ביצי דגים חלק ה' – ריזוטו

כמו שאפשר לראות בבלוג הזה, לא יוצא לי לבשל יותר מדי מאכלי פיוז'ן. זה לא שיש לי אנטי לרעיון, זה פשוט שאני בכנות לא חושב שיש לי מספיק ידע על טכניקות בישול שונות ו/או עודף ידע במטבחים שונים כדי להתחיל לשלב דברים בצורה מוצלחת (ע"ע הקטסטרופה שהתרחשה שניסיתי להכין קארי ניוקי. לעולם לא שוב). עם זאת, לעיתים החיים די מאלצים אותך להכין מאכלים מוזרים, או לפחות לא צפויים. הכל החל שעשיתי סקירה במקפיא, ומצאתי אדרת דג קוד שלמה, שק ביצי דגים, ושק חלב דגים. לא היה לי ספק שקניתי את כל הדברים האלה, וידעתי שאני צריך להשתמש בהם, ומהר.

הבלוג הזה מלא במתכונים לביצי דגים, ובאופן כללי הגישה שלי לגבי ביצי דגים היא שכאשר יש לי עודף מהן, הן או יהפכו לקוויאר, או לבוטרגו, או יכנסו למעשנת. עם זאת, הביצים האלה לא התאימו לאף אחת מהשיטות האלה. השק היה קטן מדי מכדי שיהיה טעם לייבש אותו (שלא לדבר שעכשיו גם לא העונה), הביצים היו קטנות מדי מכדי להפוך לקוויאר, ובאופן כללי אני לא הולך לפתוח מעשנת עבור שק קטן ומסכן של ביצי דגים שלאחר העישון יצטמקו מהותית, ולא היה לי הכוח ו/או הסבלנות להכין איקרה. אז מה לכל הרוחות אפשר לעשות איתן? אז עלה לי רעיון – להכין מהן ריזוטו. הרי לחלב דגים יש מרקם מאוד קרמי, והוא יכול לתפקד כגורם מסמיך בריזוטו, וביצי דגים גם הן יכולות לעבוד כתיבול שיוסיף טעם עדין מאוד של ים. וחוץ מזה, הייתה לי אידרת קוד נורווגי במקרר, ואידרה מקוד היא ה-מרכיב האידיאלי לציר דגים – הרי דג ששחה בקוטב הצפוני בהכרח אסף לתוך בשרו ועצמותיו המון טעם, טעם שאני בקלות יכול לזקק לתוך הציר.

אז איך מכינים ריזוטו מביצי דגים? כאן הפיוז'ן נכנס פנימה (או במילים אחרות, כמו כל חובבן, אני קורא לערבוב רעיונות לא ממש קשורים "בישול פיוז'ן"), בעיקר מאחר והבנתי שעלי להמציא את המתכון בכוחות עצמי. אמנם מצאתי אי אילו מתכונים לריזוטו ביצי דגים באינטרנט, אבל כולם היו לריזוטו עם בוטרגו, שזה כאמור, לא היה מצבי. העובדות האלה הביאו אותי למצב לא נוח – אני לא אוהב להמציא דברים חדשים, פשוט מאחר ואני לא ממש טוב בזה, לפחות לא נכון לרגע זה. אולי אני מעט מיושן, אבל לדעתי בבישול, כמו בכל סוג אומנות, צריך קודם לדעת למלא הוראות כלשונן ורק אחר כך, אחרי שהטכניקה מבוססת היטב, אפשר להתחיל לסטות לכיוונים אחרים. אני, בכל מקרה, לא חושב שיש לי מספיק ניסיון כדי להעריך נכון מתי סטיות כאלה יסתיימו בטעם טוב ומתי לא, וכאן באמת שהרגשתי לא נוח עם זה. בזמן שיש מרכיבים שלא ממש אכפת לי לבדוק את הגבולות בהם (ע"ע חזיר), עם ביצי דגים אני מעדיף להיות יותר זהיר. למה? מאחר וחזיר אפשר להשיג כל השנה, וביצי דגי ים לא. עם זאת, לא עלה לי רעיון יותר טוב וגם ככה אני משיג ביצי דגים במחיר זול מאוד (ונאמר תודה שהירושלמים לא מבינים דבר וחצי בדגים…), אז הפסד כספי רציני זה לא יהיה.

בכל מקרה, לאחר שהכנתי את הריזוטו הזה אני כבר מבשר לכם שזה הדבר הגדול הבא, אם לא בארץ אז לפחות בעולם. רוב האוכל שאני מכין לא ראוי להיקרא גורמה, גם אם הוא טעים מאוד (לפחות מבחינתי), וזה לא נאמר במובן רע, אלא במובן שאוכל גורמה של מסעדות זה דבר מאוד שונה ממה שאני מכין. עם זאת, הריזוטו הזה עקף כל ריזוטו פירות ים שיצא לי לאכול. הוא לא מלוח מדי, הוא לא בעל טעם דגי מדי, הוא לא עדין מדי, הוא בדיוק באמצע. יש לו טעם חזק של ים, אבל זה טעם שבהחלט אפשר להגדיר אותו כ"טעם של עוד". בפעם הבאה שיהיו לי ביצי דגים, אני אשקול ברצינות אם להכין את הריזוטו הזה פעם נוספת. מדובר ביחסית מעט עבודה, עם תמורה מעל ומעבר.

אז כעת, בתקווה ששכנעתי אתכם, כמה הערות בעניין הריזוטו –

ביצי וחלב הדגים – בשום פנים, אבל בשום פנים ואופן לא מקרפיון. אמנם יש לביצי קרפיון אי אילו שימושים, אבל הן לא יתאימו לריזוטו הזה, פשוט מאחר והטעם שלהן חזק מדי, והריזוטו הזה, כמו שנאמר, עדין. אה, וגם ביצי סלמון לא ממש יתאימו – הן פשוט גדולות מדי עבור הריזוטו הזה.

ציר הדגים – אני הכנתי את הציר מאוסף אידרות שהיה לי במקרר, אשר ביניהן, כמו שהזכרתי, הייתה אידרת דג קוד. כמובן, אתם לא מחויבים לקוד, אבל מומלץ לבחור באידרה מדגים לבנים שהם שחיינים טובים – האליבוט, קוד שחור, מרלוזה וחבריהם. שימו לב שלא מומלץ להשתמש במקרל, סלמון, או דג שמני אחר. זה לא שיש לי משהו נגד ציר סלמון או מקרל, זה פשוט ששני הדגים האלה (המקרל כל כך לא מוערך כפי שמגיע לו…) בעלי טעם חזק מאוד, והריזוטו הזה מצטיין בטעם עדין. אה, ואל תנסו להחליף את הציר הזה בציר בשרי או ירקות – זה לא יעבוד (בכללי, ריזוטו עם ציר ירקות במקום ציר בשר הוא די תפל לדעתי, אבל כאמור, כל אחד וטעמו, או מה שיותר סביר, קשקושי הכשרות שלו).

חמאה – המתכון הזה משתמש בחמאה, ולא מעט. אני יודע שיש טרנדים של להשתמש בשמן זית בריזוטו, אבל עם כל הכבוד, מעבר לזה שאני לא דיאטנית, אי אפשר להשוות בטעם בין ריזוטו שבושל עם חמאה לעומת ריזוטו שבושל בשמן זית. גם ככה ביצי דגים זה לא דבר שכל כך קל להשיג, אתם יכולים להרשות לעצמכם להשתמש בחמאה אם סוף כל סוף השגתם קצת ביצים.

גבינה – בניגוד חריף להרבה ריזוטי שונים, כאן הגבינה שמסמיכה את הריזוטו היא לא פרמזן, ולא פקורינו, פשוט מאחר ושתי אלה גבינות די חזקות והן עלולות להשתלט על הטעם. הגבינה שאני השתמשתי בה היא פרובולון, אם כי התכנון המקורי היה להשתמש במסקרפונה. כך או כך, עליכם להשתמש בגבינה עם טעם עדין – אל תשכחו, לכל הריזוטו הזה יש טעם עדין, והגבינה נמצאת כאן כדי לתת מרקם ולא הרבה מעבר.

ועכשיו, אפשר לעבור למתכון (אגב, הנקודות הלבנות שאתם רואים על הריזוטו? אלה הביצים).

מרכיבים – ל3-4 מנות

300 גר' אורז עגול לריזוטו (זן קרנארולי הוא האידיאלי)

ביצי דגים משק אחד (אם אני זוכר נכון, שלי היו ביצי לברק)

2 שקי חלב דגים שנחלטו במים רותחים ל2 דקות, קצוצים

ציר דגים רותח – לפי הצורך

200 מ"ל יין לבן יבש

50 גר' חמאה + עוד, לפי הצורך

100 גר' פרובולון מגוררת

2 פילטים של אנשובי במלח, קצוצים דק

בצל גדול, קצוץ גס

שיערות זעפרן

2 שיני שום, מרוסקות

פטרוזיליה קצוצה, לקישוט

מלח, פלפל, לפי הטעם

הכנה

1. ממיסים את החמאה במחבת, ומוסיפים את הבצל. מטגנים בחום נמוך עד שהבצל נהיה שקוף, ומוסיפים את האנשובי והשום. מערבבים, וממשיכים לבשל בחום נמוך עד שהאנשובי מתמוסס.

2. לאחר שהאנשובי התמוסס, מוסיפים את האורז ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל את תערובת האורז והבצל בחום בינוני-נמוך תוך כדי ערבוב רציף כ5 דקות, מוסיפים את היין, ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל בחום גבוה עד שהיין כמעט התנדף. שימו לב – החל מנקודה זאת לא מנמיכים את הלהבה, וממשיכים לבשל בחום גבוה עד שהריזוטו מבושל.

3. לאחר שהיין התנדף כמעט לחלוטין, מוסיפים למחבת מצקת מלאה בציר דגים רותח, וממשיכים לבשל בחום גבוה תוך כדי בחישה מתמדת עד שהציר התאדה כמעט לחלוטין.

4. לפני שהציר סיים להתאדות טועמים את האורז – אם הוא כבר חצי מבושל, מוסיפים את כל שאר המרכיבים (למעט הגבינה והפטרוזיליה) ומערבבים היטב. אם לא, מוסיפים עוד מצקת מלאה בציר, וממשיכים לבשל בחום גבוה עד שהאורז מגיע למצב בו הוא מבושל למחצה. בכל מקרה, את כל התוספות האלה מוסיפים יחד עם המצקת האחרונה מהציר – אחרת הם עלולים להיות מבושלים יתר על המידה (ובפרט ביצי הדגים, שעלולות לקבל מרקם מעל מגעיל).

5. לאחר שהציר מהמצקת האחרונה סיים להתאדות והאורז עשוי (שימו לב שהוא צריך להיות עשוי בדרגת אל דנטה. ריזוטו זה לא דייסה), מכבים את האש טועמים את האורז. מתקנים תיבול, מוסיפים את הגבינה, ומערבבים היטב עד שהריזוטו מקבל את המרקם הקרמי. מגישים מיד עם פטרוזיליה קצוצה מעל.