לארדו, סאלו, או כיצד אכילת שומן חזיר הופכת לשיעור בהיסטוריה

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מכל חיות המשק הקיימות, אין חיה אכילה כמו החזיר. בזמן שבקר וצאן אפשר לגדל לצרכי חלב ובשר (ובמקרה של בקר, גם עבודה בשדה) ותרנגולות לצרכי ביצים, חזיר באופן מסורתי גודל נטו לצרכי בשרו. העובדה הזאת, יחד עם העובדה שחזיר הוא חיית משק מאוד פשוטה לגידול, תרמה לכך שעד לפני לא הרבה זמן, אירופאים רבים היו מגדלים את החזירים שלהם בכוחות עצמם. היותו של החזיר חיה כל כך פשוטה לגידול וכל כך נפוצה הובילה לכך שחקלאים חיפשו דרך למקסם את תוצרת האוכל שהם יכלו להפיק מהחזיר – זה המקור לנקניקיות הדם, תבשילי איברים פנימיים ושאר מתכונים המערבים נתחים פחות פופולריים של החזיר, אבל לא רק. למה הכוונה? טוב, עכשיו אני צריך להסביר.

כידוע, מקור רוב החזירים המגודלים לצרכי מזון הוא בחזיר הבר האירופאי, שבוית מתישהו לפני כ15000 שנה בערך. חזיר בר, כמו צבי וביזון, אינו חיה שמנה במיוחד באופן טבעי (זה לא אומר שחזירים לא משמינים בעונות מסוימות, אבל לרוב כמות השומן בחיה היא פונקציה עונתית). עם זאת, לאחר ביותו, מאחר והחזיר בוית נטו לצרכי בשר, החלו להכליא סוגי חזירים שונים מתוך מטרה למקסם את כמות הבשר שניתן להפיק מהם, וכך נולדו שלל סוגי החזירים המבויתים שאנחנו מכירים כיום. כמובן, לנו החיים במאה ה21 קשה מאוד להבין את הרעיון של לגדל לבד בבית משהו שהוא לא ירקות, אבל צריך להבין שבעבר היו מעט מאוד ברירות אחרות, וגידול חזירים לא נעשה מתוך תפיסה רומנטית של להיות מחובר למזון שלך כפי שאנו, אנשי המאה ה21, רואים זאת – אנשים שלא היו מגדלים מזון היו יכולים מהר מאוד להגיע לחרפת רעב. חזיר, מאחר והיה אכיל מכף רגל ועד ראש, ענה על הצורך הזה באופן מושלם. אני יודע שישנו מיתוס שבעבר אכלו בעולם המערבי יותר ירקות מהיום, אבל כאמור, זהו רק מיתוס. צאו מנקודת הנחה שעד לפני 200 שנה בערך, אירופה הייתה הרבה יותר קרה, וככזאת, ירקות ופירות היו מאכל עונתי במלוא מובן המילה, ולא היה מה לדבר על אספקה סדירה שלהם לאורך כל השנה. נכון בהרבה מדינות אירופאיות יש מסורות של הכנת ריבות וחמוצים מפירות וירקות? המסורות האלה לא מגיעות מתוך אהבת הטעם הטוב, אלא מתוך זה שזה האוכל שאנשים אכלו כדי לשרוד בחורף. עד כמה שזה קשה לנו להבין, מי שלא היה מכין נקניקים, גבינות, חמוצים, וריבות ואוכל רק אוכל טרי היה עלול למות מרעב, פשוטו כמשמעו. למען האמת, אפילו סבא שלי, שנולד בעיירה במזרח אירופה לפני הרבה פחות מ200 שנה, אמר לא פעם ששאלתי אותו על הנושא שירקות היו זמינים רק לאורך חודשי האביב והקיץ, ובשאר השנה אנשים נאלצו להסתמך על שימורי ירקות ופירות וחלבונים מן החי – וזה ממחיש לכם בדיוק את הנקודה של כמה העולם השתנה בכל מה שקשור לצריכת מזון.

בכל מקרה, בחזרה לנושא המקורי – כלכלת בית בעבר והקשר לחזירים. האיכרים האירופאים שגידלו חזירים הבינו מהר מאוד שאם הם מגדלים חיה נטו עבור הבשר שלה, עדיף שתפוקת הבשר הזאת תהיה גבוהה. ובהמשך, לאחר שהאירופאים הבינו שגם שומן יכול להוות מקור לאנרגיה בחורף, ושניתן לזקק אותו ולשמור אותו לאורך זמן, חזירים הוכלאו מתוך מטרה שלא רק תפוקת הבשר שהם יספקו תהיה גבוהה יותר, אלא גם אחוז השומן בגוף שלהם עלה. התוצאה של ההכלאות האלה הייתה שלל מיני חזירים מבויתים, שחלקם היו ידועים בזכות תפוקת השומן שלהם ואחרים בזכות תפוקת הבשר שלהם. רק כדי להמחיש את הנקודה, חזיר המנגליצה ההונגרי (Mangaliza), שהורבע לצרכי השומן שלו (והופיע ככל הנראה לקראת סוף המאה ה19), יכול להגיע למצב בו יש לו שכבות שומן בעובי של יותר מ15 ס"מ מתחת לעור (!!!).

שומן חזיר במלוא תפארתו.

שומן חזיר במלוא תפארתו.

היום בכל מקרה, בניגוד למה שהרבה אנשים מאמינים, רוב בשר החזיר הזמין יחסית מאוד רזה (מצד שני, רוב האנשים שצורכים בשר חזיר תמיד קונים את החלקים השמנים ביותר בחזיר – בטן, צלעות, וצוואר. כנראה זאת הסיבה שפילה לבן זול כל כך), לפחות ביחס למה שבשר חזיר היה בעבר. הסיבה היא שחזירים מוכלאים היום כדי שבשרם יהיה רזה כמה שיותר (איך שגלגל מסתובב לו…), וזה לא בהכרח דבר טוב. למרבה השמחה, אוהבי בשר רבים באירופה ובצפון אמריקה עדיין מגדלים את מיני החזיר המסורתיים השמנים, ועדיין מכינים מהם מוצרי שרקוטרי ובשר מהטובים בעולם – והאמינו לי, יצא לי לטעום כמה מהם, ואני כבר חותם שאין כמו חזיר טוב ושמן שגדל בתנאים כמו שחזיר צריך לגדול בהם. ולמה ההקדמה הזאת? כי הפוסט הזה הולך לעסוק בשומן, ובפרט, באחת הדרכים הפרימיטיביות ביותר לאכול שומן חזיר.

כמו שאמרתי קודם, חזיר היה חיה שגודלה נטו לצרכי אוכל, וצריך להבין שכאשר אני אומר שאכלו את החיה כולה, אני מתכוון לזה במלוא מובן המילה. כל חלק וחלק בחזיר נאכל או שימש לצרכים קולינריים אלה ואחרים, ובפרט השומן. לחזירים, כידוע, יש שכבות שומן מתחת לגב, שהן לא שומן מוצלח מדי לזיקוק. למה? כי הטעם של השומן הזה חזק מדי, ואי אפשר ממש לבשל איתו בלי לקבל טעם נורא חזק של חזיר. מהרגע בו הומצאו דרכים לטחון בשר, שומן חזיר עודף מהסוג הנ"ל לרוב מצא את דרכו לנקניקיות, אבל לעיתים קרובות היה יותר שומן ממה שהיה צריך לנקניקיות או לכל דבר אחר. אז מה עשו עם השומן הזה? קברו אותו בהרבה מלח ואכלו אותו. האיטלקים קוראים לזה לארדו, האוקראינים והרוסים קוראים לזה סאלו, ויש עוד לא מעט שמות לדבר הזה ברחבי אירופה (והאמת, שמעתי שמועות שאצל יהודי מזרח אירופה היה נהוג לעשות משהו דומה עם שומן אווז). הרעיון הוא פשוט לקחת גוש שומן מהגב של החזיר, לשמר אותו במלח לתקופה, ולאכול אותו. כמובן שלנו, אנשי המאה ה21, הרעיון נשמע מזעזע – הרי רובנו גדלנו לתוך תרבות שמקדשת את האוכל הרזה עם ה0% שומן, והרעיון של לאכול שומן נטו הוא רעיון קשה לעיכול מבחינת רוב האנשים, ואני בטוח שבפרט מבחינת רוב הקוראים כאן. עם זאת, צריך לזכור שרובם הגדול של האנשים הקוראים את הבלוג הזה חיים בישראל, וסביר להניח שהם חיים בתנאים הרבה יותר נוחים מאיכר בן המאה ה17 שנולד בצפון אוקראינה או באלפים האיטלקים. החורף שאותם האיכרים סבלו היה קשה פי חמש מכל חורף שאנחנו יכולים לתאר, ומאכלים כגון שומן חזיר נתנו להם אנרגיה במהלך היום, אנרגיה שאפשרה להם לשרוד. גם היום, בהרבה מהמקומות האלה חיים אנשים שעדיין חיים בתנאים פרימיטיביים למדי, ואוכל כזה מאפשר להם לשרוד את החורף. למרות שלחיות בבקתה מבודדת בהרים ולהכין את האוכל שלך מאפס נשמע כמו רעיון רומנטי מבחינת הרבה אנשים, גם בימינו אנו מדובר בחיים לא קלים בכלל. אוכל כמו שומן חזיר משומר, ובכן, הוא דבר שעוזר לעבור את החורפים ה*מאוד* קשים בשלום.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אז כמו שאפשר להבין, הפוסט הזה יעסוק בלארדו. לארדו הוא שמה של הגרסא האיטלקית לשומן חזיר, והוא ייחודי בעיקר מאחר והוא מומלח לתקופה של חצי שנה. בניגוד למזרח אירופאים, שממליחים את השומן באופן טבעי לתקופה יחסית קצרה ולעיתים אף מעשנים אותו, האיטלקים פשוט מוסיפים תבלינים ומלח, ולאחר ההמלחה אוכלים אותו כמו שהוא, פרוס דק, בד"כ על טוסט יחד עם דבש. ואני כבר יכול לומר לכם, אחרי שהכנתי לארדו, שהאיטלקים בהחלט עלו על משהו. עם זאת, עד כמה שירושלים לפעמים מזכירה את וורשה של המאה ה18, אני לא חושב שאפשר לקרוא לה אירופה, ובהתאם לכך, אני לא יכול לדמיין את עצמי אוכל לארדו ביום יום, גם בשיא החורף (בל נשכח, סופה ברמה סבירה לחלוטין באירופה עלולה לשתק את בירת ישראל לשבוע). זה היה ניסוי מעניין, ולאכול לארדו בהחלט נותן שיעור מאלף בהיסטוריה וגורם לך להבין כמה אוכל טרי זמין הוא לא דבר מובן מאליו, אבל אני באמת שלא יכול לאכול את זה באופן יום יומי, וחבל. מבחינה קולינארית, הדרך היחידה שאני יכול לתאר את הלארדו שלא תחטא לאמת תהיה "חמאת חזיר". למרות ההמלחה המאוד ארוכה, הלארדו מלוח בדיוק במידה, וסופח אליו הרבה מטעמי השום והרוזמרין. בנוסף, ממש אפשר לגרד אותו ולמרוח אותו על לחם, ובשם האלים כולם, כמה שזה טעים.

שימו לב שבניגוד למנהגי, הפעם אני לא הולך להמליץ לאף אחד להכין את המתכון הבא בבית, אלא אם הוא חי במקום מאוד קר. הדבר היחידי שאני יכול לדמיין שאעשה עם גוש הלארדו שיש לי במקרר הוא נקניקייה, ככל הנראה מעושנת או נקניק סלמי, האחרון במקרה שהחורף הבא אכן יאפשר זאת ואני אספיק להשיג חומרים מתאימים בזמן. עם זאת, אני חייב להודות שמעט לארדו, מרוח על לחם שחור, בין עם או בלי דבש מלמעלה, זה אחד הדברים הכי טעימים שאי פעם יצא לי לאכול. והנה עוד הוכחה שבשר זה בערך הדבר הכי טוב שקיים, ושחזיר על נגזרותיו הוא מלך מלכי הבשרים הבלתי מעורער.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים (מבוסס על המתכון הזה)-

גוש שומן גב של חזיר, בלי העור*

מלח ים גס במשקל 50% משומן החזיר

שיני שום כתושות, במשקל 2% מהשומן

פלפל גרוס, במשקל 5% מהשומן

גרגרי ערער מרוסקים, במשקל 4% מהשומן

רוזמרין מרוסק גס, במשקל 15% מהשומן (אמנם זה תבלין אופציונלי, אבל אני ממליץ בחום)

עלי דפנה מרוסקים במשקל 1% מהשומן

*על גוש השומן להיות בעובי 3-4 ס"מ לפחות, וברוחב 10 ס"מ לכל הפחות.

הכנה

1. מערבבים את כל המרכיבים (למעט שומן החזיר) היטב, ומעבירים לכלי חרס או זכוכית יחד עם השומן. מעסים את שומן החזיר בתערובת המלח, מכסים, ומעבירים למקרר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

2. ממליחים את השומן במקרר כחצי שנה לכל הפחות, כאשר אחת לחודש הופכים את השומן צד ומעסים מחדש בתערובת המלח. לאחר חצי שנה, מוציאים מהמקרר ופורסים דק. מגישים יחד עם מלפפון חמוץ וודקה, ואם אתם מעדיפים ללכת לכיוון האיטלקי, על פרוסת לחם שחור חמה עם דבש.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “לארדו, סאלו, או כיצד אכילת שומן חזיר הופכת לשיעור בהיסטוריה

  1. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – צ'יצ'ולי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: טרין ופאטה, חלק ב' – פאטה חזיר "כפרי" במעטפת בצק | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s