ביצי דגים חלק ג' – בוטרגו

כמו שכתבתי בעבר, רצה המזל ולפני חודש בערך הצלחתי לשים את ידי על קופסא שלמה מלאה בביצי דגי ים. חלק מזה הפך לקוויאר, וחלק אחר הפך ללאטומה, וחלק מזה הפך לבוטרגו. ומה זה בוטרגו? בוטרגו, למי שלא מכיר, זה שקי ביצים של דגים שעברו ייבוש, ספק מאכל ספק תבלין, שמופיע ברוב המטבחים שלחופי הים התיכון. טוב, אני צריך להיות יותר ספציפי – באופן רשמי, בוטרגו זה שקי ביצים של דג בורי, והשם הפחות רשמי שלו הוא "קוויאר לעניים". ובכן, לגבי החלק הראשון, הוא נכון רק באופן רשמי – באיטליה אני יודע שמכינים בוטרגו גם מביצי טונה, ואם זה מקובל, מן הסתם אותו הדין תקף גם לגבי שקי הביצים מדגים אחרים; ולגבי החלק השני, לאור המחירים של בוטרגו בשלל מעדניות, הדבר האחרון שאני יכול לקרוא לו זה "קוויאר לעניים". בכל מקרה, בתקווה שלא בלבלתי אתכם יותר מדי, הרשו לי לחזור לעיקר – השגתי שקי ביצים של דג ים, והחלטתי לייבש אותם (בתיאוריה, ממה שאמרו לי לפחות, אלה אכן היו ביצי בורי. אם זה אכן המצב או לא, אין לי מושג).

עד כאן טוב ויפה, מאחר ולהכין בוטרגו זה אכן דבר פשוט מאוד. עם זאת, בהתחשב בזה שהייתה לי רק התנסות אחת עם בוטרגו לפני כן, לא ממש ידעתי למה לצפות. הפעם הראשונה שטעמתי בוטרגו הוא היה במצב מגורר, וזה היה מלוח מדי ודגי מדי. מצד שני, אם כבר השגתי ביצי דגים, ידעתי שזה יהיה פשע שלא להכין לפחות חלק מהם בוטרגו – הרי אלוהים רק יודעת מתי שוב יצא לי להשיג ביצים של דגי ים, ועוד כאלה באיכות כזאת גבוהה. טוב, אז המלחתי ואת שק הביצים ולאחר מכן תליתי אותו לייבוש. תוך יום ארון הייבוש שלי תפס ריח חזק מאוד של דג, ולא במובן הטוב של המילה. עם זאת, זה היה נסבל, אז סתמתי את האף וחיכיתי. לאחר 4 שבועות הוצאתי את הבוטרגו מארון הייבוש וחתכתי ממנו פרוסה דקה. היה לזה טעם חזק מאוד של דג, אבל במובן הטוב – הטעם מאוד הזכיר אנשובי – מאוד מלוח, מאוד דגי, אבל לא יותר מדי, בניגוד לבוטרגו שיצא לי לטעום בעבר. זה אמנם לא קוויאר לעניים ולא יכול לתפקד כממרח, אבל זה בהחלט בסיס נהדר לרוטב לפסטה, תבלין נהדר, ובכללי, תוסף טעם מצוין. וזה אגב, אחד הסודות של המטבח האיטלקי – במקום במלח, משתמשים באנשובי או בוטרגו.

מרכיבים

שק ביצי דג ים

מלח ים (והרבה ממנו)

הכנה

שוטפים את שק הביצים במים קרים, מניחים על נייר סופג, ומנגבים בעדינות בלי לקרוע את הממברנה שעוטפת את הביצים. לאחר מכן, מניחים את שק הביצים באופן מרווח בקערת חרס או זכוכית על מצע מלח בעובי 2-3 ס"מ, ומכסים בשכבה נוספת של מלח בעובי 2 ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ליומיים.

לאחר תום ההמלחה, מוציאים את שק הביצים בעדינות מהמלח ושוטפים במים קרים להסרת שאריות מלח. תולים את הבוטרגו לייבוש במקום קריר ויבש כשבועיים לפחות, ועדיף אפילו לחודש או יותר, עד שהשק נראה יבש לחלוטין.

טוב, אז אחרי שיש לכם בוטרגו, איך משתמשים בו?

ישנן הרבה דרכים, וקצרה היריעה מכדי לפרט את כולן. אני, בעוונותיי, בחרתי בדרך הכי פשוטה – ספגטי עם בוטרגו. עוד קלאסיקה איטלקית על בסיס רוטב האליו אוליו.

מרכיבים – ספגטי עם בוטרגו

חבילת ספגטי, מבושל לדרגת אל דנטה

100 גר' בוטרגו, מגורר

200 מ"ל שמן זית

4 שיני שום, חתוכות לפרוסות עבות

כפית צ'ילי חריף

הכנה

מערבבים בקערה את הבוטרגו, שמן הזית, השום, והצ'ילי, ומכסים. נותנים לתערובת לנוח בטמפרטורת החדר כחצי שעה, ולאחר מכן, מעבירים למחבת. מבשלים את הרוטב על הלהבה הכי נמוכה שיש לכם, כאשר כל הזמן משגיחים שהשמן לא נשרף. מערבבים וטועמים את הרוטב כל כמה דקות.

לאחר עשרים דקות של בישול, מעבירים את הספגטי למחבת ומערבבים עם הרוטב. מגישים חם.