דגי ים חלק ב' – פסטה דגים

בפוסט הקודם שפרסמתי על דגי ים, המתכונים היו ברובם "טבעיים", במובן שהם התרכזו בטעמים הטבעיים של הדגים, או כמו במקרים שבהם בקלאו היה מעורב, במרקם שהם מספקים. הפוסט הזה החלטתי להתמקד בדרך נוספת לבשל דגים, שהולכת ונהיית יותר ויותר פופולרית במחוזותינו (ודי בצדק) – דגי ים עם פסטה. אלה מאיתנו שגדלו על פסטות ימיות לרוב אכלו פסטות עם פירות ים בשלל דרכים וסוגים (עוד פרויקט לימים בהם יהיה לי יותר זמן…), אבל הרשו לי לבשר לכם – פסטה עם דגים היא אלטרנטיבה נהדרת לפסטה עם פירות ים, בפרט אם אתם חיים בעיר בה פירות ים איכותיים זהים במחירם לכלייה בשוק השחור (100 ש"ח על חבילת שרימפסים עם תוספת קרח? אתם לא חושבים שהגזמתם?).

הסברים לבחירה ועבודה נכונה עם דגי ים נתתי בפוסט הקודם, ואין טעם לחזור עליהם שוב. עם זאת, מאחר ובפסטה עסקינן, החלטתי לתת מספר הערות לגבי בישול נכון של פסטה:

1. פסטה, לא משנה איזה, תמיד מבשלים לדרגת אל דנטה, או אפילו טיפה פחות. הסיבה שעושים זאת נובעת מכך שפסטה מוסיפים אל רוטב שהוא לרוב חם, או במילים אחרות, הפסטה תמשיך להתבשל בתוך הרוטב. אל תשכחו, תמיד אפשר לבשל את הפסטה עוד קצת, אבל אי אפשר להחזיר פסטה מבושלת יותר מדי לקדמותה.

2. אלא אם המתכון דורש זאת, פסטה תמיד מוסיפים אל הרוטב, לא ההיפך. הדרך לעשות זאת היא לחמם את הרוטב במחבת, להוסיף אליו את הפסטה, לערבב עם הרוטב, ולהגיש.

3. כאשר מבשלים פסטה, במי הבישול שמים מים, מלח, וזהו. לא מוסיפים שמן זית למים, נקודה. זה לא נאמר מתוך אנטי לשמן זית – ההיפך אפילו, אני מאוד אוהב שמן זית – זה פשוט ששמן שתוסיפו לפסטה במהלך בישולה עלול לתת מרקם וטעם רע. בנוסף לכך אל תשכחו, יש קו דק מאוד שעובר בין רוטב מצוין לרוטב שמן מדי, והוספת שמן למים עלולה לגרום בדיוק לזה.

4. אלה מכם שמעוניינים יכולים להכין פסטה ביתית, אם כי למען האמת, אם עלי להתוודות, אני לא עושה זאת יותר מדי. המקרים היחידים בהם אני מכין פסטה ביתית הם כאשר מדובר בפסטה שאני יודע שאין לי סיכוי למצוא בכוחות עצמי. זה לא נאמר מתוך עצלנות – פשוט היום קל מאוד להשיג פסטות איטלקיות מצוינות במחיר שווה לכל נפש, והיומיום שלי לא ממש מאפשר לי להתעסק בהכנת פסטה ביתית (כאשר בהתחשב בכך שאין לי מכונת פסטה, אני נאלץ לבצע הכל בידיים – וזה מאריך את זמן ההכנה, ולא מעט).

ועכשיו, אחרי שעברנו על הרעיון הבסיסי, הבה ונעבור על כמה דגשים הרלוונטיים לרטבי פסטה לדגים –

1. דגים הם לרוב בעלי טעם עדין. זה אומר שאלא אם הם שם לצרכי מרקם, הרוטב צריך להיות עדין גם הוא. אל תשכחו, אם חומר גלם מסוים הופך לבעל סטטוס של טופו (שזה אומר שאין לו לא טעם ולא מרקם, והוא נוכח רק כדי למלא מקום בצלחת ובבטן), מומלץ ואפילו כדאי להיפטר ממנו. זה לא צריך לקרות ברטבים לפסטה – כאן מינימליזם הוא שם המשחק.

2. דגים לרוב צריכים זמן בישול מינימלי. אלא אם מדובר בדג שמן או גדול במיוחד, מוסיפים את הדג לרוטב תמיד בסוף.

3. גבינה מגוררת זה נחמד, אבל ממש לא הכרחי. לטעמי, כאשר הפסטה כוללת דגים עדינים מומלץ אפילו לוותר על הגבינה – זה לא שאני לא אוהב פרמזן (האמת היא שאני יותר אדם של פקורינו…), זה פשוט שאתם לא רוצים להגיע למצב בו אתם לא מרגישים את הטעם של הדג. עם זאת, גבינה בהחלט יכולה להוות מרכיב ברוטב, כל עוד היא לא משתלטת עליו בטעמה. נסו להשתמש בה במקום מלח, אתם עוד תודו לי.

***

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הפסטה שאיתה בחרתי לפתוח פוסט זה היא פסטת הדגים הפשוטה ביותר שאפשר להכין – פסטה ברוטב אנשובי. ההשראה עצמה הייתה הרוטב הצפון איטלקי המוכר יותר בשם Bagna Cauda, אם כי הגרסא שלי פרימיטיבית בהרבה – הרעיון הוא פשוט לעשות "קונפי" אנשובי בהרבה חמאה ושמן זית. האנשובי בתורו מתמוסס ומתפורר לסיבים, ובכך מספק רוטב נהדר לפסטה – זול, ממלא, ומאוד טעים. אם מישהו אי פעם חיפש את ההגדרה למנוח "גורמה במחיר שפוי", הוא בהחלט היה יכול לציין את הפסטה הזאת.

פסטה ברוטב אנשובי ושמן זית – למנה אחת

10 פילטים של אנשובי במלח, קצוצים

4 שיני שום, קצוצות גס

50 גר' חמאה

150 מ"ל שמן זית

הכנה

1. מעבירים את שיני השום יחד עם השמן למחבת ומבשלים על להבה נמוכה מאוד למשך חצי שעה, עד שהשום מתרכך (שימו לב שהמטרה היא לא לטגן את השום, אלא לבשל אותו).

2. מוסיפים את האנשובי והחמאה, וממשיכים לבשל בחום נמוך עד שהאנשובי והחמאה התמוססו. לאחר מכן, מערבבים היטב את הרוטב תוך כדי מעיכת השום והאנשובי עד לקבלת רוטב אחיד ומכבים את האש.

3. מוסיפים את הפסטה למחבת ומערבבים. מגישים חם.

***

SAMSUNG CAMERA PICTURES

המילה "קרבונרה" היא מילה שנשלפת לעיתים קרובות מדי לתיאור פסטה. פסטה קרבונרה אמיתית מכינים מבייקון מאוד מסוים ובטח שלא דוחפים אליה שמנת או גבינת פרמזן (פקורינו רומאנו בלבד!). בהתחשב בכך שמחוץ לאיטליה (ולמען האמת, גם בתוכה) קשה עד בלתי אפשרי להשיג את הGuanciale, בייקון הקסם הרומאי הייעודי לקרבונרה, הכנת פסטה קרבונרה כהלכתה זה דבר כמעט בלתי אפשרי (בלי צחוק, מדובר בבייקון הטוב בעולם). עם זאת, אם אתם מעוניינים להכין רוטב לפסטה על בסיס חלמוני ביצה ואין לכם גישה לקצביות רומאיות, נסו את המתכון הבא. פארידה היא דג שאוכל המון סרטנים ופירות ים, וככזאת, טעמה מאוד קרוב לטעמם, ומשתלב היטב עם חלמוני הביצה. אמנם אין שום בייקון המעורב בסיפור, אבל הפסטה הזאת לא פחות טובה מכל קרבונרה מסורתית.

שימו לב – המתכון הזה מיועד במפורש לבשר מהפארידות היותר גדולות. הסיבה היא שכמו שנאמר בפוסט הקודם, חיה מבוגרת יותר מפתחת יותר טעמים, וברוטב עדין כמו הרוטב שמופיע למטה העניין הזה קריטי.

פארידה ברוטב קרבונרה מזויף – 2 מנות

בשר מסטייק פארידה במשקל 300 גר', מפורר

3 חלמוני ביצה

4 פילטים של אנשובי במלח, קצוצים

8 עגבניות שרי, חצויות

2 שיני שום, קצוצות

צ'ילי חריף, מלח, לפי הטעם

שמן זית לטיגון – בכמות שתספיק לאליו אוליו

1. מטגנים את השום והאנשובי בכמות נדיבה של שמן זית עד שהאנשובי מתמוסס. לאחר מכן, מוסיפים את העגבניות, הצ'ילי החריף, וממשיכים לבשל עד שהעגבניות מבושלות. מכבים ומצננים כדקה או שתיים. טועמים ומתקנים תיבול.

2. מעבירים את רוב השמן במחבת, יחד עם האנשובי והשום אל החלמונים, ומערבבים היטב עד לקבלת רוטב אחיד.

3. באותה המחבת, מבעירים מחדש את האש, ומוסיפים את פירורי הדג. מערבבים יחד עם העגבניות עד שהדג מבושל, ומכבים את האש.

4. מוסיפים את הפסטה למחבת ומערבבים, ומיד לאחר מכן, ללא חימום, יוצקים את הרוטב. מערבבים ומגישים מיד.

***

SAMSUNG CAMERA PICTURES

להשיג סול איכותי בימינו זאת לא משימה קלה. מכל הדגים שאני אוכל, לסול הטעם הכי פחות אחיד – לפעמים הוא בעל טעם חמאתי ומתוק, ולפעמים הוא בעל טעם דגי במובן הגרוע ביותר שקיים. אם לעומת זאת הצלחתם להשיג סול באיכות טובה, נסו את המתכון הבא. רוטב הפסטה הבא לוקח את ההשראה (מינוס גבינת הפטה, שהיא תוספת שלי) מהפסטות הדרום איטלקיות, אם כי הוא עומד בקלות רבה בזכות עצמו.

סול ברוטב זיתים – לשתי מנות

בשר סול, מפורר

זיתים שחורים

50 גר' גבינת פטה, מפוררת

500 מ"ל רסק עגבניות

3 פילטים של אנשובי

שמן זית לטיגון

2 שיני שום, קצוצות

חצי כפית פתיתי צ'ילי חריף

בצל

הכנה

1. מטגנים את הבצל והשום בחום בינוני-נמוך עד שהבצל מזהיב, ומוסיפים את האנשובי.

2. לאחר שהאנשובי התמוסס, מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל בחום נמוך כחצי שעה.

3. מביאים שוב לרתיחה, ומוסיפים את הצ'ילי, הגבינה, והזיתים. מערבבים וממשיכים לבשל ל5 דקות נוספות.

4. טועמים ומתקנים תיבול, ולאחר מכן מביאים שוב לרתיחה. מוסיפים את פירורי הדג ומבשלים כדקה נוספת, ולאחר מכן מכבים את האש. מוסיפים את הפסטה למחבת ומערבבים. מגישים חם.

***

SAMSUNG CAMERA PICTURES

יש מעט פסטות פחות אותנטיות מפסטה עם סלמון, ועם זאת, מדובר בדג טעים למדי שאפשר בקלות להפוך אותו לרוטב לפסטה – לא הכי אותנטי, אבל בהחלט מאוד טעים. המתכון הבא הוא מתכון מהסוג הזה, שהוא שילוב של סלמון מאודה ורוטב פסטה על בסיס חמאת מרווה. פשוט, מאוד אלגנטי, ומאוד טעים. אגב, מי שמעוניין בפסטה טעימה לא פחות יכול להחליף את הסלמון בפורל, אם כי במקרה כזה יהיה מומלץ לוותר על האידוי.

פסטה ברוטב סלמון ולימון – ל2 מנות

סטייק סלמון במשקל 400 גר', בלי העור

400 מ"ל מים מינרליים

מיץ משני לימונים

10 גר' חמאה + 70 גר' חמאה

כפית עלי מרווה מיובשים, מפוררים

מלח, פלפל, לפי הטעם

חצי כוס אפונה ירוקה, מבושלת כמעט לחלוטין

הכנה

  1. 1. מוזגים את המים ושליש ממיץ הלימון למחבת, ומניחים את הסלמון, ומורחים מעליו 10 גר' חמאה. מביאים לרתיחה, מכסים, ומבשלים כחמש דקות בחום נמוך, ומוציאים את הסלמון (כן, זה בסדר גמור שהסלמון רק חצי מבושל). מפוררים את הסלמון ומניחים בצד.
  2. 2. לאחר מכן, ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים את המרווה. מבשלים בחום נמוך כעשר דקות, ומוסיפים את שארית מיץ הלימון. מביאים לרתיחה, וממשיכים לבשל בחום נמוך כחמש דקות נוספות. לאחר מכן טועמים, מתקנים תיבול, ומוסיפים את פירורי הסלמון והאפונה, ומבשלים כחמש דקות נוספות בחום נמוך.
  3. 3. מוסיפים את הפסטה, מערבבים היטב, ומגישים.
  4. ***
  5. SAMSUNG CAMERA PICTURES

במתכון האחרון לפוסט זה החלטתי להכין משהו מעט שונה. בזמן האחרון הרבה מדברים במחוזותינו על "מטבח איטלקי מודרני", מה שלרוב אומר מנות כלשהן שהדבר האיטלקי היחידי בהן הוא השם שלהן שלרוב כתוב באיטלקית קלוקלת עם כתב עברי. זה לא חייב להיות ככה – המטבח האיטלקי מספיק עשיר בחומרי גלם וטכניקות בישול כדי שיהיה אפשר להוציא ממנו דברים חדשים. ולכן, למנה האחרונה בפוסט זה החלטתי לפרסם מתכון "מודרני" לפסטה אשר מסמלת את ההיסטוריה האיטלקית, או יותר נכון, המרכיבים בה מסמלים את ההיסטוריה האיטלקית –

(1) גבינת פטה לזכר היוונים שיישבו את איטליה במאות ה7-4 לפנה"ס (רומא, לפי האגדה, נוסדה על ידי פליטים טרויאנים) ומלחמותיהם ויחסיהם עם הרומאים, האטרוסקים והקרתגינים, מלחמות שהפכו את איטליה, והעולם המערבי, למה שהוא היום.

(2) גארום, לזכר האימפריה הרומאית ששינתה את העולם מקצה לקצה. גארום (שלצורך העניין, אתם רשאים לחשוב עליו כרוטב דגים אסיאתי) היה מרכיב קבוע במטבח העילית הרומאי, ועד היום במטבח המסורתי של העיר רומא נוהגים להשתמש באנשובי כתמצית טעם. אה, ויש גם זוטא לבנה וצימוקים, שני מרכיבים שהרומאים נהגו להשתמש בהם לא מעט במתכונים שלהם.

(3) פסטה ובקלאו, לזכר ימי הביניים האיטלקיים. הן הפסטה והן הבקלאו הופיעו באיטליה לראשונה בימי הביניים, ואומצו בשמחה רבה (או הומצאו, תלוי את מי שואלים) על ידי האיטלקים.

(4) עגבניות מרוסקות, לזכר העת החדשה, התקופה בה התגלתה אמריקה ועגבניות החלו להגיע לאירופה. מכל העמים האירופאים, נדמה שהאיטלקים היו אלה שהתלהבו הכי הרבה מהתגלית הזאת.

(5) צלפים, אנשובי, וזיתים שחורים – לכבוד המטבח הרומאי היותר מודרני, שמשתמש הרבה בשני המרכיבים הנ"ל, ולטעמי הוא המטבח הטוב ביותר מכל המטבחים האיטלקיים השונים.

(6) ואחרון – השילוב של כדורי בשר ופסטה. למרות התדמית הרווחת, פסטה עם כדורי בשר ברוטב עגבניות היא לא מאכל איטלקי. ככל הנראה, כמו הרבה מאכלים איטלקיים שנפוצו ברחבי העולם, מדובר בהמצאה של מהגרים איטלקים שהגיעו לארה"ב, ואחת די טובה אם יורשה לי להעיר.

אז איך השילוב הזה יוצא? כמו ההיסטוריה האיטלקית, הפסטה הזאת מעניינת, במובן הטוב ביותר של המילה. זהו לא רוטב העגבניות הרגיל שאתם מכירים, בעיקר בגלל הצימוקים והגארום. בנוסף, למרות זמן הבישול המעט ארוך, קציצות הסרדינים יוצאות מאוד נימוחות ובכלל לא יבשות, אבל המרקם שלהם עדיין מעט סיבי – הודות לבקלאו. שימו לב שהשילוב בין הסרדינים לבקלאו הכרחי –  הסרדינים מספקים טעם ושמנוניות, והבקלאו מספק מרקם. בלי להגזים, אני חושב שמדובר באחד ממתכוני הפסטה הטובים ביותר שיצא לי להכין ואם לא הזמן הרב שלוקח לבשל אותו, הייתי מכין ממנו הרבה יותר. אה, ובניגוד לכל שאר המתכונים שהופיעו קודם, כאן מוסיפים את הרוטב אל הפסטה, לא ההיפך.

מרכיבים – ל9-10 קציצות

חצי קילו סרדינים, טחונים

כף גארום (או רוטב דגים אסיאתי)

100 גר' בקלאו מיובש, מוכן לבישול*

ביצה

2 כפות קמח

כפית זוטא לבנה

שן שום, מגוררת

כוס פטרוזיליה קצוצה גס

*כדי להכין בקלאו לבישול, עליכם להשרות אותו ל24 שעות במים קרים, כאשר יש להחליף את המים 3 פעמים במהלך ההשרייה.

מרכיבים – לרוטב העגבניות

400 מ"ל קוביות עגבניות מרוסקות*

100 גר' פטה כבשים**

כפית זוטא לבנה

כפית תימין

שן שום, קצוצה גס

פילה אחד של אנשובי במלח, קצוץ

2 כפות גארום (או רוטב דגים אסיאתי)

2 עלי דפנה

5 זיתים שחורים, קצוצים

כפית צלפים במי מלח, קצוצים גס

חצי בצל, קצוץ גס

חופן צימוקים

שמן זית, לטיגון

*אני אוהב את רטבי העגבניות שלי עם מרקם יותר גס, מי שמעוניין ברוטב יותר חלק יכול להחליף לעגבניות מרוסקות רגילות.

**אם האותנטיות חשובה לכם, אז עדיף שתישארו עם גבינת צאן מלוחה. היוונים והרומאים לא צרכו כמעט חלב בקר (מבחינתם, פרות היו קיימות לצרכי גריל בלבד), והגבינות שהם הכינו לרוב היו על בסיס חלב עיזים. באופן קצת יותר כללי, הנוהג האירופאי של שתיית חלב בקר ככל הנראה נולד בצפון הולנד-צפון גרמניה-דרום דנמרק, והיגר דרומה רק אחרי שהאימפריה הרומאית חרבה.

הכנה

1. יום לפני, משרים את הבקלאו בקערת מים לצורך ניקוז המלח. מחליפים את המים כל 5-12 שעות, כ3 פעמים.

2. מטגנים את הבצלים בשמן בחום בינוני עד שקיפות, ומוסיפים את השום והאנשובי. ממשיכים לטגן בחום בינוני-נמוך עד שהאנשובי מתמוסס.

3. לאחר שהאנשובי התמוסס, מוסיפים את התבלינים והעגבניות המרוסקות, ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל בחום נמוך כ20 דקות.

4. בינתיים, מכינים את הקציצות. מפוררים את הבקלאו לסיבים (אפשר לעשות זאת ידנית עם סכין, אבל דרך יעילה יותר תהיה להשתמש במעבד מזון), ומוסיפים יחד עם שאר המרכיבים לתערובת הסרדינים. מערבבים עד שהתערובת אחידה (הוסיפו עוד קמח במקרה הצורך), וטועמים. מתקנים תיבול ומעצבים לקציצות (אל תוסיפו יותר מדי קמח – המטרה היא ליצור קציצות נימוחות ורכות. הקמח שם רק כדי לדאוג שהקציצה לא תתפרק, שום דבר מעבר).

5. מוסיפים את הגבינה לרוטב ומערבבים עד לקבלת רוטב אחיד, וטועמים ומתקנים תיבול. לאחר מכן מביאים לרתיחה, מוסיפים את הצימוקים, ומניחים את הקציצות בצורה מרווחת במחבת, כך שהן שקועות ברוטב. מבשלים כ3 דקות בחום גבוה, ולאחר מכן מכסים את הקציצות וממשיכים לבשל בחום נמוך כעשר דקות. לאחר זמן זה הופכים את הקציצות, מכסים את המחבת וממשיכים לבשל כעשר דקות נוספות.

6. עורמים מספר קציצות ורוטב מעל לפסטה ומגישים חם. אמנם אפשר גם לגרר פרמזן מעל לפסטה הזאת, אבל לדעתי זה מיותר לחלוטין.

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s