על אנשובי משומר, רוטב דגים, ואבני היסוד של הבישול האיטלקי

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כל מי שקורא בבלוג הזה יכול לשים לב שאחד מחומרי הגלם האהובים עלי הוא פילטים של אנשובי במלח. בין אם בצורת ממרח, רוטב, או סתם כפילטים – כל מתכון שני שעולה לכאן כולל אנשובי. למה? כי אנשובי זה כמו מלח בטעמים, רק שאת הטעם של אנשובי אי אפשר ממש לחקות על ידי מלח מעורב בתערובת תבלינים כלשהי. האנשובי מהווה גם את אחת הסיבות בגללן קשה למצוא אוכל איטלקי ראוי מחוץ לאיטליה. נכון, ייבאנו לארץ הרבה גבינות איטלקיות, בכל חור שני צומחת איזה פסטיצ'ריה שמגישה מנות בסגנון איטלקי (בין אם יותר ובין אם פחות), ועדיין, זה לא זה. ולמה? האנשובי. כאשר אנשים בארץ קונים אנשובי, הם לרוב משתמשים בו כחלק מסלט או סנדוויץ', ואם הם קונים אותו טרי, הוא לרוב מיועד לטיגון עמוק. באיטליה לעומת זאת, אנשובי זה הרבה מעבר. באיטליה, אנשובי הוא קודם כל תבלין.

טוב, עלי לדייק. אנשובי הוא במקור תחליף למלח. כמובן, זה לא אומר שהאיטלקים לא משתמשים במלח – הם משתמשים בו ועוד איך – אבל בהרבה רטבים ובסיסי רטבים הם מוסיפים אנשובי, בין אם בצורת משחה או פילה אנשובי מומלח (או לחלופיו, צלפים במלח). פרוסות אנשובי במלח מהוות את הבסיס לסלסה ורדה, לספגטי ברוטב הזונות, לבקלאו בסגנון רומא, ועוד מנות רבות. האנשובי מוסיף מלח, אבל הוא גם נותן טעם מיוחד בדרך. מחוץ לאיטליה, או לפחות באזורינו, לא תמיד קל להשיג אנשובי במלח איכותי, שאכן מתמוסס בעת הבישול. עם זאת, להכין את האנשובי הזה לבד זה קל למדי – כל מה שצריך זה אנשובי, מלח, וזמן. שום דבר מעבר לזה.

האמת היא, שהמסורת של בישול ושימוש בתמציות דגים היא בכלל לא דבר שלאיטלקים יש בלעדיות עליו. במזרח אסיה גם נהוג להשתמש ברוטב על בסיס דגים כתבלין מלוח, בפרט במטבח התאילנדי – אם כי בניגוד לאיטליה, באסיה לרוב משתמשים במקרל כבסיס לרוטב הדגים הזה. עם זאת, הרשו לי להיות יורוצנטרי מעט, ולומר שגם באירופה מבשלים, או אם אדייק, בעבר בישלו עם רוטב דגים, ושלא ברור אם מדובר בכלל ברעיון אסיאתי מקורי. הרומאים היללו רוטב בשם "גארום" שבעצם היה מעיים של דגים קטנים ש"נרקבו" באור השמש יחד עם מלח והתמוססו. לנוזל שסונן לאחר התהליך המלבב הזה קראו גארום, והרומאים החזיקו ממנו כשיא אנינות הטעם (ולכל אלה שמרימים את האף, אם זה מגעיל אתכם כדאי שלא תבדקו איך מכינים רוטב סויה. זה מגעיל באותה מידה אם לא יותר). מי מכם שיפתח ספרי בישול רומאים, יגלה שלכל מתכון שני הם היו מוסיפים גארום, פעמים רבות במקום מלח, בדיוק כמו שהאיטלקים המודרניים משתמשים באנשובי. המשכיות היסטורית כבר אמרנו?

ספגטי ברוטב הזונות - יש לרוטב הזה מרכיב סודי, ושמו הוא אנשובי.

ספגטי ברוטב הזונות – יש לרוטב הזה מרכיב סודי, ושמו הוא אנשובי.

בחזרה לימינו אנו, לפני מספר שבועות הנחתי את ידי על חצי קילו אנשובי, ואיך שראיתי אותם ידעתי שאני אמליח אותם. אמנם אני מכיר אי אילו מעדניות שמוכרות אנשובי במלח, אבל תמיד עדיף להכין לבד את האוכל שלך וגם ככה זה יחסוך לי לא מעט כסף, בהתחשב בכך שאני משתמש באנשובי בכמויות מסחריות. במהלך הנסיעה הבייתה, שחשבתי על הלוגיסטיקה של הסיפור הזה (:= חישוב מהיר של כמויות המלח הדרושות), נזכרתי בגארום, ונזכרתי שאמרתי לעצמי שלא אסתבך עם זה בגלל הריח, בפרט שאני יכול לקנות רוטב דגים טוב. עם זאת, זה הרגע בו השטן שגר בראש שלי מתחיל להקשות עם שאלות מסובכות כמו "למה לא?"

הרי בדיוק קניתי, כאמור, חצי קילו אנשובי שגם ככה אני הולך להסיר להם את הראש והקרביים. אלוהים בלבד יודעת מתי תהיה לי עוד הזדמנות להשיג אנשובי טרי, שלא לדבר על ראשים ומעיים מיותרים של אנשובי, וגם ככה לבזבז אוכל זה לא יפה וכיו"ב תירוצים שנועדו לשכנע את המשוכנע. אז לאור עניין זה – גארום איט איז.

לא היה לי ספק שזה יהיה עסק מסריח, מסריח מאוד אפילו, אבל אחרי פרויקט הפטריות מלפני שנה גם ככה אני לא מהסס לבדוק את הגבולות של עצמי, ובכל מקרה הכל יתבצע בצנצנת אטומה. במקרה הכי גרוע, אני פשוט אשקר שאין לי מושג מאיפה הריח הזה מגיע אזרוק הכל ולא יקרה דבר. בסופו של דבר החששות שלי התבדו ברובם. אמנם זה היה הליך מגעיל מעט, אבל הוא היה מסריח הרבה פחות ממה שחששתי. נגיד ככה, אלה מכם שאוהבים דגים לא ירגישו בעיה מיוחדת בעת הכנת הגארום. אמנם הריח חזק, אבל אכלתי ובישלתי דברים מסריחים בהרבה. למען הסר ספק, אני עדיין לא חושב שהכנת גארום בבית זה דבר שמיועד לרכי הלבב וזה בלשון המעטה, אבל זה הרבה פחות מגעיל בפועל מאיך שזה נשמע.

אז כמו שאפשר לתאר, הפוסט הזה יכלול שני מתכונים, הראשון לאנשובי מומלח והשני לגארום. באנשובי מומלח אין עודף הפתעות – קוברים את הדגים בהרבה מלח, ממליחים לשבוע, ומעבירים לצנצנות עם שמן זית לאחסון ארוך טווח. לגבי הגארום, ובכן… אלא אם אתם באמת משוגעים לדבר (או משוגעים, נקודה), אל תעשו את זה בבית. כמה "אל תעשו את זה בבית"? נגיד ככה, כותרת אלטרנטיבית לפוסט הזה בקלות יכלה להיות "איך לגרום לאנשים סביבך לשנוא אותך בכל רמ"ח איבריהם". לי באופן אישי ריח חזק של דגים לא מפריע – עם זאת, אני שייך למיעוט (ובקצב הזה, אפילו מיעוט נרדף). ולמרות הכל, אני חייב לומר שיש משהו מרגש בידיעה שאתה מכין משהו שהפעם האחרונה שמישהו הכין בארץ ישראל הייתה במקרה הטוב לפני 1500 שנה. וזה מה שנקרא ללמוד היסטוריה בצורה חווייתית.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – אנשובי מומלח

דגיגי אנשובי

מלח ים גס – לפי הצורך

שמן זית – לפי הצורך

הכנה

1. מנקים את דגים האנשובי – בעזרת סכין חיתוך קטנה ומעוקלת מורידים את ראש האנשובי ומבצעים חתך לאורך בטן הדג. מוציאים את המעיים ומניחים יחד עם הראש בצד (במקרה ואתם הולכים להכין גארום), או זורקים לפח.

2. בצנצנת נקייה, עורמים מלח בגובה ס"מ ומעליו מניחים את הדגים באופן מרווח. עורמים מעל הדגים עוד ס"מ מלח, ומעליו מניחים עוד שכבת דגיגים וחוזר חלילה, עד שנגמרים דגי האנשובי.

3. ממליחים את הדגים כשבוע, כאשר כל יום מנקזים מהצנצנת את הנוזלים שהדגים מפרישים. לאחר מכן, מוציאים את הדגים מהצנצנת ושוטפים במים. מסדרים בצנצנת נקייה ויוצקים מעל שמן זית, עד לכיסוי של לפחות ס"מ מעל לדגים. שומרים במקרר עד לשימוש.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – גארום

מעיים וראשים של דגיגי אנשובי, או לחלופין, דגיגים שלמים, עם המעיים*

מלח בנפח שווה לדגים

מים מינרליים – לפי הצורך

תבלינים (אופציונלי) – עלי דפנה, שיני שום מרוסקות, רוזמרין

*אתם לא מחויבים להשתמש באנשובי, ולמען האמת, כל דג ים יכול להתאים – מקרלים ים תיכוניים, סרדינים, וכל דג ימי קטן אחר. עם זאת, מילת אזהרה בנושא זה – קחו בחשבון שישנה בעיה של הרעלת כספית מדגים, בפרט שכאן אנחנו משתמשים באיברים הפנימיים של הדג – שזה כולל את הכבד, בו כל הרעלנים למיניהם נאגרים. העניין הזה לא רלוונטי באנשובי ובדגים קטנים, אבל ככל שבוחרים דג גדול יותר שנמצא גבוה יותר בשרשרת המזון כך הסיכון הזה הופך ליותר ממשי. עשו לעצמכם טובה, שמרו דגים מגודל של מקרל ים תיכוני ומעלה לגריל וזרקו את האיברים הפנימיים שלהם לפח. יותר בטוח מכל הבחינות, ובהתחשב בכך שהרומאים ראו בגארום מאנשובי את הגארום באיכות הגבוהה ביותר, סביר שגם יותר טעים.

הכנה

(שימו לב – הכנת מתכון זה היא על אחריותכם בלבד)

1. מערבבים בצנצנת את המלח, התבלינים, ואיברי הדגים/דגים. מוסיפים מעט מים (לא יותר מכוס מים, עדיף אפילו פחות) ואוטמים את הצנצנת.

2. מניחים את הצנצנת במקום מואר היטב על ידי אור שמש למשך חודשיים. המטרה כאן היא "לצלות" את הגארום באור השמש. זאת לא התססה כפי שאתם מכירים, אלא יותר דרך לעודד את הפירוק של הדג. כל כמה ימים מערבבים את תכולת הצנצנת בעזרת כף לעודד את הריקבון הפירוק של הדג.

3. לאחר חודשיים מגיע החלק המגעיל – סינון הגארום. כאן המתכון הזה נפרד מהמתכון הרומאי, מאחר ובשלב הזה, ליתר ביטחון, מרתיחים את הרוטב כדי להרוג כל מני מקרובים מיותר וכדי להשמיד רעלנים שאולי התפתחו בעת התסיסה. ממלאים סיר ב700 מ"ל מים מינרליים, ומעבירים את תערובת הדגים הרקובים למסננת/חיתול בד. סוחטים היטב את הנוזלים מתוך תערובת המלח והדגים, ומוסיפים את הנוזלים הנ"ל לסיר. זורקים את מה שנשאר מתערובת הדגים והמלח.

4. מביאים את התערובת לרתיחה, מבשלים בחום גבוה ותוך כדי ערבוב כ5 דקות, ולאחר מכן מעבירים לבקבוקים נקיים (מומלץ להשתמש בבקבוקי יין ריקים). נותנים לנוזל להצטנן מעט, ואוטמים את הבקבוקים. מאחסנים במקום חשוך וקריר עד לשימוש.

מודעות פרסומת

13 מחשבות על “על אנשובי משומר, רוטב דגים, ואבני היסוד של הבישול האיטלקי

  1. אנשובי מומלח הכנתי פעם, אבל פה קשה למצוא אנשובי טרי… אז מסתפקים ביבוא איטלקי משובח.

    אחרי הניסיון שלי עם ביצי 100 הימים, אין מצב שאכין גארום. לא אשוב להיות מיעוט נרדף! 🙂
    אבל תיאור התהליך מעניין ביותר!

    מסכימה אתך לגמרי לגבי אנשובי כתיבול מעולה לרטבים.
    אם מעניין אותך, הנה 2 מתכונים שלי שמכילים אנשובי ברוטב.
    https://ronitpenso.wordpress.com/2014/01/19/lemon-sole-with-cherry-tomatoes-pan-sauce/
    https://ronitpenso.wordpress.com/2014/03/23/cod-with-tomato-saffron-sauce/

    • אני חייב לומר שהמתכון עם הקוד ברוטב העגבניות נשמע טעים באופן מיוחד (אני עוד לא בטוח מה דעתי לגבי סול). בפעם הבאה שיצא לי להשיג קוד נורווגי אני בהחלט הולך לנסות את זה…

      • תודה! הרוטב אכן יצא טעים מספיק כדי לכתוב את המתכון ולרצות להכין אותו שוב. 🙂
        אני מקווה שתהנה מהתוצאה.

        את המתכון עם ה"למון סול" (שהוא לא באמת ממשפחת הסול, וגם אין לו קשר ללימון…) אפשר להכין עם כל דג אחר. טעם האנשובי בו מאוד בולט, בגלל הבישול הקצר.

      • האם הוא יעבוד עם האליבוט? זה הדג היחידי ממשפחת הדגים השטוחים שאני ממש אוהב… (בתיאוריה אני גם אוהב את הסול שתופסים בים התיכון, העניין הוא שהרמה שלו מאוד לא אחידה ולכן אני לא משתמש בו הרבה…).

  2. מסכימה אתך לגבי חוסר האחידות באיכות של דג הסול.
    האליבוט זה באמת דג מעולה לדעתי אין סיבה שהמתכון לא יעבוד אתו. בכל מקרה זה הזכיר לי עוד מתכון שלי – שעבד מעולה עם ההאליבוט, אז תוכל לבחור… 🙂
    https://ronitpenso.wordpress.com/2013/10/04/halibut-with-caramelized-onions-tomatoes-and-raisins/

  3. פינגבק: שימורי דגים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. פינגבק: על הגירה לספסיאנית, דגים רעילים, וקארי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  5. פינגבק: דגי ים, חלק א' | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  6. פינגבק: דגי ים חלק ב' – פסטה דגים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  7. פינגבק: אבות אכלו בוסר ושיני בנים תקהינה – חלק ב' | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  8. פינגבק: ריזוטו פירות ים בסגנון שלי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  9. פינגבק: דגים לא שגרתיים – ציפור ים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  10. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – פטה טחול וכבד טלה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s