לאכול ברובע החמישי, מהדורת יום העצמאות – שפטאליה

2017-03-31 16.26.38

אז חובבי רובע חמישי, מה נשמע? כן, אני יודע, כבר הרבה זמן לא עלה לכאן משהו הכולל איברים פנימיים בסגנון היותר אקזוטי – מצטער, אני יותר מדי עסוק בזמן האחרון כך שאין לי זמן לקושש לחפש מציאות אצל הקצב. בכל מקרה, מאחר ויום העצמאות נמצא מעבר לפינה וזה חג הגריל, ומאחר וכולם מחפשים דרך להוזיל את עלויות הגריל ביום העצמאות, איברים פנימיים על האש הם אופציה מצוינת – ולא, אני לא מדבר על עוד מתכון לשיפודי כבד או שקדים, כאלה יש די והותר במקומות אחרים ברשת.

אז איך מורידים עלויות של גריל? ובכן, דרך אחת היא להשתמש בנתחים פחות סטנדרטיים של חזיר, כמו למשל ראש. דרך נוספת היא להכין נקניקיות לבד, ומה שאנחנו הולכים לדבר עליו היום קשור לנקניקיות. למעשה, הייתי קורא לדבר הזה מן הכלאת ביניים בין נקניקיות לקבב, או "קבב ברשת". ולמה רשת? כי היום אנחנו הולכים לדבר על "שומן רשת", או בשמו העברי הרשמי – "ליזים".

2017-03-31 15.30.19

נעים להכיר, שומן רשת, ארוז כגוש.

אז למה אני מתכוון?

אצל כלל היונקים ישנה רקמת שומן העוטפת את האיברים הפנימיים, לעיתים היא עבה יותר ולעיתים היא עבה פחות. כאשר היא פחות עבה, לאותה השכבה יש מראה של רשת – קווי שומן ביניהם מן רקמה כמעט שקופה. המונח האנגלי לכך הוא Lace Fat (ולעיתים ניתן גם השם caul fat, אם כי זהו שם שכולל בתוכו גם גושי שומן פנימיים שאינם חלק מהרקמה הזאת – בעברית השם של גושי השומן הנ"ל הוא "שומן פנימי"), ובצרפתית crepine. השימושים של הרקמה הנ"ל לרוב מסתכמים בעטיפת תערובות בשר וצלייתן על הגריל, בתנור, או במחבת. הרעיון הוא כזה – לשומן הרשת יש מעט מאוד טעם, והוא באופן מאוד מילולי מונע מהנוזלים לצאת במהלך הבישול כי, ובכן, הוא עדיין שומן (המונח המדעי לרקמה הזאת, למי שתהה, הוא "אומנטום").

אז, נניח ואתם רוצים להשיג שומן רשת, איך עושים זאת?

אז כאן הדברים מתחילים להסתבך. כעיקרון, בכל מה שקשור לשומן רשת, הרצוי הוא שומן שמגיע מחזירים, כבשים, פרות וכו', ואת כל אלה קשה מאוד למצוא באותה המידה. הבעיה היא שככל הנראה מדובר בשומן לא כשר אז מראש יש לו נתח שוק מצומצם למדי בארץ, וגם בין אוכלי הלא כשר מעטים יודעים לעבוד איתו שלא לדבר על מודעים לקיומו. מבין החיות השונות, שומן הרשת של החזיר הוא הנחשק ביותר מאחר והוא הדק והעדין ביותר, והנייטרלי ביותר בטעמו. עם זאת, רק פעם אחת ראיתי שומן רשת של חזיר בארץ, והוא היה קטן מדי בכל מקרה – ככל הנראה מיני החזירים הגדלים בארץ לא בעלי אומנטום גדול במיוחד. לעיתים מאוד רחוקות יצא לי לראות שומן רשת של טלה, היחידי שמצאתי במצב משביע רצון – אך גם זה, כאמור, באופן מאוד נדיר וכמעט תמיד בקצביות של חור בקיר. במילים אחרות, אם אתם רוצים להשיג שומן רשת עליכם להשיג אותו מקצב שאתם בוטחים בו, ולהזמין לא מעט זמן מראש – הסיכוי שזה אכן יהיה במלאי הוא באמת לא גבוה. שומן הרשת בפוסט הזה, למי שתוהה, הגיע ככל הנראה מכבש או טלה.

2017-03-31 15.56.57

הנה לכם למה קוראים לזה "שומן רשת".

אז נניח שהיה לכם מזל רב והצלחתם למצוא שומן רשת כלשהו, מה הלאה?

קודם כל, שימו לב שיהיה לו ריח, ולא מהסוג הטוב (עם זאת הוא לא צריך להסריח מריקבון – ריח כזה כבר מסמל שהשומן מקולקל). אך זאת בעיה פתירה – כאשר תגיעו לביתכם פשוט השרו את השומן במים עם חומץ ל12-24 שעות והחליפו את הנוזלים כמספר פעמים בין לבין, זה יפתור את העניין. כמובן שזה לא יסלק את כלל הריח, וכן, אם אתם מתכננים להכין קבב עם שומן רשת עליכם לצפות שיהיו לו מעט טעמי לוואי, על המשקל של טעמי הלוואי של נתח קצבים או כבד, או כליות טלה. בכל מקרה, לאחר שניקיתם את שומן הרשת אתם יכולים לשמור אותו במקפיא, או להשתמש מיד. בהיותו שומן, ניתן בלי בעיה להפשיר ולהקפיא אותו יותר מפעם אחת. באשר לכל מני נקודות אדומות וסגולות שאתם רואים למעלה, אותן יש להוריד.

באשר לתערובת הבשר, ובכן, כאן זה כבר עניין שלכם. ברובה של צפון אירופה שומן רשת לרוב מגיע מחזיר ולרוב עוטף תערובת של בשר חזיר טחון, לעיתים יחד עם איברים פנימיים (כמו הFaggot הבריטי, או הMaischalan האוסטרי), ומבחינת בישול מדובר לרוב בקציצות שמטוגנות במחבת לזמן ארוך – כל הרעיון הוא שבמהלך הבישול השומן מהמעטפת נמס ומזגג את הבשר, בעודו מונע מנוזלים לברוח. מבחינת רטבים, הסטנדרט הוא רטבי שמנת, או רטבים כבדים אחרים על בסיס ציר בשר. אה, וגם משתמשים בשומן רשת כמעטפת לטרין – בתקווה בחורף הבא נדבר על כך.

2017-03-31 16.54.01-2

יריעות שומן רשת במים וחומץ.

בדרום אירופה לעומת זאת שומן הרשת משמש יותר לצליית בשר, בין אם בתנור או בגריל – ומאחר וזהו יום העצמאות, זה בדיוק מה שאנחנו הולכים לעשות. המתכון הבא מבוסס על הגישה הקפריסאית לסוג של קבב הנקרא "שפטאליה" ביוונית, או "שפטאלי קבב" בטורקית. הרעיון הוא לקחת תערובת בשר (חזיר בחלק היווני, טלה בחלק הטורקי), לעטוף אותה בשומן רשת, ולצלות על הגריל. איך צולים את הקציצות האלה? על חום בינוני ולמשך 20 דקות, שוב, מאותם הטעמים שנומקו קודם לכן. עם זאת, אם אתם חושבים שכאן הדיון מסתכם, טעיתם, מאחר ומלית שמכינים לשומן רשת איננה מלית הנקניקיות הסטנדרטית שאתם מכירים. למה זה? כי היא פחות שמנה. בזמן שבנקניקיה ממוצעת המיועדת לגריל אחוז השומן הרצוי הוא בסביבות ה30%, בתערובת בשר לשפטאליה עדיף לרדת לכיוון ה20-15% שומן. ולמה זה? כי עם כל הכבוד, אנחנו עוטפים את התערובת בשומן, והורדת אחוז השומן היא הדרך שלנו לשקלל את העניין הזה.

2017-03-31 16.20.14

אז הרי לכם המתכון לתערובת הבשר שאני הכנתי:

מרכיבים

קילו וחצי חזיר לא שמן מדי (בסביבות ה20% שומן), טחון (כתף או רגל אחורית יתאימו היטב)

מיץ וגרידה מלימון אחד

כף וחצי מלח ים גס

כף פלפל, גרוס גס

כף קינמון טחון

כף צתרה

כוס וחצי פטרוזיליה קצוצה

כוס נענע

חצי כוס לאושטיאן*

כוס צנוברים

כוס צימוקים

*לאושטיאן לא הופיע באף מתכון שקראתי, אבל זאת העונה ואני אוהב לאושטיאן טרי.

2017-03-31 16.03.19

הכנה

מעבדים יחד את כל המרכיבים עד שהתערובת מתאחדת – כלומר, מפסיקה להתנהג כמו חלקיקי בשר טחון ויותר כמו גוש אחד. לאחר מכן, מצננים במקרר עד להכנת הקבבים. שימו לב שלפני הכנת הקבבים מומלץ לטגן במחבת חתיכה קטנה מהתערובת בכדי לתקן טעמים אם צריך.

אה, ואם אתם לא מסוגלים למצוא שומן רשת, התערובת הזאת תעבוד נפלא גם כסתם קבב – וכן, אם לא אמרתי את זה בעבר אומר זאת עכשיו – אם תערובת בשר לא עומדת בפני עצמה, היא גם לא תעבוד בנקניקייה.

2017-03-31 16.03.49

טוב, אז עכשיו יש לכם תערובת בשר, מה הלאה? ובכן, הגיע הזמן להכין את הקבב. שומן רשת לעיתים קרובות מגיע ארוז ומקופל בתוך עצמו, ואם תנסו לפתוח אותו בכוח הוא עלול להישבר. יש להניח אותו בקערה עם מים פושרים (לא חמים!) כמספר דקות ואז לפתוח אותו בעדינות. עוד הערה קטנה לגבי הנושא הזה היא שאם השומן היה ארוז ככה, יכול מאוד להיות שחלק מהריח הבעייתי עוד דבק בו. בכזה מקרה יש לחלק את השומן ליריעות שונות, ולנקות אותן מחדש (או במילים אחרות, מומלץ לנקות את השומן ולהכינו לבישול מראש).

2017-04-01 14.08.02

על האש – שימו לב לflare up.

כעת, לאחר שיש בפניכם יריעה מוכנה של שומן רשת, הפרידה חתיכה בגודל המתאים, קרצו חתיכה מתערובת הבשר והניחו על אחת היריעות. גלגלו את הבשר בתוך היריעה, ואטמו את השוליים ע"י קיפולם פנימה – וזהו, לאחר שסיימתם את הבשר או את יריעות השומן, אנחנו מוכנים – אפשר להדליק את האש.

2017-04-01 14.27.26-2

… ואנחנו מוכנים. שימו לב לשומן השרוף, וכיצד הקבבים הצטמקו בגודלם.

אז, אתם חושבים שכאן סיימנו? טעיתם. קבב עטוף בשומן לא צולים בגריל כמו שהייתם צולים קבב סטנדרטי. השומן הולך להישרף בפרצי אש (יש תרגום למונח flare up?), וזה דבר שבכל מקרה אחר הוא בלתי נסבל – אך כאן הוא דווקא רצוי, בעיקר מאחר והצלייה יותר ארוכה (בסביבות ה20 דקות), בעיקר מאחר והמטרה היא שכמה שיותר שומן יינתך, ותישאר לא יותר ממעטפת דקה על פני הבשר, פריכה ושרופה. כאמור, אמנם זה קבב אבל תחשבו נקניקיות.

הצעת הגשה – כפי שזה נעשה ביוון.

ואחרי שסיימתם, מה אז? יש לכם שפטאליה, וזה אומר שיהיה לכם יום עצמאות שמח. מגישים את השפטאליה עם ירקות צלויים בגריל, ורוטב יוגורט ושמיר – אך כאן גם טחינה תתאים היטב, וגם סלט נוסח טאבולה, סלטי חצילים, וכיו"ב. כאמור, הנה לכם דרך להכין גריל פחות סטנדרטי, ובמחיר צנוע לכל הדעות – שומן רשת מכבש אחד יספיק (בסביבות ה40 ש"ח), בקירוב, ל12-15 קבבים בינוניים-גדולים (אשר יספיקו ל4 אנשים – לפחות לפי המדד שלי), שיווצרו מקילו-קילו וחצי תערובת בשר. אז כן, זה יותר יקר משיפודי פרגיות – אבל כל עוד תסתפקו בבשר חזיר, זה יהיה מהותית יותר זול מבקר, ובטח שמכבש.

אה, ואם שפטאליה זה יותר מדי עבורכם, גם הכנת נקניקיות בבית זה עסק יחסית זול (כאשר אתם עובדים עם חזיר – ותתחילו לעבוד איתו, כי בסך הכל זה הבשר האדום הבר קיימא ביותר), ובוודאי שהוא עדיף על כל זוגלובק.

2017-04-01 14.31.46

רוטב יוגורט הולך נהדר עם השפטאליה, אך גם טחינה תתאים. וכן, בצלים שרופים בגריל זאת לדעתי התוספת הטובה ביותר לעל האש.

 

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי, מהדורת יום העצמאות – שפטאליה

  1. קשה,קשה…אני צמחונית אבל כמעט כולם כאן קרניבורים בבית שלנו…
    בכל מקרה רציתי לדעת היכן אתה מוצא לאושטייאן,אני במשא חיפושים .
    תודה:)

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s