לאכול ברובע החמישי – לעמוד על כרעי תרנגולת

SAMSUNG CAMERA PICTURES

נעים להכיר, כרעי תרנגולת.

אחת הדמויות מהמיתולוגיה והפולקלור הרוסי (וסביר שגם הפולני, האוקראיני, והבלארוסי) היא הבאבא יאגה, מכשפה זקנה החיה בבית העומד על כרעי תרנגולת. יש לה תיאורים רבים באגדות ובסיפורים, ואינם אחידים כלל וכלל – לעיתים היא מתוארת כמכשפה מרושעת, לעיתים אחרות היא מתוארת כדמות אימהית או סבתא. הסיפורים עצמם על הבאבא יאגה הינם סיפורים עתיקים מאוד – בכל עם סלאבי ניתן למצוא דמות המקבילה לבאבא יאגה, וככל הנראה הדמות עצמה נולדה לפני שהשבטים הסלאבים החלו לפלוש למרכז ומערב אירופה, אי שם במאות ה3-5, מה שממקם את הולדת הסיפור בערבות אוקראינה-מערב רוסיה-בלארוס.

ומה לפוסט הזה ולבאבא יאגה? לא הרבה, מעבר לדבר אחד – שניהם מתבססים על כרעי תרנגולת. אצל הבאבא יאגה מדובר בבית, ואצלנו מדובר במתכון. אכן כן, קראתם היטב – בפוסט הזה אנחנו הולכים לבשל כרעי תרנגולת. מה, רק אני מתלהב מזה? טוב, שיהיה.

אז ככה, כרעי תרנגולת, או יותר נכון, רגלי תרנגולות. לא תמצאו יותר מדי מהן, לא בחנויות ולא בשווקים, ואם כן מדובר יהיה במזל רגעי ולא מעבר. עם זאת, לא מדובר במאכל עד כדי כך אזוטרי – למען האמת, רוב תושבי ישראל שגילם עולה על 70 אכלו רגלי תרנגולת בחייהם. בעבר, לפני שמדינת ישראל הייתה מייצאת את רגלי התרנגולות לאסיה, אנשים ראו גם ברגלי התרנגולות אוכל. לא שיש הרבה מה לאכול כאן – למעשה, ברגל התרנגולת יש בעיקר עור, שומן, ועצמות. מה שהיו עושים איתן בעבר באירופה לרוב היה כולל הכנת רגל קרושה או חולודץ (האחרון פעמים רבות כלל בתוכו גם רגל חזיר), וגם אז רגלי חזירים ורגלי פרות היו תמיד פופולריות יותר. בקצרה, רגלי תרנגולות באירופה נחשבו כאוכל של עוני בהגדרה, שמי שיכול היה להרשות לעצמו היה מוותר עליו. זה כמובן שלא צריך למנוע מכם לכרסם רגלי תרנגולות, כי בזמן שבמערב רגלי תרנגולות מעולם לא זכו לעודף אהדה ציבורית, במזרח אסיה דווקא כן. הסינים למשל משתגעים על רגלי תרנגולות, בין אם בטיגון עמוק, במוקפצים, או כל דרך אחרת. כאמור, הזבל של אדם אחד הוא האוצר של אדם אחר. אני חושב שלא יזיק לנו ללמוד קצת מהסינים במקרה הזה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר ניקוי ולפני שטיפה.

אז, בהנחה והשגתם רגלי תרנגולות, מה הלאה? ובכן, כמו שאמרתי, רגלי תרנגולות הן בעיקרן עור ועצמות, ולא הרבה מעבר. כעיקרון, אם אתם לא שייכים לציבור שאוהב לכרסם עצמות ואוהב לאכול עורות של חיות זה לא ממש עבורכם. אם לעומת זאת אתם אוהבים כמוני לכרסם את הצוואר של העוף אחרי הצלייה ולא מפחדים לאכול איזה עצם קטנה פה ושם, ואם גם אתם חושבים שהחלק הכי טוב בעוף צלוי זה העור הפריך – רגלי תרנגולות הן בדיוק הדבר עבורכם.

ובכן, אז איך מכינים רגלי תרנגולות לבישול? הסתכלו בתמונה למעלה ושימו לב לציפורניים האלה – הן צריכות ללכת. קחו סכין חדה או מספריים לחיתוך עוף, והורידו את הציפורניים יחד עם הפרק המחובר אליהן. לאחר מכן בחנו כל רגל בתשומת לב – האם העור נקי? האם יש נקודות "עבות במיוחד" של עור, כמו יבלות? אם כן, הורידו אותן. לאחר מכן שטפו היטב את הרגליים במים (אל תשכחו שבניגוד לכל מני סיפורי אלף לילה ולילה של אנשי זב"ח, תרנגולות הן חיות מטונפות למדי שחיות בזוהמה. אתם לא רוצים לאכול אותה), וזהו – אנחנו מוכנים להמשיך.

קונפי רגלי תרנגולת בשמאלץ

אז ככה, זה לא ממש קונפי – קונפי אמיתי דורש שומן אווז (או ברווז) וחלקי אווז, ברווז, או חזיר שהם לרוב שמנים למדי בזכות עצמם, וכאן לא ממש עושים את זה. זה קונפי מודרני, שהכנתי בהשראת מתכון של השף האמריקאי כריס קוסנטינו שהכין קונפי רגלי הודו בשומן אווז. אני השתמשתי ברגלי תרנגולות שקטנות מהותית מרגלי הודו, והשתמשתי בשומן עוף מזוקק, וגם בתיבול השתמשתי בעשבי Herbes de Provence (ככל שהזמן עובר אני משתמש יותר ויותר בתערובת הזאת. מעניין אם זה אומר עלי משהו).

הרעיון מאחורי המתכון הזה הוא ריכוך הרגל על ידי בישול ארוך בשומן, ולאחר מכן בישול בחום בתנור. בזמן הזה העור ספוג השומן "מיטגן" ומתבשל, וכך בעצם הרגל הופכת לחתיכה אחת גדולה של עור פריך. שום טיגון, שום ציפוי קמח וביצה, שום כלום. הרגליים האלה נהדרות כחטיף ליד וודקה, או במקום פופקורן, ובהחלט נחמד מאוד לקחת צלחת עם 4-5 רגליים כאלה ולכרסם אותן, בין אם מדובר בכרסום בעור הפריך, פרקי האצבעות והעצמות הקטנות יותר, או הסחוס השמן שבתוך הרגל. הרבה יותר טוב מפופקורן, לפחות לדעתי.

אה, ושימו לב – המתכון הבא, כקונפי, משתמש בכמות מכובדת של שומן. אל תקצצו בה, ואל תחליפו את השמאלץ בשמן. כן, אני יודע שהרבה אנשים מזדעזעים אחרי שהם קוראים על כמות השומן הדרושה להכנת קונפי, אבל הם יכולים להזדעזע ולמצוא להם משהו אחר לאכול, כי א. – אחרי הבישול אפשר להשתמש בשומן הזה מחדש, וב. – בניגוד לרוב השמנים מהצומח, שומן עוף לא נשרף בטמפרטורות הבישול של קונפי. כאמור, יש מאכלים מסוימים שאם לא תכינו אותם בצורה מסוימת לא שווה להכין אותם, נקודה. זה אחד מהם.

מרכיבים – 

רגלי עוף נקיות, יבשות (בנו על 5-4 רגליים לפחות לאדם)

שמאלץ עוף – לפי הצורך

2 כפיות מלח ים עדין

כפית תערובת עשבי Herbes de Provence

כפית פלפל שחור, גרוס

4 עלי דפנה

כפית פפריקה הונגרית

הכנה

מפזרים את התבלינים בכלי, ומערבבים יחד עם רגלי העוף. מעבירים את רגלי העוף לתבנית מתאימה, ומכסים בשמאלץ. הכיסוי לא חייב להיות מוחלט – זהו לא קונפי רציני והוא גם לא מבושל למשך זמן עד כדי כך ארוך (שוב, ביחס לקונפי אווז), אבל הכיסוי כן צריך להיות לפחות בסביבות ה90%.

2016-09-02 17.07.00

לפני הכניסה לתנור…

לאחר מכן מכסים את התבנית בנייר כסף, ומעבירים לתנור. מבשלים את התבנית כשעתיים בחום של 120C, ולאחר מכן מוציאים מהתנור, מצננים, ונותנים לתבנית לנוח במקרר, מכוסה, יום-יומיים.

למחרת, מוציאים את הרגליים מהשומן (אל תזרקו את השומן!), ומסדרים על תבנית.

2016-09-04 15.19.11-1

שימו לב שבתחתית התבנית הצטברה שכבת ג'לטין – אל תזרקו אותה. מעבר לעובדה שמדובר באבקת מרק ביתית (אני לא צוחק – אם תמיסו כפית של הג'לטין הזה במים רותחים תקבלו נוזל שמאוד מזכיר מרק עוף), השכבה הזאת נהדרת כשכבת מגן בטרין, או כבסיס לרטבים שונים.

2016-09-04 15.17.03

בכל מקרה, בחזרה אל הרגליים – חממו תנור ל230C, והניחו את הרגליים בפנים. לאחר 5 דקות, הורידו את הטמפ' ל180C והמשיכו לצלות את הרגליים כ30 דקות נוספות. לאחר מכן הוציאו את הרגליים מהתנור, הפכו אותן, הברישו אותן בשמאלץ, והחזירו לתנור ל230C ל5 דקות, ואז רבע שעה נוספת של צלייה בחום של 180C.

מומלץ להגיש יחד עם הרבה חרדל, או כל דיפ אחר שהולך עם מאכלים שמנים.

2016-09-04 16.36.45-1

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי – לעמוד על כרעי תרנגולת

    • לא ממש. ברגליים אין כל כך הרבה שומן, אבל האמת היא שבכל מה שקשור לעופות, רק חזה אווז וחזה ברווז ניתן לטגן בשומן שעליהם…

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s