפים למחבת ומערבבים כדקה או שתיים, ולאחר מכן מוסיפים את הפתיתים ומערבבים כחצי דקה. כעת, מגבירים את הלהבה ומוסיפים את היין הלבן – מרגע זה לא מנמיכים את החום – ומבשלים עד שהיין כמעט והתאדה.

לאחר שהיין כמעט והתאדה מוסיפים מצקת גדושה מהציר, ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל בחום גבוה עד שהציר כמעט והתאדה, ובודקים – אם הפתיתים בדרגת אל דנטה מורידים מהאש, אם הם עדיין לא מוכנים מוסיפים עוד מצקת מהציר וחוזר חלילה.

לאחר שהפתיתים בדרגת אל דנטה מורידים מהאש (מומלץ שיישאר מעט ציר במחבת) ומוסיפים את הפקורינו. מערבבים היטב, טועמים, מוסיפים עוד פקורינו ותבלינים במקרה הצורך, ומכסים ל2-3 דקות. לאחר מכן מעבירים לצלחות, וזהו – מוכן.

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “נקניקיות מותססות חלק ב' – אל תקרא לי סלאמי

  1. וואו איזה פוסט מעולה! תודה על ההשקעה. תגיד, אין צורך בכלל להשתמש במלח ורוד \ ניטריטים כלשהם? והאם יש חשיבות גם לאחוזי הלחות בארון היבוש?
    בנוסף ראיתי שעשית את כל המתכונים עם פיצות\פסטות, האם נקניקיות כאלה מתאימות גם סתם לגריל או מחבת ותוספת כלשהי בצד?

    • אין צורך, בהנחה שאתה מקפיד על טמפרטורות מתחת ל15C וטורח לבשל היטב את הנקניקיות לאחר מכן. וכן, יש חשיבות לאחוז הלחות, מומלץ בסביבות ה75-65%.

      תראה, לגבי מחבת זה אפשרי, אם כי לא מומלץ בעיקר מאחר ואין כאן מלח ורוד. הפירוק של רעלן הבוטוליזם מתבצע בחום, והייתי מעט מוטרד מהאפשרות בה המרכז לא מתחמם מספיק. גריל, מאחר והוא בטמפ' יותר גבוהה, סביר להניח שיותר מתאים אם כי גם אז הייתי נזהר. בתנור למשל אין בעיה, או במרק, או כל דרך אחרת.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s