על קישקע והעלזעלה

ישנם פוסטים שלא האמנתי שאי פעם אכתוב, והפוסט הזה, אני מודה ומתוודה, היה אחד מהם. זה לא שלא רציתי כמובן – זה פשוט שלא האמנתי שזה אכן יקרה. הכל החל לפני מספר שבועות שעברתי אצל הקצב שלי בירושלים וראיתי אוסף צינורות בשריים. ששאלתי במה מדובר נענתי בכך שמדובר בצינורות הוושת ממספר פרות. ברגע בו הקצב אמר לי שנוהגים למלא את הצינורות הנ"ל ולבשל אותם גמלה בליבי ההחלטה וקניתי אותם, מאחר וברגע בו נאמר לי שניתן להכין מהם נקניקיות ידעתי בדיוק מה אני הולך לעשות איתם. אני מניח שכל הקוראים כאן מודעים לקיומו של הקישקע, שבימינו לרוב מוכר כמעטפת קולאגן שעוטפת בצק מופצץ כימיקלים ותוספי מזון. במקור כמובן הקישקע הוכן ממעיים של פרה, השומן במילוי לא היה שום שומן מהצומח אלא שמאלץ, והמלית הייתה אוכל אמיתי ולא סתם רשימת תוספים שנועדו למלא נפח ולהאריך חיי מדף. עם זאת, מעטים יודעים שהקישקע לא היה בודד בעולם הנקניקיות של יהודי מזרח אירופה. היהודים נהגו להכין נקניקייה נוספת אשר הייתה ידועה בשם הלזעלה (או הלזעל). ההלזעלה והקישקע היו מאוד דומים – למעשה, ניתן לומר שפעמים רבות המלית בשתיהן הייתה זהה. מה הפריד ביניהם? או, עכשיו הגענו לחלק המעניין – בזמן שקישקע הכינו ממעיים, הלזעלה הכינו מצוואר.

הרעיון היה פשוט – היו פושטים את העור מצוואר האווז או התרנגולת, או לחלופין, משתמשים בוושט של הפרה, ממלאים במלית, ומשתמשים בתוצאה בדיוק כמו בקישקע. מאכל עוני מובהק ביותר שעם השנים נהפך, בדומה לקישקע, לקלאסיקה אהובה מאוד. עם זאת, בזמן שהקישקע שרד לימינו אנו במן נוסח של מזון תעשייתי ההלזעלה ככל הנראה נכחד – אין מה לעשות, עם כל הרצון הטוב מעיים ווושט/עור הם בעלי מרקם שונה, ואת האחרון קשה מאוד לשחזר במפעל. עובדה זאת, בתוספת העובדה שלהכין העלזעלה בבית זאת התעסקות מסובכת, הובילה לכך שהמאכל הזה נשכח ועם הזמן נעלם מהצלחת – אני בספק רב אם גם בכיסי החסידות האשכנזים בבני ברק וירושלים גם יחד ישנו מספר דו ספרתי של אנשים מתחת לגיל 50 היודעים מה זה העלזעלה, וסביר להניח שמספר הנשים הזוכרות כיצד להכין אחד נמוך עוד יותר.

הפוסט הבא כולל שני מתכונים – הראשון הוא לקישקע כחלק מצו'לנט בסגנון פולני, והשני הוא להלזעלה בתוך סולט, הצ'ולנט של ההונגרים. הקישקע המופיע כאן הוא לא הגרסא התעשייתית שאתם מכירים ממדף הקפואים, אלא הדבר האמיתי – מעיים של בקר ממולאים ומבושלים. כעיקרון, בשני המתכונים המופיעים פה ניתן להחליף את המליות בין הקישקע וההלזעלה (וניתן גם להחליף בין הנקניקיות עצמן) – גם ככה וושת בקר, לטוב ולרע, היא נתח המתאים לבישול מאוד ארוך (מיותר לציין שאם אתם לא מוצאים לא מעיים ולא וושת ובמקום זה איתרתם צוואר אווז, גם זה ילך). ברור לי שהן מעיים של בקר והן וושת של פרה או צוואר אווז הם לא דבר שאפשר למצוא באיטליז ביום יום, ולמעשה, בשניהם היה לי מזל רב – בירושלים התברר שלא ניתן להשיג מעיים (והוושת היה במקרה זמין), ואיפה שקניתי את המעיים בשוק הכרמל בת"א (המיט מרקט) גם היו מעיים במקרה כאשר עברתי שם – אם הייתי עובר שם יום אחרי יכול מאוד להיות שהייתי מפספס. במילים אחרות, מדובר בפונקציה של מזל בלבד.

כהערה אחרונה לפני שאני עובר למתכונים אני רוצה להעיר ששני המתכונים הנ"ל דלים בתיבול – וזה אומר שחובה להקפיד על איכות חומרי הגלם. אני לא אומר לכם להשתמש בנתחי הבשר היקרים ביותר או במותגים היוקרתיים ביותר (גם אני לא משתמש בהם), אבל מה שאתם כן משתמשים בו צריך להיות באיכות גבוהה. זה לא המקום לבשר במבצע מהקצבייה של שופרסל, או למרגרינה או שמן במקום שומן עוף/אווז. זה לא יעבוד, וחבל על המאמץ.

צ'ולנט קלאסי

SAMSUNG CAMERA PICTURES

ישנן מנות מעטות שמספרות סיפור היסטורי כמו הצ'ולנט. רובנו מכירים את הסיפור לפיו הכנת הצ'ולנט החלה ממסורת יהודית חובקת עולם להכין אוכל לשבת, אבל עם כל הכבוד לאגדות אורבניות הקשר בין הצ'ולנט האשכנזי למסורות הבישול בארץ ישראל הקדומה חלש מאוד. אמנם זה נכון שיהודים תמיד חיפשו פטנטים לבישול אוכל בשבת (כידוע, לאלוהים לא ממש אכפת שמנסים לרמות אותו עם ישראבלוף) אבל כמו הרבה מאכלים יהודיים, גם הצ'ולנט האשכנזי החל כניסיון לחקות מאכל מקומי, ואם לדייק, דרום צרפתי. כעת נשאלת השאלה כיצד המסורת הזאת הגיעה מדרום צרפת לגרמניה, פולין, הונגריה, רומניה, רוסיה, וכל ארץ אחרת שהאשכנזים הגיעו אליה – וכאן מתחיל הסיפור שלנו.

היהודים הראשונים שהתיישבו באירופה עשו זאת עוד בימי יוון והאימפריה הרומית. כמובן שרובם לא הצפינו יותר מדי – היהודים התרכזו בדרום אירופה, קרוב למרכזי השלטון והמסחר, ושם הם נשארו כמה מאות טובות של שנים – זה לא שלא היו קהילות יהודיות צפונית לאגן הים התיכון, הן פשוט היו קטנות – צריך לזכור שבימי שיאה של רומא צרפת הייתה אסם תבואה ולא מעבר, ומרכז אירופה הייתה איזור מלחמה בין הרומאים לשלל שבטים – המרכזים החשובים של האימפריה היו באגן הים התיכון – רומא, אתונה, אלכסנדריה, קרתגו, ביזאנטיון, ועוד ערים רבות אחרות. לאחר קריסת האימפריה הרומאית נעלם גם הביטחון והיציבות הפוליטית, ומערב אירופה כולה נשאבה לכאוס ומלחמות בין שבטים פולשים, "מלכים" מקומיים, ואצילים סוררים. במאה ה9, לאחר שקארל הגדול השליט סוג של סדר בצרפת ובגרמניה היהודים החלו לנדוד צפונה ומזרחה, בין אם כמפלט מפורעים או בכדי להיות קרוב למרכזי השלטון החדשים שנדדו צפונה. ועם זאת, היהודים לא יכלו להתקדם יותר מדי צפונה או יותר מדי מזרחה. בזמן שבמרכז-דרום צרפת ובשוליה המערביים של גרמניה היה מן "סדר" פוליטי (גם אם אחד מאוד רעוע), בצפון ומזרח אירופה היה כאוס מוחלט. בצפון, גרמניה רק החלה להתנצר וה"ערים" בה היו במקרה הטוב כפרים גדולים, האיים הבריטיים היו אוסף ממלכות שלחמו בינן ובין עצמן, וצפון צרפת הייתה נתונה לחסדי הוויקינגים שזרעו הרס בכל הזדמנות. מצבה של מזרח אירופה היה אף יותר גרוע – רוסיה באותם הימים הייתה לא יותר ממספר מושבות מסחר על הדון, פולין לא הייתה קיימת, ומרכז אירופה הייתה מחוזות ספר רוויי מלחמות של האימפריה הרומית הקדושה, אשר סבלו מפלישות רבות – בהתחלה של שבטים סלאבים (כמו אבותיהם של הצ'כים והסלובקים), ובהמשך, ההונגרים. וכך יצא שמחוסר ברירה הרבה יהודים התרכזו באיזור דרום צרפת-ארץ הריין, והחלו לספוג את התרבות המקומית – ושם הם הפכו לאשכנזים. היידיש אולי היא הדוגמא המפורסמת ביותר לכך – ככל הנראה היידיש נולדה מניב דרום גרמני הקרוב לשפה האלזסית שעורב בעברית. הדוגמא הפחות מפורסמת לכך היא הצ'ולנט.

הצ'ולנט האשכנזי הקלאסי ככל הנראה נולד בצרפת. השם "צ'ולנט" אפילו מקורו במילה הצרפתית העתיקה – chalant, "לחמם", והסיבה לשם הזה היא שמשפחות היו פשוט מביאות את הסיר לתנור של האופה (שהיה מחומם למשך כל הלילה) ולוקחות אותו בחזרה בצהרי השבת – אם תרצו לחשוב על זה כך, זה קצת כמו הרעיון של ללכת למיקרוגל בימינו (רק שכאן זה לקח 10-15 שעות בניגוד לחימום בפולסים של 30 שניות). עד היום ישנה מנה דרום צרפתית מאוד מפורסמת, קאסולה, אשר מכינים מבשר מעושן המבושל יחד עם שעועית ונקניקיות לזמן ארוך – וככל הנראה הצ'ולנט החל כמשהו דומה, רק עם פול (השעועית הגיעה לאירופה רק לאחר שקולומבוס גילה את אמריקה). באשר לקאסולה, למרות הדמיון, אף אחד לא יודע אם אכן יש קשר בין שתי המנות.

Cassoulet – שימו לב לדמיון לצ'ולנט. התמונה באדיבות גוגל.

ככל שהמאות עברו הרדיפות נגד יהודים במערב אירופה התגברו, ובנוסף, הודות להתנצרותם של השבטים הסלאבים שחיו בפולין וצ'כיה מזרח אירופה הצטרפה לציוויליזציה ונפתחה לזרים. במאה ה15, קאזימיר הגדול מלך פולין חתם על כתב סובלנות ליהודים והזמין אותם להתיישב בפולין – יהודי מזרח אירופה, שעייפו מהגירושים הבלתי פוסקים והרדיפות קפצו על ההצעה ונעו בהמוניהם מזרחה לכיוון פולין, ובהמשך לעבר רוסיה, אוקראינה, טרנסילבניה, ורומניה – ההגירה הייתה כה גדולה עד שבמאה ה16 כ80% מיהודי העולם חיו בפולין. בכל מקרה, המהגרים לקחו עימם את הchalant, שנהפך במרוצת השנים לצ'ולנט. במזרח אירופה המהגרים היהודים פגשו בסוג שונה של נקניקייה – הקישקע (Kiszka). מדובר בנקניקייה כפרית פולנית שבמקור היא סוג של נקניקיית דם – היהודים כמובן שוויתרו על הדם מטעמי כשרות, אבל אם תשימו לב תגלו שכל המרכיבים של הקישקע אופייניים לנקניקיות דם. עצם העובדה שהקישקע ממולא בתערובת על בסיס קמח היא הוכחה מספקת, מאחר וקמח, גריסים, סולת וכו' לרוב מוספים לדם כדי שיספחו אותו. למעשה, עד היום בהרבה מקומות במזרח וצפון אירופה נקניקיות דם ממולאות בתערובת של גריסים, קמח, ושומן, בניגוד לגרסאות המערב אירופאיות שהן, איך נגיד, יותר מתרכזות בדם ובשר. וכך היהודים החליפו את הנקניקיות הבשריות המסורתיות שבצ'ולנט בקישקע, רק שהם השמיטו את הדם והחליפו את שומן החזיר באווז – והתוצאה היא החמין המודרני שאנחנו מכירים, והקישקע שנלווה אליו. עם הזמן גם בפולין הסובלנות התחלפה בשנאה, ומאז האשכנזים מצאו את עצמם נעים ונדים ברחבי מזרח, מערב, ומרכז אירופה בתנועות הגירה שרק האחרונה שבהן התרחשה בשנות ה90, לאחר קריסת ברית המועצות. בכל מקום בו האשכנזים הגיעו אליו הם לקחו איתם את הצ'ולנט, ועם הזמן נולדו אינספור וריאציות אזוריות עליו. לכל משפחה ישנו (או לפחות היה) המתכון שלה, וסביר להניח שהאבולוציה של הצ'ולנט רק תמשיך – כבר בימינו ישנן גרסאות צמחוניות לצ'ולנט, גרסאות לא כשרות, וכיו"ב שינויים ברוח הזמן.

Kaszanka – הגרסא הפולנית לנקניקיית דם. התמונה באדיבות גוגל.

המתכון הבא לקישקע לא נולד ממתכון אחד – ישנם אינסוף מתכונים, חלקם נשמעים יותר נורמליים וחלקם פחות. המתכון שהשפיע הכי הרבה על המתכון הזה הוא המתכון בספר הבישול היהודי של שמוליק כהן, בין הנסיונות הבודדים שנעשו בארץ להעלות מתכונים יהודים מזרח-אירופאיים לכתב. בנוסף, כמחווה למקורות ההיסטוריים של הצ'ולנט, הרשתי לעצמי להוסיף לקדירה צתרה. הצתרה איננה מרכיב ראוי לשמו במטבח הפולני, אבל היא בהחלט עשב תיבול אהוד למדי בדרום צרפת ובארץ הריין עוד מימים ימימה. מעבר לכך המתכון הזה הוא מתכון לצ'ולנט פולני קלאסי – מנחם, משביע, ובבישול מאוד ארוך. אמנם להכין את הקישקע זאת התעסקות, אבל אין מה להשוות בינה לגרסא התעשייתית הנושאת את אותו השם.

אז כעת, רגע לפני שאני עובר אל המתכון לקישקע, אני מתכבד לצרף מתכון מצולם (טוב, חלקית) על ניקוי מעיים. אני מודע שהתמונות הבאות לא יפות במיוחד, אבל כמו שנאמר, אם אתה אוכל משהו מן הראוי שתדע מאין הוא מגיע. אה, ועוד משהו – והיה ולא הצלחתם להשיג מעיים או וושת של פרה או צוואר אווז אתם יכולים פשוט להכין את המלית, לעצב ממנה כדורים, ולהניח אותם בשיר החמין – לדבר הזה קוראים קיגל.

אז נתחיל עם מעיים. התמונה למטה היא תמונה של מעיים של בקר אשר שומרו בהרבה מלח – כמובן שלא השתמשתי בכל המעיים שבחבילה (היו שם לפחות 10 מטרים), ולכן יש להתחיל עם גזירת מעיים באורך המתאים (מ700 גר' מלית יצאו בערך מטר וחצי של מעיים ממולאים). להשיג מעיים זה דבר קשה, ולהשיג אותן נקיות לחלוטין זה קשה עוד יותר. לי היה מזל המעיים שאני קיבלתי היו חצי נקיות, ועדיין הייתי צריך לעבוד עליהן מעט.

SAMSUNG CAMERA PICTURESאז כעת, לאחר שגזרתם את המעיים יש להשרות אותם במים (לא חמים!). לאחר 5 דקות השרייה, חפשו את פתח המעיים והתחילו להעביר זרם מים בתוך המעיים ושטפו אותן כמספר פעמים. לאחר מכן, הפכו את המעיים מבפנים החוצה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

המעיים שקניתם אולי נקיים ואולי לא, ובכל מקרה מומלץ לנקות אותם (גם אם זה רק בכדי לסלק שלל ריחות לוואי לא נעימים). לשם כך מניחים את המעיים ההפוכים על משטח עבודה (מומלץ שלא להשתמש בקרש חיתוך מעץ, שמא הריחות ידבקו אל הקרש). מגרדים היטב את המעיים בעזרת החלק הכהה בסכין מכל צדדיהם ומורידים מהן את כל הגועל נפש. לאחר מכן שוטפים שוב את המעיים במים, הן מבחוץ והן מבפנים (אל תהפכו אותן בחזרה עדיין), ומניחים בקערה מלאה במים.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

טוב, כעת כל מה שנותר עליכם לעשות הוא לחכות. מעבירים את הקערה למקרר לשלוש שעות לפחות (ועדיף אפילו ללילה) ומחליפים את המים כ4 פעמים בין לבין. ההשרייה הנ"ל איננה אופציונלית – היא הגורם שמנקז את הריחות הלא נעימים באופן סופי, ואלא אם אתם רוצים שהקישקע שלכם יקבל טעם של מעיים אסור לכם לוותר עליה.

 אז כעת, לאחר שהכנתם את המעיים, כיצד תהפכו אותן לקישקע? פשוט מאוד – לפי המתכון הבא:

מרכיבים – ל2.5 מטר מעיים* נקיים, מבוסס על המתכון מהספר "המטבח היהודי" אשר נכתב ע"י שמוליק כהן

500 גר' קמח

400 גר' שומן**, קצוץ היטב

500 גר' בצל קצוץ היטב, מחולק ל400 גר' בצל +100 גר'

מלח, פלפל

מעט שמן חמניות לטיגון***

*שימו לב שמדובר ביחסים – אתם יכולים להקטין ולהגדיל את הכמות כל עוד תשמרו על היחסים.

**אני השתמשתי בתערובת של 20% שמאלץ עוף, 20% שומן ועור אווז קצוץ, ו60% מח עצם.

***אל תתפתו להשתמש בשמאלץ. גם ככה המתכון הזה כולל שמאלץ במלית, וטעמו מאוד דומיננטי גם ככה. שמן חמניות פשוט יתאים בהחלט.

הכנה

מטגנים 100 גר' מהבצל בשמן עד שהוא מזהיב, ומוסיפים לקערה גדולה יחד עם שאר הבצל והשומן ומעבדים היטב, ולאחר מכן מוסיפים את הקמח ולשים עד לקבלת בצק אחיד. לאחר תום הלישה מטגנים חתיכה קטנה מהבצק, טועמים ומתקנים תיבול במקרה הצורך, ולאחר מכן מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח במקרר ללילה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

למחרת, ממלאים את המעיים – קושרים קצה אחד של המעיים, ובעזרת הידיים דוחסים את המלית בעדינות פנימה (אני דווקא לא ממליץ להשתמש במכונה כאן – או שלי סתם היה חוסר מזל או שנקניקיות שמכינים בידיים יוצאות יותר טוב, אני לא יודע).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

ממלאים את המעיים עד למרחק 4 ס"מ מהפתח. לאחר שסיימתם למלא את המעיים דוקרים את הקישקע בקיסם היכן שיש כיסי אוויר, ודוחסים את המלית עוד קצת פנימה. כעת, קושרים את פתח הקישקע וזהו – הוא מוכן להיכנס לסיר החמין. מיותר לציין שניתן להכין מראש כמות גדולה של קישקע ולהקפיאו במקרה הצורך.

הוד רוממותו, הקישקע.

הוד רוממותו, הקישקע.

אז עכשיו שיש לכם קישקע, מה עליכם לעשות איתו? לבשל אותו כמובן! ואיך עושים את זה?

ובכן, קודם כל יש לנקב את המעיים בקיסם במספר מקומות – הסיבה היא שאחרת המעיים עלולים להתפוצץ בבישול (סבתא שלי טוענת שניתן גם לשפוך מים רותחים על הקישקע ושזה יפתור את כל הבעיות, אם כי לא ניסיתי לעשות זאת). באשר לאיך מבשלים קישקע, ובכן, הדרך הנכונה היא בישול ארוך – כל שיטה אחרת תביא לנקניקייה בטעם לא מוצלח במיוחד. אתם יכולים להכין את הקלאסיקה של קישקע צלוי בתנור יחד עם תפוחי אדמה ובצל, או סתם עם שורשים למיניהם (מאכל שסבתא שלי נוהגת להכין). אתם יכולים גם לבשל את הקישקע במים לזמן ארוך, לפרוס, ולטגן בשמאלץ. ואם אתם מחליטים ללכת עד הסוף ולהכין צ'ולנט כהלכתו, פשוט המשיכו לקרוא.

אז כעת, רגע לפני שעוברים לצ'ולנט, כמה הערות:

הקטניות, דגנים, ושאר מיני גרעינים. החלק הכי טעים בצ'ולנט, לעניות דעתי, הוא הקטניות המבושלות. מבחינתי, צ'ולנט שמכבד את עצמו חייב, אבל חייב קטניות והרבה מהן. המתכון כאן משתמש בשני דגנים אופייניים ואהובים בקדירות במרכז ומזרח אירופה – שעועית לבנה וגריסי פנינה. שימו לב שאת כל הגרעינים יש להשרות כ24 שעות לפני הבישול.

הבשר. השתמשו בו במשורה, ועדיף חתיכה שמנה יחד עם עצם. כמו שאמרתי קודם, מבחינתי צ'ולנט הוא קודם כל אוסף קטניות מבושלות כאשר הבשר בא כתוספת. אתם לא צריכים הרבה – הבשר נמצא שם בעיקר כדי לתת טעם ולספק שומן בישול ולא מעבר. באופן מסורתי הבשר שהשתמשו בו לצ'ולנט היה שפונדרה, אבל גם חלקים אחרים המתאימים לבישול (מאוד) ארוך ומשוישים היטב יתאימו. מיותר לציין שאתם יכולים גם להשתמש בבשר ובעצם בנפרד.

זמן וחום. צ'ולנט לוקח זמן בישול רב בחום נמוך ומסיבה זאת יש לדאוג להוסיף לו נוזלים שמא יתייבש, לפחות בהתחלה. שימו לב להוראות במתכון.

כמויות. אי אפשר להכין צ'ולנט בכמות קטנה, תתמודדו עם זה. או שתכינו בגדול או שלא תכינו בכלל.

תיבול. מינימלי. צ'ולנט טוב מסתמך על מרכיבים טובים, ומהם יגיע טעמו. אל תנסו להתחכם יותר מדי, זה לא המקום לכך.

אל תתחכמו. צ'ולנט הוא מאכל מאוד פשוט, ובכך קסמו. אל תנסו להכין "צ'ולנט גורמה" (מה שזה לא אומר) או כל דבר בסגנון הזה. כמו שאמרו חכמים ממני, "אין צורך לתקן חפץ שאיננו שבור".

וכעת – למתכון.

לפני האפייה...

לפני האפייה…

מרכיבים

800 גר' שפונדרה, עם העצם, חתוכה לקוביות

קישקע

2 כוסות שעועית לבנה, מוכנה לבישול

2 כוסות גריסי פנינה, מוכנים לבישול

2 כוסות גרעיני חיטה, מוכנים לבישול

2 בצלים גדולים, קצוצים גס

5 שיני שום

ביצים כמספר הסועדים

כפית צתרה

מלח, פלפל

שמאלץ לטיגון

הכנה

משחימים את קוביות הבשר בשמאלץ, ומניחים בצד (מומלץ לעשות זאת בקדירה בה תשתמשו). לאחר מכן, באותו הכלי מטגנים בחום בינוני-גבוה את הבצל בשמאלץ עד שהוא משחים מעט, ואז מוסיפים את השום. ממשיכים לבשל בחום נמוך ותוך כדי ערבוב כ2-3 דקות נוספות, ומעבירים את תערובת הבצל והשום לכלי נפרד.

כעת, מסדרים בקדירה את החיטה, השעועית, וגריסי הפנינה, ומעליהן מניחים את חתיכות הבשר, הקישקע, תפוחי האדמה, והביצים. מפזרים מעל לתערובת זאת את הבצל, הצתרה, המלח, והפלפל, וממלאים במים (או לחלופין, מרק עוף מדולל במים) עד לחצי מהגובה הקישקע, ולאחר מכן חותמים את הסיר ומעבירים לתנור. אופים את הצ'ולנט באופן הבא –

כ3 שעות בטמפ' של 100C, כאשר לאחריהן יש להוציא את הקדירה ולהוסיף נוזלים במקרה הצורך. לאחר מכן מחזירים את הקדירה לתנור, וממשיכים לבשל בחום של 80-90C עד לצהרי יום המחרת.

... ואחרי האפייה.

… ואחרי האפייה.

העלזעלה עם סולט

נעים להכיר - וושת של פרה, לפני ניקוי.

נעים להכיר – וושת של פרה, לפני ניקוי.

מרוב צדדי אני פולני, אבל מצד אימי אני גם רומני by default. אם הייתי שואל את אבותיי האם הם רומנים סביר להניח שהתשובה הייתה שלילית – ככל הנראה הם ראו בעצמם יהודים הונגרים. סבי מצד אימי אמנם נולד בעיר שכיום נמצאת ברומניה, אך באותם הימים העיר הנ"ל הייתה בצ'כוסלובקיה ושכנה במחוז טרנסקרפתיה, היום חלק מאוקראינה ורומניה המודרניות. למרות שהיום הונגריה היא לא מדינה גדולה מדי, בעבר הונגריה הייתה "הונגריה הגדולה". בקיסרות האוסטרו-הונגרית החלק ה"הונגרי" של האימפריה כלל בנוסף להונגריה את רוב טרנסילבניה המודרנית וגם נתחים מסלובקיה, אוקראינה, סרביה, וקרואטיה, ורובם הגדול של היהודים שחיו באיזורים אלה ראו בעצמם יהודים הונגרים. לאחר מלחמת העולם הראשונה השטחים האלה נקרעו מהונגריה וצורפו לצ'כוסלובקיה, רומניה, ויוגוסלאביה – ובמהלך מלחמת העולם השנייה ההונגרים, בעלי ברית נאמנים של המשטר הנאצי, קיבלו רבים מהשטחים האלה בחזרה. באשר לסבי, הוא לא מדבר הונגרית אלא רומנית. בגיל 6 הוא עבר עם הוריו לרומניה וזה בעצם הציל את חייו. בשנת 1944 בוצעה בהונגריה הפיכה צבאית שלאחריה הוחלט על שליחת יהודי הונגריה למחנות, וכך חלקם הגדול של היהודים שחיו בטרנסקרפתיה נספו בשואת יהודי הונגריה. כהערת אגב, ולו רק בכדי להביא לידיעת הציבור היסטוריה שלעיתים קרובות מושתקת מטעמים פוליטיים, סבא שלי עד היום נוטר טינה לרבנים שאסרו על משפחתו לעזוב לארץ ישראל משיקולים דתיים ובכך גזרו את דינם, בעוד הם מילטו את עצמם ורכשו בתים בארץ. ככל הנראה לא היה מדובר במקרה בודד (שלא לדבר שהרב שעשה זאת עמד בראש חצר די מפורסמת), וחבל מאוד שהעובדה הזאת לא מקבלת את הפרסום שהיא (בהחלט) ראויה לו.

המתכון הבא הוא מתכון לסולט (Solet) – צ'ולנט בנוסח יהודי הונגריה. הוא מעט שונה מהגרסא הפולנית שמופיעה למטה, בעיקר מאחר והוא משתמש ביותר תיבול והבשר בו הוא אווז ולא בקר. עם זאת, הרעיון הוא אותו רעיון – בישול ארוך, על הכיריים או בתנור. מדובר אולי בגרסא ה"מפותחת" ביותר לצ'ולנט האשכנזי על גרסאותיו השונות – צריך לזכור שהסולט הגיעה מבודפשט, היכן שהקהילה היהודית השתלבה היטב באוכלוסייה המקומית (או לפחות כך היהודים ראו את עצמם – ע"ע הרצל). יהודי בודפשט היו ברובם הגדול חילונים, והיוו חלק נכבד מאנשי התרבות ומדע בהונגריה של בין מלחמות העולם. המתכון הבא משקף זאת היטב – הוא בהחלט שייך למסורת הצ'ולנט, אבל ניתן לראות בבירור שהוא יותר מעודן ופחות עממי מהגרסא הפולנית.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

בסולט קלאסי לרוב לא מוסיפים קישקע, אלא צוואר אווז ממולא. כאן השתמשתי בוושת של פרה – אמנם זה שונה, אבל לא עד כדי כך. הכנת נקניקיות מצוואר של בעלי חיים הייתה מסורת מזרח ומרכז אירופאית מפוארת, גם אם בימינו היא נכחדה כמעט לחלוטין. המלית כאן גם שונה מהמקרה הקודם, בעיקר מאחר והיא לא כוללת קמח אלא הרבה יותר בשרית – למעשה, כמו נקניקייה ממולאת בתפוחי אדמה ובשר. מבחינת הבשרים, בסולט בשר הוא חובה, וככל הנראה לרוב נהגו להשתמש או בשוק אווז או בבריסקט – אני בחרתי בפשרה בין השניים (או במילים אחרות, לא רציתי בריסקט ולא מצאתי שוקיים) והשתמשתי בחזה אווז. חזה אווז מאוד דומה ברעיון לבריסקט – נתח יחסית רזה המכוסה בשכבה עבה של שומן. מעבר לזה, המתכון הזה יחסית אותנטי (עד כמה שהוא יכול להיות – המתכונים ברשת ההונגרית לא היו אחידים בלשון המעטה), ואם הוא לא נאמן למסורות הבישול של יהודי בודפשט הוא בהחלט נאמן לאלה של מזרח ומרכז אירופה.

ועוד משהו, לפני שאני ממשיך הלאה – חמין כידוע הוא מאכל חורפי מחמם, וככזה, הוא כבד למדי. הסולט לוקח את הנקודה הזאת לשיא, מאחר והדרך היחידה להכין אותו כמו שצריך היא דרך בה השעועית תשחה בשומן. לא תהיה שמנה, אלא ממש תשחה. כדי להמחיש נקודה זאת הייתי אפילו אומר שהסולט לא עד כדי כך רחוק מקונפי. בשל הבישול הארוך כל השומן מתמוסס במהלך הבישול, ובלי צחוק – אתם תראו הרבה ממנו. ומסיבה זאת בדיוק עליכם לדאוג שאם כבר שומן, שיהיה אחד איכותי. הסולט שלי שחה בשומן אווז ומח עצם – אני ממליץ לכם לעשות דבר דומה. מרגרינה, שמן, וכיו"ב מזיקים – לא בבית ספרנו.

לאחר ניקוי החלק החיצוני...

לאחר ניקוי (חלקי)…

אז כעת אפשר לעבור לחלק שמעניין את כולם – איך מתעסקים עם וושת של פרה?

מתחילים בלנקות אותה – מורידים (כמיטב היכולת) את הממברנה המצפה את הבשר, ולאחר מכן הופכים את הגרון מבפנים החוצה.

... הוושת ההפוכה.

… הוושת ההפוכה.

משרים את הגרון ההפוך כ12 שעות במים, כאשר יש להחליף את הנוזל בין לבין – לגרון יש ריח רע בדיוק כמו מעיים, ויש לנקז את הריח הזה. שימו לב שכאן אנחנו הולכים להשאיר את הגרון הפוך – הקרום שעוטף את הוושת הולך לשמש כציפוי העיקרי שלנו (שלא לדבר שלחתוך אותו זה סיוט). חלקכם עלול להתלונן שעל ידי השרייה זאת אני בעצם מוציא את כל הטעם מהבשר שעל הוושת, וזה נכון מאוד. ועם זאת, כעת אבקש מכם להתבונן שוב בתמונה למעלה – לאחר הבישול הארוך כל מה שנשאר מהבשר על הוושת זאת שכבה דקה בעובי מילימטר שגם ככה איננו מורגשת יותר מדי – במילים אחרות, אתם לא מפסידים דבר.

לאחר ההשרייה, הכיף מתחיל – ומתחילים לעבוד על המלית:

מרכיבים – להעלזעלה באורך 30 ס"מ*

וושת בקר נקייה באורך 30 ס"מ, הפוכה

300 גר' בשר בקר טחון

כוס מח עצם + מעט מח עצם לטיגון**

2 תפוחי אדמה קטנים, מעוכים

2 בצלים בינוניים, האחד קצוץ והשני מגורר

2 שיני שום, מגוררות

פפריקה הונגרית, מלח, פלפל – לתיבול

כף קמח תירס או סולת

*אם המלית הזאת לא נראית לכם, אתם יכולים גם להשתמש במלית של הקישקע המופיעה למעלה. מיותר לציין שניתן להחליף בין העלזעלה לקישקע בכל מקרה.

**אתם יכולים בהחלט להחליף את מח העצם בשמאלץ (עוף או אווז) או שומן אווז קצוץ, אך קחו בחשבון שהטעם ישתנה. ההעלזעלה עדיין יהיה טעים – אך שונה.

הכנה

מטגנים את הבצל הקצוץ במח העצם עד שהוא נהיה שקוף, ומוסיפים אותו לקערה יחד עם שאר מח העצם, תפוחי האדמה, הבצל והשום המגוררים, ומעבדים היטב. לאחר שתפוחי האדמה הצטננו מוסיפים את הבשר הטחון וקמח התירס, ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים (כן, אני יודע שרשמית צריך לטגן חתיכה אבל לא היה לי כוח וגם ככה אני אוהב סטייק טרטר), ומוסיפים את התבלינים לפי הצורך. לאחר מכן מעבירים לכלי סגור ומניחים במקרר למנוחה ללילה.

 למחרת, קושרים קצה אחד של וושת הבקר וממלאים במלית עד לקבלת נקניקייה מוארכת (היא לא תהיה יפה, מהסיבה הפשוטה שוושת איננו סימטרי כמו מעיים – זה בסדר גמור שצד אחד יותר עבה מהשני). בעזרת סכין חדה מנקבים את ההעלזעלה במספר מקומות, למנוע פיצוץ במהלך הבישול.

...ויש לנו העלזעלה.

…ויש לנו העלזעלה.

סולט – מרכיבים

חזה אווז מוכן לבישול*

עצם בקר**

העלזעלה ממולא ומוכן לבישול

כוס וחצי שעועית מיובשת, שהושרתה ל12 שעות לפחות

2 כוסות גריסי פנינה שהושרו ל12 שעות

מים – לפי הצורך

בצל גדול – קצוץ גס

2 כפיות פפריקה הונגרית

חצי כפית מלח

מעט מח עצם (לטיגון)

*אם יש לכם חזה אווז בעישון קר אתם יותר ממוזמנים להשתמש בו.

**אם נשארה לכם עצם לאחר שרוקנתם ממנה את המח – ובכן, זרקו לסיר.

לפני...

לפני…

הכנה

ממיסים את מח העצם בסיר ומטגנים את הבצל כמספר דקות עד לשקיפות. לאחר מכן מכבים את האש ומעבירים את הבצל לצלחת, ובאותו הסיר מערבבים יחד את הגריסים, השעועית, העצמות והבצל, ומניחים מעל את ההעלזעלה ואת חזה האווז, ובוזקים את הפפריקה והמלח מלמעלה.

כעת, מוזגים מים לסיר עד שהם מגיעים למחצית מגובה ההעלזעלה, ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מכסים את הסיר וממשיכים בבישול בתנור או על פלטה (ומניסיון – תנור עדיף) עד לארוחת הצהריים ביום המחרת.

שימו לב – והיה וההעלזעלה יצא מעט רך (דבר שבהחלט עלול לקרות אם אתם משתמשים בפלטה של שבת, כיריים, וכיו"ב), מומלץ לצלות אותו בתנור למספר דקות עד שהממברנה המצפה אותו הופכת לפריכה (וככה ילדים, הופכים מתכון כשר לטריפה).

...ואחרי.

…ואחרי.

מודעות פרסומת

19 מחשבות על “על קישקע והעלזעלה

  1. תודה על הכתבה.עשית תחקיר רציני ביותר. מכיוון שאני בגיל המתאים ,אני זוכרת איך בישלו אצלנו בבית את הקישיקע וההלזלע. את הקישקע ניקו בבית בעזרת הרבה מים,מלח וחומץ. המילוי לקשקע בטשולנט היה מקמח,שומן,בצל מטוגן וחי מלח ופלפל.משאירים מקום בקשקע להתפשטות המילוי בבישול. אמא הייתה תופרת את הקצוות ומחוררת את המעי במחט דקה. לפני הכניסה לחמין היו יוצקים על הקישקע מים רותחים שהיו ממצקים אותה. חלק מהתוצרת היו שמים בטשולנט וחלק היו מבשלים כמו צלי עם רוטב,עם הרבה בצל ושום. כשאכלנו המילוי הטעים גרם למין תחושת יובש בפה ואני עד היום מנסה לחקות אותה. הלזלע זה סיפור אחר. מכיוון שרכשו עופות שלמים היו מסירים את העור מצוור העוף,הודו,אווז ומטפלים בו בנפרד. כאן אימי השתמשה בכמה מילויים. את עור צוואר ההעופות,היא מילאה בשלושה אופנים. מילוי קמח שומן ובצל או מילוי חלה,בצל מטוגן,ביצים ועשבי תיבול כמו פטרוזליה ושמיר או מילוי של בשר טחון ושומן כמו קציצה או נקניקייה. את קצוות העור היא תפרה בחוט דק. ולאחר המילוי היא הייתה יוצקת מים רותחים על העור ושוב מנקה את שרידי הנוצות. הבישול היה בשני אופנים או בצלי או בציר/מרק. את הצוואר הממולא בבשר היו אוכלים פרוס קר כמו נקניק. לגבי המילו של קמח ,במקום הולדתו של אבי (פולי,אוסטרו הונגריה)היו שמים את תערובת הקמח,שומן,בצל וביצים מתובלים במלח,פלפל ופפריקה מעל כל מרכיבי הטשולנו לאחר הרתיחה הראשונית. רק עכשיו כשאני מעלה על הכתב את האוכל שאימי הכינה אני מתגעגעת אליו וחושבת כמה יצירתית היא הייתה.
    לגבי מוצא הבישול הארוך. בשנות השבעים התארחתי לארוחה אצל משפחה ערבית בשטחים והוגשה לנו מנה מופלאה של בשר עז או כבש מתובלים נפלא. מנה שבושלה במין כד חרס שנחתם בבצק ושהה כל הלילה בתוך רמץ חם. לא חזרתי לטעום את המנה הזו שוב.

  2. החזרת אותי לימים שבשווקים היה ניתן להשיג דברים טובים. היום צריך להתחנן ולא מקבלים לא מעיים או חלקים פנימיים אחרים. החמין שלי מתבשל עכשיו על האש. אין כמו ביום קר. ונקניקים ואחרים מזמן לא קונה הכל בלוף. רק להכין לבד. גם ביפו קשה ביותר להשיג חלקים טובים. גם עם ויטאמין P שאין לי 🙂 חבל שלא ניתן להעביר את הריח.

    • אני בהחלט מזדהה. כאן בירושלים יש לי מזל שהקצב שלי מחזיק חלקי פנים מסוימים באופן קבוע, אבל הרבה אחרים לא הוא מוכר ולא אף אחד אחר בשוק.

      • הבעיה היא השרות הוטרינרי שלא מאפשר להם למכור מחשש להדבקה בכל מיני. היה קצב ביפו שהיה מביא מידי פעם היום גם מעי סינטטי קשה למצוא. מזל שיש עדין לבבות ,כליות,ולפעמים שחלות קפואות אמנם אבל יש. נחתף כמו לחמניות 🙂
        פעם הייתי נוסעת לטייבה היום גם שם קשה להשיג. יש לי חברים שגרים במושב ליד.
        זה מזכיר לי שגרתי בניו יורק הקצב היה משתגע ממני שאני מזמינה ממנו את כל החלקים שהאמריקאים לא אוכלים 🙂
        היו ימים.

      • זה חבל מאוד. בסה"כ זה בזבוז איום ונורא של מקורות מזון – שוחטים פרה ואוכלים אולי 70-60% ממנה בלי לנצל את כל השאר.

      • אני דווקא משיג את הבשר שלי מקצביה ענקית – "חנות המפעל של "קנקון"" – הם מוכרים שם המון פירות ים ודגים שונים ואת כל החלקים של הפכה.
        ואני גר במודיעין – כך שיש לי ממש מזל

      • האם זאת קצבייה? לפי האתר שלהם הם נשמעים יותר יבואנים. בכל מקרה, האם יש להם קיבה? אני מחפש קיבה בנרות בזמן האחרון ולא מצליח למצוא..

  3. באיטליז שמשון כהן ברח יום טוב 2 בשוק הכרמל יש קיבת בקר. הוא עושה משלוחים גם לירושלים. חפש בפייסבוק שמשון כהן שיווק בשר.

    • מתחם ישפרו סנטר מודיעין (לא מזמן שינו למרכז את השם ל"מרכז עינב"). זה אזור די גדול. קנקון נמצאת ברחוב "המקצועות" אם אני זוכר נכון. מקסימום חיפוש בג'י פי אס וזה בקלות ימצא את המקום.
      ממליץ מאוד לבקר שם – החנות הזאת גן עדן, מומלץ בשבת – ביום הזה רוב המבצעים ויש טעימות שונות.

  4. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – מהדורת פסח, או "גם אשכנזים יודעים לבשל איברים פנימיים" | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  5. בשוק התקווה (ת״א) יש קצבים רבים אצלם ניתן למצוא קיבה, מעיים שונים, ושט וכו׳. אם נכנסים לשוק המקורה מרח׳ האצ״ל, פונים שמאלה בערך באמצע – יש שם מעבר צר ובו לפחות עשרה או חמישה עשר אטליזים כנ״ל.

  6. פינגבק: קאסולה, או שימושים לקונפי אווז | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  7. פינגבק: מדריך – איך להכין נקניקיות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s