לחם ממולא חלק ב' – על קלצונה, פנצרוטו, וסטרומבולי

SAMSUNG CAMERA PICTURES

עד עכשיו, שני הפוסטים שפרסמתי ללחמים ממולאים היו יחסית "סטנדרטיים", במובן שמדובר באוכל רחוב או אוכל יומיומי. לא זאת המטרה של הפוסטים האלה, אשר במקור מנסים להתחקות אחר ההתפתחות של שלל מאכלי "ארוחה שלמה בצלחת". הפוסט הזה, לשמחתי, מתחיל סוף כל סוף להתעסק בכך.

הנושא של פוסט זה הוא הקלצונה וגלגוליו. הקלצונה, כידוע, הוא מאכל איטלקי שלרוב מסוכם בתור כיס בצק הממולא בגבינה ורוטב פיצה, שנועד כמן ארוחה מלאה – שילוב של ירקות, גבינה, ולעיתים גם בשר או דגים, ארוזים בלחם ומוכנים לאכילה. כמובן שזה ממש לא מה שמגדיר קלצונה, ולמען האמת, גם לא פיצה. הפיצה היא חלק ממשפחה שלמה של לחמים שטוחים, הכוללת גם את הלחמעג'ון, הפיסלדייר, והטארט פלאמבה. כמובן, אי אפשר לקרוא לטארט פלאמבה (או כל גרסא אחרת ללחם שטוח לצורך העניין) בשם פיצה מאחר וישנם המון הבדלים, אבל הרעיון דומה – לחם שטוח דק, ציפוי, ולתנור. באופן רשמי, הקלצונה נולד בנאפולי, כאשר מישהו מילא כיס בצק ברוטב פיצה ומוצרלה, ועם זאת, ניתן למצוא גרסאות שונות לקלצוני בכל רחבי איטליה, חלקן אפילו בלי רוטב עגבניות (תחשבו על זה כמו פיצה ביאנקה). הנאפוליטנים אולי קיבלו את הקרדיט, אבל אין להם בלעדיות על הרעיון של כיס בצק ממולא, ולמען האמת, מאכלים בסגנון הנ"ל אופייניים לעוד מקומות רבים גם מחוץ לאיטליה.

הפוסט הזה יעסוק ב3 לחמים ממולאים – הראשון, כמו שאפשר לנחש, הוא קלצונה, השני הוא פנצרוטו, והשלישי הוא סטרומבולי, מן נגזרת איטלקית-אמריקאית לפיצה שגם היא סוג של לחם ממולא (ובאופן אישי, הגרסא האהובה עלי מכל השלושה המופיעים כאן). כמו במקרה הקודם, גם כאן אני הולך לתת מתכון לבצק לפני שאני עובר למתכונים. המתכון הנ"ל (שהוא, אגב, הבסיס לבצק הצ'יבורק בפוסט הבורקסים) מבוסס על המתכון לבצק פיצה לפי המתכון של מנואלה זאנגרה, מלכת בלוגי האוכל האיטלקי (אם עוד לא נכנסתם לבלוג שלה, כדאי לכם להתחיל לעשות זאת).

מרכיבי בצק- לקלצונה אחד גדול, 2 פנצרוטי בינוניים, וסטרומבולי אחד גדול

200 גר' קמח

כפית וחצי שמרים יבשים

קורט מלח

קורט סוכר

כף שמן

120 מ"ל מים

הכנה

1. עורמים את הקמח בקערה, ופותחים גומה באמצע הערימה. מפזרים את השמרים בתוך הגומה הזאת, ומוסיפים אליהם את הסוכר ו50 מ"ל מהמים.

2. לאחר שהשמרים נמסו, מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומעבדים עד לקבלת גוש בצק. לאחר מכן, מעבירים למשטח עבודה מקומח ומעבדים עד לקבלת בצק חלק.

3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, ומכסים. נותנים לבצק לנוח בטמפ' החדר עד להכפלת הנפח.

קלצונה

SAMSUNG CAMERA PICTURES

קלצונה מוצלח הוא דבר נהדר, לטעמי עדיף בהרבה על פיצה. אמנם קלצונה סטנדרטי ממולא ברוטב עגבניות ומוצרלה, אבל כמו שאמרתי קודם, בהרבה מקומות באיטליה אפשר למצוא גרסאות שונות לקלצונה (מסורתיות יותר ופחות), וכמו פיצה, לא כולן עם רוטב עגבניות. הקלצונה הזה בכל מקרה לא כולל בתוכו רוטב עגבניות ואין לי גם מושג אם הוא בכלל יכול להיקרא מסורתי, אבל הוא כולל חומרי גלם איטלקיים קלאסיים – מוצרלה בפאלו, ריקוטה סלטה, פטריות בשמן (Funghi Sottolio – מתישהו אני מבטיח שאעלה מתכון שלהן…), וסלמי איטלקי. אם הייתי יכול הייתי מוסיף גם פרושוטו איטלקי טוב, אבל כנראה שזה יצטרך להידחות לפעם הבאה.

מרכיבים – ל2 קלצוני קטנים או קלצונה אחד גדול

בצק לפי המתכון הקודם

100 גר' ריקוטה סלטה

2 כדורי מוצרלה או Fior di latte*

חצי כוס פטריות בשמן

מספר פרוסות סלמי איטלקי

רוטב עגבניות (לא חובה)

*"פרח החלב" היא בעצם גבינת מוצרלה מחלב בקר. מוצרלה אמיתית מכינים רק ואך ורק מחלב באפלו.

הכנה

1. על משטח עבודה מקומח, מרדדים את הבצק לדיסק בעובי הדק ביותר שאתם מסוגלים אליו.

2. מגררים את הריקוטה המומלחת מעל לחצי מהדיסק, ומעליה מניחים את המוצרלה ואת כל שאר התוספות. מניחים מעל התוספות את החצי השני של הדיסק ליצירת כיס ממולא, ומהדקים היטב את השוליים. מורחים מעט מרוטב העגבניות על הקלצונה.

3. אופים את הקלצונה בתנור בחום של 250C כעשרים דקות או עד שהלחם עשוי. מגישים חם.

פנצרוטו

SAMSUNG CAMERA PICTURES

איטלקית היא שפה יפה, שבין אם בצדק ובין אם לא קנתה לעצמה מן "חותם תרבותי" באופנה ובאוכל. כל תפריט שני בכל מסעדה לרוב כולל מנות עם שם איטלקי כלשהו, שלרוב משועתק באופן לא נכון. אינני מומחה לאיטלקית, אבל אני כן יודע את הדברים הבאים – אין כזה דבר "פרמז'ן", "קלצון (או קלזונה)", "ברסאולה", או "מקרוני", לפחות לא באיטלקית – השמות הנכונים הם "פרמזן" (לפי התעתיק מאנגלית. התעתיק מאיטלקית צריך להיות "פרמיג'אנו"), "קלצונה", "ברזאולה", ו"מאקרוני" (Maccheroni) בהתאמה. עד כמה שאני מוצא את העיוותים הנ"ל משעשעים, לעיתים רבות הם כל כך צורמים לעין שהם כבר יותר מדי. דוגמא לכך הוא המאכל הבא – הפנצרוטו, שרוב הקוראים בוודאי מכירים בשעתוק השגוי-עד-מאוד, "פנזרוטי".

קודם כל, באיטלקית האות z נהגית באחת משתי הדרכים הבאות – או כ"צ", או כצמד האותיות "דז", כך ששיעתוק נכון צריך להיות "פנצרוטי" או "פנדזרוטי". בנוסף לכך, י' בסוף מילה באיטלקית היא סיומת רבים. כמו שאומרים "הפסנתרן ניגן את הקונצ'רטי הבאים" ולא אומרים "הפסנתרן ניגן את הקונצ'רטואים", אותו הדין כאן – אלא אם אתם מתייחסים להרבה מאפים (או טוגנים, במקרה הנ"ל), השם הנכון הוא "פנצרוטו" או "פנדזרוטו" (Panzerotto), שהוא צורת היחיד.

אז, לאחר שיעור הלשון הקצר הנ"ל, מי הוא הפנצרוטו?

הפנצרוטו, במובן הפשוט ביותר, הוא פשוט קלצונה מטוגן. אין לי מושג מי חשב על הרעיון, אבל מתישהו מישהו חשב על לזרוק את הקלצונה לשמן עמוק (לפי הגרסא הרשמית, ככל הנראה הוא היה נאפולטאני). התוצאה היא בדיוק כמו קלצונה, רק בטיגון עמוק. באופן אישי, אני מעדיף את הקלצונה האפוי.

מרכיבים – ל2 פנצרוטי קטנים או פנצרוטו אחד גדול

בצק לפי המתכון הקודם

2-3 פילטים של אנשובי בשמן

כדור מוצרלה או Fior di latte

חצי כוס פטריות בשמן

מספר פרוסות סלמי איטלקי

רוטב עגבניות

שמן לטיגון עמוק

הכנה

1. על משטח עבודה מקומח, מרדדים את הבצק לדיסק בעובי הדק ביותר שאתם מסוגלים אליו.

2. מורחים את רוטב העגבניות מעל לחצי מהדיסק, ומעליו מניחים את כל התוספות. סוגרים את חצי הדיסק הריק מעל לתוספות ומהדקים היטב את השוליים.

3. מטגנים את הקלצונה בטיגון עמוק או חצי עמוק עד שהבצק מזהיב. מוציאים מהשמן לנייר סופג, מסננים מהשמן, ומגישים מיד.

סטרומבולי

SAMSUNG CAMERA PICTURES

 הרבה אנשים אמנם לא מודעים לכך, אבל הרבה מהמאכלים שאנחנו מחשיבים כאיטלקיים הם בעצם איטלקים-אמריקנים. רוטב ה"קרבונרה" עם השמנת, הספגטי עם כדורי בשר ורוטב העגבניות, פיצה עם פפרוני, ועוד הרבה מאכלים אחרים אשר הומצאו על ידי מהגרים איטלקים בצפון אמריקה. אני ממש לא אומר את זה בזלזול – למעט הקרבונרה (למה להחליף חלמוני ביצה בשמנת למען השם?!), מדובר במאכלים שאני מאוד אוהב, ובחלק מהמקרים (ע"ע פיצה עם פפרוני) אפילו מעדיף אותם על המקור. המאכל הבא בכל מקרה, גם הוא איטלקי אמריקאי – סטרומבולי.

סטרומבולי הוא הר געש הנמצא על אי בדרום איטליה בעל אותו השם, ואין לי הסבר משכנע למה השם הזה נדבק למאפה הנ"ל. עם זאת, מתישהו בשנות ה40-50 פיצריות איטלקיות בארה"ב החלו לגלגל את הפיצות לרול וקראו לסיפור הזה סטרומבולי. מאז עברו מים רבים בטיבר (או בהאדסון), והיום אפשר גם למצוא סטרומבולי בלא מעט טראטוריות באיטליה עצמה, ולמען האמת, קשה לי להאשים אותם. מכל מצבי הצבירה השונים שאני מכיר לפיצה, זה האהוב עלי.

מרכיבים – לסטרומבולי אחד גדול

בצק לפי המתכון הקודם

חצי פלפל ירוק, חתוך לקוביות

פטריות בשמן

100 גר' גבינת פרובולון מגוררת

20 גר' נקניק מעושן כלשהו (באופן מאוד לא אותנטי אני השתמשתי בפילה צבי מעושן, אבל באמת שכל דבר בסגנון יעבוד)

רוטב עגבניות לפיצה

הכנה

1. על משטח עבודה מקומח, מרדדים את הבצק לדיסק בעובי הדק ביותר שאתם מסוגלים אליו.

2. מורחים שכבה דקה מרוטב העגבניות על הדיסק, מעליה מניחים את הגבינה ושאר התוספות, ומגלגלים לרולדה.

3. אופים את הסטרומבולי ב250C לעשרים דקות, או עד שהוא עשוי לחלוטין. מוציאים מהתנור, מצננים על רשת לדקה או שתיים, ומגישים חם.

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “לחם ממולא חלק ב' – על קלצונה, פנצרוטו, וסטרומבולי

  1. ככל שידוע לי, השם סטרומבולי ניתן למאפה כי כשנוגסים בו ישר מהתנור, הוא מתפרץ כמו הר געש…

    לגבי התעתיקים משפה לשפה, נכון שזה לפעמים צורם, אבל כך זה בכל שפה. גם באנגלית אומרים ג'רוזלם ולא ירושלים, ועדיף לא לחשוב על איך האמריקאים אומרים "חומוס"… גם לי צורם לשמוע "בורקסים" (מונח שהופיע אצלך בפוסט הקודם), אבל מובן לי שלא כל אחד יודע שבורקס הוא כבר צורת הרבים.
    ברור שאין סיבה שלא לכתוב בצורה הנכונה, כשיודעים אותה, אבל כדאי לקחת את הנושא יותר בקלות. בסך הכל מדובר באוכל שנועד לגרום להנאה… 🙂

    • אני מסכים בהחלט שאוכל נועד לגרום להנאה, ואני כמובן לא מתכוון בהערה על הפנצרוטו למי שלא שמע איטלקית מעולם וטעה בשם. העניין הוא שבכל הקטע של אוכל יש לפעמים קטע של אנשים שמציגים את עצמם כידוענים ומומחים, ושם בעיקר הטעויות האלה צורמות לי. עדיין יש הבדל בין שם בשפה זרה או חוסר יכולת להגות צליל מסוים לבין שיבוש מכוון של השם רק כדי להישמע מתוחכם.

      תודה אגב על ההערה לגבי הבורקס, אתקן את הפוסט במהירה 🙂

      • מצטערת, לא שמתי לב שהתייחסת למתיימרים לדעת ואינם יודעים – אותם באמת צריך לגנות!
        מזכיר לי את מי שמתקנים אותי כשאני אומרת "קרואסון" ומתעקשים שצריך להגיד "קוראסון", או "סולומון" במקום סלמון… 🙂

    • אגב, אם ככה, מהי צורת היחיד של בורקס? אני יודע שהטורקים אומרים בורק, אבל האם זאת צורת היחיד?

      • בלדינו המילה ליחידת מאפה אחת היא "בורקה" bureka וברבים בורקס.
        ואם מכינים בורקס קטנים יותר, הם מקבלים כינוי של הקטנה ונקראים "בורקיטה" burekita ביחיד ו"בורקיטס" ברבים.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s