לאכול ברובע החמישי – מהדורת פסח, או "גם אשכנזים יודעים לבשל איברים פנימיים"

הפוסט הזה נכתב כתגובה, מעט מאוחרת אמנם, לכתבה הזאת. לפני שאני ממשיך אני רוצה להבהיר מעל לכל ספק שאני מאוד אוהב את הכתבות של ירון קסטנבוים על בשר, וכל הכבוד לו שהוא הרים את הכפפה והתחיל לכתוב כתבות שכאלה מאחר והגיע הזמן, שלא לדבר שהקצבייה שלו בשוק הכרמל היא מקור נהדר לכל מני מציאות, כמו למשל המעיים ששימשו להכנת הנקניקייה שמופיעה בהמשך. עם זאת, הייתה בכתבה הזאת אמירה שחזרה בכתבה ומעט הרגיזה אותי, והיא הטענה לפיה אשכנזים לא יודעים לאכול איברים פנימיים. מדובר באמירה חסרת ביסוס באופן מוחלט (ומתוך חוסר רצון להיכנס לוויכוחים המטומטמים שנלווים לכך, אני לא אכתוב למה לדעתי היא הוכנסה אל הטקסט מלכתחילה) – אשכנזים אכלו המון איברים פנימיים, אמנם לרוב לא על הגריל, אבל הם בהחלט ידעו לאכול אותם (שלא לדבר שדי נמאס מהזלזול באוכל אשכנזי, כאילו רק מי שיש לו סבתא מרוקאית יודע לבשל). ולמה אני כותב זאת בלשון עבר? כי האשכנזים נהגו לאכול איברים פנימיים באירופה, לא בארץ. בכדי להבין למה כל אותן המנות נעלמו בארץ יש להבין נקודה מאוד חשובה – למעט בימינו אנו, איברים פנימיים של חיה, כל חיה, לא נחשבו כאוכל יוקרתי במיוחד. נכון, כבד היה נצרך על ידי החברה הגבוהה (מאחר וכבד תמיד נתפס כנתח יוקרתי. למעשה, פעמים רבות הכבד ניתן לאדם שצד את החיה, כמן "החלק הטוב ביותר") ולעיתים גם שקדים ואשכים (והאחרונים בעיקר נאכלו בשל אמונות תפלות הקשורות לפוריות), אבל פה זה נגמר. החברה הגבוהה אכלה שרירים – ועדיף כמה שיותר רכים – וימחיש זאת הפתגם האנגלי – high on the hog שמשמעותו היא "לאכול טוב" – כי הפילה, הסינטה והירך נחשבו לנתחים היוקרתיים יותר בחזיר. במילים אחרות, החברה הגבוהה אכלה שרירים רכים יותר, המעמד הבינוני ומטה אכל שרירים קשים ואיברים פנימיים שהיו הרבה יותר זולים. זה שאח"כ אותם האנשים גילו שאיברים פנימיים, כאשר מבשלים אותם נכון, הופכים לטעימים זה סיפור אחר, אבל בשום פנים ואופן לא מדובר היה בנתחים פופולריים במיוחד – ההיפך אפילו.

היהודים במזרח אירופה היו ברובם מעמד חברתי נפרד שלרוב נמצא בשכבות החלשות יותר של החברה – כסף לבשר בקר פרופר לרוב לא היה להם, והם אכלו המון מאכלים פנימיים – מרקי ריאות ולבבות, עמוד שדרה ושקדים על הגריל (עד כמה שאני יודע אלה הגיעו לארץ יחד עם המסעדות הרומניות), קישקע (מעיים הן עדיין איבר פנימי), וושת פרה ממולא, לשון מוחמצת, שקי חלמונים במרק עוף (איארלך, למי שמכיר), רגל קרושה, כבד קצוץ, טחול ממולא (כן, גם לאשכנזים יש כזה) וכדומה הם לא מאכלים שמכינים אנשים שלא יודעים לאכול איברים פנימיים. נכון, רוב המאכלים האלה לא מבושלים על הגריל, אבל הם בהחלט מורכבים מאיברים פנימיים ובתפקיד ראשי – כי ככה בעבר נראה מטבח של אנשים עניים, ובואו נודה בזה – רובנו המוחלט צאצאים של אנשים עניים. צריך לזכור שמעמד בינוני רחב זה דבר של ה100 שנים האחרונות, ויהודים היוו חלק ממנו רק במערב אירופה וחלקים מאוד ספציפיים במרכזה (וגם שם, אלה היו לרוב יהודים חילוניים, מיעוט בין היהודים). רוב היהודים במזרח אירופה, בדיוק כמו רוב היהודים בצפון אפריקה, בדיוק כמו רוב היהודים בעירק, תימן, וכל מקום אחר שלא היה מפותח במיוחד היו עניים. זה לא אומר שלא היו פה ושם עשירים מבוססים, אבל הרוב הגדול היה די עני ונאלץ להסתדר עם מה שיש – ומה שהיה, ובכן, היה איברים פנימיים.

הסיבה בגללה הישראלים מכל העדות (וכן, למרבה הצער זה חד משמעית מכל העדות) הפסיקו לאכול איברים פנימיים בארץ ככל הנראה קשורה לכך שבארץ בשר היה זמין יותר, ואנשים מהר מאוד קפצו בהתלהבות על האפשרות של לאכול ביום יום אוכל שבמקור נצרך רק באירועים מיוחדים, תהליך שקרה בכל מדינה על הגלובוס בה שולטת תרבות השפע. המקומות שממשיכים להגיש מנות מסורתיות של איברים פנימיים הולכים ונעלמים בגלל שאנחנו התרגלנו לתרבות של שפע בה בשר נהפך למוצר צריכה, וזה עניין של ה50-60 שנים האחרונות, לא מעבר. מתכוני איברים פנימיים נפוצים בכל מטבח מסורתי-עממי שהוא, בלי קשר להאם הוא באירופה, אסיה, אפריקה, או אמריקה – מקררים וגידול המוני זאת המצאה מודרנית, ובעבר אנשים בכל העולם היו אוכלים את כל החיה – ולא רק בצפון אפריקה. עם כל הכבוד, גם אם אכנס לשיפודייה במרכז ירושלים יהיה לי מזל למצוא בה שיפודי שקדים שלא לדבר על מרק ריאות או מוח מטוגן (והאחרון בכלל נדמה שמוגבל אך ורק לליגה מאוד מצומצמת של מסעדות רומניות בימינו), ואת המקומות שכן מגישים את אלה בדרך קבע ניתן לספור על שתי ידיים. זה לא עניין של מטבח עדתי – זה עניין של תרבות השפע ויחס לבשר כמוצר צריכה. אני אפילו אמשיך עם הקו הזה – אני חותם לכם שאם נלך למסעדה עדתית כלשהי שתפריטה כולל מנות איברים פנימיים כמו מרקי ריאות, לבבות ממולאים, כליות, וכו' ונשאל מי מזמין מה ההתפלגות שנקבל היא שהלקוחות שמזמינים מנות איברים פנימיים הם המבוגרים יותר שמכירים את המנות מילדות. אנשים לא אוכלים איברים פנימיים כי הם לא רגילים לכך, ולצערי הרב זאת תופעה שבישראל של 2015 (וכמו גם ארה"ב, קנדה, אוסטרליה, וחלקים נרחבים ממערב, מרכז, ובזמן האחרון גם מזרח אירופה) חוצה עדות, עמים, ותרבויות.

ולכן, בכדי להוכיח את הנקודה הזאת, הפוסט הזה הולך לכלול מתכון למאכל אשכנזי של איברים פנימיים שכמעט ונעלם – קישקע איברים פנימיים, כלומר, קישקע שממולא במלית של איברים פנימיים, מאכל שלפי מה שקראתי נחשב אפילו כמאכל חגיגי – וככזה, יתאים מאוד לפסח. המתכון הבא הוא מתכון מאוד מיוחד, במובן שהוא יחסית שונה מרוב נקניקיות האיברים הפנימיים שאתם מכירים. ברוב הנקניקיות הנ"ל הרעיון מתבסס על תערובת של בשר טחון ואיברים פנימיים, אך כאן מדובר במלית שמתבססת על שומן אווז ואיברים פנימיים טחונים בלי שריר טחון שמצורף להם (אלא אם אתם מחשיבים לב כשריר טחון). אם אתם רוצים להתחיל לאכול איברים פנימיים ולא יודעים מאיפה להתחיל אני בהחלט ממליץ לכם להתחיל מכאן – המתכון הזה ממש לא מסובך, והוא הרבה יותר "בשרי" בהרגשה שלו. למעשה, אם לא הייתי יודע בדיוק ממה הנקניקייה הזאת הוכנה הייתי בטוח שמדובר במיקס של בשר בקר ותבלינים, לא מעבר. אמנם זה לא מתכון לאיברים פנימיים על הגריל, אבל זאת הוכחה שגם אנחנו ידענו לאכול איברים פנימיים, וידענו איך להתנהל איתם בצורה טעימה.

לפני…

רגע לפני שאני עובר אל המתכון, מספר דגשים –

האיברים הפנימיים – במתכון המקורי דובר על שילוב של ריאות, לב בקר, טחול בקר, וכבדי עוף. מאחר ולקצב שלי לא היה טחול באותו הרגע אני השתמשתי בטחול עוף, אך כמובן שאתם לא מחוייבים, ואשמח לשמוע איך זה יצא עם טחול רגיל.

קציצה לעומת טחינה – אני קצצתי את האיברים הפנימיים עם סכין, אך אם יש לכם מטחנת בשר טובה אתם בהחלט יכולים להשתמש בה כל עוד תקפידו על טחינה גסה. שימו לב שאת שומן האווז מומלץ לקצוץ בכל מקרה עם סכין – פשוט מאחר וטחינת בשר במכונה פעמים רבות הורסת שומן חזיר, לפחות בחום הישראלי, ובהתחשב בכך ששומן אווז נמס בטמפ' נמוכות יותר כאן המצב עוד יותר רגיש. כאמור, תחת שמי ים תיכון וזה.

תיבול – אז ככה, במתכון המקורי השתמשו בכמון (שזה קצת היה מוזר לי בהתחשב בכך שמדובר היה בספר בישול אשכנזי). אני בכל מקרה השמטתי את הכמון והחלפתי אותו בתבלינים ועשבים אחרים שלמרות שלא הופיעו במתכון המקורי נראו לי מתאימים הרבה יותר. כך או כך מדובר בשינוי לגיטימי, כי כל המרכיבים שהוספתי הם מרכיבים שמהווים חלק אינטגרלי מהמטבחים המרכז והמזרח אירופאיים. מיותר לציין שהתיבול הוא המלצה בלבד – אם יש לכם תערובת תבלינים שאתם חושבים שתתאים אני אשמח לשמוע איך יצא.

שום – כל חומר גלם אפשרי איברים פנימיים אוהבים שום, נקודה, ולמרות שזה לא הופיע במתכון המקורי אני הרשיתי לעצמי להוסיף הרבה ממנו. אתם יכולים לקצץ את הכמות כמובן, אך לדעתי זה יפגע בטעם.

שומן אווז – הנקניקייה הזאת משתמשת בשומן אווז, שככל הנראה החליף במקור שומן חזיר – כן, הנקניקייה הזאת היא ככל הנראה חיקוי יהודי למאכל לא כשר שבמקור מן הסתם כלל איברי חזיר ושומן חזיר. זה אומר שאי אפשר להחליף אותו במח עצם או שומן בקר – זה לא יעבוד.

הגשה – אז ככה, אנחנו מדברים כאן על נקניקייה מבושלת. זה אומר שלאחר מילוי המעיים מבשלים אותם, כאן ספציפית בציר עוף (ומתפשט במטבח ריח מופלא במהלך הבישול הזה). במתכון המקורי הבישול הזה מספיק, אבל בתור אחד שאכל מספיק נקניקיות מהסגנון הנ"ל, לטעמי משיחה בשמאלץ ואז צלייה בתנור יחד עם שורשים (גזר לבן, גזר רגיל, תפו"א, לפת, וצנונים, למי שתהה) תעשה לנקניקייה רק טוב (הרי גם ככה יש בה לא מעט שומן). אתם כמובן רשאים לוותר על כך, אך לדעתי זה הרבה יותר טעים מסתם נקניקייה מבושלת.

הכשרה – במתכון המקורי נאמרו כמה מילים על הכשרה של הכבדים. יסלחו לי המהדרין אבל אני לא יודע ולא ממש מעוניין ללמוד את הנושא, ולא טרחתי להכשיר אף כבד. אין לי מושג אם זה משפיע או לא על הטעם.

… ואחרי.

מרכיבים – ל2.5 מטר מעיים נקיים ומוכנים לבישול (ראו ההוראות בדף זה)

חצי קילו ריאות

200 גר' כבדי עוף

300 גר' טחולי עוף

200 גר' לב בקר

250 גר' שומן אווז

חצי כפית פלפל שחור, גרוס

כפית פפריקה הונגרית

חצי כפית מיורן

כף עירית קצוצה

חצי כף שמיר קצוץ

חצי כפית מלח

6 שיני שום

ליטר ציר עוף* + בצל קצוץ גס + 2 שיני שום + כפית מלח – לבישול הנקניקייה

*אתם בהחלט יכולים לשמור את הציר לאחר הבישול. טעמו יועשר פלאים, והוא ישדרג כל מרק או רוטב אשר תבססו עליו.

הכנה

מביאים סיר עם מים לרתיחה וזורקים פנימה את הריאות. מבשלים כחצי שעה עד שהריאות מבושלות, מוציאים ומצננים.

בינתיים, קוצצים את הלב, הכבדים, הטחולים והשומן בקציצה גסה מעבירים לקערה גדולה. לאחר שהריאות הצטננו מנקים אותן מהסימפונות וקוצצים גם אותן גס, ומוסיפים לקערה. מוסיפים את כלל התבלינים, וקוצצים היטב את העירית והשמיר, ומוסיפים. מגררים את השום ומוסיפים לתערובת. מערבבים היטב, קושרים את אחד מהקצוות, ומתחילים למלא את המעיים (מומלץ ידנית, התערובת תהיה יחסית נוזלית בשל הטחולים והכבדים). לאחר שהמעיים מלאים קושרים את הקצה השני וזהו – הנקניקייה מוכנה לבישול (שימו לב – היחסים במלית למעלה הם בגדר המלצה בלבד. מומלץ שלפני שאתם ממלאים את המעיים תקרצו חתיכה קטנה מהמילוי ותטגנו במחבת, לוודא שהכל בסדר).

לאחר שהמעיים מלאים, מביאים סיר יחד עם ציר העוף, הבצל, השום והמלח לרתיחה, ומוסיפים את הנקניקייה. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל בחום נמוך כשעתיים. אני ממליץ לאחר הבישול לצנן את הנקניקייה כלילה במקרר (אל תכסו אותה – תנו למעיים להתייבש מעט. מניסיון, זה עוזר להן להפוך לפריכות בתנור), ולצלות אותה למחרת עד להשחמה יחד עם שורשים ושמאלץ. והרי לכם דרך יהודית ממזרח אירופה למהדרין להפוך חלקים שאף אחד לא אוכל למנה חגיגית לשולחן החג.

אז שיהיה לכולכם חג שמח וזה, אני לא אאחל לכם שיהיה חג כשר כי אני ככל הנראה לא ממש מתכנן לשמור כשרות בחג הזה, אבל שיהיה שמח.