ואכלת את עשב השדה – פסטו עולש

2017-02-13-14-09-52

אחד העשבים שחבל לי שאינם גדלים בארץ הוא שן הארי. יש לעלים שלו טעם מריר משהו שמשתלב בהרבה סלטים הכוללים תפוח ו/או פירות הדר (ואני מאוד אוהב מאכלים שמערבים את שני אלה), ומחליטת הפרחים אפשר להכין יין דבש בעל טעם של בירה – ובתור אדם שלא שותה יותר מדי בירה מטעמי בריאותו שלו, זה בהחלט דבר שחסר לי מפעם לפעם. כן, אני יודע, אפשר לפעמים להשיג שן ארי מיובש, אבל זה לא זה. פעם אחת יצא לי לעבוד עם שן ארי טרי, וזה היה עם יותר מזל משכל. כאשר בדקתי, התברר ששן הארי לא גדל בארץ, לפחות לא בצורה בה אני מכיר.

עם זאת, בכל מה שקשור לעלים, ובכן, יש לשן הארי תחליף משביע רצון, שהוא דווקא מאוד נפוץ – עלי עולש צעירים. כמו שן הארי, עלי עולש גם הם בעלי מרירות מסוימת (אם כי חלשה יותר), וניתן להשתמש בהם פחות או יותר באותה הצורה. למעשה, הייתי אומר שבמובן מסוים טעמם של עלי עולש נמצא במקום כלשהו בין רוקט לשן ארי, כאשר עלי העולש יכולים לשמש כתחליף משביע רצון לשניהם.

2017-02-13-14-06-52

ולאיזה עולש אני מתכוון? ובכן, ברור שאינני מתכוון לאנדיב, שגם לעיתים מקבל את השם "עולש". אני מדבר על העולש המצוי, שכפי שהשם שלו מרמז, מצוי פחות או יותר בכל איזור בארץ – וזאת בדיוק העונה שלו. הזיהוי שלו יחסית קל אך הוא בעייתי מעט, מאחר ולעלים שלו יותר מצורה אחת – המשותף הוא שלרוב יש עליהם שינון מסוים, בין אם יותר או פחות מודגש. בכל מקרה, כאשר חותכים את העלה צריך להופיע שרף לבן, וזה מביא אותי אל הנקודה הבאה – בדרך כלל עשבים שמפרישים שרף לבן לא ממש ראויים למאכל מאחר והם רעילים. למעשה, גם שן הארי והעולש חוסים תחת הכלל הזה, מאחר והם אכן רעילים לנו – בתנאי שמדובר בעלים מבוגרים יותר.

2017-02-13-14-08-42-3

למעשה, המצב כאן קצת יותר מורכב – הרעילות של שני העשבים הנ"ל נגזרת מהיותם מרירים. אותה המרירות היא במובן מסוים האומדן שלנו ל"כמה רעיל" הצמח. עלים צעירים מרירים קלות, ולעיתים אפילו גם זה לא, אך עלים מבוגרים הם כבר מאוד מרירים. המרירות הזאת היא דרך של הצמח לומר לנו ולחיות עוברות אחרות "אני רעיל, תפוס מרחק". אז איך מבדילים בין עלי עולש מבוגרים לצעירים? ובכן, העלים המבוגרים לרוב מתחילים לקבל גוון אדום במקצת, והשינון בהם הרבה יותר מודגש, ברמה שהעלה נראה כבר "מופרד" לשיניים. רק כהערת אגב למי שתוהה, השיטה של "טעימת" צמחים בכדי לבדוק עד כמה הם רעילים היא לא שיטה מומלצת לזיהוי צמחי מאכל – למעשה, זהו רעיון רע מאוד מאחר וישנם צמחים שטעמם לא מסגיר את רעילותם (ע"ע פרי הבלה-דונה). בקצרה, רכשו לעצמכם מגדיר טוב ועבדו לפיו.

2017-02-13-14-09-15

שימו להבדל בין העלה הצעיר למבוגר – הצעיר פחות משונן.

אז, עולש, מה עושים איתו? ובכן, העולש הוא צמח שפחות או יותר אכיל כולו – עלים, פרחים, שורש, וזרעים (בעבר נהגו להכין מהזרעים הקלויים תחליף קפה), אם כי קחו בחשבון שהשורש מחייב בישול בכדי לנטרל את הרעלים שבו. בכל מקרה, אם אתם חיים בישראל אני הייתי ממליץ לכם לוותר על השורש. שורשים אכילים, לא משנה מאיזה צמח, צריכים הרבה מים בכדי להיות גדולים – וישראל היא לא ארץ ברוכת גשמים. או במילים אחרות, תצטרכו לעקור הרבה צמחים בכדי שיהיו לכם מספיק שורשים, וזה נכון לא רק לגבי עולש אלא גם לגבי צנון בר, גזר פראי, וכיו"ב. בקצרה – עדיף להסתפק בעלים.

אז בזמן שאפשר לבשל את העלים, אני חושב שבמקרה של העולש הם יותר טובים לא מבושלים. ומסיבה זאת אני החלטתי להכין מהם פסטו. למה פסטו? ובכן, כאשר אני נתקל בעשבי בר אכילים שאין לי ממש רעיון מה לעשות איתם ולא בא לי סלט, פסטו זה הדבר הראשון שאני הולך אליו. למעשה, זה גם מה שעושים באיטליה – למרות שאנחנו רגילים יותר לפסטו הבזיליקום, האיטלקים מכינים פסטו מכל עשב אכיל שהם מוצאים – סרפדים, שן ארי, וכן, גם עולש. כאמור, מאוד פשוט – ואם תוסיפו את זה לפסטה זה ישדרג אותה פי אלף מונים. אגב, עוד אופציה למתעניינים היא להכין פסטה ממחית עלי העולש – אמנם אני לא מכין יותר מדי פסטה ביתית, אבל אם אתם בקטע אני די בטוח שזה יעבוד.

ישנו רק דבר אחד שאני רוצה לומר לפני שאעבור למתכון, והוא שלמרות שמצוינות כאן כמויות, אל לכם להתייחס אליהן יותר מדי. פסטו הוא מסוג הדברים שמכינים לפי הטעם – כמויות שמן הזית, הגבינה, התבלינים, העלים וכו' נקבעים לפי הטעם האישי. הדרך הנכונה להכין ממרחים/רטבים שכאלה היא לטעום כל הזמן ולהחליט איך להמשיך הלאה. אה, ואם אין לכם חשק לצאת לשדה ולחפש עולש, אתם בהחלט יכולים גם להשתמש בעולש קנוי מהירקן – ההבדל היחידי בין העולש הזה לעולש הפראי הוא שהראשון גדל בחווה והשני בשדה/יער. עם זאת, כן ראוי לציין שלצמחים פראיים לעיתים יש טעם קצת שונה ממקביליהם המבויתים.

2017-02-13-14-54-31

מרכיבים – לכוס וחצי-2 כוסות פסטו

כוס עלי עולש, שטופים

שליש כוס צנוברים

תבלינים – מיורן, תימין, פלפל שחור, לפי הטעם

גבינת פקורינו רומאנו מגוררת – לפי הטעם*

שמן זית – לפי הטעם

*שימו לב שהפקורינו משמשת כאן על תקן מלח, אז אל תמליחו סתם.

הכנה

קצצו את העלים והצנוברים היטב בסכין (כן, אני יודע, מסורתית עושים זאת עם מכתש ועלי. אני חושב שקציצה גסה בסכין נותנת מרקם יותר טוב), ומעבירים לקערה. מוסיפים את כל שאר המרכיבים למעט הגבינה ושמן הזית ומערבבים היטב.

לאחר מכן מוסיפים בהדרגה, ותוך כדי ערבוב, את הגבינה המגוררת ושמן הזית. טועמים ומתקנים תיבול עד לקבלת הטעם והמרקם הרצוי.

הפסטו הנ"ל יישמר כיומיים-שלושה במקרר. מומלץ להוסיף אותו לפסטה, פוקאצ'ה, או למרוח על טוסטים.

2017-02-13-15-27-42-2

הצעת הגשה – ניוקי תרד, קוביות סלאמי איכותי, פסטו עולש, וגבינת פקורינו מגוררת אפויים בתנור.

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s