דגים לא שגרתיים – שד הים

נעים להכיר – שד ים.

כאשר אני קונה דגי ים, אני משתדל לקנות את הגדולים ביותר. לא רק שטעמם עדיף, אלא שזאת גם הבחירה הנכונה סביבתית. עם זאת, העיקרון הזה בהחלט יכול להביא אותי למצבים לא נוחים, כמו הפעם ההיא שקניתי שד ים באורך 70 ס"מ בערך, שאני בסופו של דבר גם קיצבתי.

שד ים, או באנגלית Monkfish (או Anglerfish), הוא לא דג שהייתם רוצים להיתקל בו בסימטא חשוכה – ולמרבה הצער, זה בדיוק המקום בו רוב הדגים נתקלים בו. מדובר בדג מעמקים, שעל ראשו ישנה מן "אנטנה" שבקצה חומר זרחני. בחושך שבמעמקי הים דגים מתפתים אל האור הזה, וכך שד הים בולע אותם בשלמותם. בנוסף לכך מדובר גם בדג מכוער מאוד, וכאשר הוא גדול הוא מאוד גדול (לא גדול כמו טונה גדולה או דג חרב, אבל גדול). אך עם כל הכיעור שלו, מדובר בדג מן הטעימים שישנם בים, שנחשב כמאכל אנין טעם במדינות רבות בעולם. הבשר הלבן והשמן שלו מזכיר לובסטר בטעמו, והמרקם שלו מיוחד מאוד. יהיה לכם קשה למצוא שד ים מקומי – הם לא נתפסים בקלות (וכנראה זאת אחת הסיבות שהם לא בסכנה), וכאשר כן המסעדות יהיו הראשונות לעוט עליהם. אה, והוא גם דג לא כשר, וזה אומר שתצטרכו להתאמץ עוד יותר כדי למצוא אותו.

בכל מקרה, אם וכאשר יוצא לכם למצוא שד ים עליכם לקנות אותו. וזה מה שאני עשיתי – ומוכר הדגים, בצעד שאני הייתי אמור לצפות מראש, סירב לנקות את הדג. טוב, עלי לדייק, כי לא ממש מנקים שד ים – מדובר בעבודת קצבות לכל דבר ועניין. הגודל של הדג ומורכבות הדג דורשים עבודה ארוכה וזהירה שלמוכר הדגים הממוצע מן הסתם אין ידע כיצד לבצע, שלא לדבר על זמן. או במילים אחרות, מי שקונה שד ים צריך לדעת כיצד לנקות אותו.

אז לטובת הקוראים, אני מצרף למטה מדריך של שלב אחר שלב כיצד לנקות שד ים, אך לפני זה מספר הערות –

קודם כל, עלי להזהיר מראש שהתמונות שמופיעות למטה מאוד גרפיות. בתור אחד שיצא לו לפרק מעט חיות לבשר, אני חותם לכם שזה לא עניין סטרילי. מתחילים ממשטח עבודה נקי ומהר מאוד הוא מתלכלך מדם, קרביים, ריר, וכיו"ב, והמראות הנ"ל לא יחסכו מאף קורא, לפחות כל עוד זה תלוי בי. כן, אני יודע שחלקכם אולי נגעלים, אבל בל נשכח שמה שאנחנו אוכלים היה דבר חי בעברו. אם אתם אוכלים בשר עליכם להכיר בכך שמה שאתם אוכלים היה יצור חי. אל תשגו באשליות, כי גם הסטייק שאתם קונים בסופר התחיל כסצינה מדממת בעת פירוק החיה. כמו שאמרתי לא פעם, תמונות סטריליות של אוכל זה טוב ויפה – אבל זה לא רלוונטי כאשר מנסים להסביר בצורה ויזואלית כיצד לפרק חיה עם כל איבריה הפנימיים עליה. אל תצפו לתמונות יפות ונחמדות, העולם האמיתי לא עובד כך ומי שמוכר לכם תמונות נקיות של קיצוב חיות משלה אתכם. אני, מאחר ואני לא איש מכירות, יכול להרשות לעצמי להראות את המציאות כמו שהיא.

שנית כל, אני כן מעוניין להסביר מספר דברים על מה אוכלים ומה לא אוכלים בשד הים. 90% מהבשר על שד הים מרוכז בזנב, וזה באמת החלק שאוכלים. 10% הנותרים מרוכז בלחיים, נתח שמופיע בדגים גדולים יותר ולמרות שאיננו מוכר כיום כפי שהיה בעבר, הוא נחשב לאחד החלקים הטובים יותר בדג – כל דג למען האמת, גם סלמון או אינטיאס לצורך העניין. בכל מקרה, קחו בחשבון שכדי לפרק שד ים אתם צריכים סכינים שהייתם משתמשים בהן לפירוק תרנגולת או ארנבת – כלומר, חיות יבשה. בניגוד לדגים אחרים, כאן ממש לא מדובר ב"חתך בבטן-הוצאת האיברים הפנימיים-וגמרנו". כאן מדובר בדג גדול עם עצמות שחלקן די קשות וחדות, וגרזן עצמות כמו קופיץ בהחלט יכול להיות שימושי. עם זאת, הכלי השימושי ביותר הוא סכין חיתוך חדה וגדולה, ועליה להיות חדה – לשד הים עור חלקלק ואתם רוצים סכין שתוכל לחתוך את העור מהר בלי להחליק עליו.

אז כעת, לאחר שעברנו על היסוד – הבה נתחיל לפרק את הדג.

על משטח עבודה גדול ונקי, מתחילים בביצוע חתכים לא עמוקים מתחת לשני הסנפירים – המטרה היא רק ליצור קרע בעור, לא מעבר – ולאחר מכן פושטים את העור שעל הזנב (שימו לב שאתם מורידים גם את העור שנמצא בתחתית הדג). לאחר שתפשטו את העור תשימו לב שהבשר מכוסה במין שכבה רירית. הורידו גם אותה.

במהלך הורדת שכבת העור והריר שימו לב שעל הראש ישנן הרבה עצמות חדות – כמו קוצים. מומלץ לעבוד בזהירות כדי שלא להידקר מהן.

פשיטת העור – שימו לב לשכבה הרירית.

במהלך הורדת העור, שימו לב שאתם מורידים כמה שפחות בשר (הוא לא אמור להיצמד לעור) – הזנב הוא החלק העיקרי שנאכל כאן.

זנב שד הים, במלוא הדרו.

כעת, לאחר שסיימתם להוריד את העור, הגיע הזמן לנקות את הדג. הופכים את הדג על גבו ומניחים את הבטן כלפי מעלה, מבצעים חתך עדין בבטן במקרה הצורך (אל תחתכו באיזור הזנב!) ותולשים את האיברים הפנימיים.

האיבר הפנימי הצהוב שאתם רואים בתמונה למטה הוא לא אחר מאשר הכבד.

ביפן הכבד נחשב כמעדן, ומסיבות אלה יכול להיות שתרצו לשמור אותו. אם כן, מוציאים אותו בעדינות מבטן הדג, ולאחר שאתם מחזיקים בו היטב, מושכים אותו במכה אחת החוצה (כבר הזכרתי שפירוק הדג הזה דומה הרבה יותר לפירוק חיית יבשה?).

האם לאכול את הכבד או לא? אינני יודע מה לענות. מעבר לשיקול של ריכוזי כספית (שבלי פחדנות מיותרת, חייבים להודות שזהו שיקול די כבד – ריכוזי הכספית בגוף של יצור חי לא יכולים לרדת, אלא רק לעלות), אם תחפשו חומר על כבד שד הים ברשת תמצאו שלל דפי אינטרנט שמכתירים אותו כפואה גרא ימי. לאחר ניסוי וטעייה, אני באופן אישי חושב שכבד שד הים מגעיל למדי, ושמי שקורא לו פואה גרא ימי ככל הנראה לא טעם פואה גרא אמיתי מימיו. כמובן שמדובר בהחלטה אישית, אך כל עוד זה תלוי בי אפשר לתת את החלק הנ"ל לכלבים. או לשחפים. טוב, הבנתם את הנקודה.

הדגים הרקובים המופיעים כאן, למי ששואל, נמצאו בבטן הדג – כלומר, הסעודה האחרונה.

לאחר שסיימתם להתעסק עם הכבד מעבירים את האיברים הפנימיים לקערה נפרדת וזורקים. כעת, לאחר שסיימנו לנקות את הדג, אפשר להפריד את הזנב מהגוף. בכדי לעשות זאת, מנתקים את בשר הזנב מהלסת התחתונה, מכים בכוח עם קופיץ על נקודת החיבור בעמוד השדרה בין הזנב לראש, ומנתקים ביניהם.

עכשיו סיימנו את החלק הראשון – הזנב מנותק, ואפשר להכין אותו לבישול או לחלופין – להקפיא עד שיגיע המועד המתאים.

לאחר שניתקתם את הזנב הגיע הזמן להסיר את שארית הבשר שנשארה על הדג – הלחיים. עם זאת, עליכם לעשות זאת בזהירות רבה – שימו לב לשיניים האלה. גם במות הדג, השיניים האלה חדות מספיק בכדי לפצוע אתכם בצורה לא נעימה.

מתחילים בפשיטת העור שעל הראש, בדיוק כפי שעשיתם זאת קודם לכן בזנב.

לאחר שפשטתם את העור והורדתם אותו עד איזור הפה מומלץ לעצור, ולחתוך את העור עם סכין – זה יהיה מהיר יותר ובטוח יותר מלהחזיק את השיניים ולסיים את הפשיטה.

כעת, לאחר שסילקנו וזרקנו את העור, ניתן להתחיל לפרק את הלחיים. הלחיים הן גוש הבשר שאתם רואים למעלה מתחת לעיניים – מתחילים בנעיצת סכין בנקודה בה נוצר שקע בגולגולת (ובה גוש הבשר הנ"ל נמצא)…

כעת, מבצעים חתך מסביב, ומנתקים את הלחי. אתם יכולים לבשל את הלחיים עכשיו, או להקפיא ולהשתמש במועד מאוחר יותר. כעיקרון, לחיי שד הים אינן מזכירות במרקמן את הזנב – הן יותר קשות וסיביות, קצת כמו עוף, ואני הייתי אומר שכדאי להתייחס אליהן כמו בשר ציד. באופן אישי, אני לצרוב אותן בחמאה ולהגיש עם רוטב פירות יער כלשהם, עדיף המתוקים יותר כגון קסיס ואוכמניות – מומלץ (וכן, אני יודע שרטבי קסיס הם מוטיב שחוזר על עצמו כאן).

אם נראה לכם שכאן סיימנו, אתם טועים, לפחות חלקית. אתם לא צריכים להיפטר מהראש – הוא יהיה נהדר כבסיס למרקי דגים (ולמעשה, המוניטין שיצא לו טוען שראש שד הים הוא האידיאלי לציר דגים). זה אומר שכדאי יהיה לכם לחלק את הראש מחדש לחלקים (או לחלופין, סתם לזרוק למרק), אבל אני מניח שאין טעם שאצלם את זה. בכל מקרה, החל מרגע זה שד הים מוכן לבישול.

בכל מקרה, כעת, שיש לכם זנב שד ים, כיצד אפשר לבשל אותו?

התשובה היא שישנן אינספור דרכים. הבשר של שד הים מאוד קרוב במרקמו ללובסטר, והוא מתאים הן לבישול ארוך וקצר (אם כי לא נהוג להגישו נא, לפחות לא במערב – אינני רוצה לערוב לגבי יפן). ישנם המוני מתכונים מודרניים לדג הזה, אך הרבה מהם הם מתכונים שאפשר בקלות להכין עם דגים אחרים. אני בחרתי להכין עם זנב שד הים מאכל שכבר הרבה זמן רציתי להכין – אמנם הוא פשוט מאוד, אבל הוא מאוד, מאוד, מוצלח. מדובר בזנב שד ים צלוי בתנור, והמתכון הוא של קלאריסה דיקסון רייט ז"ל, אחת משתי הנשים השמנות. אמנם מדובר במתכון מהסוג שכבר לא כל כך רואים היום (בעיקר כי כיום כל המתכונים המולקולרים והמתוחכמים קיבלו את הבכורה ודחקו מאכלים קלאסיים החוצה), אבל הוא בהחלט מתכון שלדעתי ראוי להופיע בתפריטה של כל מסעדת דגים שמכבדת את עצמה. והכי חשוב, זה מתכון שאי אפשר להכין עם אף דג אחר.

לפני…

מרכיבים – ל3 מנות (מבוסס על המתכון הזה)

זנב שד ים גדול

3 ענפי רוזמרין גדולים

מיץ מלימון שלם

6 כפות שמן זית*

צנצנת קטנה של אנשובי בשמן**

קורט מלח, פלפל

10 כפות שמן זית + 4 כפיות חומץ יין אדום*** + 3 עגבניות שרי, קצוצות – לויניגרט החם

*בסטייה קלה מהמתכון, אני הוספתי גם את השמן מצנצנת האנשובי. אני בטוח שהן קלאריסה והן ג'ניפר פאטרסון היו מאשרות זאת.

**שימו לב שדגי אנשובי מלוחים מטבעם, אז נא להיזהר עם המלח.

**במתכון המקורי צוין רק "חומץ", אבל אני באמת חושב שחומץ יין אדום מוסיף המון.

הכנה

בעזרת סכין חדה או מחט עבה, דוקרים את זנב הדג ויוצרים בו חורים, ומכניסים לכל חור פילה אנשובי (אל תזרקו את השמן מצנצנת האנשובי! אנחנו הולכים להשתמש בו עוד מעט), ומעבירים לתבנית מתאימה. מערבבים היטב את שמן הזית, מיץ הלימון, המלח, והפלפל, ויוצקים על הדג. מכסים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.

לאחר מכן מחממים תנור ל175C, מניחים את ענפי הרוזמרין מתחת לדג, ויוצקים מעל את שמן האנשובי. מכניסים לתנור ומבשלים כ45 דקות.

בינתיים, מכינים את הויניגרט – טורפים יחד את החומץ, שמן הזית, והעגבניות הקצוצות בסיר קטן על חום נמוך (שימו לב שהמטרה היא ליצור נוזל בטעמים, אל תתנו לשמן להישרף!) כ2-3 דקות. לאחר שהדג מוכן מוציאים אותו מהתנור ויוצקים מעליו את הויניגרט החם. מגישים מיד.

…ואחרי.