על אכילת דגים ואקולוגיה

???????????????????????

אני אדם שמאוד אוהב דגים. כמה אוהב? אני בקלות הייתי מוכן לעבור לדיאטה המתבססת על בשר פעם בחודש ולצרוך את מרבית החלבון שלי מדגים. עם זאת, רצון לחוד ומציאות לחוד. נכון להיום, אני יודע שלעבור לתזונה מבוססת דגים זה דבר בלתי אפשרי מבחינתי. אני לא מדבר רק על העניין של ריכוזי הכספית בדגים (שזה פחות רלוונטי, מאחר ורוב הדגים שאני אוכל אינם טורפים גדולים, ואם כן, הם לרוב לא דגי ים), אלא על עניין אחר. מוסרית, אני לא אוכל להרגיש נוח עם דיאטה המבוססת באופן כמעט אקסקלוסיבי על דגים ופירות ים. אין כאן שום קשר לעניין זכויות בע"ח, אלא לעובדה המאוד פשוטה והמאוד מצערת שדגים רבים באיזורנו הולכים ומתקרבים לסף הכחדה, ואם לא נעשה שינוי מיידי בהרגלי הצריכה שלנו, הכחדתם של דגים רבים, טעימים יותר ופחות, עלולה להפוך למציאות.

השאלה הנגררת מהעובדות הנ"ל היא האם ישנה דרך כלשהי לעצור את הסיפור הזה לפני שמאוחר מדי. ישנם הקיצוניים, שבדומה לטבעונות, יאמרו שהפיתרון היחידי הוא להפסיק לחלוטין לאכול דגים, בין אם מבריכות, נהרות, אם דגי ים (כן, גם חקלאות ימית/דגי בריכות עלולים להיות הרסניים לסביבה). הרשו לי להרגיע אתכם – מדובר בפיתרון קיצוני וממש לא מחויב מציאות. ישנם לא מעט דגי בריכות וחקלאות ימית המגודלים בצורה ידידותית לסביבה, ולא מעט דגי ים שרחוקים מאוד מסכנת הכחדה, או לחלופין, שהדיג שלהם מתבצע באופן בר קיימא. עם זאת, הדגים האלה הם ממש לא מה שרוב האנשים יחשיבו כדגים יוקרתיים – סרדינים, הרינג, מקרל, פורל, ועוד רבים וטובים, שמשום מה אוהבי דגים נוטים לשכוח את קיומם (רק כדי לסבר את אוזניכם, כדאי שתדעו שבאופן כללי, למי מכם שדברים כאלה חשובים לו רוב דגי הים שלא נמצאים בסכנת הכחדה הם גם אלה שיש בהם את ריכוזי הכספית הכי נמוכים, ובנוסף על כך, הם נחשבים לדגים הבריאים יותר. Just sayin').

בתקווה שקראתם עד כאן ולא התעייפתם מהנוסח הצדקני מעט של הפוסט הנ"ל, נשאלת השאלה איך, שבאים לקנות דג, בוחרים אחד שלא בסכנת הכחדה. אז קודם כל – השאלה עצמה מנוסחת באופן מטעה. שבוחרים דגים, צריך לבחור דג שנידוג (או גודל, במקרה של חקלאות ימית/בריכות דגים) באופן בר קיימא. למה? כי דיג בר קיימא, גם אם מדובר בדג בסכנת הכחדה, הוא דיג שמאפשר לאוכלוסייה של אותו הדג להתאושש. אז אם ככה, כאשר באים לקנות דגים, כיצד קונים דג ממקור בר קיימא? התשובה לכך בעייתית, ואני חושש שאין לי איך לענות עליה באופן מלא. הסיבה היא שדגים, כמו דגים, נחלקים לאוכלוסיות, שגאוגרפית נמצאות ליד תרבויות שונות, שבהן היחס לדיג ואקולוגיה אחר. למשל, דגי הקוד בנורווגיה (או במזרח האוקיינוס הארקטי, אם אדייק) יציבה, בעוד שהאטלנטית-אמריקאית במקרה הטוב מתאוששת, וההאליבוט האטלנטי בסכנת הכחדה (וגם כאן – יש חקלאות ימית בנורווגיה בה הדג מגיע ממקור בר קיימא) בזמן שההאליבוט הפסיפי לא. במילים אחרות, השאלה תלויה הרבה פחות במין של הדג ויותר באיך נוהגים לדוג דגים במקום ממנו הדג נידוג. למשל, מרלוזה בריטית היא ככל הנראה ברת קיימא, בעוד שהספרדית במצב גרוע מאוד. כך או כך, העניין הזה מאפשר לענות באופן חלקי על השאלה שנשאלה קודם – בכל מה שקשור לדגים מיובאים או שימורי דגים (בעניין הטונה, אני אחסוך לכם – סוג הטונה ממנו מכינים שימורים בסכנת הכחדה חמורה), הדרך הכי טובה היא לבדוק במאגרי מידע כגון זה. יחד עם המידע מאיפה הגיע הדג, מאפשרים לדעת האם הוא נידוג או גודל באופן בר קיימא (בין אם יותר ובין אם פחות) או לא.

עם זאת, זהו הפיתרון הוא חלקי בלבד, מאחר והוא לא אומר דבר לגבי דגים מקומיים. אז מה עושים כאשר רוצים לקנות דג מקומי? למרבה הכעס, לא הצלחתי למצוא אף דו"ח עם רשימת מינים בסכנת הכחדה מצד משרד החקלאות או המשרד להגנת הסביבה, או לחלופין, אולי הדו"ח הזה פשוט לא חשוף לעיני אדם שלא עובד במשרדים האלה. כל מה שהצלחתי למצוא הוא כתבות עיתונאיות, חלקן אמינות יותר וחלקן אמינות פחות, על מצב הדגה בים התיכון. אידיאלית, הייתי מחפש דו"חות על מצב הדגה במדינות אחרות בים התיכון, ומהם מסיק מסקנות – רק הבעיה היא שמה שתקף ביוון או ספרד לא בהכרח תקף בחופי ישראל. למשל, האנשובי משגשג בחופי טורקיה, אבל חופי טורקיה ככל הנראה עשירים הרבה יותר בדגה מחופי ישראל, וממש לא ברור שגם ליד חופי ישראל מצבם של דגי האנשובי אכן טוב.

אז מה אפשר להסיק מזה? לצערי, לא הרבה. אז כאשר קונים דג שנידוג בים התיכון, כיצד יודעים האם אפשר לקנות אותו בלב שקט? אז קודם כל, הרשו לי לחסוך לכם את המאמץ – כאשר מדובר בלוקוס, מרבית סוגי הטונה, פלמידה לבנה ועוד כמה מינים, התשובה היא שמדובר בדגים בסכנת הכחדה, חלקם חמורה מאוד (בפרט כל סוגי הלוקוס). ב90% מהמקרים, הדגים היוקרתיים ביותר הם הדגים שנמצאים בסכנת ההכחדה החמורה ביותר, ומהם כרגע יש להימנע, בכל מחיר, או שעוד מספר שנים הם פשוט יעלמו. ומה לגבי דגים כמו מוסר ים, או אינטיאס, פארידה וחבריהם? ובכן, לגבי הרבה דגים כאלה פשוט אין הערכה של מצבם (DD – Data Deficient בסימוני הIUCN). במילים אחרות, אי אפשר לאכול גם מהם בלב שקט.

אז מה המסקנה מכל הדיון הזה? קודם כל, יש להימנע באופן מוחלט מאכילת דגים שבסכנת הכחדה או שהאוכלוסיות שלהן בסיכון (ובסימוני הIUCN, זה יסומן כך – NT, CR, EN), וכאשר מדובר בדגים שהידע על מצבם מוגבל, לצרוך מהם לעיתים רחוקות (ולמי שמעוניין במקור מידע על מצב השימור של אוכלוסיות דגים לפי מין – בבקשה). אני לא מומחה גדול לאקולוגיה, ויכול להיות שאני טועה כאן, אבל אם נמשיך לצרוך דגים בסכנת הכחדה הם פשוט יעלמו. זה באמת לא כזה מסובך. ולאניני הטעם, שיתקשו לוותר על דגים מסוימים, הרי לכם רשימה חלקית (שתתרחב עם הזמן) תחליפים נאותים לדגים בסיכון –

במקום קוד, האליבוט, ושאר דגים לבנים צפוניים בסיכון – השתמשו בקוד שחור (השם "קוד שחור" מייצג בארץ שני מיני דגים. קוד שחור אמיתי מגיע מאלסקה).

במקום טונה אדומה או אלבקור – השתמשו בפלמידה אדומה (בוניטו) או בskipjack tuna או little tunny.

במקום פלמידה לבנה – השתמשו במקרל.

תודה שקראתם עד עתה, ואל תשכחו – למרות שזאת קלישאה, אם אנחנו לא נתחיל לצרוך דגים בצורה אקולוגית, יבוא יום, בכלל לא רחוק, בו נתעורר ונגלה שהאוקיינוסים ריקים מדגים.

***

כמו שאמרתי קודם, יש עדיין לא מעט דגים אכילים ונהדרים שהאוכלוסיות שלהם במצב נהדר, ונכון לרגע זה לפחות, אין שום סיבה להפסיק לאכול מהם. מהסיבה הזאת החלטתי לסיים את הפוסט הזה בשלושה (טוב, שניים וחצי. אני לא יכול לקרוא לברוסקטה "מתכון") מתכונים למקרל. המקרל, או לפחות המקרל שאפשר לקנות בארץ, הן הקפוא המיובא והן זה שנידוג בים התיכון, במצב שימור מצוין. למרבה המזל, זה גם דג עם טעם עז ונהדר, שהסיבה למה הוא לא נחשב כמאכל גורמה נסתרת מעיני. הוא דג מצוין לעישון, אבל הוא גם נהדר על הגריל. אז לפני שאתם הולכים לקנות את הלוקוס, שאריות הפלמידה הלבנה, מוסר ים, טונה ושאר דגים יוקרתיים שנהוג לאכול במועדים לשמחה וכל זה, אני מציע לכם לתת צ'אנס למקרל. אמנם לבשל מקרל לעיתים לוקח יותר זמן מאחר וצריך לנקות אותו לבד, אבל מבין הדגים הזולים, המקרל בהחלט מצדיק את המאמץ. הרומאים והיוונים מאוד אהבו לאכול מקרלים, והם היו ידועים כגרגרנים. ואם כך, מה לנו כי נלין?

שטקרלפיש – Steckerlfisch

???????????????????????

אז כמו שהשם מרמז, מדובר במאכל גרמני (ואם אדייק, דרום גרמני-אוסטרי), שתרגומו המילולי הוא "דג על מקל". הסיבה לכך היא שמדובר בדג על שיפוד שנצלה מעל גחלים או גריל, בבישול יחסית איטי. במקור היו מכינים שטקרלפיש מפורל או דגי נהרות שמנים אחרים (ולפני שאתם שואלים – לא. קרפיון ממש לא מומלץ), אבל היום משום מה מכינים שטקרלפיש בעיקר מדגי מקרל. כמו שאמרתי קודם, בהכנת שטקרלפיש נהוג לשפד את הדג ולתת לו להיצלות במרחק מסוים מעל הגחלים. כמובן, אתם ממש לא חייבים לשפד את המקרל שלכם – מספיק שתניחו אותו על רשת גבוהה מספיק מעל מקור החום, וגם זה יעשה את העבודה (שימו לב, שהתמונה למעלה היא תמונה של שיפוד מקרל ים תיכוני. מי שמעוניין בדג גדול יותר יכול לקנות מקרל קפוא מיובא. הם מסוג אחר שלרוב יותר גדול). ולמי שמחפש משהו קצת יותר מסורתי לפסח, אני מבטיח שביום ראשון אעלה מתכון לגפילטע פיש, אבל באופן די שונה ממה שנהוג להכין. או לפחות באופן יחסית שונה לאיך שנהוג להכין גפילטע פיש בישראל, מאחר והגפילטע פיש שאני מכין די קרוב לשיטה בה היו מכינים בעבר גפילטע פיש, לפני שרוב יהודי אירופה נאלצו לעבור לישראל וארה"ב.

מרכיבים –

דגי מקרל, שלמים ולא מפולטים, ללא איברים פנימיים (מישהו מכיר תרגום טוב למונח gutted?), כמספר הסועדים

50 מ"ל שמן חמניות*

קורט מלח ים גס, פלפל שחור גרוס*

*פר סועד

הכנה

1. יוצקים את השמן על הדג ומעסים אותו בשמן מכל צדדיו. לאחר מכן בוזקים את המלח והפלפל על הדג משני צדדיו, מכסים ונותנים לדג לנוח במקרר כחצי שעה.

2. לאחר חצי שעה, משפדים את הדג (או מניחים על רשת), וצולים מעל מקור חום (מומלץ גריל) בחום נמוך (לא יותר מ120C)בין חצי שעה ל45 דקות, תלוי בגודל הדג. מורידים מהאש ומגישים יחד עם תפוחי אדמה צלויים ובירה לבנה.

שימו לב שבשל הבישול היחסית ארוך (ביחס לדגים בכל מקרה), בשר המקרל נופל מהעצמות ומתפרק באופן מאוד מילולי. אמנם זה מה שהופך את המתכון לכל כך טוב, אבל זה גם אומר שמי מודאג בענייני הגשה צריך להיזהר כאשר הוא מוריד את הדג מהגריל.

באליק אקמק – Balik Ekmek

???????????????????????

המתכון הזה הוא שיא הפשטות – סנדוויץ' מקרל בגריל. התרגום המילולי מטורקית הוא "לחם עם דג", וזה פחות או יותר מתאר את המנה הזאת באופן הכי מדויק שאפשר. זהו אוכל רחוב שדי נפוץ באיסטנבול ומשום לא תפס כל כך מחוץ לטורקיה. בכל מקרה, הרעיון הוא לצלות מקרל על הגריל או על הפלנצ'ה, ולהגיש בלחם יחד עם מיץ לימון, חסה, ובצל. אמנם זה לא בדיוק מאכל לפסח, אבל אתם יכולים בכיף לוותר על הלחם ולהגיש את זה כמנה עיקרית.

מרכיבים – לסנדוויץ' אחד

מקרל שלם מפולט לצורת פרפר, או 2 פילטים של מקרל

50 מ"ל שמן זית

מלח, פלפל, תבלינים נוספים כיד הדמיון הטוב עליכם

מיץ לימון

יוגורט (לא חובה)

חצי בצל, פרוס לרצועות

חסה

לחמנייה גדולה

הכנה

1. מעסים את הדג בשמן ובתבלינים, מכסים, ונותנים לו לנוח במקרר כחצי שעה.

2. לאחר מכן, צולים את הדג על הפלנצ'ה או על הגריל עד שהוא עשוי, לא יותר מעשר דקות ואולי אפילו פחות. מורידים מהגריל ומניחים בלחמנייה, יחד עם הבצל והחסה, וסוחטים מיץ לימון מלמעלה. מומלץ להגיש יחד עם יוגורט טוב.

ברוסקטת שק ביצי מקרל

???????????????????????

טוב, המתכון הזה הוא יותר עניין של מזל. לא תמיד אפשר להשיג ביצי דגים, וביצי מקרל זה בכלל עניין של מזל. אם לעומת זאת היה לכם מזל, וכאשר אתם מנקים את הדג אתם מוצאים שקי ביצים, מומלץ לכם לשמור אותם. אמנם אתם יכולים להכין מהם איקרה (מעושנת או רגילה), או קוויאר, אבל אתם יכולים גם להכין מהם את הברוסקטה הנחמדה הזאת, בפרט אם שקי הביצים הנ"ל עוד לא סיימו להתפתח למלוא גודלם (כמו שאפשר לראות בתמונה). אגב, מיותר לציין, זה יעבוד גם עם שקי ביצים מכל דג אחר. איך מכינים את זה? משרים את שקי הביצים במיץ לימון כחצי שעה, ולאחר מכן מניחים על טוסט יחד עם יוגורט, בזיליקום, ושומית. זה לא נהיה יותר מתוחכם מזה.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “על אכילת דגים ואקולוגיה

  1. פינגבק: ארוחת יום העצמאות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s