איך להכין כרוב כבוש

אני לא חובב גדול של הקיץ, וסביר להניח שאין משהו שיכול לשנות את דעתי. תמיד הייתי אדם של בריכה ולא של ים, ולאור הנטייה שלי להישרף בשמש אני גם ככה לא נוטה לצאת מהבית יותר מדי ביוני-יולי-אוגוסט. מבחינתי, יש רק דבר אחד שהקיץ טוב עבורו – והוא התססת מזון. הרי התססה מתבססת על חיידקים, וכאשר הטמפרטורה הממוצעת בדירה שלך נעה בין 5-15 מעלות בחורף ממוצע, איך נגיד את זה? זה לא בדיוק הזמן המתאים להתסיס יוגורט על השיש במטבח. העליתי בעבר כבר פוסט על פטריות מומלחות ויוגורט, בהם הסברתי את עיקרי הרעיונות בהתססה. יוגורט זה נחמד, ופטריות מומלחות זה לא דבר שרואים כל יום, אבל עם כל הכבוד, יש מלך אחד למאכלים המותססים, והוא הכרוב הכבוש, הכרוב החמוץ, Sauerkraut, או איך שלא תבחרו לקרוא לו. עם נקניקייה בלחמנייה עם חרדל וקטשופ, כתוספת לשיפודים, כבסיס לשוקרוט או סתם לאכול אותו מתוך הצנצנת, כרוב כבוש זה אחד החמוצים היותר מפורסמים, ובצדק רב.

אני לא חושב שיותר מדי אנשים בארץ מכינים לבד את הכרוב החמוץ שלהם. למען האמת, לדעתי הרוב קונה את שלו בפחיות שימורים וחבל, מאחר והכנת כרוב חמוץ זה דבר פשוט, פשוט מאוד אפילו. לא מדובר כאן על דפי פסטה שהם אמנם לא מסובכים להכנה, אבל דורשים מעט התעסקות. זה לא נקניק שצריך להיזהר איתו כדי לא לקבל הרעלת קיבה. כל מה שצריך להכנת כרוב חמוץ זה כרוב, מלח, צנצנת, זמן, וזהו – יהיה לכם כרוב חמוץ נהדר, עדיף בהרבה על הגרסא הנחותה שנמכרת בפחיות שימורים. ואם אתם עדיין מתעצלים להכין לבד כרוב כבוש ומעדיפים לקנות אותו, כדאי שתדעו שכרוב כבוש ביתי זה בלי להגזים, אחד הדברים הכי בריאים שאתם יכולים לאכול, בגלל החיידקים הפרוביוטיים הרבים שהוא מכיל. כרוב כבוש מפחית לעומת זאת… ובכן, אני לא רוצה להתחיל אפילו לשמוע מה דוחפים לשם.

חלק ממרכיבי הכרוב הכבוש – כרוב, מלח, ותבלינים

כל הרעיון של הכנת כרוב כבוש מתבסס על הרעיון הבא – בכרוב יש הרבה סוכר, סוכר שחיידקים פרוביוטיים מאוד אוהבים לאכול. אז מה קורה? מוסיפים לכרוב מעט מלח, מעט מים, ונותנים לחיידקים לעשות את מה שהם הכי אוהבים לעשות – לאכול את הסוכר בכרוב. בעקבות הפעילות שלהם, החיידקים מפרישים חומצה שמשנה את המרקם של הכרוב, והופכת אותו לאחר מספר שבועות מכרוב רגיל לכרוב כבוש.

אז מה יכול להשתבש בהכנת כרוב?

לא הרבה. כמו במקרה של יוגורט ומאכלים מותססים אחרים, כרוב כבוש זה מסוג המאכלים שדורשים קרוב לאפס התעסקות. כלומר, זה בהנחה שלא עשיתם את הטעות היחידה האפשרית. ומהי הטעות היחידה האפשרית? להשתמש בכרוב שעבר ריסוס. למה? מאחר שהתססת כרוב איננה שונה מהתססת ירקות אחרים. כאשר אנו מתסיסים ירקות אסור לשטוף אותם (מאחר ואנחנו צריכים את החיידקים שנמצאים עליהם), ולכן יש חשיבות רבה לכך שהכרוב לא מרוסס. אני לא יודע אם אפשר להכין כרוב כבוש מכרוב שרוסס, ולמען האמת, זה לא ממש מעניין אותי. קחו בחשבון שריסוס זה רעל שצריך להוריד מירק, וכאשר אתם מתסיסים כרוב שעבר ריסוס אתם תהיו אלה שיאכלו את הרעל הזה אח"כ – לתשומת ליבכם.

טוב, אז מה עוד יש לומר על כרוב כבוש?

אה, כן. ההכנה של כרוב כבוש לווה בריחות חזקים, ולא במובן הטוב של המילה. זה אמנם לא מסריח כמו פטריות מותססות (או כמו טופו ביתי, שזה בכלל אחד התהליכים הקולינריים הכי מסריחים ומגעילים שיצא לי להתנסות בהם), אבל זה בהחלט מסריח למדי, וסביר שייצבר בצנצנת שלכם קצף שיראה מלוכלך להפליא. אבל הקצף והריח, חזקים ככל שיהיו, בעצם אומרים שהכל טוב – אלו סימנים של התססה בריאה, ושיש חיידקים פעילים בצנצנת. בנוסף, אני מניח שמיותר לציין שהמקרר הוא ממש לא סביבה מתאימה להתססה – הוא קר מדי כדי שהחיידקים יתססו בקצב נורמלי, כך שעדיף להשאיר את הצנצנת באיזה ארון שלא משתמשים בו (כמו ארון ייבוש בשר, שבקיץ מפסיק להיות שימושי).

הקצף שנוצר במהלך ההתססה

וכעת – למתכון.

(כל ניסיון להכין כרוב כבוש לפי מתכון זה היא על אחריות הקורא בלבד. למידע נוסף על התססה בטוחה ושימור מזון, מומלץ לקרוא את הדף הזה)

מרכיבים

כרוב שלם, ללא הליבה, חתוך לרצועות דקות
כפית קימל
10 גרגרי ערער מרוסקים
כף מלח ים
מים מינרלים (אם צריך)

הכנה

מעבירים את הכרוב והמלח לצנצנת, ומערבבים היטב. לאחר מכן, מניחים משקולת מעל הכרוב (אני פשוט הנחתי צנצנת קטנה מלאה במים שנכנסה לצנצנת הגדולה יותר, אבל כל שטיק אחר גם יעבוד), ולוחצים כלפי מטה. בנקודה זאת, תראו שיתחיל להיפלט נוזל מהכרוב. משאירים את המשקולת מעל לכרוב, ומניחים במקום חשוך.

מערבבים ולוחצים שוב את הכרוב אחת לשעה ל5 השעות הקרובות (שימו לב – חשוב שבין הלחיצות הצנצנת תהיה סגורה – אתם ממש לא רוצים שעובש יכנס פנימה). אם לאחר מכן אתם רואים שהכרוב הגיר מספיק מים כך שכל הכרוב נמצא לפחות 5 ס"מ מתחת לפני הנוזל, מה טוב. אחרת, מוסיפים תמיסת מי מלח לפי הנוסחא הבאה – כף מלח על כל כוס מים, עד שהכרוב מכוסה לחלוטין בנוזל. מערבבים את הכרוב, לוחצים אותו שוב כלפי מטה, ומכסים את הצנצנת עם נייר מגבת מהודק בגומייה. משאירים את הצנצנת במקום חשוך, וכל יום מוודאים שכל חתיכות הכרוב נמצאות מתחת לפני הנוזל.

כמה זמן מתסיסים את הכרוב?

כמה שאתם רוצים. התססת כרוב כבוש יכולה לקחת 3 שבועות או חודשיים, או אפילו יותר, כאשר זמן זה תלוי בכרוב, בתרבית החיידקים, בטמפרטורה, ועוד המון משתנים אחרים. כך או כך, אתם יכולים לטעום מהכרוב בכל שלב, עד שלטעמכם הוא מוכן (עם זאת, כדי שזה ממש יהיה כרוב כבוש, מומלץ לתת להתססה פרק זמן מינימאלי של שלושה-ארבעה שבועות).

מומלץ להגיש את הכרוב החמוץ יחד עם נקניקיות ובייקון.