סלמון מעושן בזיגוג דבש

???????????????????????

כאשר מדברים על דגים מעושנים, המאכל הראשון שקופץ לי לראש (ואני מניח שגם לכל אדם אחר) הוא סלמון מעושן. מאז שהתחלתי לשחק באש רציתי להכין סלמון מעושן, ופשוט חיכיתי לזמן פנוי. למה הייתי צריך לפנות זמן? כי כדי להכין סלמון מעושן באופן לא בינוני צריך לעשן אותו הרבה זמן ובצורה מאוד מסוימת. אם רוצים להכין אותו בצורה רצינית צריך כמה שעות פנויות, או אם אדייק – 5 שעות לפחות של השגחה רצופה על המעשנת, שלא תתחמם יותר מדי ולא תתקרר יותר מדי. למה השגחה רצופה? אם המעשנת תהיה יותר מדי קרה, הסלמון לא יהיה מבושל, ואם היא תהיה חמה מדי הסלמון יתבשל יותר מדי ויהפוך לסטייק סלמון. בעישון חם של סלמון צריך ללכת בזהירות רבה על הקו הדק בין עישון לבין בישול בעשן, ואין כאן מקום לטעויות – אם הטמפרטורות יקפצו מהר מדי הכל יהרס. בניגוד למקרים בהם אני מעודד אנשים לנסות להכין מתכונים שרק נשמעים מסובכים, הפעם אני אומר את הדבר ההפוך – אם אין לכם זמן וכוח, אל תתעסקו עם המתכון הזה. למי מכם אם זאת שיבחר להשקיע מזמנו וממרצו, ובכן, אני מבטיח שזאת תהיה אחת ממנות הסלמון היותר טובות שיצא לו לאכול.

???????????????????????לפני שעוברים למתכון, יהיה ראוי להדגיש שהמתכון הנ"ל הוא לסלמון בעישון חם (וגם קר, בהתחלה לפחות), כלומר, מקבלים דג שעבר בישול מאוד איטי בחום ועשן. זה לא הסלמון המעושן שמניחים פרוסות ממנו על לחם עם גבינת שמנת, מאחר והסלמון ההוא עובר עישון קר. הסלמון בעישון קר, או בשמו המוכר יותר, סלמון בסגנון נובה סקוטיה (כן, זה לא נורווגי ולא נעליים, אלא קנדי למהדרין) הוא דבר מסובך בהרבה להכנה, ונכון לרגע זה לפחות, למרות שאין לי בעיה לקחת סיכונים עם האוכל שלי, זה מעבר לגבול מבחינתי. למה? מאוחר ומדובר בעישון קר לזמן יחסית "קצר", ובכזה מצב, אני לא סומך מספיק על העשן שיהווה הגנה מספקת מחיידקים. אם אינכם מאמינים לי, אני מזמין אתכם להסתכל על רשימת המרכיבים של הסלמון המעושן שאפשר לקנות במעדניות. אם תשימו לב, תראו שלפעמים שמים בו סלפטר (או ניטריטים, או כל חומר אחר בסגנון) למניעת זיהום בוטוליזם – במילים אחרות, לא מדובר כאן בעניין תמים בכלל.

למי מכם שמעוניין לנסות להכין סלמון בסגנון נובה סקוטיה, עלי להזהיר אתכם שלמרות שאפשר להכין אותו בלי סלפטר, אלא אם אתם מקצוענים עם ידע בנושא ומעשנת שמאפשרת לכם לשלוט בדיוק על הטמפרטורה והלחות, זה לא מומלץ ואף מסוכן. עישון קר זאת חיה פראית ולא צפויה, והרבה יותר קל לבצע שם טעות שעלולה להתברר כקטלנית. למה זה? כי בעישון חם, או לחלופין, כאשר (כמו במתכון הזה) מבצעים עישון לא חם ואז מבצעים גימור סופי ל10 דק' לפחות בעזרת עישון חם, רעלן הבוטוליזם מושמד. בעישון קר זה לא המצב, ולמרות שהרעלת בוטוליזם לא נפוצה במיוחד, לא מומלץ לכם לזלזל בסכנה – הרעלן הנ"ל הוא אחד הרעלנים הכי קטלניים שקיימים. כן, אני יודע שישנם אנשים בצפון אמריקה וצפון אירופה ובעוד הרבה מקומות אחרים שמעשנים דגים בעישון קר, אבל הם שם ואנחנו כאן. הם חיים במקום קר, איפה שמראש אפשר לעשן בטמפ' נמוכות מאוד (שצינור העשן של המעשנת קבור מתחת לשלג, היו בטוחים שטמפ' העישון לא גבוהה במיוחד). ישראל היא לא אלסקה ובטח שלא סקנדינביה, והמעשנת של רוב הקוראים כאן מן הסתם לא מכוסה בשלג. כאמור, לשיקולכם.

וכעת – למתכון.

(כל ניסיון להכין מתכון זה הוא על אחריות הקורא בלבד)

למי הכבישה – 

קילו סלמון, עם העור

ליטר מים רותחים

100 גר' מלח ים גס

חצי בצל, פרוס לרצועות

5 שיני שום, מרוסקות

50 גר' דבש או סוכר חום

10 גרגירי ערער מרוסקים

מעט שמיר, קצוץ גס

לעישון – 

דבש – לפי הצורך (האמת היא שכל מדיום סוכרי יעבוד. סירופ מייפל, molasses, וחבריהם יעבדו באותה מידה. כמובן, הטעם הסופי יהיה שונה בהתאם למה שבחרתם, אבל זה כבר עניין לשיקולכם. לצורך העניין, אני בטוח שלפחות עם סירופ מייפל אפשר להכין סלמון מעושן לא פחות טוב)

הכנה

מערבבים בכלי לא מתכתי את כל חומרי הכבישה עד שהמלח והדבש התמוססו לחלוטין. לאחר שהמים הצטננו והגיעו לטמפרטורת החדר מכניסים את הסלמון עם העור כלפי מעלה, מכסים, ומעבירים למקרר.

SAMSUNG CAMERA PICTURESלאחר יומיים, מוציאים את הסלמון ממי הכבישה ומניחים על רשת. מייבשים במקרר ללילה.

???????????????????????בבוקר למחרת, מעשנים את הסלמון באופן הבא –

כשעתיים בעישון קר, בטווח טמפרטורות בין 30C-40C, שעתיים עישון בחום בינוני בטווח טמפרטורות של 60C-70C, וכשעה בעישון חם, בטווח טמפרטורות של 85C-110C, כחמש שעות בסך הכל. שימו לב – כאשר אתם מגבירים את החום, זה חייב להעשות בהדרגתיות, והכי חשוב, הטמפרטורה צריכה לעלות לאט. אל תנסו לזרז את התהליך – אם תעשו זאת תסיימו עם סלמון מגעיל למדי.

???????????????????????

החל מסוף השעה הראשונה ועד סוף השעה הרביעית, מזגגים את הסלמון בדבש אחת לשעה, כ3 פעמים בסך הכל, ופעם אחת נוספת כחצי שעה לפני סיום העישון.

בתיאבון.

???????????????????????

מודעות פרסומת

6 מחשבות על “סלמון מעושן בזיגוג דבש

  1. פינגבק: גרבדלקס ולוקס, או סלמון משומר ב2 דרכים שונות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: שטרודל תפוח בדבש | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: צ'אודר מולים וקוד שחור – דגים ומאכלי חורף, חלק א' | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. פינגבק: דג לבן מעושן | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  5. פינגבק: דגי ים, חלק א' | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  6. פינגבק: טרין ופאטה חלק ה' – רייט, חלק שני | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s