אבות אכלו בוסר ושיני בנים תקהינה – חלק א'

(מתברר שבוורדפרס שלי יש בעיה – הוא לא מציג תגובות שלי בין אם בבלוג הזה או בבלוגים אחרים. האם אני היחידי שנתקל בבעיה הזאת? אני מודה שמחשבים מעולם לא היו הצד החזק שלי… בכל מקרה, אם הגבתם ולא עניתי יכול מאוד שמדובר בבעיה במערכת של וורדפרס)

כאשר מנסים להתחקות אחר המקורות ההיסטוריים של מאכל כלשהו, לרוב מצפים למצוא תשובות רציניות. מה המקור לשימוש באנשובי במטבח האיטלקי המודרני? רוטב הגארום של האימפריה הרומאית. כיצד הגיע הפיש אנד צ'יפס לבריטניה? עם היהודים שנמלטו מחצי האי האיברי בימי האינקוויזיציה. מה אכלו בני המעמד הגבוה ברוסיה הצארית? בעיקר אוכל צרפתי. אלה היו תשובות רציניות לשאלות יחסית רציניות, וכעת, הנני הולך להקשות עם השאלה הבאה – כיצד ומדוע התפתחה תרבות של אכילת פירות וירקות בוסר?

כמו שהרבה מכם יודעים, בחלקים נרחבים מאירופה ואגן הים התיכון ישנה תרבות ענפה למדי של אכילת פירות שלא בעונתם – מספיק לבקר בשווקים כדי לראות שקדים ירוקים, שזיפים לא בשלים, חצילונים, מיני קישואים וכיו"ב ירקות ופירות שנקטפו לפני שהגיעו לשיא התפתחותם. שימו לב שזאת שאלה מסובכת בהרבה מכל השאלות הקודמות, מאחר וכאן מדובר במנהגים שהתפתחו במקביל לאורך מדינות ותרבויות שונות בימים בהם העולם היה גדול הרבה יותר. אפשר למצוא את המנהג הזה בצרפת, איטליה, גאורגיה, מרוקו, ועוד מקומות רבים, כאשר רבים מהמקומות פשוט רחוקים מדי והשימושים והמתכונים שונים מדי אחד מהשני מכדי שהטיעון של "השפעות הדדיות" יהיה משכנע – חומץ ענבי הבוסר הצרפתי-ימי ביניימי אפילו לא קרוב לריבת החצילונים הצפון אפריקאית שאין שום קשר בינה ובין הטקמאלי, רוטב שזיפי הבוסר הגרוזיני.

אחד ההסברים הססגוניים יותר לנוהג הנ"ל הוא שהיה קל יותר לגנוב מאיכרים פירות וירקות לא בשלים בלי להיתפס. במילים אחרות, האיכר היה שומר היטב על הירקות והפירות שלו כאשר הם היו בעונה, וכאשר הם לא היו בשלים הוא הניח שאף אחד לא ינסה לגנוב ממנו, וההמשך ברור. ההסבר הזה עונה בצורה מאוד פשוטה על האוניברסליות של המנהג הזה – הרי בני אדם הם בני אדם בכל מקום, ותמיד היו אנשים שתהיה להם סיבה טובה לגנוב ירקות ופירות. עם זאת, הסבר ססגוני פחות וסביר יותר גורס שהסיבה היא, בשפה פשוטה, שחקלאות היא איננה מדע מדויק. פעמים רבות חקלאים נאלצו להתמודד עם בציר מוקדם, פירות שסירבו להבשיל, ירקות שלא התפתחו בזמן, וכיו"ב סיבות שהמציאות כפתה עליהם. צריך לזכור שבעבר מזון היה עונתי הרבה יותר – במילים אחרות, אם היבול של האיכר נהרס, אפשר היה לשכוח מירקות ופירות לתקופה הקרובה. ובדיוק לכן התפתחה תרבות אכילת פירות וירקות לא בשלים – האופציה האחרת הייתה עלולה להיות מוות מרעב.

ולכן, מאחר ואכילת פירות לא בשלים זה דבר עונתי בהגדרתו, החלטתי להתחיל בפרי שעכשיו עונתו בשיא – תאני בוסר ירוקות. ולמה אני מפרסם את זה עכשיו? כי מדובר בשימורי תאני בוסר, ורציתי לתת להן להתיישן קצת. וכעת, לפני שממשיכים הלאה, הבה נעשה רגע של ביולוגיה.

אני לא יודע אם אמרתי זאת בעבר, אבל תאנים הן עסק מסוכן. מי שקורא כאן יודע שמדי פעם אני משתמש בשרף התאנה כדי להכין גבינות, או אם אדייק, אני משתמש באנזים הנמצא בשרף התאנים ובתאנים לא בשלות – הפיקאין. פיקאין הוא חומר די רע, וזה לא נאמר במובן קולינרי אלא במובן של בעיות עור. מדובר באנזים מאוד פעיל, שמפרק חלבונים מהר מאוד ומתפרק רק בטמפרטורות גבוהות. אם אי פעם הרגשתם עקצוץ בפה אחרי שאכלתם תאנים, האשמה היא בפיקאין. עם זאת, בזמן שבתאנה בשלה יש מעט מאוד פיקאין וההשפעה שלו לרוב תהיה זניחה, בתאני בוסר יש הרבה פיקאין. כמה הרבה? נגיד ככה, בהנחה שאתם לא רוצים להגיע לחדר מיון, לא מומלץ לחתוך תאני בוסר בלי שתי שכבות של כפפות.

כעת כמובן עולה השאלה למה המנגנון הזה קיים בתאנים. ככל הנראה, הסיבה  קשורה לחרקים, אותם היצורים שמצד אחד מאפשרים לצמחים לחיות ומצד שני עלולים להרוס את הפירות שלהם. הפיקאין, בהיותו חומר פעיל מאוד, משמיד חרקים שמנסים להתחפר בתאנה טרם הבשלתה. מדובר במנגנון אבולוציוני מבריק וקטלני, שלמזלנו, בני האדם, ואם אדייק, היוונים, מצאו דרך לעקוף בדמות מתכון לתאני בוסר מסוכרות – Sikalaki Gliko. הרעיון מאוד פשוט – תאני בוסר הן רעילות מאוד מצד אחד וחסרות טעם מצד שני, אז כל מה שיש לעשות הוא לנטרל את הרעל ולהחדיר להן טעם. לצורך זה היוונים פשוט מבשלים את התאנים עד שהפיקאין מנוטרל, ולאחר מכן מוסיפים להן סירופ סוכר. התוצאה, למי ששאל, הרבה פחות מתוקה מתאנים רגילות.

לפני שאני עובר למתכון, מילת אזהרה – עד כמה שאני יודע, תאני בוסר הן לא מוצר שקל למצוא אם אין לך עץ תאנים בחצר (אני ליקטתי את התאנים שלי מעץ שנמצא באוניברסיטה), מה שאומר שתצטרכו ללקט אותם לבד. קודם כל, כמו בכל מקרה בו אתם מלקטים משהו, אתם חייבים לוודא שהתאנים שאתם קוטפים הן אכן תאנים – אם תלקטו בטעות משהו לא נכון אתם עלולים לסיים עם כרטיס בכיוון אחד לבית קברות. אין כאן שום מקום לטעויות, ואל תעזו להתעסק עם פרי שאתם לא יודעים בדיוק מהו (למען הסר ספק, גם אני לא מומחה – לפני שהלכתי לקטיף התאנים ביררתי עם חבר שיודע דבר או שניים על ליקוט שהעץ שבניתי עליו הוא אכן עץ תאנים). הדגש השני הוא שאתם חייבים להיזהר מהפיקאין. תלבשו כפפות ומשקפי מגן, ואם במקרה נמרח על העור שלכם מעט שרף תאנים תשטפו ידיים ומיד – אתם ממש לא רוצים לגלות שיש לכם רגישות עודפת לפיקאין בדרך הקשה.

מרכיבים – 

תאנים ירוקות, שטופות היטב

מים וסוכר חום/דבש ביחס של 1:1 (לתמיסת הסוכר – לפי הצורך)

גרידה מלימון אחד לכל חצי ליטר נוזל

מעט אניס מרוסק (לא חובה)

(שימו לב שבמהלך הבישול התאנים יפרישו פיקאין, ודי הרבה ממנו. זה אומר, במילים אחרות, שבמהלך הבישול הסיר בו תשתמשו יתכסה במן חומר בעל מרקם צמיגי שלנקות אותו זה די סיוט. לתשומת ליבכם)

הכנה

1. 1. בעזרת סכין חדה, מבצעים חתכים עמוקים בתאנים. מעבירים לסיר וממלאים במים.
2. 2. מביאים לרתיחה, מכסים, וממשיכים לבשל את התאנים כשעה בחום בינוני נמוך.
3. 3. לאחר שעה, מסננים את התאנים מהמים ומנקים היטב את הסיר. חוזרים על תהליך הבישול הנ"ל לפחות שלוש פעמים – שימו לב שהבישול הזה הוא בעצם מה שמנטרל את הפיקאין, ולמרות שהוא לוקח זמן רב, בלעדיו התאנים שלכם עלולות לסיים כרעל. במילים אחרות, אם אין לכם זמן ו/או אתם לא מוכנים להתאמץ, תכינו משהו אחר.
4. 4. לאחר תום הליך נטרול הפיקאין, מסננים את התאנים פעם אחרונה, ומעבירים לסיר נקי יחד עם מרכיבי תמיסת הסוכר וגרידת הלימון. מביאים את הנוזל לרתיחה, מכסים, וממשיכים לבשל כחצי שעה.
5. 5. מעבירים את התאנים יחד עם גרידת הלימון לצנצנת, ומכסים בתמיסת הסוכר עד שהתמיסה מגיעה לגובה 2 ס"מ מעל לתאנים.
6. 6. חותמים את הצנצנת, ומבשלים באמבט מים רותחים כשעה לצרכי עיקור הצנצנת. לאחר מכן מכבים את האש, ונותנים לצנצנת להצטנן לחלוטין (זה יקח לילה לכל הפחות).
7. 7. נותנים לצנצנת לנוח כשלושה שבועות עד חודש עד הפתיחה. אמנם זה לא יווני במיוחד, אבל מומלץ מאוד להגיש את התאנים על פרוסת לחם יחד עם דבש וגבינה כחולה חריפה. בחיי, זה אפילו יותר מוצלח מתאנים טריות.