דגי ים, חלק א'

בימינו, אכילת דגי ים הפכה למן הצהרה תרבותית. אין חולק על כך שלדגי ים טעם עדיף על רוב דגי הבריכות, ודגי ים מסוימים נחשבים היום כסמל ליוקרה ואנינות טעם. עם זאת, רצון לחוד ומציאות לחוד. אני מניח שאני לא אפתיע אף אחד אם אומר שהרבה מהדגים שמשווקים כדגי ים הינם בעצם דגי בריכות. העובדה הזאת לא קשורה רק לפופולריות העצומה של דניס (לא בצדק) ולברק (כן בצדק), אלא לפופולריות של דגים רבים. למעשה, דגי הים היוקרתיים ביותר – ע"ע לוקוס ומוסר ים – אינם בכלל דגי ים, ולרוב מגיעים מבריכות גידול. אם אינכם מאמינים לי, הסתכלו על הלוקוסים והמוסרים בפעם הבאה שאתם ניגשים לדוכן דגים – שימו לב לגודל האחיד שלהם, וכיצד רובם נראים יפים – יפים מדי. חיות שגדלות בטבע לרוב לא נהנות מחיים קלים, והגוף שלהן משקף זאת. דג ים שנראה יפה מדי, ובכן, סביר שאיננו דג ים. בנוסף, אם נחזור לענייני הגודל (ובדגים הוא ועוד איך קובע), הן לוקוסים והן מוסרי ים הם דגים שיכולים לגדול לגדלים מפלצתיים, ושניהם גם ככה בסכנת הכחדה בשל עודף דיג. אם אתם רואים הרבה מהם בשווקים ובגודל בינוני קטן ישנן שתי אפשרויות – או שהדייגים מבצעים פשע נגד הטבע בחסות החוק/העלמת עין מצד הרשויות, או שהדגים מגיעים מבריכות. לצערי הרב, ככל הנראה שתי התשובות נכונות.

אז אחרי ההקדמה המעט מייאשת הזאת, איך מזהים דג ים? קודם כל, כמו שאמרתי, הוא לא צריך להיראות "יפה". דג שחי בים החופשי הוא דג שנאלץ להילחם עבור ההישרדות שלו. זה אומר שהוא ברח מטורפים, נלחם עם דגים אחרים על מקורות מזון, נדד מרחקים, וכיו"ב גורמים שלא תורמים למראה יפה במיוחד. זה בסדר גמור שיהיו לדג סנפירים קרועים, צלקות, וכיו"ב סימנים. כל עוד הוא טרי – הוא הולך. לכו על הדג שנראה לכם שחייו היו הכי אלימים – סביר להניח שהדג הזה אכן מגיע מהים ולא מחקלאות ימית.

דגש שני הוא, כאשר קונים דגי ים, קודם כל הם חייבים להיות בוגרים. מה זה אומר? תשכחו מבייבי לוקוס (טוב, אקולוגית, מומלץ לשכוח מלוקוס בכללי, בוגר או צעיר), בייבי מוסר, וכיו"ב "בייבי" למיניהם (שימו לב שב"בייבי דג" אני מתכוון לדג צעיר, לא דג קטן. המקרל הים תיכוני למשל משווק פעמים רבות כ"בייבי", אבל הוא דג קטן באופן טבעי). אם אתם קונים דגי ים, קנו את המפלצות הגדולות ביותר שאתם יכולים למצוא. לא רק שלקנות דגים צעירים זאת דרך בטוחה להרוס את הים, דגים צעירים, לטעמי לפחות, הרבה פחות טעימים. ולמה זה? או, עכשיו הגיע הזמן לעבור לענייני בשר.

הטעם והמרקם בשרירים של יצור חי מגיע מתנועה – ככל ששריר זז יותר הוא נהיה קשה יותר ומקבל יותר טעמים (וזאת אגב הסיבה שאני לא אוהב פילה בקר – שריר שלא זז אמנם רך, אבל הרבה טעם אין לו). כמו שבשר עגל בעל טעם חלש בהרבה מפרה בוגרת (שלא לדבר על התועבה הידועה בשם "עגל חלב"), כך גם דגים צעירים בעלי טעם נחות יותר לעומת דגים בוגרים. כמו שפרה בוגרת כמעט תמיד עדיפה על עגל, כך גם לדג בוגר יש טעם הרבה יותר דומיננטי מדג צעיר, נקודה. באופן כללי יותר, למעט במקרה של חזיר (שבמקרה הזה גם חיה בוגרת וגם חיה צעירה זה מעדן. כבר אמרתי שחזיר הוא המתנה של אלוהים לאנושות?), תמיד יש להעדיף בשר מבוגר על בשר צעיר. נכון, אמנם בשר זקן זה גם לא שוס (מה שלא מדויק – אם יודעים לבשל נכון, גם בשר זקן יכול להיות מאוד טעים), אבל בשר צעיר מאוד פשוט חסר טעם, ומספק מרקם ולא הרבה מעבר. בקצרה, תקנו דגים בוגרים. וכן, אני יודע, דגים גדולים זה עצמות גדולות יותר, מחיר גבוה יותר, אידרות, וכיו"ב, אבל זה לא נורא – מכל אלה אתם יכולים להכין ציר דגים, כך שזה לא שאתם מבזבזים סתם כסף. כן, קראתם נכון, ציר דגים, וכן, אני יודע שעכשיו הקיץ, וגועל נפש וכל זה. זה לא משנה אם לא בא לכם לאכול מרק כרגע – פשוט תשמרו את הציר במקפיא, אתם עוד תודו לי. אין כמו מרק דגים על בסיס ציר דגי ים, שלא לדבר שאם יש לכם מזל ואתם בעונה הנכונה, אתם יכולים להכין עם הציר הזה ריזוטו נהדר.

הפוסט הזה כולל לא מעט מתכונים שאינם מיוחדים מספיק כדי להצדיק פוסט בפני עצמם, אבל בהחלט טעימים מספיק – אם הם לא היו כאלה, הם לא היו אוכל יומיומי מבחינתי. מבחינת הדגים, רוב המתכונים האלה מיועדים לדגים הזולים, אלה שאנשים לרוב מתעלמים מהם ועוברים הלאה. אני מבטיח שלא תתאכזבו.

לפני שאני עובר למתכונים, ישנן מספר הערות שמן הראוי לציין –

1. כל המתכונים למטה, ללא שום יוצא מן הכלל, מיועדים כולם לדגים טריים או קפואים. בכדי לחדד את כוונתי, בדג קפוא אני מתכוון דג קפוא באיכות גבוהה, שזה אומר דג טרי שאתם הקפאתם, או לחלופין, דגים קפואים ללא תוספת מים. מעבר לכך שדגים עם תוספת מים נוטים להתכווץ בבישול, המרקם שלהם לרוב מגעיל למדי (תחשבו אצבעות דגים קפואות, לזה הכוונה).

2. לפני שאתם מבשלים את הדג, לא משנה איזה, תפזרו עליו מעט מלח ותנו לו לנוח עשר דקות במקרר. אני לא יודע למה, אבל דגים שעוברים את השלב הזה לפני הבישול תמיד יוצאים יותר טעימים מדגים שממליחים לאחר הבישול.

מרלוזה ברוטב לימון – Nasello al Limone

יותר מדי אנשים חושבים שהמרלוזה היא דג בינוני, שהדבר הכי טוב שאפשר לעשות איתו זה שניצל דג. האנשים האלה, עם כל הכבוד, לא מבינים דבר בבישול דגים. המרלוזה היא אחד הדגים הכי בשרניים והכי טעימים, ואני לא היחידי שחושב כך – האיטלקים, הספרדים, והצרפתים גם הם מסכימים איתי בפה מלא. בזמן שבארצנו מרלוזה היא דג שמשמש בעיקר לשניצל דג, במקומות הנ"ל, ובפרט בספרד, מדובר באחד הדגים המבוקשים ביותר והכי אהובים. מספיק שתיכנסו לאתרי מתכונים איטלקיים וספרדים ותחפשו nasello או merluza ותקבלו המוני מתכונים – בין אם לתבשילי דגים, פסטות, מרקי דגים (בויאבס, מישהו?), ואפשר גם להשתמש במרלוזה כבסיס לבקלאו – היא תעקוף בקלאו מקוד רגיל בקלות. הבעיה היחידה עם המרלוזה היא שקל מאוד להרוס אותה בבישול כי היא מתייבשת מהר. אבל מצד שני, חזה עוף מתייבש מהר, ואני לא רואה שלל ידועני מזון מתחילים להצהיר שהדרך היחידה להכין חזה עוף היא כשניצל.

המתכון הזה למרלוזה מתבסס על מתכון איטלקי פשוט ומאוד מוצלח – מרלוזה בלימון – Nasello al limone. הרעיון המקורי הוא לאדות מרלוזות קטנות בתערובת של יין לבן ומיץ לימון, ולהגיש אותן כמו שהן. אני, בכפוף למה שנאמר קודם, לא מוכן לקנות מרלוזות קטנות, ואני מכין את המתכון הזה עם סטייק מדג בוגר, שזה אומר המפלצות הארוכות האלה שאפשר לקנות מדי פעם. התוצאה, בכל מקרה, לא פחות טובה. אני ממליץ בנוסף, אם זה אפשרי, להכין את המתכון הזה ממרלוזה ים תיכונית ולא מהמרלוזה הקפואה שמייבאים מארגנטינה, אבל אם יש לכם רק מרלוזה קפואה – גם זה יעבוד (שימו לב שאם אתם קונים מרלוזה קפואה, היא חייבת להיות דג נטו, ללא תוספת מים). ואם אין לכם מרלוזה, אני מעריך שסטייק מכל דג לבן בשרני יתאים. בכל מקרה, אם יש לכם מזל והצלחתם להשיג מרלוזה, נסו את המתכון הזה. מדובר בדרך מאוד פשוטה ומאוד אלגנטית לבישול הדג הטעים ביותר שנמצא בים התיכון. וכמובן, אם נשאר לכם רוטב עודף, הוא בקלות יכול להפוך לרוטב לפסטה.

מרכיבים – לשתי מנות

פילה מרלוזה, מחולק ל2, עדיף עם העור

200 מ"ל יין לבן

100 מ"ל מיץ לימון

שמן זית לטיגון

מעט מלח, פלפל

הכנה

1. בוזקים מעט מלח ופלפל על הדג, ונותנים לו לנוח במקרר כעשר דקות.

2. לאחר המנוחה, מחממים שמן זית במחבת, ומניחים את פילה המרלוזה עם העור כלפי מטה. מטגנים כ2-3 דק' בחום בינוני גבוה, ומוסיפים את היין הלבן ומיץ הלימון. מביאים לרתיחה, ומכסים את המחבת. ממשיכים לבשל כ4-5 דקות נוספות בחום נמוך.

3. מגישים את הדג חם, יחד עם הרוטב מהמחבת (ואם נשאר לכם עודף רוטב, אתם יכולים בקלות להפוך אותו לרוטב לפסטה).

סול מונייר – Sole Meuniere

יחסיי עם דג הסול הם יחסי אהבה-שנאה. לפעמים, לסול יש טעם נהדר, חמאתי ומתוק מאוד, ולפעמים הוא פשוט חסר טעם. אני לא יודע למה, אבל יצא לי לפגוש בתופעה הזאת עם סול טרי וקפוא כאחד. יש לי אמנם השערה שלנקבות יש טעם יותר טוב מזכרים, אבל לא ממש יצא לי לבדוק את זה לעומק. העובדה הזאת מעט מקשה עלי לתת מתכון לסול, מאחר ולהבדיל בין זכרים ונקבות זה לא קל במיוחד לפני שחותכים אותם, וגם אז זה רק בעונת הרבייה. המתכון הבא בכל מקרה מהווה דרך מאוד נוחה להשתמש בדגי סול, בין אם קפואים (שאני לא בטוח אם הם אכן דגי סול, אבל עדיין) או טריים – סול מונייר.

הרעיון מאוד פשוט. מקמחים את הדג ומטגנים אותו בחמאה (כן, חמאה. אל תנסו להחליף עם שמן זית, זה לא ילך) משני צדדיו, ולאחר מכן מכינים באותה המחבת רוטב על בסיס יין לבן ו, איך לא, חמאה. מאוד פשוט, מאוד אלגנטי, ובנוסף, והיה והסול שלכם בעל טעם בעייתי, הרוטב יחפה עליו (והנה הסיבה למה אי אפשר להחליף את החמאה). אם אתם מעוניינים לאכול יותר דגים ואין לכם זמן לעמוד ולבשל – המתכון הזה בשבילכם.

מרכיבים – למנה אחת

פילה סול, ללא עור

50 גר' חמאה+20 גר' נוספים

250 מ"ל יין לבן

מיץ מלימון אחד

שן שום מרוסקת

מעט קמח

פלפל שחור

קורט מלח

הכנה

1. מערבבים את המלח, הקמח, והפלפל, ומקמחים את הדג. מטגנים בחמאה בחום בינוני-נמוך כדקה או שתיים מכל צד עד שהדג מזהיב.

2. באותה המחבת, מוסיפים את מיץ הלימון, שארית החמאה, והיין הלבן, ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל בחום בינוני-נמוך כדקה או שתיים, מוסיפים לדג, וזהו – המנה מוכנה. מומלץ להגיש עם ירקות מאודים.

ברבוניות בסגנון ליבורנו – Triglie alla Livornese

ברבוניות גדולות הן לא דג פופולרי במיוחד, ודי בצדק. בזמן שהברבוניות הקטנות מאוד טובות בטיגון עמוק, הברבוניות הגדולות לא מתאימות לשמן, ויש להן טעם ימי חזק מאוד שלעיתים הוא פשוט יותר מדי, אפילו עבורי – הקרפיון של הים, אם יורשה לי לנסח דעה בנושא. עם זאת, ברבוניות נפוצות מאוד באגן הים התיכון, או במילים אחרות, חלבון זמין. וכאשר העניינים נראים קודרים, תסמכו על האיטלקים שידעו כיצד להפוך חומר גלם שאף אחד לא ממש מעוניין בו למנה עם טעם נהדר.

וכך אנשי העיר ליבורנו מצאו דרך להתמודד עם טעמה החזק של הברבוניה – שידכו אותה לרוטב עם טעם חזק עוד יותר – שזה אומר עגבניות, שום, בצל, ופטרוזיליה. פשוט מאוד, וטעים מאוד. הבעיה היחידה של המתכון הזה היא שברבוניות הן דגים עם הרבה עצמות, אבל אותי לפחות זה לא מרתיע. הטעם בהחלט מפצה על ההתעסקות והפירוק של הדג. כמו במקרה של המרלוזה, גם במקרה הזה, אם נשאר לכם רוטב עודף הוא בקלות יכול להפוך לרוטב פסטה.

מרכיבים – ל2 אנשים

4 ברבוניות גדולות

800 גר' עגבניות מרוסקות

בצל, חתוך לרצועות

2 שיני שום, קצוצות דק

כוס פטרוזיליה קצוצה

מלח, צ'ילי חריף – לפי הטעם

שמן זית, לטיגון

הכנה

1. מטגנים את הבצל והשום בחום בינוני-נמוך עד שהבצל שקוף, ומוסיפים את העגבניות וחצי מכמות הפטרוזיליה. מערבבים ומביאים לרתיחה.

2. מבשלים את הרוטב כחמש דקות בחום בינוני נמוך, ולאחר מכן טועמים ומתקנים תיבול עם מלח וצ'ילי חריף. כאשר התיבול לטעמכם, מביאים את הרוטב לרתיחה ומוסיפים את הברבוניות. מכסים וממשיכים לבשל בחום בינוני נמוך כעשר דקות, או עד שהברבוניות עשויות.

3. מעבירים לצלחת, מפזרים את שארית הפטרוזיליה מעל לדגים, ומגישים.

פריטטת גממית ובקלאו

יש הרבה דגים בים, ורבים מהם נידונים לעלות על הצלחת לאחר שהם בילו בשמן רותח. שלא תבינו אותי לא נכון, אני מאוד אוהב דגים מטוגנים, אבל כמו במקרה של המרלוזה, ישנם דגים רבים שהם הרבה מעבר לכך. הגממית הים תיכונית, או בשמה העממי "וואק וואק" היא דג כזה. מדובר בדג לבן קטן וטעים במיוחד, וככזה דג, חבל לבזבז אותו בשמן רותח, אבל מצד שני, אלא אם אתם קונים כמות גדולה ממנו, הרבה בשר לא יצא לכם.

דרך אחת בה אני מאוד אוהב לבשל את הדג הזה היא פשוט להוסיף אותו לפריטטה, יחד עם בקלאו והרבה עשבים. למרות שהמתכון הבא הוא חד משמעית איננו המצאה שלי, הוא בהחלט מסתמך על דרכי בישול מסורתיות באיטליה וספרד, בהן חביתות עם דגים ו/או בקלאו הן דבר שבשגרה. אם לא הצלחתם להשיג גממית ים תיכונית, גם דגי גובוס (בננה) וסילגו נודד (דג טלוויזיה) יתאימו, אם כי יכול להיות שזה יאריך את זמן ההכנה מאחר ולהוריד מדגים קטנים את הבשר, ובכן, עלול להיות מעט כאב ראש.

מרכיבים – לפריטטה אחת בגודל בינוני

6 ביצים, מחולקות ל3 ו3

5-6 פילטים של אנשובי מומלח

בשר מגממית ים תיכונית אחת

פילה בקלאו מוכן לבישול*, מפורר לסיבים

מספר ענפי שמיר ופטרוזיליה

פטריות משומרות בשמן (Funghi Sott'olio)

פלפל שחור טחון

שמן זית, לטיגון

*כדי להכין בקלאו לבישול יש להשרותו במים כ24 שעות לניקוז המלח, כאשר כל 8 שעות יש להחליף את מי ההשרייה.

הכנה

1. מחממים שמן במחבת, ויוצקים עליו מחצית מכמות הביצים. מחכים מספר דקות עד שתחתית הפריטטה נקרשת, ומוסיפים את העשבים, מעליהם מניחים את הפטריות והאנשובי, ומעליהם מניחים את תערובת הדג והבקלאו.

2. יוצקים את שארית הביצים מלמעלה, ומכסים את המחבת. ממשיכים לבשל בחום בינוני-נמוך כעשר דקות או עד שהחביתה נקרשת, הופכים, ומבשלים כמספר דקות על הצד השני עד להשחמה. מגישים חם כחלק מארוחת בוקר.

סלמון בר מאודה

רוב הסלמון שאנחנו מכירים מגיע מגידול ימי, חלקו בישראל וחלקו (היותר טעים) בנורווגיה. עם זאת, מדי פעם אפשר להשיג סטייקים קפואים של סלמון בר מאלסקה, ואם היה לכם המזל למצוא סטייקים כאלה, תקנו אותם בלי לחשוב פעמיים. מדובר, בלי להתיימר, בסלמון הכי טוב שאי פעם יצא לכם לאכול. בזמן שסלמון מחוות גידול לעיתים יכול לעיתים להפוך לחסר טעם,זה קורה לעיתים רחוקות מאוד בסלמון בר.

אז איך אני אוהב לאכול סלמון? בניגוד להרבה דגים, לסלמון יש טעם יחסית חזק, ולדעתי הדרך הכי נכונה לבשל סלמון היא להדגיש את הטעמים הטבעיים שלו, שזה אומר או לעשן אותו, או לצלות על הגריל, או לאדות אותו. הרי סלמון טוב לא צריך מרינדה או תוספות מעבר למיץ לימון ומלח, וחבל שמרוב דובים לא יראו את היער.

המתכון הבא מבוסס על המתכון של האנק שו, בלוגר אוכל אמריקאי שכותב את אחד מבלוגי האוכל הטובים ביותר ברשת. הרעיון הוא מאוד פשוט – לשלוק סלמון במים רותחים עם שמיר. למרות שזה אולי נשמע נדוש, הדבר היחידי שאפשר לומר על המתכון הזה הוא שהוא נדוש. במתכון הזה יש את כל מה שאני אוהב בסלמון – הטעם הטבעי של הסלמון מאוד מודגש, ובניגוד לגרבדלקס ונגזרותיו, השמיר רק מוסיף טעם ולא משתלט על כל חלקה טובה. אה, וכהערת אגב – אם אתם יכולים, השתמשו בזנב. משום מה לזנב סלמון תמיד יש יותר טעם מלסטייק סלמון, קטונתי מלהבין למה.

מרכיבים – למנה אחת (מבוסס על המתכון הזה)

זנב או סטייק סלמון, בלי העור

מלח, פלפל, לפי הטעם

500 מ"ל מים מינרליים

30 גר' חמאה

מספר גבעולי שמיר

שמנת חמוצה – להגשה

הכנה

1. מניחים את גבעולי השמיר במחבת, ומעליהם מניחים את הסלמון. מניחים את החמאה מעל מרכז הסלמון.

2. מוסיפים את המים למחבת, ומביאים לרתיחה. לאחר מכן, מכסים וממשיכים לבשל בחום בינוני-נמוך כעשר דקות נוספות או עד שהסלמון עשוי.

3. מוציאים את הסלמון מהמחבת ומגישים יחד עם השמיר המאודה ושמנת חמוצה.

דגים מטוגנים

אף פוסט על דגי ים לא יהיה שלם בלי מתכון לדגים מטוגנים. למרות שאנשים חושבים שדגים מטוגנים זה דבר פשוט, ישנם כמה דגשים שחשוב להקפיד עליהם, ולכן, במתכון האחרון כאן החלטתי לפרסם את הטכניקה שלי להכנת דגים מטוגנים. לפני שאני עובר אל המתכון, יש לי המלצה חמה – וותרו על הברבוניות. אמנם כבודן במקומן מונח, אבל ישנם הרבה דגים קטנים שמתאימים לטיגון הרבה יותר – דגי בננה (גובוס), דגי טלוויזיה (סילאגו נודד), סרדינים, אנשובי, ועוד הרבה דגים קטנים. את המליטות והמקרוני דרך אגב אני לא ממליץ לטגן – הם טעימים הרבה יותר בתבשילים (כמו למשל, קארי). אה, וכמובן שלמרות שכל מה שכתוב כאן מתייחס לדגים, הוא נכון באותה המידה לגבי שרימפסים, תמנונים קטנים, וקלמארי.

אז איך מטגנים דגים (הדגים המופיעים בתמונות הבאות הם דגי בננה, למי שתהה)?

קודם כל, יש לטבול אותם במים או חלב, ואז לקמח אותם. לאחר מכן טובלים אותם שוב במים ומקמחים פעם נוספת – התוצאה של התהליך הזה תהיה ציפוי הקמח הפריך שכל כך אהוב בדגים מטוגנים.

לאחר מכן, מביאים שמן עמוק (או חצי עמוק) לטמפ' גבוהה – הסיבה היא שכאשר מבצעים טיגון עמוק חייבים להתחיל בטמפ' גבוהה, כדי לתת מכת חום שתאטום את מה שלא מטגנים. איך יודעים שהשמן חם מספיק? תזרקו פנימה חתיכת בצק קטנה – אם תראו שהיא מיד צפה ושבועות מבעבעות סביבה באופן מיידי, זה אומר שהשמן חם מספיק.

כעת, לאחר שהכנסתם את הדגים פנימה, מעבירים את הלהבה לחום בינוני-נמוך. למה? כי חום גבוה מדי יצרוב את פני השטח וימנע מהפנים להתבשל, ואתם לא רוצים שזה יקרה.

כעת, מחכים עד שהדג מזהיב, כאשר כל כמה דקות מעלים את הטמפרטורה. מוציאים משמן, בוזקים מעט מלח, ומגישים יחד עם פלחי לימון.