אנסאימדה, או התשובה הספרדית לבורקס

בפוסט הקודם הסברתי איך לזקק שומן, וכמו שאמרתי, כעת הגיע הזמן לתת דוגמא לשימוש בשומן מזוקק. אני מודה, היו הרבה דוגמאות שהייתי יכול להביא לכך. הייתי יכול להביא קנישים במילוי תפו"א ושמאלץ. הייתי יכול לפרסם מתכון לפאי שוקולד עם בצק פריך שהוכן עם לארד, או יותר טוב, קיש לורן כהלכתו, אבל זה נראה לי… מעט נדוש. כאילו, להשתמש בשומן כתוסף טעם? אני לא מחדש יותר מדי בנגזרת הזאת. להשתמש בשומן להכנת בצק פריך? ובכן… אני בטוח שאני יכול למצוא משהו יותר יצירתי מזה. התברר שהספרדים חושבים בדיוק כמוני – והם אכן משתמשים בשומן חזיר מזוקק, הLeaf Lard להכנת שלל מאפים מתוקים – עוגיות, עוגות, ושאר מאכלים שלא היו מביישים אף קונדיטוריה. ולכן בפוסט הזה אני הולך לפרסם מתכון למאפה ספרדי קטלאני (בפאלמה דה מיורקה מדברים קטלאנית, נכון?) שלא מקבל את ההכרה לה הוא ראוי – אנסאימדה. אתם אוהבים קרואסון לארוחת בוקר? אתם אוהבים בורקסים למיניהם? אז אתם תאהבו את זה.

אז מהי האנסאימדה?

באופן מאוד לא מדויק, אפשר לומר שהאנסאימדה היא התשובה הקטלאנית לבורקס. טוב, האמת שלא ממש – האנסאימדה היא מאפה שכבות מתוק, לעיתים עם מילוי ולעיתים בלי, אשר מקורו בפאלמה דה מיורקה. האזכור הראשון של האנסאימדה מופיע במאה ה17, אם כי סביר להניח שהאנסאימדה הוכנה גם הרבה לפני כן. האמת היא, שאם מתעלמים מהעובדה שמדובר בבצק שמרים, בהתחשב בזה שמדובר בבצק דק העוטף מילוי מתוק, קשה שלא להבחין בדמיון בין האנסאימדה למתוקים מזרח תיכוניים אחרים כגון בקלאווה, ולא מן הנמנע שהאנסאימדה המקורית החלה כמן וריאציה מקומית על הבקלאווה. אבל לשאלה הכי חשובה – כיצד הלארד נכנס לעסק הזה?

ובכן, הלארד הוא השומן שמפריד בין שכבות הבצק. כמו שאמרתי כבר קודם, האנסאימדה היא בבסיסה עדיין מאפה שמרים לכל דבר ועניין. במילים אחרות, אנחנו צריכים שומן כלשהו שיפריד בין שכבות הבצק – ובאופן מסורתי משתמשים בLeaf Lard. זאת דוגמא קלאסית כיצד מתכונים משתנים עם ההיסטוריה – האנסאימדה, שסביר שהחלה את דרכה כמן וריאציה אזורית על הבקלאווה או על בורקס במילוי מתוק, סיימה כמאפה שמרים, כאשר את החמאה המזוקקת או שמן הזית מתישהו החליפו בשומן חזיר מזוקק (שיש לזכור, שעד לפני 50-100 שנה ברוב העולם המערבי השימוש בו היה הרבה יותר נפוץ מחמאה או כל שמן כלשהו).

האם אפשר להכין אנסאימדה עם חמאה או שמן במקום שומן חזיר?

אפשר לנסות. לומר לכם שזה יצליח?

במובן מסוים התשובה בגוף השאלה – saim מסמל סוג מאוד ספציפי של Leaf Lard, כך שככל הנראה התשובה היא לא – המאפה הזה מוכן עם שומן חזיר מזוקק. אם אתם בכל זאת נרתעים משימוש בלארד – אני לא יודע לגבי שמן (אבל אין לי יותר מדי תקוות בנושא, נגיד ככה), אבל פעמיים ניסיתי להכין אנסאימדה עם חמאה, ופעמיים נחלתי כישלון צורב – זה פשוט לא הולך, לא משנה מה – במקרה הטוב החמאה רק משאירה טעם לוואי חזק, ובמקרה הרע היא נשרפת באפייה (ואז בכלל התוצר הסופי לא אכיל). שומן החזיר לא נשרף כמו חמאה, ובעל טעם נייטרלי בהרבה ממנה (אולי אפשר להכין את המאפה הזה עם חמאה מזוקקת, אבל לא ניסיתי, ולחמאה מזוקקת יש בכל מקרה טעמי לוואי די חזקים), ולכן אני לא חושב שכדאי להחליף אותו (או במילים אחרות, מי שלא אוכל חזיר יצטרך למצוא משהו אחר). כך או כך, זה לא השימוש הנפוץ ביותר לשומן חזיר, ולכן בחרתי במתכון הזה – כדי להראות שבשומן מזוקק (מחזיר כמובן) אפשר להשתמש להכל – טיגון, בישול, אפייה, קונדיטוריה… you name it. חשבתם שאין מאפים מתוקים שמכינים בעזרת בשר? אז חשבתם.

כעיקרון, ישנן מספר וריאציות על האנסאימדה. אני בחרתי למלא את האנסאימדה שלי במילוי מסורתי שנקרא "שיערות מלאכים" – Cabell d'angel, שהוא בעצם דלעת שערות שבושלה יחד עם סירופ סוכר מצומצם. הבעיה? לא הצלחתי להשיג דלעת שערות ונאלצתי להשתמש בדלעת רגילה (או במילים אחרות, מלית מתוקה על בסיס דלעת, תשכחו מה"מסורתי"). אבל אם אתם לא משתגעים על דלעת, אתם יכולים בכיף למלא את האנסאימדה בכל מלית אחרת שתרצו. הבנתי שהספרדים מאוד אוהבים גם מליות על בסיס אפרסקים, או אם אתם רוצים משהו יותר מלוח, אפשר גם להכין מלית מנקניק (ואולי שווה לנסות אחת מבשר טחון). וכמובן, אפשר להשאיר את האנסאימדה ריקה – היא עדיין תהיה טעימה למדי.

וכעת – למתכון.

לבצק –

500 גר' קמח

30 גר' שמרים מקובייה

150 גר' שומן חזיר מזוקק מסוג Leaf Lard

140 גר' סוכר

225 מ"ל חלב בטמפרטורת החדר

3 ביצים

קמצוץ מלח

למלית – 

מים וסוכר חום בכמות שווה (הכמויות תלויות בכמה מהמלית אתם מכינים, אז תסלחו לי שאני נמנע מלספק אותן)

דלעת מבושלת, מפוררת לסיבים

קינמון וציפורן

גרידת לימון ומיץ מחצי לימון

הכנה – 

מתחילים בהכנת הבצק. מערבבים יחד את החלב, השמרים, וחצי מכמות הקמח, ומתפיחים עד להכפלת הנפח. מוסיפים את שאר מרכיבי הבצק ומעבדים כעשר דקות עד לקבלת בצק חלק. מגלגלים לכדור, מכסים ונותנים לבצק לנוח כחצי שעה. בינתיים, מכינים את המלית.

strug 050

בסיר, מביאים את המים עם הסוכר לרתיחה, ומערבבים עד שהסוכר התמוסס לחלוטין. לאחר מכן, מוסיפים את הדלעת, הקינמון, מיץ הלימון, גרידת הלימון והציפורן וממשיכים לבשל על חום נמוך עד שהתערובת מסמיכה. מעבירים לכלי ומצננים.

לאחר מכן, מכינים משטח עבודה (אתם תצטרכו לא מעט מקום עבור זה…). מוציאים את הבצק מהכלי ויוצרים ממנו צורה של גליל ארוך.

strug 051

מתחילים למתוח את הבצק – מרדדים אותו קודם כל בעזרת מערוך, ובהמשך, מותחים את הבצק מהפנים החוצה בעזרת הידיים – המטרה היא ליצור בצק יחסית דק. עם זאת, אל תגזימו – אל תשכחו שמדובר עדיין במאפה שמרים, לא שטרודל ובטח שלא בורקס.

strug 053

לאחר שמתחתם את הבצק למקסימום, חותכים את השוליים – אנחנו צריכים רצועה ברוחב של לא יותר מ40-50 ס"מ.

strug 054

וכעת החלק שלמענו התכנסנו כאן – מורחים את שומן החזיר על הבצק באופן אחיד (מיותר לציין – בשכבה דקה!).

strug 055

לאחר מכן, מסדרים את מלית הדלעת לאורך אחד הצדדים, ומתחילים לגלגל את הבצק פנימה.

strug 056

מלפפים לצורת ספירלה ומעבירים לתבנית עם נייר אפייה.

strug 058

נותנים לאנסאימדה לתפוח עד הכפלת הנפח (לי זה לקח שעה ומשהו, אם כי היו מתכונים בהם המליצו להשאיר את הבצק בחוץ לתפיחה ללילה שלם), ואופים בחום של 180C עד שהמאפה משחים קלות, בין 20 דקות לחצי שעה.

strug 059

מוציאים מהתנור ומצננים על רשת כ10-20 דקות, ובבקשה – יש לכם אנסאימדה (מי שרוצה יכול גם לפזר מעל מעט אבקת סוכר – אני וויתרתי על הרעיון, מאחר וגם ככה המלית בפנים מתוקה מספיק).

בתיאבון!

strug 072

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “אנסאימדה, או התשובה הספרדית לבורקס

  1. פינגבק: שומן חזיר ואפייה חלק ב' – Polvorones | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: על שומן חזיר ואפייה – מיני פאי שוקולד | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – צ'יצ'ולי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s