לאכול ברובע החמישי – נקניקיית חלקי חזיר

אז, לפני חודש ומשהו פרסמתי כאן מתכון לנקניקיית חלקי פנים של טלה, ואותה הנקניקייה השאירה אותי עם טעם של עוד. כמו שאמרתי לא פעם, חזיר הוא מלך הבשרים וזה בפרט נכון במקרה של איברים פנימיים – ורציתי לראות איך איברים של חזיר מתנהגים באותו המצב. כאשר התחלתי לגשש התברר שכן, נקניקיות איברים פנימיים של חזיר הן דבר נפוץ. כמה נפוץ? ובכן, כמעט בכל מקום באירופה בו גידלו חזירים ניתן למצוא מתכונים המשלבים חלק (או את כל) מהאיברים פנימיים, ומקומן של הנקניקיות לא נפקד. בגרמניה פעמים רבות האיברים הופכים לחלק מלברוורסט, ברומניה ישנה נקניקיית הקלטבושי, בארצות השפלה טוחנים את האיברים המבושלים ומכינים מהם טרין (למי שמכיר – תחשבו Scrapple), בצרפת הרבה פעמים הבשר מהאיברים הפנימיים משולב בטרין (כמו למשל כבדים, אבל גם לבבות), במרכז ומזרח אירופה טוחנים את האיברים וממלאים בנקניקייה יחד עם אורז, ואפשר להמשיך עם זה.

המשותף לרשימה הקצרה של המאכלים שתוארה כאן היא שהם כולם מאכלים של עונת השחיטה. לא תמצאו אותם במהלך השנה כולה, אלא רק בזמן השחיטה – אלא מאכלים שמבושלים במקום ונאכלים במקום, ובזמן שנדמה שכל אחד שמע עליהם, בכל שפה בה תחפשו, הסיכויים שלכם למצוא מתכונים הקרובים למשהו אחיד די קלושים – כל אלה הם מאכלים שמבושלים באופן שונה בכל מקום, וסביר להניח שהמתכונים משתנים בין משק בית אחד לאחר.

וכך, המסע שלי למתכון המושלם לנקניקיית איברי חזיר החל בתרועה רמה והסתיים בכאב ראש. התחלתי עם המתכון לקלטבושי הרומני, שנשמע מעניין מספיק, אך מהר מאוד נאלצתי לפסול אותו. למה? כי התברר שגם השם "קלטבושי" הוא מסגרת יותר מדי רחבה שכוללת בתוכה לא מעט נקניקיות שחלקן בכלל יכולות להיות מסווגות כנקניקיות דם ומכינים אותן עם מעי גס של בקר. טוב, מעי גס של בקר אין לי ממש איך להשיג – נקסט. בהמשך יצא לי לקרוא על נקניקייה איטלקית מאוד מעניינת, אבל מאחר ומדובר היה בסלאמי נאלצתי לרדת מהרעיון – בחום הישראלי (גם בחורף) סלאמי של איברים פנימיים זה צעד אחד יותר מדי, אפילו בשבילי. אולי יום אחד אם יצא לי לבקר בפרארה, אבל לא היום. טוב, מכאן עברתי לגרמניה, ורוב מה שמצאתי היה לברוורסט בצורה זאת או אחרת – אמנם אני אוהב לברוורסט, אבל זה לא מה שהיה לי בראש. אז נזכרתי שבמהלך טיול בנורמנדי, לפני קרוב ל10 שנים, יצא לי לאכול תבשיל כלשהו שכלל נקניקייה בשם Andouille, שהורכבה מאיברים פנימיים, שהוסיפה טעם מצוין לפירה ולרוטב שהיה עליו. חיפוש קצר העלה שאותה הנקניקייה אכן מורכבת מאיברים פנימיים (ברמה שחלק מהמילוי שלה מורכב ממעיים, לא פחות ולא יותר), אבל היא יותר קשורה לאיברי עגל מאשר לחזיר, והרעיון של להמיר אותה לחזיר לא היה בדיוק ריאלי (או יותר נכון, אם הייתי רוצה לבצע את ההמרה הזאת אני הייתי צריך לשחוט בעצמי את החזיר ולפרק אותו, כי לא היה לי שום סיכוי אחר להשיג את האיברים פנימיים המתאימים לכך. וזה בלי לדבר על כך שאין לי רשיון ו/או ציוד לעשות כזה דבר, שלא לדבר על מקפיא מספיק גדול לאחסון הבשר). בסופו של דבר מצאתי את הפוסט הבא שתיאר את מהלך השחיטה בסלובקיה, ואת נקניקיית האיברים שמכינים לאחר מכן, אשר קיבלה את השם Jaternice – יאטרניצה (אני חושב שזה משועתק נכון, אם יש דוברי סלובקית בקהל אנא תקנו אותי במקרה הצורך).

טוב, התברר שהמתכון שהופיע באותו הבלוג ליאטרניצה הוא המלצה בלבד, כי שבדקתי את הרשת הסלובקית התברר שיש עוד לא מעט מתכונים אחרים, ובהתאם לכך החלטתי לאלתר, והלכתי אל החזירייה שלי עם רשימת קניות שכללה לב, כבד, ריאות, ובטן חזיר. את הכל הצלחתי להשיג, חוץ מאת הריאות שלא היה באותו היום. נו טוב, שיהיה, גם ככה לריאות אין ממש טעם והן פועלות רק על תקן ממלאות מקום – אני יכול להסתדר גם בלעדיהן. אמנם הנקניקייה הזאת הפכה לנקניקיית לב וכבד במקום השילוש הנפוץ של לב-כבד-ריאות, אבל שיהיה, היא עדיין טעימה להפליא לאחר צלייה בתנור, וגם ככה הריאות לא היה משפיעות יותר מדי על הטעם. אה, והרשיתי לעצמי לקחת אי אילו חירויות במתכון, כך שמה שהכנתי כאן איננו מסורתי בשום צורה, במובן שהוא לא נצמד לאף מתכון. אמנם לא בלתי סביר שניתן למצוא נקניקיות זהות ברחבי מרכז ומזרח אירופה, אבל אני לא מודע לאף אחת כזאת.

אז לסיכום, האם נקניקיית איברי חזיר יותר טובה מנקניקיית איברי טלה? ובכן, בדיעבד אני חושב שהשאלה הזאת לא במקומה, מאחר ומדובר בשני דברים שונים מאוד – נקניקיות איברי טלה הרבה יותר קרובות לקבב, ונקניקיית איברי חזיר, ובכן, עומדת בזכות עצמה. אני לא ממש יכול לתאר את הטעם למי שלא אכל מימיו איברים פנימיים, אבל אני כן אומר שאם אתם אוהבים כבד, הנקניקייה הזאת בהחלט תתאים לכם.

לפני…

מרכיבים – ל2-3 נקניקיות ארוכות (30-40 ס"מ פר נקניקייה)

600 גר' בטן חזיר, לחי חזיר, וכיו"ב נתחים זולים ושמנים, ללא העור

2 לבבות חזיר, נקיים מדם, ורידים, ושומן מיותר, וחתוכים לקוביות

200 גר' כבד חזיר, נקי מורידים וסחוסים וחתוך לקוביות

2 כוסות אורז עגול מבושל

כף מלח גס

בצל גדול, קצוץ

6 שיני שום

כף פפריקה הונגרית

חצי כף פלפל שחור

כף מיורן

חצי ליטר חלב – להשרייה

שומן אווז מזוקק, שומן חזיר מזוקק, או שמן חמניות – לטיגון

מעיים של חזיר, נקיות ומוכנות למילוי – לפי הצורך

הכנה

מתחילים בהשריית הכבדים והלב – מניחים את הכבד והלב בכלי עמוק, ויוצקים מעל את החלב, ולאחר מכן מכסים ומניחים במקרר לשעתיים. שימו לב שזהו איננו שלב אופציונלי – ההשרייה הזאת מרככת טעמים שפעמים רבות נוטים להתחזק יותר מדי באיברים שעברו הקפאה או ששהו יותר מדי זמן אצל הקצב. לאחר מכן קוצצים את בטן החזיר לקוביות בגודל המתאים למטחנה, ומניחים, יחד עם מטחנת הבשר, במקפיא לשעתיים.

שימו לב שהקפאת הבשר והמטחנה אינם אופציונליים – בחום הישראלי ("חום" = טמפ' ממוצעת מעל 10C) הטחינה לרוב גורמת להמסת השומן ומובילה למרקם בעייתי בנקניקייה. 

בינתיים, מחממים את השמן במחבת, ומקרמלים בו את הבצל יחד עם השום. מניחים בצד. לאחר מכן מטגנים, באותה המחבת, את הכבדים עד שהם ורודים מבפנים, ומצננים.

לאחר שהשעתיים עברו, טוחנים, בסדר הזה, את הבשר הקפוא, הלבבות, הכבדים, ותערובת הבצל והשום. לאחר מכן מוסיפים את האורז והתבלינים, ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. כעת, קורצים חתיכה קטנה מהתערובת, מטגנים במעט שמן, וטועמים – האם יש מספיק מלח? האם הפלפל מספיק? האם צריך עוד משהו? זה כבר נתון לשיקולכם. בכל מקרה, לאחר שסיימתם לתקן את התיבול, מעבירים את התערובת למעיים ומעצבים לנקניקיות. שימו לב שזאת נקניקיית איברים פנימיים, וככזאת, היא לא מתאימה ליישון – השתמשו בה לכל היותר כמספר חד ספרתי של שעות לאחר הכנתה, או שתעבירו אותה למקפיא.

מה הלאה?

ובכן, זה כבר תלוי בכם. כעיקרון, הנקניקייה הזאת היא לא נקניקייה של גריל אלא נקניקייה לתנור, וככזאת, מומלץ לצלות אותה. בשל הסגנון, הייתי אומר שתפוחי אדמה, ירקות שורש, כרוב כבוש וכיו"ב יהיו בני לווייה מצוינים לנקניקייה הזאת. אה, וחרדל, איך אפשר לשכוח חרדל. חרדל ונקניקיות איברים זה חובה.

ואחרי.