דגים לא סטנדרטיים – חזיר ים צלוי

SAMSUNG CAMERA PICTURES

טוב, אז קודם כל עלי להתוודות שכבר עלה לכאן בעבר מתכון לחזיר ים, והפוסט הזה לא הולך לכלול מתכון שונה במיוחד ממנו. אבל מאז ניסיתי לחזור עליו וזה נכשל, והחלטתי לעדכן אותו ולשכלל אותו בדרך. אז עכשיו, לאחר תום ההתנצלויות, הבה נעבור אל הסיבה בגללה התכנסנו כאן היום – חזיר ים.

אז כצפוי, חזיר הים הוא לא חזיר, אלא דג. הוא גם לא דומה לחזיר, ד"א, אלא לתוכי דווקא, ולמרות זאת שמו (העממי) השני בעברית הוא איילת ים. באנגלית, למי שתוהה, המצב לא יותר טוב – שם קוראים לדג בשם המלבב "Grey Triggerfish". איך השם קשור אל הדג הזה קטונתי מלדעת, אבל שיהיה, "חזיר ים" זה שם מספיק קליט מבחינתי, שלא לדבר שלא ממש מפריע לי שגם לשרקנים קוראים ככה. אגב, השם העברי הרשמי הוא "נצרן". בכל מקרה, חזיר ים בוגר הוא לרוב בסביבות הגודל של 40-50 ס"מ, אם כי האורך שלהם בבגרות יכול אף להיות כ15 ס"מ. בכל מקרה שהוא, אל תקנו דגים מסוג זה הקטנים מ15 ס"מ. אמנם נכון לרגע זה אוכלוסיית חזיר הים במצב סביר, אבל זה עלול להשתנות אם לא נדאג לכבד זאת.

בכל מקרה, מדובר בדג טעים למדי – אמנם לא הייתי ממהר להכתיר אותו לטעים ביותר, אבל הוא דג מאוד מוצלח, ככל הנראה בגלל מה שהוא אוכל. שימו לב לתמונה למעלה – לדג הזה יש מקור, שמטרתו היא לפצח שריון סרטנים, ו"סרטנים" תהיה גם המילה הנכונה לתיאור טעמו של הדג הזה. טעמו של הדג הזה לא חזק במיוחד – למעשה, הוא בעיקר חלש, ויש לו טעמי לוואי של סרטנים. אל תחשבו על בשרו כמו בשר הפארידה, שלעיתים קרובות ההבדל בינו לבין בשר סרטנים הוא במרקם בלבד, אלא כמו בשר דג לבן נייטרלי עם טעמי לוואי.

עד עכשיו מה שאני מתאר נשמע אידיאלי, אבל אליה וקוץ בה – לנקות חזיר ים זה סיוט מהפטרה. הבעיה היא לא לסלק את האיברים הפנימיים – פשוט מבצעים חתך בבטן ותולשים אותם החוצה, וכל עוד תדאגו לנקז את הדם הקרוש מהדג לא יהיו בעיות מיוחדות מבחינת הטעם. הבעיה היא אחרת – לדג הזה יש עור עבה עם מרקם של בד סינטתי, וגם לקשקש אותו זה סיפור. מהסיבה הזאת, למרות שמדובר בדג מאכל בינוני בגודלו, לעיתים רחוקות טבחים ושפים מצליחים להוציא ממנו מנות רציניות. מלאכת פשיטת העור לרוב גם לוקחת איתה חלק נכבד מהבשר, שלא לדבר שחלק מהבשר הטוב על הדג הזה נמצא בכלל על הראש והCollars (אני באמת לא מכיר מונח עברי – מדובר על הבשר והעצמות שנמצאים בין הזימים, העור, וכלוב הצלעות של הדג), ולנקות אותם זה גם די כאב ראש. אני יודע שישנם כל מיני סיפורים של אנשים על זה שאפשר לפשוט עור של חיות ודגים עם אובדן בשר מינימלי וכו', אבל האמת היא שתמיד יש אובדן מסוים של בשר (או שומן). בזמן שזאת לא בעיה רצינית עם חזירים או דגי טונה גדולים, עם דגים בינוניים כמו חזיר הים או ג'ון דורי זאת כן בעיה די גדולה – כי מדג שיכול להספיק כאוכל ל2-3 אנשים הוא הופך למנת יחיד, בוודאי אם מסתפקים רק בפילטים (גודל של פילט מחזיר ים ממוצע יהיה בסביבות כף יד בינונית).

אז מה הפיתרון? ובכן, סביר להניח שהרבה מכם לא יאהבו אותו – לבשל את הדג בתוך העור שלו, עם הקשקשים. הרעיון פשוט – במקום להתייחס לקשקשים ולעור העבה של חזיר הים כפגע, מתייחסים אליהם כעזר. העור העבה, בזמן שהוא מבטיח שהדג יהיה קשה לניקוי, עוזר גם לשמור את הבשר המבושל עסיסי מאוד. בנוסף לכך, לאחר הבישול קל מאוד לגרד אותו, והוא נפרד בקלות רבה מהבשר. מיותר לציין שלא מדובר ברעיון שלי, אלא בטכניקה שמשמשת בארה"ב לבישול דגי מוסר אדום ("מוסרי בריכות") פראיים. לא מדובר במתכון של מסעדה, אלא בדרך מאוד פרימיטיבית להפוך חולשה ליתרון – במסעדות, למי שתוהה, לרוב יפשטו את עור הדג ויפלטו אותו. אמנם חזיר הים נהדר בצורה הזאת יחד עם רטבי חמאה למיניהם, ועם זאת, כמו שאמרתי, בדרך מאבדים לא מעט בשר.

טוב, אז תחת ההנחה שמצאתם חזיר ים והחלטתם לבשל אותו עם העור, מה הלאה?

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים ועזרים – ל2 מנות

חזיר ים, ללא איברים פנימיים, עם העור והקשקשים

מיץ מחצי לימון

כף תערובת עשבי Herbes de Provence

חצי כף מלח

כפית פלפל שחור

נייר כסף

אבן שמוט לאפייה

4 עגבניות שרי קצוצות גס (לרוטב)

15 כפות שמן זית (לרוטב)

כף חומץ יין אדום (לרוטב)

הכנה

בעזרת סכין חדה, מבצעים כ3 חתכים לאורך הדג משני צדדיו. מניחים את חזיר הים על יריעת נייר כסף, מוזגים מעל מיץ לימון, ומפזרים את התבלינים (הקפידו להחדיר מיץ לימון ותבלינים גם לחלל בטן הדג). עוטפים את הדג היטב בנייר כסף ונותנים לו לנוח כ5 דקות בטמפ' החדר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הדג, לאחר הבישול. שימו לב כיצד העור מתקלף.

בינתיים, מחממים תנור עם אבן שמוט בבסיסו ל180C – כן, אבן השמוט הכרחית מאחר והיא תיתן לדג מכת חום – ומניחים את הדג העטוף בנייר כסף הישר על אבן השמוט. מבשלים את הדג כ10 דקות, הופכים, וממשיכים לצלות כ7 דקות נוספות. לאחר מכן מוציאים את הדג מהתנור ונותנים לו לנוח, בתוך העטיפה, כ5 דקות נוספות. לאחר מכן מקלפים את העור ומגרדים את הבשר לצלחות – הוא הולך לנשור מהעצמות.

בינתיים, מכינים את הרוטב. הרוטב הזה הוא המצאה של קלאריסה דיקסון רייט, והוא כבר הופיע במתכון קודם שפרסמתי לשד ים. בכל מקרה, מניחים בסיר קטן את העגבניות, החומץ, ושמן הזית, ומבשלים בלהבה נמוכה מאוד כ5 דקות תוף כדי ערבוב מתמיד (אל תתנו לשמן להישרף!). יוצקים מהרוטב על הדג המבושל, ומגישים יחד עם ירקות צלויים לפי בחירתכם.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “דגים לא סטנדרטיים – חזיר ים צלוי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s