על הרינג ושפרוטים

הרינג ושפראט, רגע לפני הכניסה למעשנת. מצא את ההבדלים.

הרינג ושפרוט, רגע לפני הכניסה למעשנת.

"מה אני מחפש? הממ, איזה דגים קטנים יש לך?"

"יש לי סרדינים, אנשובי, טלוויזיות…". "אנשובי? מעולה, אפשר לראות?"

השיחה הזאת התנהלה ביני לבין מוכר הדגים שלי לפני מספר שבועות, במסגרת הקניות השבועיות שלי. אחת הסיבות בגללן מוכרי דגים ובשר זוכרים אותי היא כי אני מן "פח זבל" מהלך על 2 – אני עוזר להם להיפטר מכל מני חלקים פנימיים ודגים לא סטנדרטיים שמופיעים מדי פעם שגם ככה רוב האנשים לא מכירים ולא מעוניינים לקנות. בכל מקרה, באותה הפעם בניתי להכין לעצמי פסטה עם דגים לארוחת ערב ורציתי לדעת איזה דגים יש – ואם יש אנשובי, ובכן, זאת תהיה הבחירה הראשונה שלי. אך כאשר המוכר הביא את האנשובי ידעתי שמשהו לא בסדר.

"אלה לא דגי אנשובי" אמרתי. הדגים האלה נראו יותר מדי כמו סרדינים – לאנשובי יש מבנה ראש מיוחד שמקל על הזיהוי שלהם, והדגים האלה לא נראו ככה בשום צורה שהיא, שלא לדבר שהם היו גדולים מדי בכל קנה מידה. הם היו מוכרים לי – אני ידעתי שאני מזהה את הצורה הזאת ממקום כלשהו וידעתי שאכלתי את הדגים האלה פעם, אבל לא ידעתי לשים את האצבע על המקום המדויק. "לא, אלה אנשובי. תראה, הם לא נראים כמו סרדינים" אמר המוכר והראה לי סרדינים – ההבדלים היו ברורים מאוד, ועדיין, אני לא השתכנעתי. בסופו של דבר קניתי את הדגים האלה, וכל הדרך ברכבת שאלתי את עצמי איזה דגים לכל הרוחות קניתי. כבר הייתה לי חווייה לא נעימה בה איבדתי תחושה בכמה אצבעות לאחר דקירה מסנפיר מדג שהתגלה כרעיל, וממש לא היה לי חשק לחזור על החווייה הזאת עם עוד דג מזוהה חלקית. בכל מקרה, שהגעתי בחזרה לדירה שלי והתחלתי לפרוק את הקניות הבנתי בדיוק איזה דג קניתי. ואיך הבנתי זאת? ובכן, יש מכולת רוסית מאוד זולה ליד השוק, וגיליתי שאני יכול להשיג שם לא מעט דברים איכותיים למדי במחירי רצפה – כמו בשר חזיר, גבינות, חלב, לחם שחור, דג מלוח, וכיו"ב דברים שהופכים את הקיום האנושי מ"נסבל" ל"יש טעם לחיים". אך מכולת רוסית היא מכולת רוסית, וזה אומר שהרבה ממה שמוצאים שם, ובכן, לא בהכרח מכוון לקהל הרחב – ובין היתר יש להם כמויות של דגים מעושנים ומשומרים – הרים של מקרלים, סלמון, פורלים, קרפיונים, הרינג, קפלינים, וכל סוג אפשרי אחר – אם אפשר לתלות את זה במעשנת, אתם תמצאו את זה שם. ומה הם הדגים המשומרים שאני קונה שם הכי הרבה? שפרוטים. אכן כן, כעת שהסתכלתי על הדגים שקניתי הבנתי – אני קניתי שפרוטים. הצורה שלהם הייתה זהה לדגים המשומרים שמגיעים בקופסא, גם אם הם היו גדולים יותר (מה שדי הגיוני, בהתחשב בכך שדגים מהים הבלטי באופן כללי נוטים להיות קטנים יותר). עם זאת, ההבנה הנ"ל בהחלט לא הפכה את כל הסיטואציה הזאת להגיונית יותר.

אנשובי, התמונה באדיבות גוגל. שימו לב להבדלים בין מבנה השפרוט למבנה האנשובי.

בנקודה זאת הרגשתי מעט מבולבל – הרי עד כמה שאני יודע, שפרוטים (European Sprat) מגיעים מהים הבלטי (עם תחנת ביניים בריגה) בקופסאות שימורים או בחביות, ולא היה לי ברור למה וכיצד הגיעו שפרוטים אל הים התיכון. אך מבדיקה קצרה בFishBase התברר שאני טעיתי – ועוד איך יש שפרוטים בים התיכון. אמנם ריכוז השפרוטים באיזורנו נמוך מריכוזם בימים הצפוניים, אבל הם בהחלט חיים גם בים התיכון ובים השחור, פשוט מתברר שאף אחד לא טרח לנסות להכיר אותם בשמם. כאן בארץ מוכרי הדגים לרוב מזהים אותם או כסרדינים קטנים או כדגי אנשובי גדולים, לך תבין. לא ברור לי איך אנשים לא שמו לב לכך שהזיהוי שגוי עד עכשיו (ולו רק כי לכל אחד מהשלושה טעם שונה מהשניים האחרים), אבל שיהיה. אני יודע להבדיל בין 3 הדגים הנ"ל, כך שכנראה שזה לא ממש צריך להפריע לי.

אז, מה עושים עם שפרוטים? ובכן, השימוש הים תיכוני הקלאסי לדגים קטנים הוא לזרוק אותם, ללא הבדל דת, גזע, ומין, לשמן רותח, ושפרוטים לא יוצאים מן הכלל במקרה זה. בזמן שאין לי שום בעיה לחסל צלחות של הצ'יפס הימי הנ"ל, אני החלטתי לתת לשפרוטים שלי טיפול שונה. ולשם כך החלטתי ללכת בדרכם של הלטבים, האסטונים, הליטאים, והרוסים – ובשל כך צירפתי לשפרוטים גם מספר דגי הרינג (שגם ככה תכננתי לעשן כבר תקופה ולא מצאתי זמן) וזרקתי לתוך המעשנת.

איך זה יצא? ובכן, מכירים את הדגים המעושנים הקטנים שאפשר לקנות במכולות רוסיות שתמיד מגיעים על שיפוד? מכירים את דגי ההרינג המעושנים שניתן למצוא בכל מעדנייה שמכבדת את עצמה? אז זה יצא יותר טוב. השפרוטים היו כמו שדגים מעושנים קטנים צריכים להיות – בעלי טעם חזק ומליחות עדינה אך מורגשת, וההרינג בכלל יצא נהדר – תחשבו דג מלוח עם טעמי לוואי של עשן. בנוסף, בשר ההרינג נפל מהעצמות, שזה בכלל פלוס רציני מאוד – ההרינג שייך לאותם הדגים שיש בהם הרבה עצמות, מהסוג שלא מתפרק בבישול. העובדה שהצלחתי להיפטר מהן בקלות גם מאוד מצאה חן בעיני.

אם הדגים שלכם התייבשו בעישון (וגם אם לא) אתם יכולים לטחון אותם יחד עם שמנת חמוצה, מיץ לימון, ובצל לקבלת ממרח דגים מעושנים.

אם הדגים שלכם התייבשו בעישון (וגם אם לא) אתם יכולים לטחון אותם יחד עם שמנת חמוצה, מיץ לימון, ובצל לקבלת ממרח דגים מעושנים.

רגע לפני שאני עובר למתכון, מילת אזהרה – המתכון הבא כולל עישון, שהוא ברובו עישון קר. אתם תשימו לב שבסופו ישנן 30 דקות של עישון חם – אומר זאת עכשיו כדי שלא יהיו טענות בהמשך, הפיניש בעישון חם איננו אופציונלי. אל תשכחו שאנחנו לא חיים בריגה, וזה ששם אפשר לבצע עישון קר לא אומר שכאן זה גם יהיה רעיון טוב, שלא לדבר שבאופן מסורתי בכל העולם לא ממש נהוג לבצע עישון קר נטו של דגים (וזה נכון בפרט לגבי כל שיטות ה"עישון" שנמשכות למספר קצר של דקות. חוסר אחריות משווע ומתכון בטוח להרעלת מזון, לא פחות ולא יותר). הסלמון בעישון קר זאת המצאה מודרנית (וכהערת אגב, בניגוד לכל קשקושי ה"סלמון מעושן מסורתי מנורווגיה", מדובר בכלל בהמצאה קנדית), ולרוב עישון קר התבצע או בשילוב עשן חם או שהתבצע למשך זמן כה ארוך כך שהדג התייבש לחלוטין (כמו הKipper הבריטי). בכדי לעשן דגים בעישון קר צריך או שליטה מוחלטת על הטמפ' במעשנת או להשתמש בתוספי מזון (ואם תשימו לב, בפעם הבאה שתקנו סלמון "נורווגי" תראו שלפעמים מוסיפים אליו גם סלפטר). גם אם הדגים נראים מוכנים בתום העישון הקר, הם לא – וזה אומר שמי שאוכל אותם מסתכן בזיהומים וטפילים (זה נכון בפרט לגבי ההרינג, שידוע כמועד לפורענות) – ראו הוזהרתם.

מרכיבים – לשפרוטים מעושנים

20 שפרוטים

מי כבישה ביחס הבא – כף מלח ים גס על כוס מים קרים (אני השתמשתי ב750 מ"ל מים)


הכנת השפרוטים לעישון – 

מכניסים את השפרוטים לתערובת הכבישה, מוודאים שהשפרוטים מכוסים בנוזל (אחרת, מוסיפים עוד מי כבישה), מכסים את הכלי ומעבירים למקרר ל12 שעות. למחרת מוציאים את הדגים ממי הכבישה, מניחים בכלי, ומכסים במים קרים. מעבירים את הכלי עם הדגים למקרר לשעתיים, ולאחר מכן מוציאים את השפרוטים ומניחים אותם לייבוש, ללא כיסוי, של 10-12 שעות במקרר. לאחר מכן ניתן לעשן את הדגים.

מרכיבים – להרינג מעושן*

דג הרינג נקי, ללא איברים פנימיים**

3 כפות מלח ים גס

*שימו לב שהנוסחא מופיעה ביחסים – 3 כפות מלח ים גס לדג אחד. אה, והשיטה שמופיעה כאן תעבוד היטב גם עם מקרל.

**אל תזרקו את הביצים ו/או החלב, אפשר לעשן גם אותן (לאחר המלחה קצרה), רק שצריך לעשות זאת לזמן קצר יותר. השקים הנ"ל נהדרים לאחר מכן על טוסט.

הכנת ההרינג לעישון – 

מעסים את בטן הדג בחצי מכמות המלח, ולאחר מכן מעסים את שני צדדי הדג בשארית. מניחים בכלי סגור במקרר ל24 שעות, ולאחר מכן שוטפים את הדג מכל המלח מתחת לזרם מים קרים. מניחים לייבוש במקרר כ10-12 שעות ולאחר מכן מעשנים.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

עישון הדגים – 

מדליקים את המעשנת, ומניחים את הדגים בפנים רחוק ממקור האש. על העישון להתבצע במוד הבא – כ3 וחצי שעות, כאשר במהלך 3 השעות משתמשים בעישון "קר" (במילים אחרות, שמקור החום היחידי יהיה האש שיוצרת את העשן), ובתום 3 השעות הנ"ל מחממים ל80C וממשיכים בעישון חם לחצי שעה נוספת (אם החום הטבעי שנוצר במעשנת שלכם הוא מראש כ80C, אפשר לוותר על השלב הזה ולהסתפק בשעתיים וחצי של עישון בלבד. מיותר לציין שאם המעשנת שלכם לא מסוגלת לעשן בטמפ' מתחת ל80C, אינכם יכולים להכין מתכון זה).

באשר לעץ, אני השתמשתי בדובדבן, אבל זה לא מחייב. כמה זה לא מחייב? ובכן, מאחר ואנחנו לא עוסקים כאן בגריל אלא בעישון לצורך ייבוש ושימור, כל עוד העץ לא רעיל והעשן שלו לא מסריח (וכן, לפני שאתם משתמשים בעץ כלשהו לצרכי עישון אתם חייבים לוודא שהוא לא מכיל חומרים רעילים), זה לא משנה באיזה עץ תשתמשו. אמנם בגריל סוג העץ מאוד משנה, אבל בכל מה שקשור לשימור מזון הרבה פחות. אל תשכחו שאנשים בכל העולם עישנו ומעשנים דגים, ובכל מקום השיקול לבחירת העץ זהה – מה שזמין ומתאים באותו הרגע. ועם זאת, אני כן רוצה לסייג את ההערה הזאת ולומר שלא הייתי ממליץ לכם להשתמש בMesquite, פקאן , או זית במתכון הזה – הם להערכתי מייצרים יותר מדי עשן וטעמי הלוואי שלהם חזקים מאוד ולא מתאימים לדגים (בכל מה שקשור לעישון חזיר לעומת זאת – העצים האלה, ובפרט זית, הם האהובים עלי).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

6 מחשבות על “על הרינג ושפרוטים

    • שלום יונתן, אני משתמש בגריל ישן ושם בו כלי מחורר שבתוכו אני מניח שבבי עץ (חבל שתבזבז כסף על מעשנה – אתה יכול להשתמש בכל גריל שניתן לכסות, בתנאי כמובן שהוא גדול מספיק).

  1. משובח, שאלה, כמה דגים אתה מכין בנגלה אחת. האם אתה גם שומר ליום אחרי או יותר אם בכלל.
    ומי שלא מבין, לא קונה בחנויות רוסיות 🙂

    • הממ, זה בעיקר תלוי בגודל הדג. כעיקרון, כל עוד אני יכול להניח את הדגים בצורה יחסית מרווחת (רווח של לפחות 2 ס"מ אחד מהשני) במעשנת, מבחינתי אין מגבלה על הכמות – גם ככה יש מספיק עשן. לגבי יום אחרי, ובכן, אני שומר אותם בד"כ עד שבוע אחרי העישון בכלי במקרר, אבל זה תלוי מקרה (שלא לדבר שאם יש אופציה לשמר אותם בוואקום, אפשר פשוט לשים אותם במקפיא…). ככל שהעישון ייבש את הדג יותר ככה ניתן לשמור אותו ליותר זמן (כמובן שעבור זה הוא יצטרך גם להיות יותר מלוח…).

  2. פינגבק: היפוך הקיץ 2016 | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s