על תבלינים לא שגרתיים וגריל פירות ים

אם הייתי צריך להצביע על השוני הגדול ביותר בין המטבחים האירופאים המודרניים למטבח המערב אירופאי בימי הביניים, סביר להניח שהייתי מצביע על היעדר התבלינים בקודם. אין כוונתי לכך שבבישול האירופאי המודרני לא משתמשים בתבלינים, אלא לכך שמשתמשים בהרבה פחות מהם, לפחות בהשוואה לדרך בה נהגו לבשל לפני 500 שנה. כדי להבין למה השינוי הזה התבצע, צריך לחזור כמה מאות שנים אחורה, למאות ה14-15. באותם הימים אירופה רק החלה לצעוד, בהיסוס רב, בדרך החוצה מימי הביניים, והעולם היה מקום שונה מאוד. מסחר בינלאומי היה דבר הרבה יותר מסובך ופחות וודאי – העולם היה אלים בהרבה ובטוח הרבה פחות, ואם שיירת מסחר יצאה מסין, הסיכוי שלה להגיע לפריס לא היה גבוה – שודדי דרכים, מגיפות, מלחמות, ועוד גורמים רבים הבטיחו ששום דבר לא יהיה בטוח. כתוצאה מכך, באירופה של התקופה ככל שמוצר כלשהו הגיע ממקום יותר רחוק כך הוא היה יותר יקר, וסמל הסטטוס שהוא ייצג היה גבוה יותר. זוכרים את "דרך המשי"? היא הסיבה בגללה משי נחשב בעבר לבד כה יוקרתי. עם זאת, הסחורות שיובאו לאירופה לא כללו אך ורק בגדים, אלא גם תבלינים, והרבה מהם.

האירופאים של ימי הביניים העריכו תבלינים. צפון אירופה מעולם לא הייתה מקום שיכול היה להתפאר בעושר רב של תבלינים. כפי שניתן לצפות, תבלינים מיובאים נחשבו למצרך אקזוטי ולרוב רק האנשים המבוססים כלכלית והאצולה יכלו להרשות לעצמם להשתמש בהם. בנוסף לכך, תבלינים רבים נחשבו לבעלי סגולות ריפוי, בין אם בצדק או לא, עובדה שתרמה גם היא לעליית מחירים. וכך יצא שהעשירים אכלו אוכל מתובל היטב, הכפריים נהגו להשתמש במקרה הטוב בעשבים שהם קטפו בגינה או ביער, והעירוניים העניים נאלצו להסתדר עם מה שיש, אם בכלל.

עם גילוי אמריקה ותחילת העת החדשה המציאות הזאת החלה להשתנות בשל פיתוחים טכנולוגיים נפתחו דרכי מסחר ימיות מאירופה לשאר העולם, והתבססותן של מספר מעצמות אירופאיות בצפון אמריקה, אפריקה, ומזרח אסיה. מעתה האירופאים יכלו לייבא באופן ישיר סחורות לאירופה, בלי התיווך של העולם המוסלמי. למעשה, במובן מסוים, ניתן אפילו לומר שחוסר היכולת של העולם המוסלמי להסתגל כלכלית למצב חדש זה היא אחת הסיבות בגללן הוא נתקע ברובו בימי הביניים בזמן שהמערב הגיע לאן שהגיע. בכל מקרה, התוצאה של המסחר הישיר הנ"ל הובילה לירידת מחירים דרסטית, ומוצרים שבעבר היוו סמל סטטוס ירדו ממעמדם הרם. הדוגמא הקלאסית לכך היא סוכר – בימי הביניים סוכר יובא לאירופה דרך העולם המוסלמי, ומחירו היה גבוה – למעשה, מדובר היה במרכיב שרק העשירים יכלו להרשות לעצמם, ופשוטי העם לרוב השתמשו בדבש כממתיק. עם זאת, לאחר שהאירופאים ייסדו מושבות בצפון אמריקה והודו הם החלו לייבא סוכר לאירופה, ומחיריו ירדו מהותית – התוצאה הייתה שהדבש, אולי הממתיק העתיק ביותר, נדחק הצידה לטובת הסוכר שהפך למוצר יומיומי. דוגמא נוספת תהיה מאכלי חג המולד בצפון אירופה – עוגיות הג'ינג'ר, פודינגי האורז המתובלים של צפון אירופה, היין המתובל הגרמני, ועוד דברים רבים בסגנון מהווים תזכורת לכך שתבלינים במקור נשמרו לאירועים מיוחדים, ולא היוו אוכל יומיומי. היום להכין יין מתובל זה עסק זול, אבל בעבר מדובר היה בסיפור יקר מאוד.

בעוד שרובם הגדול של התבלינים הפסיקו להיות סמל סטטוס, חלק מהתבלינים הפופולריים ביותר בעת העתיקה וימי הביניים נשכחו כמעט לחלוטין – למעשה, נושא הפוסט הזה הוא שני תבלינים כאלה – גרגרי סלים וצתרה. ולכן, לאחר ההקדמה הזאת, בתקווה שלא עייפתי אתכם, אעבור לטפל בכל תבלין בנפרד. אה, וישנם גם מתכונים לגריל שמראים מה אפשר לעשות עם התבלינים האלה, אבל הם בהחלט לא מתחייבים. למעשה, הסיבה היחידה בגללה צירפתי את שני התבלינים האלה לגריל פירות ים היו כי זה מה שהתאפשר באותו הרגע, אבל אני בהחלט אנסה להתעסק איתם בעתיד.

גרגרי סלים

גרגרי סלים, הידועים גם בשם "פלפל גיניאה", הם גרגרים שמגיעים בתוך תרמילים המופיעים בתמונה למעלה. לעיתים רבות ישנו בלבול מסוים בינם לבין "גרגרי גן עדן" (ואני מודה שכאשר הם נקנו, גם אני חשבתי בטעות שמדובר בגרגרי גן עדן) מאחר וטעמם די דומה. למעשה, הדרך הנכונה לתאר את גרגרי סלים תהיה על ידי שילוב בין גרגרי גן עדן לציפורן מגוררת ועשן. מדובר בפירות של שיח האופייני למערב אפריקה, שבעבר האירופאים ייבאו אותו לאירופה בכמויות. בימי הביניים, אוכל חריף היה ברובו מותרות. הפלפלים החריפים למיניהם הגיעו מהעולם החדש, ולא היו זמינים לפני המאה ה16. עד אז, המחריף העיקרי לאוכל היה פלפל שחור ולבן שהיה צריך לייבא מהודו, ומחירו כמובן היה בהתאם. האירופאים חיפשו תחליפים רבים לתבלינים שיחריפו מנות, ובין אותם התחליפים היו גרגרי סלים (כהערת אגב, התחליף הסטנדרטי, כמו גם היותר יקר, היה גרגרי גן העדן).

עם הזמן, לאחר שהפורטוגזים, ואחריהם הבריטים, ייסדו מושבות במזרח אסיה מחירי הפלפל השחור החלו לרדת, והגעת הצ'ילי מאמריקה בישרה את סוף הפופולריות של גרעיני סלים וגרעיני גן העדן באירופה. היום השימוש בתבלין הזה מוגבל למערב, ואולי אפילו צפון מערב אפריקה. האם שווה לכם לנסות להשיג אותו? לדעתי הצנועה, בהחלט כן. למרות השם, לא מדובר בפלפל חריף כלל וכלל. טעמו המעושן מגיע מכך שבכדי לייבש את התרמילים משתמשים בעשן, והתוצאה היא תערובת טעמים די מוצלחת, 3 תבלינים במכה אחת – גרגרי גן העדן, ציפורן, ואבקת עשן. עם זאת, אליה וקוץ בה. להשיג את התבלין הזה זה לא עסק פשוט, ולמעשה, אין לי מושג אם בכלל אפשר למצוא אותו בארץ (אני את שלי מצאתי בגאלרי לאפאייט בפריס, אבל גם זה היה עם יותר מזל משכל וככל הנראה לא מדובר בדבר שקל להשיגו גם שם). אולי אפשר למצוא אותו בחנויות של עובדים זרים, בדגש על אולי.

במתכון הבא שידכתי את גרגרי סלים לשרימפס גדולים שעלו על הגריל. לפני שאני עובר למתכון, עלי לציין שהמתכון הזה מיועד לשרימפס היותר גדולים שאתם יכולים למצוא. הוא עדיין יכול לעבוד עם השרימפס הקטנים יותר (תוך כדי הקפדה על פחות זמן גריל), אבל בשום פנים ואופן אל תשתמשו בשרימפס קפואים עם תוספת מים. זה, ובכן, חסר סיכוי להצלחה. אה, ורק עוד הערה קטנה – כדי לבשל שרימפס על הגריל באופן נכון יש לייבש אותם מעט כחצי שעה לפני הבישול – מספיק שתניחו אותם על צלחת לא מכוסה במקרר, זה יעשה את העבודה.

שמן גרגרי סלים – ל20 שרימפס

50 מ"ל שמן זית

10 תרמילי גרגרי סלים

קורט פלפל שחור, גרוס דק

הכנה

מעבירים את התרמילים למכתש, וכותשים בעזרת העלי עד שהגרגרים מתרסקים וכל מה שנשאר מהתרמילים הוא סיבים. מוציאים את הסיבים וזורקים, ומוסיפים לשמן הזית והפלפל ומערבבים היטב. שימו לב שכאשר מתעסקים עם תבלין זה חייבים לכתוש את התרמילים יחד עם הגרגרים – הטעם המעושן נמצא ברובו על התרמיל, ואם אתם תזרקו את התרמילים תאבדו את הטעם המעושן.

ועכשיו, אחרי שיש לכם שמן מתובל, כיצד הוא מתקשר לשרימפס? פשוט מאוד. מברישים את השרימפס בשמן ורסיסי התבלינים, מגררים עליהם מעט מלח, ומניחים אותם על גריל חם מאוד. מבשלים את השרימפס כ2-3 דקות מכל צד וזהו, הם מוכנים.

צתרה

כמו שנאמר קודם לכן, בזמן שעשירים נהגו להשתמש בתבלינים מיובאים העניים השתמשו במה שהם יכלו להשיג לבד. אחד מתבליני העוני הנ"ל הוא צמח הצתרה – Savoury. מדובר בצמח שנפוץ למדי בדרום אירופה (אם כי הוא מופיע גם במקומות צפוניים יותר לים התיכון, כמו אלזס), קרוב משפחה לזוטא הלבנה ולמנטה, ואחד המרכיבים המרכזיים בתערובת עשבי התיבול Herbes de Provence. הדרך היחידה לתאר את טעמו תהיה כמנטה (או זוטא לבנה) עם טעמי לוואי חזקים מאוד של אורגנו – כמו גרגרי סלים, עובדה זאת הפכה את הצתרה בעבר למדיום ששימש תחליף לפלפל. אם תפתחו את אפיקיוס, תגלו שכל מתכון שני כולל את הצמח הזה, ואותו הדבר נכון לגבי מתכונים רבים מימי הביניים. ממה שהבנתי, עד היום משתמשים בעשב הזה באלזס לתיבול מאכלים חורפיים כמו למשל הPot au feu המקומי, Backeoffe.

עם זאת, הסיכוי שלכם למצוא את התבלין הזה מחוץ לאלזס ועוד אי אילו איזורים הוא לא גבוה. למרות שמדובר בעשב פופולרי מאוד באי אילו איזורים באירופה, למצוא אותו בחנויות תבלינים לא יהיה דבר קל במיוחד. הסיבה היא שרוב האנשים קוטפים את הצתרה בכוחות עצמם, ואם כבר מוצאים את התבלין הזה הוא מגיע כחלק מתערובות עשבים. באשר לישראל, אני לא חושב שאפשר למצוא את התבלין הזה באיזורנו (הצתרה המיובשת שאתם רואים בתמונה מגיעה מקולמאר באלזס), לפחות לא ברובן הגדול של חנויות התבלינים (אם מישהו מכיר מקום שמוכר את העשב הזה בארץ, יותר מאשמח לשמוע). אם אתם רוצים לחקות את טעמה של הצתרה אני הייתי ממליץ לערבב זוטא לבנה עם אורגנו, אם כי לא ניסיתי את ההמלצה הזאת אז יש לקחת אותה בעירבון מוגבל. אה, ועוד משהו – ישנם שני סוגי צתרה, צתרת קיץ (Summer Savoury) וצתרה חורפית (Winter Savoury). באופן רשמי החורפית נחשבת לאיכותית יותר, אבל זה לא באמת משנה איזה מהן תקחו – טעמן לא עד כדי כך שונה.

כפי שאפשר לראות למטה, אני הוספתי את הצתרה לתמנון בגריל, ולכן, לפני שאני עובר הלאה למרינדה, אני כן רוצה לומר מספר מילים לגבי איך מכינים תמנון לעלייה למולך – לתמנון יש תכונה בעייתית מאוד שבגללה אם מבשלים אותו מעט מדי זמן הוא הופך לגומי (קחו בחשבון שהמתכון הזה מיועד לתמנונים גדולים. הוא לא יעבוד עם תמנונים קטנים, ובטח שלא עם קלמארי). כדי להתגבר על בעיה זאת, מתחילים בהקפאת התמנון לשני לילות לפחות – הקפאה עוזרת לרכך את בשר התמנון (מיותר לציין, על התמנון להיות נקי מאיברים פנימיים. מי שרוצה לקרוא כיצד מנקים תמנון יכול לעשות זאת בדף זה זה). לאחר שניקיתם, הקפאתם, והפשרתם את התמנון, עליכם לעבוד לפי המתכון הבא:

תמנון מבושל:

1. מכניסים את התמנון יחד עם בצל סגול חצוי לשניים לסיר מספיק גדול. ממלאים במים, ומביאים לרתיחה.
2. מבשלים את התמנון כ45 דקות, או עד שבשר הזרועות רך (זמן זה עלול להשתנות, והוא תלוי בגודל התמנון).
3. לאחר שהתמנון רך, מוציאים אותו מהמים ומעבירים לקרש חיתוך. מפרידים את הזרועות מהגוף ומניחים בצד (אנחנו לא נשתמש בשאר התמנון. מומלץ לשמור את הראש והחלקים האכילים בגוף התמנון לסלט או משהו בסגנון).
4. בעזרת החלק הכהה של סכין, מורידים את העור מזרועות התמנון (אתם לא תוכלו לפספס את הממברנה הזאת). מעבירים את הזרועות הנקיות לכלי, ונותנים להן לנוח לילה נוסף במקרר.

כעת, לאחר שיש לכם תמנון מבושל, אפשר להתחיל לדבר על המרינדה. המתכון הבא מאוד בסיסי, בדרגת רוטב לסלט – פשוט מערבבים צתרה, שמן זית, ומיץ לימון. זהו.

מרינדת צתרה:

חצי כוס שמן זית

מיץ משני לימונים

כפית וחצי עלי צתרה מיובשים

קורט פלפל שחור גרוס

הכנה:

אין כאן עודף תחכום – פשוט טורפים היטב את כל המרכיבים עד שמתקבל רוטב אחיד, וזהו.

וכיצד משתמשים במרינדה זאת?

ובכן, מתחילים מלמזוג אותה על זרועות התמנון. מצפים את הזרועות במרינדה, ולאחר מכן נותנים להן לנוח בתוך המרינדה מחוץ למקרר כחצי שעה. לאחר מכן מגררים מעט מלח על הזרועות, ומעבירים אותן אל הגריל (חשוב שהגריל יהיה חם מאוד). חורכים את הזרועות כ2 דקות מכל צד, ומורידים מאש. נותנים להן לנוח, מכוסות, כ5 דקות נוספות, ומגישים יחד עם שאריות המרינדה.