לאכול כמו הומרוס, או איך מכינים גבינה מתאנים

האם מישהו יודע כיצד הכינו גבינות כשרות לפני 2000 שנה?

התשובה המיידית תהיה אנזים ממקור צמחי, וזה היה יכול להיות נכון, אם האנזים ממקור צמחי המודרני לא היה מופק ע"י פטרייה שעברה הנדסה גנטית כדי לייצר את האנזים הנ"ל, שבמקור מגיע מקיבת עגל, טלה, או גדי. עם זאת, גבינות כמו הגבינה הצפתית היו קיימות הרבה לפני שהפטרייה המהונדסת הזאת הייתה קיימת. אז איך הכינו אותה, בהתחשב בזה שהיא גבינה כשרה?

למרות שהניחוש הראשון יהיה חומץ, מדובר בניחוש שגוי. למרות שחומץ גורם לחלב להיפרד לגבן ומי חלב, הגבן שנוצר על ידי חומץ שונה מאוד מהגבן שנוצר על ידי אנזים – הראשון גרגירי בהרבה, ולא מאפשר יצירת גבינות עם מרקם אלסטי כמו גבינה צפתית. כדי להכין גבינה עם מרקם אלסטי צריך להשתמש באנזים שיגבן את החלב. אלא אם הגבינה הצפתית של פעם הייתה מאוד שונה מהגבינה הצפתית המודרנית, משהו כאן לא מסתדר. אז איך הכינו גבינה כשרה לפני עידן ההנדסה הגנטית?

אחת התשובות האפשריות היא שרף מעץ תאנה, או שימוש במיץ תאנה. שרף עץ תאנה ותאנים לא בשלות מכילים אנזים הנקרא פיקאין, שגורם לחלב להתגבש לגבן. הומרוס והיוונים העתיקים ידעו על זה, כמו שמשתקף מהציטוט הבא מהאיליאדה (בתרגום חופשי מאנגלית) – "כמו שמיץ התאנה נוסף לחלב, והחלב מתגבן עם ערבובו, באותה מהירות החלים ארס הזועם". הרומאים גם הם הכינו את הגבינות שלהם בעזרת שרף תאנים, ולמען האמת, סביר שבכל המזרח התיכון ידעו את זה, ובפרט בארץ ישראל הקדומה, או במילים אחרות, ישנו סיכוי לא רע שגבינה שהוכנה בעזרת שרף תאנים אף עלתה על שולחנו של דוד המלך. האם גם את הגבינה הצפתית הכינו בעבר בעזרת שרף תאנים? אין לי מושג, אבל אני בהחלט הולך לבדוק יום אחד האם זה אפשרי.

???????????????????????

טוב, אז בתור חובב גבינות, החלטתי לעשות ניסוי ולהכין גבינה כמו הומרוס. הייתה רק בעיה אחת – שרף מעץ תאנה הוא חומר רעיל. שרף מעץ תאנה, ובפרט הפיקאין, בו אמורים להשתמש כאנזים המגבן, הוא חומר מסוכן שגורם לכוויות וגירויים מאוד חזקים, בפרט אם ישנה אלרגיה לתאנים המעורבת בעניין (דבר שאין לי מושג אם יש או אין לי). טוב, אז מה עושים? למעט דפים שהזכירו את ההערה של הומרוס על הכנת גבינה משרף תאנים וכמה מתכוני חובבים, לא מצאתי יותר מדי מקורות בנושא. למרות שהתמונות מהמתכונים המעטים שמצאתי נראו מאוד מבטיחות, הרעיון של להכין גבינה בעזרת משהו שעלול להתברר כרעיל לא נשמע לי כמו רעיון טוב. בסוף ביצעתי את ההימור הבא – החלטתי להשתמש במקום בשרף  באופן ישיר בתאנים עצמן, ולראות מה יקרה. בתאנה עצמה, ובפרט באחת לא בשלה, ישנה כמות מסוימת של פיקאין, ואף פעם לא היו לי בעיות מאכילת תאנים. נכון לעכשיו, שבועיים לאחר הניסוי הזה, אני עדיין חי, וממה שהבנתי, ההשפעה של פיקאין על הגוף צריכה להיות מיידית או תוך זמן קצר מאוד, כך שכנראה שזה לא עד כדי כך מסוכן.

לאחר שהצלחתי לשכנע את עצמי שאכלתי בעברי דברים מסוכנים הרבה יותר, נשארה השאלה איזה גבינה להכין. כדי לא להסתבך יותר מדיף החלטתי בניסיון הראשון לנסות להכין גבינה בסגנון פטה – פשוט מאחר וגבינות מלוחות היו כאן עוד הרבה לפני זמנו של הומרוס, שלא לדבר שהן מאוד פשוטות להכנה – פשוט מייבשים את הגבן וממליחים, עד שהוא מתקשה מעט. אבל כאן כמובן נכנסה בעיה נוסת – גבינה מכינים מחלב לא מפוסטר, ונגיד ככה, להשיג חלב לא מפוסטר זה… סיפור. מה מיוחד בחלב מפוסטר? יש בו כבר תרביות חיידקים משלו, שעוזרות להחמצה. אבל רגע, אני מתסיס לא מעט אוכל בכל מקרה, להוסיף חיידקים פרוביוטיים לאוכל זה ממש, אבל ממש לא דבר שנמצא מעבר ליכולותיי. אז הצטיידתי ב2 ליטר חלב עיזים, יוגורט עיזים פרוביוטי, סלסלת תאנים ירוקות, וניגשתי לעבודה. התחלתי בהוספת מעט יוגורט לסיר עם החלב, והתססתי את כל הסיפור כשעה. לאחר מכן, חיממתי את החלב לטמפ' של 70 מעלות (הטמפ' בה הפיקאין נהיה פעיל), הוספתי את התאנים, ולאחר שעה נוספת, עוד קצת יוגורט. לאחר 5 שעות ראיתי שהחלב נפרד לגבן ונוזל. עם זאת, הגבן היה מאוד רך לעומת גבן מאנזים רגיל, אבל זה פחות עניין אותי, מאחר וידעתי שהרכות הזאת תיעלם מעצמה לאחר הסינון וההמלחה. אז סיננתי את הגבן ממי החלב, ולאחר שעתיים העברתי את הגבן לרשת, ותליתי לייבוש והגרת נוזלים ל24 שעות. יום למחרת עמדתי מול גוש גבן יחסית רך – לא רך כמו גבינה למריחה, אבל יותר רך מכל ה"גבינה בולגרית מעודנת" למיניהן. פרסתי את הגבן והמלחתי אותו ללילה. ביום למחרת הוצאתי את הצלחת עם פרוסות הגבן מהמקרר, וטעמתי. הגבינה הייתה מלוחה מאוד (אבל באופן טוב), ובאמת היה לה מרקם של פטה, עם טעם לוואי מעט מר (אם כי העובדה האחרונה קשורה ככל הנראה לפיקאין – היו אזהרות באינטרנט שזה עלול לקרות). בכל מקרה, זאת הייתה הצלחה, הרבה מעבר למה שציפיתי.

התערובת, לאחר ההפרדה לגבן ומי חלב.

התערובת, לאחר ההפרדה לגבן ומי חלב.

אני לא משלה את עצמי שהגבינה הזאת היא גבינת פטה אותנטית או גבינה בולגרית אותנטית – גבינת פטה אמיתית לרוב מכינים מתערובת כלשהי של חלב עיזים וחלב צאן, ואני השתמשתי (בעיקר מחוסר ברירה) רק בחלב עיזים. עם זאת, צריך לזכור שלא ניסיתי להכין גבינת פטה, אלא גבינה כמו שהכינו לפני 2000 שנה, ובזה הצלחתי – הטכניקות של סינון, המלחה, וייבוש הן בנות אלמוות. בכל מקרה, הגבינה הזאת הלכה נהדר עם סלט, ואפילו יותר טוב עם תאנים. אם יש לכם עודף חלב או סתם בא לכם לבצע ניסוי מעניין, אני בהחלט ממליץ לנסות להכין גבינה לבד. ואגב, אין סיבה שזה לא יעבוד גם עם חלב בקר.

(אין כותב בלוג זה לוקח שום אחריות על כל נסיון להכין לבד מתכון זה. צריך לזכור שפיקאין הוא חומר שעלול להיות מסוכן מאוד לחלק מהאנשים, ויש להיזהר בהתאם)

מרכיבים – ל200-250 גר' גבינה

2 ליטר חלב עיזים מלא*
50 מ"ל יוגורט עיזים פרוביוטי עם חיידקים חיים
2 תאנים ירוקות
מלח ים

*חלב מלא := חלב עם לפחות 3.5% שומן.

הכנה

מחממים את החלב בסיר עד שהוא מגיע לטמפ' של 30 מעלות, ומוסיפים את היוגורט. מכסים, ומתסיסים כשעה.

לאחר מכן, מחממים את החלב עד שהוא מגיע לטמפ' של 70 מעלות צלזיוס. מבצעים חתכים עמוקים לכל אורכן ורוחבן של התאנים (כמה שיותר יותר טוב – אתם יכולים גם לפרוס את התאנה לפרוסות דקות), ומכניסים לסיר. מכסים, ונותנים לתערובת לנוח כ4 שעות, כאשר כל כמה דקות בודקים שהטמפ' לא ירדה מתחת ל65 מעלות צלזיוס. לאחר שהתערובת התקררה, מוסיפים כף יוגורט נוספת.

לאחר 4 שעות, אתם אמורים לראות שהחלב נפרד לנוזל ולגבן רך. מכניסים סכין חדה לתוך הגבן – אם הסכין יוצא חלק, זה אומר שהגבן מוכן. אחרת, מחכים שעה נוספת וחוזרים על הבדיקה. בכל מקרה, ברגע שהגבן מוכן, חותכים אותו בתבנית שתי וערב, ומעבירים אותו למסננת בעזרת כף (אל תשפכו את תכולת הסיר לחיתול בד! הגבן שלכם לא יציב מספיק עבור זה).

???????????????????????

מסננים את הגבן עד שהוא יציב (לי זה בסביבות ה5 שעות), ולאחר מכן מעבירים אותו בזהירות לחיתול בד או רשת צפופה, מוסיפים לו מעט מלח, ותולים להגרת נוזלים כ24 שעות.

הגבן, לאחר 24 שעות.

הגבן, לאחר 24 שעות.

לאחר יום, הגבן אמור להיות מוצק יותר, אם כי הוא עדיין יחסית רך. פורסים את הגבן לפרוסות בעובי 2-3 ס"מ ומניחים על צלחת. מפזרים מעל פרוסות הגבן מעט מלח, ומשאירים ללא כיסוי במקום יבש וקריר.

???????????????????????

בבוקר שלמחרת הגבינה תהיה מוכנה. מומלץ להגיש יחד עם פירות.

???????????????????????

מודעות פרסומת

9 מחשבות על “לאכול כמו הומרוס, או איך מכינים גבינה מתאנים

  1. פינגבק: גבינה בסגנון חלומי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. היי בחור רציני,
    אני רוצה לשאול אותך אחרי שקראתי את כל הפוסטים של מוצרי החלב. בפוסט של הגבינה הנורווגית רשמת שהצלחת לשבור את המחסום של הכנת גבן ע"י אנזים צמחי שהוא הקיווי. אני מניח שכרונולוגית קודם הכנת את הגבינה המלוחה הנ"ל. אח"כ כשלמדת להכין רנט מקיווי, היית משנה את המתכון ומחליף את התאנה בקיווי? אולי ככה לא הייתה מופיעה המרירות בשימוש בפיקאין.
    ודבר שני, ניסית להכין רנט עם פפאיה? קראתי שיש בה אנזים פאפאין שהוא המודל הצמחי הכי קרוב לפפסין שמצוי בקיבות בעל"ח. גם משמש כחומר מגבן. ידוע לך משהו על זה?
    תודה
    חיים.

    • נכון, קודם הכנתי דברים עם תאנים, ורק אח"כ עברתי לקיווי. ולא, לא הייתי משנה את התפריט. אני משתמש באנזים מקיווי כאשר אני צריך גבינה שמכינים בטמפרטורות יותר נמוכות. החיסרון והיתרון של הפיקאין זה שגבינות שהכנתי איתו קיבלו מרקם מסוים, לטוב ולרע. זה מרקם יותר גרגירי, ואני לא יודע אם אפשר לשחזר אותו עם אנזים קיווי. נגיד ככה, להכנת גבינות קשות בסגנון בולגרית, פטה, וכיו"ב, אני אעדיף להשתמש בגבן מתאנה (אפילו שהרבה יותר קשה לעבוד איתו, מאחר והוא הרבה יותר רך, בהשוואה לגבן מקיווי). בדברים שדורשים עבודה בטמפרטורות יותר נמוכות – קיווי.

      בעניין הפפאיה – אני שמעתי על זה, אבל מעולם לא ניסיתי (ממה שאני זוכר, אפילו כתוב על אנזים הקיווי והפפאיה באותו מחקר). בכל מקרה, ניסיתי קודם לעבוד עם קיווי כי קראתי שאיתו הצליחו לייצר מוצרלה. אם יצא לך לנסות משהו עם פפאיה, אשמח לשמוע איך זה הלך.

      • אה, עוד משהו ששכחתי לציין בעניין פיקאין – לדעתי הוא מתאים רק לגבינות צאן, מאחר ושם טעם הלוואי אכן משתלב. עם חלב בקר זה יוצא מעט מגעיל לטעמי…

  3. פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. פינגבק: אבות אכלו בוסר ושיני בנים תכהינה – חלק א' | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  5. פינגבק: גבינת דרדרים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  6. אהבתי את הרעיון של התחליף לחומר מגבן . אבל למיטב ידעתי גם לפני 2000 שנה היו מגבנים בתוך קיבה של בקר או צאן ואין בזה שום בעית כשרות . כנראה שרק מבהמה שעברה שחיטה כדין וניקוי ועיבוד הקיבה כך שלא נשאר שאריות בשריות.
    איני רב פוסק הלכה אבל בעז"ה אברר את הנושא .

    • זה נכון שהיו עושים זאת בעבר, אבל היו להם עוד שיטות (כמו למשל שימוש בסרפדים, פרחי דרדרים… במקומות מסוימים של העולם כמו מקומות מסוימים בטורקיה או צפון פורטוגל אלה השיטות היותר נפוצות עד היום) – אמנם סביר שחוקי הכשרות כפי שאנחנו מכירים אותם לא ממש היו קיימים אז, תחת ההנחה שכן זה בלתי אפשרי – האנזימים המגבנים נמצאים בקיבה לא נקייה דווקא. בכל מקרה אשמח לשמוע האם יש יוצא מן הכלל לגבינה.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s