טרין ופאטה, חלק ב' – פאטה חזיר "כפרי" במעטפת בצק

התואר "כפרי" מופיע יותר מדי בימינו, לרוב כסימן למן אותנטיות שלא ברור מה היא אמורה לסמן. בעבר המונח "כפרי" לא היה בעל קונוטציה חיובית, ההיפך אפילו. דוגמא מעניינת לכך היא התואר "פגאני", שברוב השפות והתרבויות המודרניות מתאר אנשים המאמינים ביותר מאל אחד. התואר "פגאני" מגיע ממילה לטינית, "paganus", אשר משמעותה היא "כפרי", אם כי הייתה לה משמעות נלווית של "בור לא מחונך" (תחשבו על המילה האנגלית Hick – זה הרעיון). הנצרות אמנם החלה את דרכה כדת עבדים, חלכאים, נדכאים וכיו"ב, אבל בימיה המאוחרים של רומא, כאשר הנצרות כבר הייתה הדת הרשמית של האימפריה, לנוצרים היה כוח רב והם התרכזו בערים הגדולות. הכפריים לעומת זאת, גם אם הם התנצרו, ראו בדת יותר מחויבות ופחות דרך חיים והמנהגים הישנים שרדו בהם יפה מאוד, גם אם בשמות אחרים. אתם יכולים לתאר לעצמכם שהעובדה הזאת הייתה לצנינים בעיני המיסיונרים ושלל הטרחנים מהסוג הנ"ל, וכך נולד הכינוי "פגאני" לעובד אלילים. למעשה, גם בעברית יש לנו מונח דומה – בור ועם הארץ, גם הוא ככל הנראה קשור לזלזול של מונותיאיסטים שחיו בערי יהודה וישראל בתקופת בית ראשון בכפריים, ששמרו אי אילו מנהגים מהדתות הכנעניות הישנות. בכל מקרה, בזמננו הגלגל הסתובב והיום הרבה מקומות אוהבים להתפאר בכפריותם – בין אם יצרני מזון, מסעדות, אנשים בתעשיית התיירות, או סתם אנשים שחיים "בכפר ליד הטבע". בזמן שחיי הכפר עברו אידיאליזציה (לא מוצדקת בעליל, יש לציין), דווקא באוכל, כאשר מציינים על מנה בשרית שהיא כפרית לרוב כן משתמר משהו מהמשמעות המקורית של המילה. הדוגמא אולי המפורסמת ביותר לכך היא הפאטה הכפרי – Pate de Campagne.

"פאטה כפרי" הוא לא פאטה, אלא בעצם טרין – בשר שנדחס בתוך תבנית בצורה כה דחוסה ולאחר מכן מבושל כך שניתן לפרוס אותו. הסיבה בגללה הפאטה הזה רכש את התואר "כפרי" היא בגלל מרקמו – הבשר בפאטה כפרי טחון באופן גס יותר מהרגיל, בשונה ממה שהיה מקובל עם מנות טרין אחרות שבהן הבשר נראה פעמים רבות כמו מסה אחידה. לפי האגדה, הטרין הזה הומצא על ידי שף צרפתי, אוגוסט אסקופייה, מיד לאחר מלחמת העולם הראשונה. למרות הסכמי וורסאי שכפו על גרמניה תנאי תבוסה דרקוניים, בפועל צרפת הייתה המפסידה הגדולה במלחמה. חלקים נרחבים מצפון צרפת היו תחת שלטון גרמני עד סוף הלחימה, ודמם של הצרפתים הוקז עד תום. עם חתימת הסכמי שביתת הנשק שבישרו את סוף הקרבות, אסקופייה קיבל משימה כפוית טובה והיא לארגן ארוחה מפוארת לכבוד המאורע המשמח. כמו שצוין קודם, צרפת הייתה במצב רע מאוד, ולהשיג אוכל בכמות הדרושה (שלא לדבר על אוכל לסעודת יוקרה) לא היה דבר פשוט. לכן אסקופייה השתמש במעט המרכיבים שהיו ברשותו – הוא ערבב מעט כבד אווז עם בשר, פטריות כמהין, ופירורי לחם, ואפה אותם בתנור בתבנית טרין. ההצלחה הייתה מסחררת, ומאז הטרין מזוהה עם המטבח העילי.

זהו כאמור מיתוס, ולא אחד שאני מאמין לו, בעיקר מאחר וישנם סיפורים דומים על שפים צרפתים אחרים מתקופות שונות (אם כי הם לא בהכרח מערבים מלחמות), שגם הם נהגו להגיש פאטה וטרין לסועדים. עם כל הכבוד לרומנטיקה, ככל הנראה מקורות הפאטה והטרין הם הרבה יותר משעממים, והם ככל הנראה החלו כדרך לשמר בשר טחון ולא מעבר. עוד בימיו של פריקלס קצבי אתונה נהגו למכור מנות הדומות לפאטה ולטרין, ועל ידי כך נפטרו משאריות בשר שאף אחד לא רצה לקנות. לאחר שיוליוס קיסר כבש את גאליה וצירף אותה לאימפריה, גאליה החלה תהליך של לטיניזציה, תהליך בו בעצם נולדה התרבות הצרפתית. המהגרים הרומאים והיוונים הביאו איתם את הטרין, והכפריים המקומיים אימצו את הרעיון בהתלהבות. וכך, לאחר אלפי שנים של היסטוריה, בימינו צרפת היא אולי ה-מקום לאכול בו טרין ופאטה – בין אם מארנבת, כבד אווז, ברווז, חזיר, עגל, בשר ציד, או שילוב של כמה בשרים, הצרפתים מכינים ואוכלים את המאכלים האלה בכמויות מסחריות. לכל איזור בצרפת (ואולי אפילו לכל קצב ולכל סבתא) ישנו מתכון משלו שזוכה לתואר "פאטה כפרי", ולך תתווכח על זה שבכפר ליד מנה עם אותו השם בדיוק הכינו עם עשבים שונים ובשר מחיה אחרת. איך ומתי המנות האלה היגרו למטבח העילי של צרפת אין לי מושג, אבל אני מהמר שזה קשור פחות לשפים צרפתיים בתקופת מלחמת העולם הראשונה ויותר לכך שמאכלי שרקוטרי בכללי הפכו למזוהים עם כל הרעיון של Fine Dining – הרי צריך לזכור שגם החאמון הספרדי היקר בעולם (וכן, אתם לא תאמינו לאיזה מחירים חאמון טוב יכול להגיע) החל כלא יותר משיטה של איכרים קשי יום לשמר את הבשר מהחזיר שגדל בחצר.

אז כמו שאפשר לנחש, הפוסט הזה יכלול מתכון לפאטה "כפרי". ישנן דרכים רבות להכין פאטה כפרי – בחלקן עוטפים את תערובת הבשר בבצק ובג'לי בשרי, ובחלקן האחר בבייקון, כאשר אני בחרתי באפשרות הראשונה. המתכון הבא לא מתבסס על מתכון אחד ספציפי, אלא על מספר מתכונים שראיתי ברשת הצרפתית – כמו שנאמר קודם, פאטה כפרי הוא שם כללי מאוד, ובכל מקום מכינים אותו אחרת (וכן, זה אומר שאתם יכולים להחליף את בשר החזיר בבשר מחיה אחרת כל עוד אתם דואגים להוסיף שומן במקרה שמדובר בבשר רזה – כמו, למשל, ארנבת). אם בכל מקרה אינכם רוצים להכין מעטפת בצק ומעדיפים את הבייקון (ואני מודה שבחרתי באפשרות של הבצק מאחר ולא היה לי בייקון זמין באותו הרגע), אני ממליץ לכם לבדוק את הסרטון הבא – אמנם המתכון לבשר מעט שונה, אבל הרעיון הוא אותו הרעיון.

אז, איך מכינים פאטה כפרי?

מתחילים עם בשר טחון. אני התחלתי עם קילו כתף חזיר טחונה, ולה הוספתי 200 גר' לארדו שקצצתי דק בסכין – שום מטחנת בשר ושום נעליים (ואגב, אני חייב לציין שקציצת בשר עם סכין, עד כמה שהיא עסק מעייף, נותנת תוצאות פי חמש יותר טובות ממכונה. מתישהו אעלה על זה מדריך לרשת). לאחר מכן הוספתי את הלארדו הטחון אל הבשר יחד עם פטרוזיליה וכף צתרה. נאמר לי שבאלזס צתרה מככבת במאכלי חורף ובטרין בפרט – ואם ככה החליטו באלזס, מי אני שאומר אחרת?

לאחר שסיימתי להכין את הבשר, התחלתי להכין את הג'לטין החזירי על ידי הכנת ציר מ2 רגלי חזיר, שישמש כמייצב של הבשר לאחר האפייה. ובזמן שהמרק התבשל לו, התחלתי לטפל בכוכב של הפאטה – כבד החזיר. לקחתי 200 גר' כבד וחתכתי אותם לקוביות. לאחר מכן העברתי את קוביות הכבד לקערת חרס יחד עם ג'ינג'ר מגורר, פלפל שחור, ואגוז מוסקט, והוספתי תזקיק אגסים שקניתי בגרמניה, וכך השריתי את הכבד בתערובת האלכוהול והתבלינים ל24 שעות. וכך, לאחר יום, התפניתי להכין את ה"פאטה" עצמו. התחלתי מהכנת הבצק – Pate Brisee, וריאציה מפורסמת על בצק פריך מלוח, שמקורה בבצק ל"פאי הקצבים" – פאי בשרי שהוכן עם שאריות הבשר והשומן שלקצב נשארו והוא לא רצה לזרוק (ואכן, את שאריות הבשר שנשארו לי אפיתי במן תבנית מיני פאי כזה. פאי קצבים זה לא, אבל זה בהחלט טעים). לאחר מכן הידקתי את הבצק לתבנית ומעלי ערמתי את מלית הבשר, הפיסטוקים, וקוביות הכבד, וכיסיתי בבצק. פערתי בבצק שני חורי אוורור, הברשתי בביצה, ולאחר מכן העברתי אל התנור. לאחר כשעת אפייה הוצאתי את הטרין מהתנור. לאחר שהטרין הצטנן ומסת הבשר המנופחת שקעה,מזגתי לתוך החורים את הג'לטין מהחזיר, ונתתי לטרין להצטנן ולנוח כלילה במקרר להתייצבות. התוצאה? הפאי הבשרי הטעים ביותר שקיים – כוס יין, פרוסת פאטה כפרי, חרדל חריף, קורנישונים, וזהו, לא צריך שום דבר מעבר.

מרכיבים – למלית*

קילו כתף חזיר, טחונה היטב

200 גר' לארדו, טחון דק בעזרת סכין**

2 כוסות פטרוזיליה קצוצה היטב

רבע כפית פלפל שחור

2 כפיות עלי צתרה מיובשים

מלח – לפי הטעם

חצי כפית ציפורן טחונה

*שימו לב שהמלית הנ"ל נתונה ביחסי בשר-שומן. יכול להיות שתזדקקו ליותר או פחות ממנה, בהתאם לגודל התבנית שאתם משתמשים. הכמות הזאת תספיק בערך ל7-8 מנות ראשונות.

**כן, טחון בעזרת סכין. אני יודע שלטחון בשר ו/או שומן בעזרת סכין זה עסק מתיש, אבל האיכות פי 5 יותר גבוהה ממטחנת בשר. That being said, אתם לא חייבים לטחון את הבשר והשומן באופן יותר מדי עדין – אל תשכחו שפאטה כפרי הוא "כפרי" בדיוק בגלל המרקם היותר גס שלו.

לכבד השתוי:

200 גר' כבד חזיר*

300 מ"ל תזקיק אגסים**

כפית אגוז מוסקט, כפית פלפל שחור, כפית קינמון

*מומלץ להשרות את כבדי החזיר בחלב 24 שעות לפני השרייתם באלכוהול, לעידון הטעם. כבדי חזיר יכולים לעיתים להיות בעלי טעם מאוד חזק שלא מתאים לכל אחד.

**כל תזקיק פירות אחר עם טעם חזק שאתם אוהבים גם יתאים, אם כי כמובן שהטעם, מן הסתם, יהיה שונה.

למעטפת הבצק:

300 גר' קמח לבן

150 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות

חלמון ביצה

150 מ"ל מים קרים + עוד, לפי הצורך

כפית פלפל

רבע כפית מלח

לטרין:

חצי מכמות הבצק במתכון הקודם, מרודד היטב*

כל המלית

20 פיסטוקים (לא חובה)

הכבדים השתויים

חלמון ביצה, להברשת הטרין

200 מ"ל ג'לי חזיר במצב נוזלי** (מתכון לג'לי חזיר ניתן למצוא בקישור המצורף בחלק המדבר על ציר חזיר)

*אם נשאר לכם עודף בצק אתם יכולים לשמור אותו לפאי בשרי.

**אם אין לכם ג'לי חזיר, גם ג'לי עוף או בקר יתאימו.

משמאל לימין – הלארדו הקצוץ, הפטרוזיליה, וכתף החזיר. הצתרה לא בתמונה.

הכנת המלית:

בעזרת הידיים, מערבבים היטב את כל מרכיבי המלית עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים לכלי מכוסה ונותנים לתערובת לנוח כ24 שעות במקרר.

שימו לב – לפני מילוי הטרין בתערובת הבשר מומלץ לטגן במחבת קציצה קטנה מהתערובת ולתקן תיבול במקרה הצורך. זה טריק מוכר וידוע, ואסור לשכוח אותו – אל תשכחו שגם הטרין שנפרס הכי חלק בעולם לא יהיה שווה דבר אם הוא לא יהיה טעים.

בדיקת המלית – לפני הכנסת המלית לטרין מומלץ לטגן קציצה קטנה ולוודא שאין צורך לתקן תיבול.

הכנת הכבדים:

חותכים את הכבדים לקוביות בעובי 2X2, ומעבירים לקערת חרס יחד עם התבלינים. מערבבים היטב, ומוסיפים את תזקיק האגסים. מכסים את הקערה בניילון נצמד או מכסה, ומעבירים למקרר למנוחה של 24 שעות.

הכנת הבצק:

מתחילים עם הוספת החמאה – מוסיפים את החמאה לקמח ומעבדים בעזרת הידיים עד לקבלת מרקם חולי. בשלב זה מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומעבדים עד לקבלת גוש בצק (חלק הוא לא יהיה, אחיד, ובכן, בקושי). עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר למנוחה של חצי שעה לפחות.

המרקם החולי שנוצר לאחר עיבוד הקמח והחמאה.

הכנת הטרין:

משמנים תבנית טרין ומניחים בה תחתית מהבצק המרודד, ואת השוליים. לאחר מכן, עורמים שכבה עבה של בשר ומהדקים אותה אל התחתית – המטרה היא שיהיו כמה שפחות כיסי אוויר בטרין, ושגוש הבשר יהיה יחסית אחיד.

לאחר מכן מפזרים את הפיסטוקים בתבנית ומעליהם עוד שכבת בשר, ומהדקים גם אותה כלפי מטה. כעת, מסננים את הכבדים, ויוצרים גומה בעומק 2 ס"מ במרכז הטרין (אל תגיעו עד הקצה – תשאירו רווח של 2-3 ס"מ בין הגומה לבין הבצק, מכל הכיוונים). מסדרים את הכבדים בתוך הגומה, ומעליהם עורמים את שאר המלית. מהדקים את המלית היטב כלפי מטה – אל תשכחו, כמה שפחות כיסי אוויר יותר טוב.

כעת, מרדדים את שאריות הבצק לכדי משטח שיכסה את הטרין. חותכים במשטח הנ"ל שני מעגלים בקוטר 2-3 ס"מ, ומכסים את הטרין באופן הבא – מניחים את משטח הבצק על הטרין ולוחצים אותו כלפי מטה – מעבר לצורה היפה שתיווצר, הטכניקה הזאת גם מאפשרת להדק עוד קצת את מלית הבשר יחד.

כעת, מהדקים את שולי הבצק ומברישים בחלמון ביצה (מי שרוצה יכול גם לבצע אי אילו חתכים על הבצק, לצרכי קישוט). אופים בתנור מחומם מראש בטמפ' של 210C כשעה, ולאחריה מוציאים את הטרין מהתנור. אתם תשימו לב שמלית הבשר תהיה תפוחה, וזה בסדר גמור – זאת פונקציה של החום, ואיך שהטרין יצטנן קצת הבשר יצנח, בערך כ40 דקות. לאחר שהבשר צנח, זה הזמן להוסיף את הג'לי – יוצקים כמות שווה של הג'לי הנוזלי דרך החורים בבצק המצפה את הטרין, וזהו – אתם את עבודתכם (הרבה עד מאוד) סיימתם, עכשיו הגיע תורו של הטבע לעשות את שלו.

נייר הכסף מונע מהחורים להיסתם.

לאחר הוספת הג'לי נותנים לטרין להצטנן לחלוטין ואז מעבירים אותו למקרר, ללא כיסוי. במהלך הלילה הג'לטין יתקשה מחדש ויעזור לקבע את הבשר במקום, ולמחרת תתעוררו לפטה כפרי אמיתי, כמו שאתם יכולים למצוא בכל מסעדה צרפתית שמכבדת את עצמה.

הטרין לאחר צינון.